餐饮服务日常监管及现场检查工作程序

餐饮服务日常监管及现场检查工作程序

一、餐饮服务食品安全日常监管

日常监管的对象:

⒈公共餐饮业: 餐饮（大型餐饮、中型餐饮、小型餐饮）快餐店、小吃店；饮品店、甜品店、中央厨房；

⒉集体食堂:企事业单位、机关食堂；学校食堂；建筑工地食堂；

⒊集体用餐配送单位

⒋农村家庭宴席（指导）

一、餐饮服务食品安全日常监管

日常监管的内容:⒈审核餐饮服务许可；⒉开展日常监督检查；⒊开展食品样品抽检；⒋违法行为查处、处罚、控制；⒌举报、投诉的处置；⒍食品安全事故的防范和应急准备；⒎食品安全保障；⒏建立信用档案；⒐信息的上报、通报及公布：许可、日常监管和抽检、案件查处、专项检查、事故查处情况等。

一、餐饮服务食品安全日常监管

餐饮服务日常监管的形式:

⒈巡回监督：实行量化分级管理，国家食品药品监督管理局《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》，评定餐饮服务单位的信用等级A、B、C级监督频次要求：A级每年监督检查不少于一次；B级每年监督检查不少于二次；C级每年监督检查不少于三次；

⒉专项检查：按照计划或者上级要求.⒊抽样监测：按照上级部门计

划和实际监管需求⒋技术指导：专业知识

一、餐饮服务食品安全日常监管

日常监管中的职责

根据《食品安全法》第77条，履行职责，有权采取下列措施

⒈进入生产经营场所实施现场检查；⒉对生产经营的食品进行抽样检验；⒊查阅、复制有关合同票据、帐簿以及其他有关资料；⒋查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂，食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具设备；⒌查封违法从事食品生产经营活动的场所。

一、餐饮服务食品安全日常监管

日常监管中的其他要求

⒈举报、投诉：记录（接报和处理结果）核实、处理、答复；

⒉抽检样品送有资质机构检验；

⒊建立餐饮经营者食品安全信用档案；

⒋依法公布下列日常监督管理信息：

⑴餐饮服务许可情况；

⑵餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果；

⑶查处餐饮服务提供者违法行为的情况；

⑷餐饮服务专项检查工作情况；

⑸其他餐饮服务食品安全监督管理信息。

二、现场检查工作程序及要求

现场检查前的准备

⒈根据现场检查的目的不同，做好相应的准备工作，如事先明确专项检查的目的，掌握应重点注意的环节；⒉尽可能事前对检查对象的基本情况进行了解；⒊带好必需的法律文书和执法工具：

文书：现场检查笔录、询问笔录、责令改正通知书、当场行政处罚决定书、查封（扣押）决定书、证据先行登记保存决定书、采样记录单、封条等；取证工具：照相机、录音笔等；检测设备：用于餐饮具采样（酒精灯、刀、钳、无菌袋、采用试剂等）；快速检测：中心温度计、消毒液浓度试纸等。

二、现场检查工作程序及要求

现场检查的内容

⒈餐饮服务许可证

⑴是否有证；⑵是否有效；⑶项目填写是否规范；⑷是否表明类别；⑸备注项内容；⑹许可内容与实际经营内容是否相符。

⒉从业人员

⑴是否具有健康证明，健康证明是否有效；

⑵查看从业人员是否经食品安全知识培训；

现场检查的内容:

⑶个人卫生：操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；不得在操作间内吸烟等；

⑷晨检制度：建立从业人员晨检制度，发现有腹泻、呕吐、黄疸、发热或者化脓性渗出性皮肤病等症状的人员，调离岗位，康复后上岗；

⑸建立从业人员健康档案。

⒊食品安全管理制度：从业人员健康体检、培训制度、库房管理制度、消毒制度、索证索票制度以及食品安全应急处置方案等。

⒋场所设置与布局要求

⑴场所设置：粗加工、切配间、烹调、备餐；专间（凉菜制作、白案、裱花间等）、餐用具清洗消毒；食品库房；更衣场所；

⑵场所布局要求：食品加工处理流程为生进熟出的单一流向，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局；

⑶场所面积：加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。推荐加工场所和就餐场所面积比例要求在1：2~1：3之间，切配烹饪场所和凉菜间分别占加工场所的50%和10%以上。

⑷场所的墙面、地面、排水设施及门窗的相关要求。

⒌加工操作要求

⑴初加工及切配要求：分类、分池清洗；分类分开存放；

⑵烹饪加工要求：烹饪前检查原辅材料是否符合烹饪要求；食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70℃等；

⑶食品存放要求：食品原料、半成品、成品分开存放，要有明显的区分标识。

⒍专间

⑴专间的分类（专人、专室、专用工具、专用冷藏、专用消毒）；凉菜间、白案间、裱花间、生食海产品加工间、现榨果汁等；

⑵专间的要求：更衣、洗手、消毒设施；消毒设施（紫外线灯）冷藏设施等。

⒎食品库房

⑴存放要求：要分类分架隔墙离地，防霉、防潮、防鼠，机械通风，干燥等，食品不能和有害物质（灭鼠药、消毒药、杀虫药）存放一起，食品进出要本着先进先出的原则；

⑵专人负责建立索证索票，进货检验和采购记录制度；

⑶食品添加剂：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保

⒏餐用具清洗消毒

⑴消毒设施设备具全，消毒制度上墙；

⑵消毒要有记录，使用化学等消毒要有专用消毒池；

⑶已消毒和未消毒的餐用具要分开存放。

⒐餐厨废弃物处置

⑴建立餐厨垃圾处置管理制度；

⑵设置密闭废弃物容器；

⑶与单位（或者个人）签订协议，明确相关的责任要求，要有记录。

二、现场检查工作程序及要求

现场检查工作要求

⒈两名以上监督执法人员，着装整齐，出示证件，说明检查来意和依据；

⒉实施检查应做好检查记录，在检查中发现存在违法行为的，应当提出指导意见，责令其立即或限期改正违法行为；

⒊发现食品已经或可能对人体健康产生危害，或者违法从事食品生产经营活动的，采取查封、扣押等强制措施；

⒋调查取证注意事项

⑴尽可能是原件、原物，调查取证原件、原物确有困难的，可由相对人在复制品、照片等物件上签章，并注明“与原件（物）相同”字样或文字说明；

⑵可以查阅、复制有关票据、账簿以及其他有关资料；

⑶在证据可能失灭或以后难以取得时，可先行登记保存，在七日内对所保存的证据作出处理；

⑷被检查人或被询问人对笔录内容有异议时，可在笔录上说明理由并签名，拒绝签名的，由2名以上监督员在笔录上签名并注明被检查人拒绝理由，并可请在场的其他人员签名作证。

检查后的处理要求:

⒈现场检查发现违法行为较重或已造成危害后果的，应对其进行立案处罚；

⒉检查中发现涉嫌违法的行为尚需进一步调查核实的，可约谈以进一步调查；

⒊存在违法行为较轻的，应当在责令改正的期限满后及时对整改情况进行追踪复查；逾期不改的，应从严处罚。