腐乳的制作原理及过程
腐乳的制作
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。 其中，臭豆腐属“青方”； “大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”； “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
：多种微生物参与豆腐的发酵，其中起主
要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐 中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂 肪水解成甘油和脂肪酸
腐乳的制作
关于腐乳的传说
王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年 曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租 了几间房子，每天磨上几升豆子的豆 腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩 下的豆腐很快发霉，无法食用。他就 将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻 得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇 伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地 便把此事忘了。秋天，王致和打开缸 盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看， 豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香 气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。 流传至今已有300多年。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈 禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
二、腐乳制作的流程
制腐 乳坯
让豆腐长 出毛霉
加盐 腌制
①盐的用量：豆腐块与盐的 质量分数比为5:1 ② 作用：盐可析出豆腐中的 水分，使豆腐块变硬；同时 抑制微生物的生长，避免豆 腐腐败变质 ③随豆腐层数的加高而增加盐量 因为越接近瓶口，杂菌污染可 能性越大
二、腐乳制作的流程
制腐 乳坯
让豆腐长 出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
①酒的作用：抑制微生物 的生长，调味 ②酒的含量：12％左右， 过高:腐乳成熟的时间延长 过低：不足以抑制微生物 的生长，豆腐腐败变质 ③香辛料，可以调制腐乳 风味，也具防腐杀菌作用
二、腐乳制作的流程
制腐 乳坯
腐乳制作的原理
腐乳制作的原理腐乳作为一种传统的中国调味品，具有特殊的风味和营养价值。
它是通过将黄豆经过一系列的发酵过程而制成的。
本文将介绍腐乳制作的原理，以及其中涉及的关键步骤和工艺。
1. 原材料准备腐乳的原材料主要是黄豆和盐。
首先，黄豆需要经过浸泡和脱皮处理。
黄豆浸泡的目的是使其吸水膨胀，加快发酵过程；脱皮是为了去除黄豆表面的外皮，以便发酵菌能更好地进入内部。
2. 研磨和搅拌经过脱皮处理的黄豆需要进行研磨和搅拌，使其成为一个均匀的黄豆浆。
这个步骤的目的是打破黄豆的细胞壁，释放内部的养分和酶活性物质，为后续的发酵提供条件。
3. 发酵将黄豆浆分装入容器中，然后加入适量的盐。
盐的作用是抑制有害菌的生长，促进有益菌的繁殖。
接下来，将容器密封好，放置在适当的温度下进行发酵。
常见的发酵时间为几个月到一年，时间越长，味道越浓郁。
在发酵过程中，黄豆中的碳水化合物会被细菌和酵母菌分解为有机酸、醇类和氨基酸等物质，从而赋予腐乳特殊的风味。
此外，发酵还会生成乳酸和其他呈酸性的物质，调节腐乳的酸碱度。
4. 陈放腐乳在发酵后，还需要进行一段时间的陈放。
陈放的目的是让腐乳进一步发酵和成熟，增强其风味和口感。
在这个阶段，腐乳会产生一些气泡，增加其细腻和丰富的口感。
5. 包装和销售腐乳陈放完毕后，需要进行包装和销售。
常见的包装方式有罐装和瓶装，以保持腐乳的新鲜度和质量。
腐乳在市场上有多种不同口味和风味的选择，如豆豉腐乳、红曲腐乳等，以满足消费者的需求。
总结：腐乳的制作过程主要包括原材料准备、研磨和搅拌、发酵、陈放以及包装和销售。
通过这一系列的工艺步骤和发酵过程，黄豆中的养分和酶活性物质被释放出来，与菌类相互作用，形成了具有特殊风味和营养价值的腐乳。
腐乳作为一种传统食品，不仅在中国乃至世界范围内广受欢迎，同时也展示了中国古老的发酵食品工艺和智慧。
制作腐乳的步骤详细
制作腐乳的步骤详细腐乳，是一种具有浓郁风味的中国特色食品，是将豆腐经过发酵制成的一种食品。
腐乳制作起来虽然麻烦，但是味道鲜美，且具有一定的营养价值。
下面将介绍制作腐乳的详细步骤。
准备材料- 新鲜豆腐：选择新鲜、质地细腻的豆腐，可以是嫩豆腐或者老豆腐，根据个人口味选择即可。
- 食用盐：用于腌制和熟化豆腐的过程。
- 泡打粉：用于促进豆腐的发酵。
- 瓷罐：用于存放腐乳。
步骤一：切割豆腐 1. 将豆腐从包装中取出，用清水冲洗干净。
2. 切割豆腐，可根据个人喜好选择大小和形状，一般切成小块或者条状。
步骤二：腌制豆腐 1. 在一个干净的容器中，将腌制用的盐和泡打粉均匀混合。
2. 将切割好的豆腐块放入容器中，然后均匀撒上腌制用的盐和泡打粉混合物。
3.腌制的时间可以根据个人喜好和气温来确定，一般为2-3天。
在此期间，每隔一天将豆腐块翻动一次，确保均匀腌制。
步骤三：熟化豆腐 1. 将腌制好的豆腐块放入沸水中焯水，焯水的时间约为2-3分钟。
2. 焯水后，将豆腐块捞出，用清水冲洗干净，除去焯水时产生的泡沫和杂质。
步骤四：晾晒豆腐 1. 在晾干的阴凉通风处，将熟化好的豆腐块晾干。
这个过程大约需要3-5天的时间，具体时间会受到环境湿度和温度的影响。
2. 晾干后，豆腐块会变得坚硬并且表面会出现薄薄的白色霜状物。
步骤五：放入瓷罐中发酵 1. 将晾干好的豆腐块放入干净的瓷罐中。
2. 盖上瓷罐的盖子，放置在阴凉通风的地方进行发酵，发酵时间一般为10-20天，可以根据个人口味和气温适当调整。
3. 在发酵过程中，每隔一两天就要打开瓷罐，换气并检查腐乳的状态。
步骤六：保存和食用 1. 当腐乳发酵结束后，用干净的瓶子将腐乳装起来，密封保存。
2. 腐乳可以直接食用，也可以用于烹饪。
将它加入到各种菜肴中，可以增添风味，提升口感。
以上就是制作腐乳的详细步骤。
在制作过程中，注意卫生、保持环境清洁，并根据自己的口味进行适当的调整。
腐乳的制作原理及过程
1、利用的菌种： 毛霉 主要 、酵母菌、曲霉、青霉等
2、毛霉的特点：
是一种丝状真菌 真核生物 ,代谢类型：异养需 氧型
分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
生长迅速,具有发达的白色菌丝 直立菌丝和匍匐 菌丝
繁殖方式：孢子生殖 淀粉酶：能使淀粉糖化
能分泌： 蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸 脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸
答案：D
例4:卤汤中香辛料的作用是 ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有极强的杀菌力, 又有良好的调味功能,香辛料成分参与发酵过程,合 成复杂的酯类,使腐乳形成特有色、香、味,
答案：D
2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的 豆腐腌起来
答：盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败,
3、闻着臭,吃着香,解释其原因
毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白 质水解为多肽和各种氨基酸,脂肪酶 可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸, , 酵母菌进行酒精发酵产生酒精,酒精
脂肪酸生成具有芳香气的酯, 细菌进行发酵产生
硫化合物并有浓烈臭气
Байду номын сангаас
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富,易于消化,具有 抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等 多种生理保健功能,
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能,60克豆豉、60克豆酱 或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄 酮,达到美国食品与药物管理局推荐预防冠 心病的每日摄取量,
可以避免杂菌的污染,保证 产品的质量
2、加盐腌制
加盐的目的是什么 析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长,防腐变质； 调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶
腐乳的制作
2. 毛霉的生长(前期发酵）：
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在 15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开 始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满 菌丝。 问题2、现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将 优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是 什么？ 可避免其他菌种的污染，保证产品质量
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险 的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮， 它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但 比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆 豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性 异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心 病的每日摄取量。
问题3、为什么发酵的温度是15-18 ℃？
发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母 菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
3. 后期发酵
(1)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆
放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增 加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌 制的时间约为10 d左右。
思 考 题
吃腐乳时，你会发现腐乳外部 有一层致密的“皮”。这层“皮” 是怎样形成的呢？它对人体有害吗？ 它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上 生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐 乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人 体无害。
课堂小结
腐 乳 的 制 作
毛霉 全是真核生物， 除酵母为兼性厌 根霉 制作 主要微生物 曲霉 氧，其余全是需 原理 酵母 氧型。 蛋白酶 小分子肽和氨基酸 蛋白质 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸 密封 实验 让豆腐上 加盐 加卤汤 腌制 长出毛霉 腌制 装瓶 设计 控制盐酒的用量 操作提示 防止杂菌污染 结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）
原创7：1.2 腐乳的制作
2.下图甲、乙是探究发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是 （ C）
A．甲用于探究果醋果酒发酵时，打开 阀a，转动搅拌器有利于提高产量 B．打开阀b，经管口3取样检测酒精和 二氧化碳的产生情况
C．甲可用于探究果酒果醋发酵，发酵 前要对整个装置进行气密性检查
D．乙用于腐乳制作，应控制好温度， 加盐腌制后接种毛霉菌种
自学作业
1.整理并熟练掌握自学笔记内容 2.完成本课件配套练习作业参照解析版进行整理总结
课堂小结
课堂练习
1.下列有关微生物发酵技术的叙述，错误的是（ A ）
A．传统的发酵过程受技术条件限制，通常不进行无菌操 作 B．成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的， 对人体无害 C．制备果酒、果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为 发酵的基本条件 D．果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上，也可以直 接利用葡萄汁发酵
让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
将豆腐块分层整齐摆放在瓶中， 同时__逐_层__加__盐__（豆腐块与盐的质 量分数比为5∶1），随着层数的 加__高__而增加盐__量__，接近瓶口表面 的盐要_铺__厚_一__些__。 加盐腌制的时 间约为_8_d_左右。
让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制
让豆腐上长 出毛霉
Hale Waihona Puke 加盐腌制加卤汤装瓶4、为什么要逐层增加盐 的分量? 越接近瓶口，被杂菌污染 的可能性越大
密封腌制
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
5、盐的用量对腐乳有什 么影响? 过低：不足以抑制微生物的 生长，可能导致豆腐腐败变 质； 过高：会影响腐乳的口味。
让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制
腐乳的制作
腐乳发酵原理
腐乳发酵原理
腐乳是一种传统的发酵豆制品，其发酵原理主要涉及微生物的作用。
腐乳的发酵过程通常包括以下主要阶段。
首先，豆制品（如豆腐）被切碎或剁碎，并与腐乳的制作原料（例如葱姜蒜、盐等）混合在一起。
接下来，这种混合物被放置在适宜的温度和湿度下，使其开始发酵。
在腐乳的发酵过程中，主要参与的微生物是乳酸菌和曲霉菌。
乳酸菌主要是通过产酸作用来发酵豆制品，而曲霉菌则通过其麴菌酶的作用来糖化和产酸。
这两种微生物相互作用，共同促进腐乳的发酵过程。
具体来说，乳酸菌发酵豆制品时，会利用豆制品中的碳水化合物，将其转化为乳酸。
这个过程通常是无氧的，也就是不需要氧气。
乳酸的产生会降低环境的PH值，抑制其他微生物的生长，从而保证发酵的进行。
与此同时，曲霉菌也在发挥作用。
曲霉菌产生的麴菌酶可以将豆制品中的淀粉、蛋白质等复杂的营养物质分解成较小的分子。
这些分子可以被乳酸菌更容易地利用和发酵，提供能量和营养。
此外，麴菌酶还能够促进豆制品中的氨基酸的形成，增加腐乳的风味。
整个发酵过程通常需要几天到几周的时间，取决于温度和湿度的控制以及发酵微生物的活跃程度。
经过适当的发酵，豆制品就会变得风味独特，口感丰富，具有腐乳特有的香味和味道。
值得注意的是，腐乳的发酵过程中涉及的微生物和条件可能略有不同，因地区和传统习俗的不同而有所变化。
这些微生物和条件的变化可以导致腐乳的味道和特点有所差异。
因此，腐乳在不同地区和家庭中可能会有各自独特的风味。
腐乳的发酵原理
腐乳的发酵原理腐乳，是一种中国特色的传统发酵食品，具有浓厚的酱香味和独特的口感，深受广大消费者的喜爱。
那么，腐乳是如何制作的呢？其发酵原理又是怎样的呢？本文将从腐乳的发酵过程、发酵原料和发酵微生物等方面进行介绍，希望能够帮助大家更深入地了解腐乳的制作过程和发酵原理。
首先，腐乳的发酵过程是一个复杂的生物化学过程。
在腐乳的发酵过程中，发酵微生物起着至关重要的作用。
一般来说，腐乳的发酵微生物主要包括曲霉菌和乳酸菌。
曲霉菌是一种产酸发酵的真菌，它能够将大豆中的蛋白质和淀粉分解成氨基酸和糖类物质，从而为后续的发酵过程提供充足的营养物质。
而乳酸菌则是一种产乳酸发酵的细菌，它能够将大豆中的糖类物质转化为乳酸，从而为腐乳赋予酸味和特有的风味。
这两种微生物在腐乳的发酵过程中相互作用，共同促进了腐乳的形成。
其次，腐乳的发酵原料也是影响腐乳品质的重要因素之一。
一般来说，腐乳的主要原料包括大豆、米饭、盐和水。
其中，大豆是腐乳的主要原料，它含有丰富的蛋白质和淀粉，是曲霉菌和乳酸菌生长繁殖的重要营养物质。
而米饭则是提供淀粉和糖类物质的来源，盐则是调节腐乳的风味和保持腐乳的质地，水则是起着溶解和稀释的作用。
这些原料经过一系列的加工和处理后，形成了适合于发酵微生物生长繁殖的发酵基质。
最后，腐乳的发酵过程还受到发酵条件的影响。
一般来说，腐乳的发酵过程需要在适宜的温度、湿度和通风条件下进行。
温度过高或过低都会影响发酵微生物的生长和代谢，从而影响腐乳的品质。
湿度过高则容易导致腐乳表面产生霉变，影响腐乳的口感和风味。
通风条件不好则会导致腐乳发酵不均匀，影响腐乳的品质和口感。
因此，控制好发酵条件对于腐乳的品质至关重要。
总的来说，腐乳的发酵原理是一个复杂的生物化学过程，其中涉及到多种发酵微生物、发酵原料和发酵条件等因素。
只有在这些因素的相互作用下，腐乳才能够呈现出独特的风味和口感。
希望通过本文的介绍，能够帮助大家更好地了解腐乳的发酵原理，从而更加珍惜和喜爱这种传统的发酵食品。
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精选课件
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思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释 豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌 丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还 有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛 的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污精选课染件 ，避免豆腐腐败14 。
3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？
前期发酵
一是使豆腐表面有一层菌膜包住， 形成腐乳的“体”；
二是毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含 有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸， 脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
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后期发酵
主要是酶与微生物协同参与生化 反应的过程。
通过腌制并配入各种辅料 （红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶 作用缓慢，促进其他生化反应，生 成腐乳的香气。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少
患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆
酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异
黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预
防冠心病的每日摄取量。
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豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大 豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的 保健食品，我们的实验发现中国的传统 豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种 香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％ 左右为宜（加酒可以抑制微生物的生长，同时能 使腐乳具有独特的香味）
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［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间 的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶 的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精 含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水 解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块
盐能否过多或过少，为什么？
过多太咸，影响口味 过少不足以抑精制选课件微生物的生长 8
将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐， 并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺 盐厚些。
为什么要随层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐最多？
因为越靠近瓶口，杂菌污染的 可能性越大
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3、加卤汤装瓶
卤汤的配制？
酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料 （如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜 、辣椒等卤）汤酒精含量控制在12％
3、毛霉生长的最适温度：
15－18℃
4、利用的原料： 含70%水的豆腐
若豆腐含水量过高，则不易成形；若豆 腐含水量过少，则比较坚硬，口感不好。
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4
腐乳制作的原理
腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制
期间加入的、外界侵入的各种微生物所分
泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引
起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，
毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白 质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶 可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 ， 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精
脂肪酸生成具有芳香气的酯， 细菌进行发酵产生
硫化合物并有浓烈臭气
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豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化， 具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛 素等多种生理保健功能。
8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃ 蒸汽灭菌30 min。将腐乳摆入瓶中，加入卤汤 和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密 封。在常温情况下，一般六个月可以成熟
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实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( )
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
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1、毛霉的生长
豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在 表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉 种子自然接种。
现代工业的腐乳生产，将优良的 毛霉接种在豆腐块上。
可以避免杂菌的污染，保
证产品的质量
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7
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2、加盐腌制
加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长，防腐变质； 调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝 拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
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6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。 同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口 表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入）。腌制8 天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，同时能抑制微生物的生长）。
糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，
合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的
色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而
可口。
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5
二、腐乳制作的流程图
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
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左右为宜。为什么？
酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活
性，腐乳成熟的时间会延长；酒精
含量过低，不足以抑制微生物的生
长，可能导致豆腐精选课变件 质。
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4、密封腌制
用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用 沸水消毒 装瓶时，操作要小心，摆放整齐， 密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 ，防止瓶口被污染
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三、腐乳的发酵机理
4.具有预防骨质疏松症功能。发酵 豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞 的形成。
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17
3）将平盘放入温度在15～18 ℃的地方。毛霉逐 渐生长，大约5 d后豆腐表面布满菌丝。
4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平 盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量 和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一 般持续36 h以上
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1
一、腐乳的制作原理
1、利用的菌种： 毛霉(主要) 、酵母菌、曲霉、青霉等
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2
2、毛霉的特点：
是一种丝状真菌(真核生物),代谢类型：异养需 氧型
分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
生长迅速，具有发达的白色菌丝(直立菌丝和匍匐 菌丝）
繁殖方式：孢子生殖 淀粉酶：能使淀粉糖化
能分泌： 蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸 脂肪酶：将脂精选肪课件分解为甘油和脂肪酸3
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细
菌，但毛霉占主要地位。C
精选课件
21
实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是 由什么形成的( )
A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成