粮油食品加工 1.

三、粮油食品作为商品应符合的要求
1. 保持应有的色泽、形态。食品的外观对消费者的选购有 很大的影响，为此，生产过程中必须力求保持或改善食 品原完整、整齐美观。
2. 具有一定的香气和味感。食品中的香气为挥发性物 质，在加热过程中极易挥发而使食品失去香气，往往
用改进生产技术来尽可能的保持原有香气，同时回收
或者加入香料也成为改善食品香气的一种重要手段。 调味是食品生产者常用于改善食品风味的办法。食品 的鲜味主要来自各种氨基酸，也可添加谷氨酸钠、琥 珀酸和呈味核苷酸来增强食品的鲜味。
3. 具有一定的营养和易消化性。营养是人们对食品的
重要要求。易消化性是指食品能容易地被人体消化吸
粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。双糖
以蔗糖为最普遍。 纤维素和半纤维素是植物组织中的结构性多糖，粮油 原料中含量大约为2%～10%，带壳粮粒中比较多。淀粉是 粮油籽粒中最重要的贮藏性多糖，是人体所需食物热能的
主要来源，也是轻工业和食品工业的重要原料。
粮油原料中的蛋白质
蛋白质是粮油原料中最重要的化学成分之一。 粮食中的蛋白质含量相差很大，一般禾谷类含蛋 白质在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可 高达20%～40%，在我国的膳食结构中，粮油作 物是我们获取蛋白质的主要来源之一。
油料类 豆类 薯芋类 禾谷类：小麦、稻谷、玉米、谷子、高粱、荞麦、燕 麦、青稞等
油料类：大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻、米糠等 用途：制取各种食用油 提取油脂后的油饼可生产高蛋白饲料和食用蛋白等。
• 豆类：大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。 • 大豆可煮食、炒食。制做酱油、酱、豆腐、豆干制品、 豆乳、豆浆；提取油脂和分离蛋白、浓缩蛋白；豆油 下脚和副产品可提取磷脂、维生素E以及脂肪酸等。 • 绿豆、豌豆、赤豆可直接做食用杂粮，还可做糕饼、 粉丝、豆沙等的原料。
工或精深加工而成的食品。
特点：粮油食品构成了我国人民的主要食物，80%的食物
能量、70%的食物蛋白质均来自粮油原料；粮油原料的初 加工产品为大宗的米、面、油、淀粉等；深加工则是用各 种加工方式对原料中的组分进行分离、提取，根据其理化 和生物学特性，进行转化和重新组合。
粮油食品的范围：按粮油原料种类分为 禾谷类
收，食品只有被消化吸收以后，才能成为人体的营养 物质。加工过程中的去粗存细，是提高食品易消化性 的重要措施，但也应该适度，否则会使食品损失营养 成分。
4. 具备卫生和安全性。任何食品如受到有害微生物、
有害金属的污染，或含有残留农药以及禁用添加剂， 或添加剂用量超过规定时，就会给人体健康带来严重 的危害。食品生产部门必须严格遵守国家卫生部门的 规定，积极采取措施，严格控制和消灭污染源，生产 卫生安全的食品，保证消费者的身体健康。
粮油食品科学概论
（粮油食品加工方面内容）
粮油食品加工基本概念
粮油食品加工是指将粮油产品的原材料（农、
林、牧、副、渔）经过物理、化学和各种科
学的加工处理技术制成各种食用产品或轻工
业原料的过程，我们把这一过程统称为粮油
食品加工。
粮油食品加工基本概念 一、粮油食品的特点和范围
粮油食品就是以粮油原料或粮油加工副产品为原料，经加
品生产者对它的耐贮藏性应该有所保证，否则就难以
维持城市食品常年供应和地区间的交流。若是出口产 品不耐储藏，发生变质事故，更有损于外贸信誉，影 响国际贸易。
四、粮油食品加工的发展历史

（一）
几千年前，我国就开始栽种谷物、驯养猪羊，以精耕细作著称的 传统农业也有了3000～4000年的历史。 我国的粮油食品加工与农业同步发展，有着悠久的历史。如制 米、制粉、豆制品的生产，从古代劳动人民运用杵臼法、石臼法开始 到水磨加工，再到近代的机械化、自动化生产，经历了漫长的历史过 程。
粮油原料中的矿物质
粮油籽粒内的矿物质有30多种，依据其含量可 分为大量元素和微量元素两大类。 粮油中矿物质的含量一般用灰分来表示。禾谷 类粮食灰分率约为1.5-3%，豆类含量较高，尤其是 大豆，高达5%。籽粒所含的矿物质有磷、钾、镁、 钙、钠、铁、硫、锰、锌等多种。 矿物质的分布很不均匀，各种矿物质在籽粒中 的分布部位也不相同，胚与种皮的灰分率高于胚乳 数倍。
5. 具备一定的方便性。近年来，国内外食品工业在发
展方便食品方面已经取得显著的进展，得到了消费者
的青睐。这类方便食品可使集体食堂（如工厂、学校、 医院、航运、军队等）和许多家庭烹饪的时间大为缩 短，为家务劳动社会化创造条件。为此，食品的方便 性也是不容忽略的一项重要指标。
6. 具有一定的耐贮藏性。这是在大规模食品生产中 必须注意的问题。因为一般来说，食品容易腐败，食
我国人民在长期的生产实践中，积累了宝贵的经验，形成了一系
列传统的具有中国特色的粮油加工技术。源于殷商时期的粮食酿酒、 发明于西汉时期的豆制品生产，都是我国劳动人民智慧的结晶。
粮油原料中的油脂
粮油原料中以油料作物含量最多。例 如豆类中的大豆是良好的榨油原料。 禾谷类作物的油脂含量一般都不高， 但它们加工的副产品，如米糠、玉米胚中 油脂含量较高，也是提取植物油的原料。
粮油原料中的维生素
粮油原料中有20多种维生素，可分为脂溶性维生素 和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素主要有维生素A、 维生素D、维生素E、维生素K四种；水溶性的维生素主 要有B族维生素及维生素C等。 不同种类和品种的粮油籽粒中含有不同种类和数量 的维生素，在籽粒内的分布也不均匀。一般情况下，皮 层、糊粉层和胚中含量较多，而在胚乳中含量较少。 大多数维生素对光、热、氧、酸碱及重金属较敏感， 易于分解，这些性质与加工关系密切，要引起注意。
• 薯芋类：甘薯、马铃薯、木薯等。 • 甘薯可生食、煮食、烤食、蒸食，制薯干、淀粉、饴糖、 粉条等。 • 马铃薯可供蔬食、煮食和烤食，可制土豆粉、土豆泥、薯 片、淀粉、淀粉衍生物等。 • 木薯（树薯）含有氢氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉。
二、粮油原料品质
粮油原料中的碳水化合物
粮油原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以 分为单糖、低聚糖和多糖三大类。