粮油食品加工第二章
粮油食品安全生产管理制度
粮油食品安全生产管理制度第一章总则第一条为了加强粮油食品安全生产管理，保障粮油食品质量安全，维护消费者合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事粮油食品生产、加工、销售的企业和个人。
第三条粮油食品安全生产应遵循合法、诚信、公平、公正的原则，严格按照国家标准和行业标准进行生产，确保粮油食品质量安全。
第四条国家粮食和储备部门、食品药品监管部门、质量监督部门等政府有关部门，应按照各自的职责，加强对粮油食品安全生产的监督管理。
第二章粮油食品生产管理第五条粮油食品生产企业应依法取得食品生产许可证，并在生产过程中严格遵守下列规定：（一）生产场所应符合国家食品安全标准，保持清洁、卫生，防止交叉污染；（二）生产设备应定期清洗、消毒，确保设备完好；（三）生产过程中应严格控制原料、添加剂的使用，不得使用非法添加剂；（四）生产过程中的原料、半成品、成品应分别存放，标识清楚，防止混淆；（五）成品应经过质量检验，合格后方可出厂销售。
第六条粮油食品加工企业应依法取得食品生产许可证，并在生产过程中严格遵守下列规定：（一）加工设备应符合国家食品安全标准，保持清洁、卫生，防止交叉污染；（二）加工过程中的原料、半成品、成品应分别存放，标识清楚，防止混淆；（三）加工过程中应严格控制原料、添加剂的使用，不得使用非法添加剂；（四）加工过程中的食品应经过质量检验，合格后方可出厂销售。
第七条粮油食品销售企业应依法取得食品经营许可证，并在销售过程中严格遵守下列规定：（一）销售场所应符合国家食品安全标准，保持清洁、卫生；（二）销售食品应来源于合法渠道，具备合法有效资质证明；（三）销售食品应进行质量检查，确保食品质量安全；（四）销售过程中的食品应妥善存放，防止污染；（五）销售过程中应提供真实、完整的食品信息，不得虚假宣传。
第三章粮油食品质量管理第八条粮油食品生产企业、加工企业、销售企业应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全培训，提高员工食品安全意识。
粮油加工工艺技术教学大纲.doc
粮油加工工艺技术教学合同第一部分：课程基本信息一、课程与教师课程学分：3 课程名称：粮油加工工艺技术授课时间：2010春季授课地点：东海校区授课老师：李立红办公室：62-D105电话：8608365课程协调人：王加宾办公室：62-D108电话：8608365二、课程描述本课程是以研究粮食、油料等农副产品综合加工利用理论与技术为主的综合性应用学科，是食品科学与工程专业重要的专业课。
课程内容包括两部分，一部分是课堂教学，另一部分是实践教学。
课堂教学主要讲授稻谷、小麦、玉米、大豆、油脂、糖、蛋制品和乳制品等主要农产品的精深加工与综合利用，既包括原料加工品质、加工原理和基本工艺，也包括利用现代高新技术对副产品的综合加工利用。
实践教学部分包括（1）课程实验，进行具有典型意义的粮油食品加工实验，主要是具有综合性和设计性的实验；（2）综合实习，选择粮油食品加工方面的代表性产品作为终产品，让学生在理论课基本原理的指导下，并结合课程实验的经验，从原料开始到产品的整个过程设计和制作都由学生自己完成，并生产出优质产品。
为毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。
三、授课计划授课地点：四、辅导计划五、学生学习结果学生成功的完成这门课程，能够基本掌握食品加工常用原辅料的物料特性和加工特性、常用设备的性能和使用方法、产品加工工艺流程及成品质量评价标准与方法，提高学生的动手能力和实践能力；通过教学实习，培养学生的专业兴趣，增强对食品加工和食品卫生的感性认识，提高学生分析问题和解决问题的能力，为学生就业奠定基础，以适应市场对人才的需求。
六、到课要求为了获得最大的学习效果，要求学生出席全部的演讲课和辅导课。
辅导课用于回答学生提问，并且要求学生事先对所学课程做充分的准备，以有利于学生在上新的理论课时对所学知识得到充分吸收。
学生除在辅导课上可以提问问题外，还可以在约定时间向课程协调人提出口头意见、要求或建议。
七、考核及成绩评定采用平时成绩和期末笔试相结合的方式，其中平时成绩占课程成绩30%；期中考试占课程成绩的20%、期末考试占课程成绩50%。
《粮油加工技术》课程标准
《粮油加工技术》课程标准一、课程基本概况课程名称：粮油食品工艺学课程总学时：64学时（其中讲课24学时，实验40学时）课程分类：必修适用专业：食品先修课程：食品微生物、食品化学、有机化学、生物化学。
二、课程性质、目的和任务本课程是食品加工专业的重要课程之一，它是一门应用科学，它是以植物学、化学、物理学、微生物学、作物栽培学等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取等），对粮油原料进行处理和加工，是一门应用性很强的学科。
本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关酿酒、淀粉生产与制糖、植物油提取精炼和加工、焙烤食品加工的加工工艺和操作要点，经过实践教学，使学生能够独立完成相关加工品的制作。
教学任务：要求学生能够独立进行有关粮油加工领域的技术工作，并对这一领域的发展趋势有所了解。
三、主要内容、重点及深度理论教学绪论教学目的与要求：了解粮油加工的意义、内容和任务，明确学习这门课程的目的和任务。
一、我国粮油加工的发展概况和现状二、粮油加工的意义、性质、内容和任务三、粮油加工的特点及发展动态和趋势重点：粮油加工的意义、性质、内容和任务。
第一章淀粉生产和淀粉制糖教学目的与要求：基本掌握淀粉生产的一般工艺过程及淀粉糖化和精制工艺，了解变性淀粉的制备和应用。
第一节概述一、生产淀粉的原料二、淀粉的用途三、淀粉生产的理论依据及方法四、淀粉的性质第二节淀粉生产的一般工艺一、淀粉生产的一般工艺二、玉米淀粉生产工艺三、甘薯及甘薯干淀粉的生产工艺第三节淀粉糖的生产一、淀粉糖化的概念二、淀粉糖的种类三、淀粉酸糖化原理四、淀粉酶糖化原理五、淀粉糖化工艺六、糖化液的精制七、葡萄糖结晶及异构化第二章植物油提取、精炼教学目的与要求：基本掌握油料预处理及植物油提取工艺，了解植物油深加工的工艺过程。
第一节植物油料及预处理一、植物油料的分类和组成二、油料预处理第二节植物油的提取一、机械压榨法二、浸出法三、其它植物油料的制油特点第三节植物油的精炼一、毛油中机械杂质的去除二、脱胶三、脱酸四、脱色五、脱臭六、脱蜡第三章焙烤食品加工教学目的与要求：了解生产焙烤食品用原辅材料的特性，掌握面包、饼干、糕点生产的基本理论和基本技术。
《食品工艺学II》课程教学大纲
《食品工艺学II》课程教学大纲课程名称：食品工艺学II课程类别：专业选修课适用专业：食品质量与安全考核方式：考查总学时、学分：50学时、3 学分一、课程教学目的食品工艺学II是食品质量与安全专业的专业选修课，是在学生掌握了食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品工艺学等知识后学习该课程，要求学生在理解加工原理的基础上，能运用其方法掌握各种加工技术。
本课程为学生进一步综合实习、毕业实习及毕业设计打下理论基础。
二、课程教学要求要求学生能够掌握果蔬食品加工、粮油食品加工、发酵食品加工、软饮料加工、畜产品加工等基本理论、技术要点，并通过工艺实例和电化教学的方式，使学生对各种工艺方法做到心中有数，为实践教学打下良好的基础，增强学生毕业后对所从事工作的适应能力。
三、先修课程主要以食品营养学、食品分析、食品微生物学、食品生物化学、食品化学、食品工艺学I等课程为先修课程。
四、课程教学重、难点重点：制作各种食品的工艺流程。
难点：通过工艺实例教学，让学生掌握每种制品的制作工艺流程，并能对制作过程中的出现的问题提出解决的办法。
五、课程教学方法与教学手段课堂教学方法：采用讲授法、讨论法、演示法等。
教学辅助手段：视频、图片、图表、实物、现代教学设备等。
六、课程教学内容。
第一章果蔬食品加工（10学时）1．教学内容(1)果蔬罐藏；（2）蔬菜腌渍；（3）果蔬糖制；（4）果蔬速冻保藏；（5）果蔬干制。
2．重、难点提示(1)重点：各种果蔬制品制作的工艺流程；(2)难点：制作制品过程中主要工艺参数；对制作过程中出现的问题提出解决的办法。
第二章粮油食品加工（10学时）1．教学内容（1）稻谷与米制品的加工；（2）小麦及面制品加工；（3）淀粉及淀粉糖加工；（4）杂粮食品加工。
2．重、难点提示（1）重点：稻谷制米工艺，面食制品中面团及面糊的调制过程及影响因素，玉米淀粉生产工艺。
（2）难点：大米的精加工，变性淀粉的生产，淀粉糖生产。
第三章发酵食品加工（10学时）1．教学内容（1）食品发酵技术原理；（2）白酒生产技术；（3）葡萄酒生产技术；（4）食醋生产技术；（5）黄酒生产技术。
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：涂瑾2008年 07月教学课题：第一章 概述课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。
重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题：第二章 稻谷制米课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。
2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。
重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。
难点：稻谷的工艺品质。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章 稻谷精深加工课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。
2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。
重点：几种米制品生产工艺过程。
难点：稻米的营养强化。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章 小麦制粉课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。
粮油食品安全管理制度
粮油食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强粮油食品安全的监督管理，保障人民群众的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内的粮油食品生产、加工、销售、储存、运输和餐饮服务等活动。
第三条粮油食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条国家粮食和物资储备部门负责全国粮油食品安全的监督管理工作。
地方粮食和物资储备部门负责本行政区域内粮油食品安全的监督管理工作。
第二章粮油食品生产管理第五条粮油食品生产者应当依法取得食品生产许可证，并按照许可证规定的范围生产粮油食品。
第六条粮油食品生产者应当建立健全生产记录制度，如实记录生产原料、生产过程、检验结果等事项。
生产记录应当真实、完整、准确，并保存至少两年。
第七条粮油食品生产者应当建立健全产品质量检验制度，对生产的粮油食品进行定期检验。
检验不合格的粮油食品不得出厂或者销售。
第八条粮油食品生产者应当采取有效措施，防止粮油食品污染和腐败变质。
生产过程中产生的废弃物应当进行无害化处理。
第三章粮油食品销售管理第九条粮油食品销售者应当依法取得食品经营许可证，并按照许可证规定的范围销售粮油食品。
第十条粮油食品销售者应当建立健全进货查验制度，验明粮油食品的生产日期、保质期、生产者名称、地址、产品合格证明等事项。
第十一条粮油食品销售者应当建立健全销售记录制度，如实记录粮油食品的名称、规格、数量、销售日期、购货者名称、地址等信息。
销售记录应当真实、完整、准确，并保存至少两年。
第十二条粮油食品销售者不得销售下列粮油食品：（一）无生产日期、保质期、生产者名称、地址、产品合格证明的；（二）伪造、冒用他人厂名、厂址、商标、认证标志的；（三）以次充好、以假充真的；（四）法律法规规定的其他禁止销售的粮油食品。
第四章粮油食品储存、运输和餐饮服务管理第十三条粮油食品储存、运输和餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，保证粮油食品的安全。
粮油食品加工技术课程教案精选全文
可编辑修改精选全文完整版粮油加工技术课程教案第一章绪论【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。
【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。
【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。
【教学内容】一、概述1.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
2.特点：（1）所有制品以谷类为基础原料（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4）不需调理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均属固态食品3.分类：三大类A、面包●按加工工艺和原材料特点分主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料点心面包：豆沙、奶油、果酱等营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分圆形枕形：（长方形）异形：梭形、动物形状B、饼干●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按成型方法可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型C、糕点●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制●按地域分（以长江为界，南北两点。
南：苏广。
北：京、天津）京式糕点：萨琪玛、京八件苏式糕点：擅用米粉、油糖较重广式糕点：馅料新颖宁式糕点：鲜滇式糕点：火腿●从糕点取料加工工艺分油酥面团：面粉100，油脂50%水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕糖浆面团：如月饼酥性面团：如桃酥筋性面团：麻元、开口笑发酵面团：光头饼等米粉面团：凉糕、元宵、粽子二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位1、面包的形成和发展埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。
当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。
《食品原料学总结(粮油部分)》
《食品原料学总结(粮油部分)》第一篇：食品原料学总结（粮油部分）第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构。
种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。
1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。
蛋白质的含量与分布。
蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。
豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状。
有圆形、卵形、多角形（大米）3种。
淀粉粒的大小。
以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构。
①环层结构②晶体结构。
偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。
脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。
矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。
维生素：全谷粒中vb族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。
（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。
主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。
2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。
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加工方法
❖ 干蒸谷法——蒸前不经浸泡 ❖ 浴蒸谷法——常用
基本工艺
原粮→清理→ 浸泡→ 汽蒸→ 干燥与冷却 → 砻谷→ 碾米→ 色选→ 蒸谷米
主要工序
1、清理： 除杂、分级 2、浸泡：常温浸泡、高温浸泡、减压浸泡 3、汽蒸：常压汽蒸、高压汽蒸。
目的
改变胚乳的物理性质，提高出米率， 渗入养分 改进贮藏特性和食用品质。
碾米 及成品整理
一、稻谷的工艺品质
1、稻谷的分类
按生长方式可分为旱稻和水稻 按生长季节与生长期分有早稻、中稻和晚稻 按粒型粒质分有粳稻、籼稻和糯稻
2、籽粒结构
稻壳Βιβλιοθήκη 稻 谷果皮 皮层种皮
糙米粒 胚 糊粉层
胚乳
大米
米糠层 米糠
3、化学成分
水、脂肪、蛋白质、淀粉、纤维素、矿物质、维生素
4、结构力学性质
风选 筛选 密度分选 磁选 精选 光电分选
3、稻谷清理流程 稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分
选（去石）→磁选→精选→净谷（计量）
评价清理工艺效果的指标
净粮提取率：清理后净谷含量与清理前净谷 含量的比。 杂质去除率：清理前后杂质含量的差与清理 前杂质的比。
三、砻谷
❖稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷。 ❖砻谷后得到的产品为糙米。
4) 磨浆设备多采用钢磨和砂轮磨等。
4) 蒸粉（制粉皮）：磨好的米浆中加入1％的食油， 米粉充分糊化并定型，成为有一定韧性的湿粉皮 （淀粉凝胶）。
5）冷却、切条－湿切粉：蒸熟的粉片过渡到输 送带上经风扇吹去部分水汽并降温后，经切 割、叠粉、晾冷、折片后以往复式切刀切条。
6）干燥：含水分56％的粉片通过预干燥（70～80℃）使水分降至28％～30％。 第二次干燥（40 ～45℃ ），使产品水分降至13％左右。
4、干燥：水分降到14％
二、免淘洗米
精度相当于特等米，米粒表面有明显光泽。 工艺流程
标一米→精选→精碾→抛光→保险筛→成品米
杂质 残余 碎米 糠粉
残留碎米 或杂质
上抛光室 下抛光室 抛光剂：水、葡萄糖、硅酸镁 铁辊 尼龙辊 形成一层极薄的凝胶膜
三、水磨米
又称水晶米，是我国大米出口的主要产品
工艺流程：
胶辊砻谷机
两辊作相向不等速运动，依靠挤压力和 摩擦力使稻壳破裂，与糙米分离。
沙盘砻谷机
上盘固定下盘转动，稻谷在两盘间隙内 受到挤压、剪切和撕搓等作用而脱壳。
离心砻谷机
稻谷落在离心盘上，受离心力的作用， 被甩向设备的内筒壁，将稻壳撞裂。
工艺流程
未脱壳谷粒
净谷→砻谷机→ 谷壳分离→ 谷糙分离→ 糙米分级→
稻谷类型 胚乳结构 水分含量 温度
粳稻强度大 角质粒强度大，粉质粒强度小 15%以下 0-5℃
二、稻谷的清理
1、清理的目的与要求
提高成品质量，增加设备处理量 减少设备磨损和动力消耗，安全生产。
要求净谷含杂总量不超过0.6% 含沙石不超过1粒/kg 含稗不超过30粒/kg。
2、清理的方法与机理（P12)
❖ 擦离碾白
原理 压力
摩擦力
皮层分离
特点
➢ 碾白压力大，易产生碎米 ➢ 碾制的大米表面光洁、精度均匀、 色泽较好 ➢ 适合于结构紧密、质地坚硬、耐压 强度大的米粒。
❖ 研削碾白
原理
高速转动的金刚砂辊
运动研削
特点
➢ 碾白压力较小，碎米少 ➢ 米表面光洁度和色泽较差 ➢ 适合于结构强度差、表皮干硬的粉 质米粒
三、米切粉生产工艺 工艺流程
原料米→洗米→浸泡→磨浆→上浆→落浆蒸 煮→冷却→割断→叠粉→折片切条→湿米切粉 预干燥→割断→冷却→切条→干燥→干米切粉
工艺要点
1) 洗米：采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流 式洗米机进行大米清洗。
2) 浸米：在浸米池中浸泡1～2小时，使米粒含水 达35%～40%
3) 磨浆：磨浆后浆液浓度控制在25～30波美度， （水分50％～60％）。
第二章 米制食品加工
教学内容
➢稻谷制米 ➢特种米加工 ➢米粉加工 ➢米饼加工
稻谷 清理 砻谷 碾米
稻谷初加工
普通大米
稻谷精加工 稻谷或普通大米 特种米 稻谷深加工 稻谷 各种用途的制品
稻谷
初加工
大米
精加工
蒸谷米 免淘米 水磨米 营养强化米
深加工
米粉 米饼
第一节 稻谷制米
基本工艺
清理
砻谷及 砻下物分离
净糙
稻壳 整理
碎糙米
谷壳分离采用风选法。 谷糙分离用筛选法
回砻谷机的稻谷含糙 米率≤ 10％。
供碾白的糙米中含谷 ≤ 40粒/kg
胶辊砻谷机示意图
四、碾米
目的：通过碾米机精碾去除糙米的皮层
❖ 机械碾米 常规碾米，普遍使用 方法：
❖ 化学碾米 溶剂处理皮层
1、机械碾米的基本方法 ❖ 擦离碾白 ❖ 研削碾白
1、原料
淀粉含量高，支链淀粉在85％以下的高精度 大米。
2、种类
工艺： 米切粉 米榨粉 含水情况： 鲜米粉 干米粉 快餐米粉
形状： 块状卷状 直条状 波纹状 产地花色： 广州沙河粉 云南过桥米线
二、加工原理
先使淀粉糊化形成凝胶，再让淀粉回生 使凝胶结构固定下来。
➢ 米粉加工都要经过洗米、浸泡、粉碎、蒸 煮成型、冷却老化、干燥包装等工序。 ➢米切粉是通过落浆蒸煮制粉皮再切成细条。 ➢米榨粉是通过挤压成型得到圆形细条。
五、成品整理
1. 擦米 擦除黏附在白米表面的糠粉
2. 凉米 降低米温，以利于储藏
3. 色选 光电原理去除变色米粒
4. 白米分级 根据成品质量要求分离出超
过标准的碎米
成品米
大碎米
小碎米
第二节 特种米加工 一、蒸谷米
稻谷浸泡、汽蒸、干燥后碾米。
特点
碎米少、出米率高 营养价值高 易保藏，易消化，出饭率高 米色深、米饭黏性差、风味不习惯。
2、碾米机的种类
铁辊碾米机 砂辊碾米机 NS型碾米机
压力式 速度式 研削为主擦离为辅
单位产量碾白运动面积（P21）
A=F/Q=60πNDL/Q
A为单位产量碾白运动面积，F为每小时米机碾辊 运动的总面积，N为碾辊的转速，D为碾辊的直径， L为碾辊长度， Q为米机台每小时产量
碾米机类型 擦离型 研削型 混合型 A（m2/kg） 6-8 15-20 9-14
渗水
吸风
糙米→砂辊碾米→铁辊碾磨→冷却流化槽 →分级筛→水磨米
四、营养强化米
浸吸法 涂膜法 强烈搅拌法 造粒法
五、留胚米
米胚保留率在80%以上的大米
1、多机轻碾，多道碾白 2、营养价值高 3、贮藏性差，真空包装
第三节 米粉加工
一、米粉的原料和种类
米粉是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的 条状、丝状的干、湿制品。