第6章 食品良好操作规范(GMP) 食品质量安全管理和监督 教学课件
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良好操作规范ppt课件
ＣＡＣ：对“产品信息和消费者意识”做了明确界定
我国：缺乏该部分的任何说明，国家质检总局2002年正式实施
的“出口食品生产企业卫生要求”（相当于出口食品 ＧＭＰ）
中也没有提及。
.
30
ＣＡＣ：对“培训”单独作为一部分予以阐述，并要求拟订 培训计划、进行常规性复查（“回顾性”培训） 我国：没有对“培训”做任何说明
CAC的食品卫生总则
.
6
CAC的食品卫生总则
初级生产———— 食品原料及简单处理的食品原料 生产场所：设计和设施———— 食品加工地点、厂房、车间、设备 操作控制———— 从原料到消费者的工艺控制、程序控制 场所：维护与清洁———— 维护与清洁的工艺控制、程序控制 场所：个人卫生———— 食品生产加工人员、进入生产车间的人员 运输———— 加工包装好的食品运输 产品信息和消费者意识———— 食品包装上的标示要求 培训———— 所有的有关人员
控制
C分部-设备
110.40 设备和工器具
D分部-(预留做将来补充)
E分部-生产和加工控制
110.80 加工和控制
110.)
G分部-缺陷行动水平 (Defect action level)
110.11食品中对人体. 健康无害的、天然的或不可避免的缺陷 9
三、世界各国的GMP——加拿大
ＣＡＣ：强调整个“食品链”（由最初生产者直到最终消费者） 的卫生控制 我国：没有引入“食品链”的概念，特别是“初级生产活动中食 物源的卫生生产对食品的安全性和适宜性产生的潜在影响”的内 容明显不足
ＣＡＣ：推荐“基于ＨＡＣＣＰ 的方法为提高食品安全性的手 段”，达到“ＨＡＣＣＰ系统应用导则” 的要求 我国: 没有引入“ＨＡＣＣＰ”的概念，特别是没有分析加工 过程中的关键控制点，并缺乏对关键限值的监控（ＣＡＣ《食品 卫生通则》中３．２ 和４．３．２部分）。
食品安全管理食品生产良好操作规范GMP培训教材
食品安全管理食品 生产良好操作规范
GMP培训教材
AustriHa ela International:
李柏伦
Brazil Canada ACuhstirlealia China Germany Netherlands Switzerland Singapore
良好操作规范(GMP)
食品加工厂区及建筑物有何要求？
➢ 组织应制定与食品直接接触或作为成分的空气中微生物、 湿度和过滤的要求。 当组织认为温度和（或）湿度重要时 ，应对其控制并监视。
➢ 通风（自然或机械）可以除去多余或不需要的蒸汽、灰 尘和气味，并使清洗 后易干。
AustriHa ela International:
7
Brazil Canada ACuhstirlealia China Germany Netherlands Switzerland Singapore
➢ 加工区的墙和地板交接处为弧形。 ➢ 地面应有坡度，避免存水。
AustriHa ela International:
3
Brazil Canada ACuhstirlealia China Germany Netherlands Switzerland Singapore
良好操作规范(GMP)
➢ 排水设施应装防虫、防臭设施，并覆盖。 ➢ 天花板和位于高处的装置应尽可能减少灰尘和
AustriHa ela International:
Brazil Canada ACuhstirlealia China Germany Netherlands Switzerland Singapore
良好操作规范(GMP)
➢墙面和天花板应使用不产尘、不积尘、防霉、 防潮、耐腐蚀、 易清洁、无毒、无味、防渗 透、不易破损脱落的材料建造。
GMP培训教材
AustriHa ela International:
李柏伦
Brazil Canada ACuhstirlealia China Germany Netherlands Switzerland Singapore
良好操作规范(GMP)
食品加工厂区及建筑物有何要求？
➢ 组织应制定与食品直接接触或作为成分的空气中微生物、 湿度和过滤的要求。 当组织认为温度和（或）湿度重要时 ，应对其控制并监视。
➢ 通风（自然或机械）可以除去多余或不需要的蒸汽、灰 尘和气味，并使清洗 后易干。
AustriHa ela International:
7
Brazil Canada ACuhstirlealia China Germany Netherlands Switzerland Singapore
➢ 加工区的墙和地板交接处为弧形。 ➢ 地面应有坡度，避免存水。
AustriHa ela International:
3
Brazil Canada ACuhstirlealia China Germany Netherlands Switzerland Singapore
良好操作规范(GMP)
➢ 排水设施应装防虫、防臭设施，并覆盖。 ➢ 天花板和位于高处的装置应尽可能减少灰尘和
AustriHa ela International:
Brazil Canada ACuhstirlealia China Germany Netherlands Switzerland Singapore
良好操作规范(GMP)
➢墙面和天花板应使用不产尘、不积尘、防霉、 防潮、耐腐蚀、 易清洁、无毒、无味、防渗 透、不易破损脱落的材料建造。
良好操作规范GMPppt课件
发
针对于具体的加工品种，有针对性的加工操作规范，例如欧盟
展
指令91/493/EEC是针对于水产品的GMP
简
介
成为更健康更长久的企业 5
5
Good Manufacturing Practice
第
一
节
1984年由原国家商检局首先制定了类似GMP
良 好
的卫生法规“出口食品厂、库最低卫生要求”，对出 口食品生产企业提出了强制性的卫生规范。
节
21 CFR part 129 适用于瓶装饮料
良
加拿大卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制定了《食品
好 操 作
良好制造法规》）（GMRF）。 CAC制定了“食品卫生通则”【CAC/RCP1-1969
规
Rev.3(1997)】及一些食品生产的卫生实施法规。
范
欧盟93/43/EEC指令
GB8954-88
良 好
食用植物油厂卫生规范 GB8955-88
蜜饯厂卫生规范
GB8956-88
糕点厂卫生规范
GB8957-88
操
乳品厂卫生规范
GB12693-90
作
肉类加工厂卫生规范 GB12694-90
规 范 发
饮料厂卫生规范 葡萄酒厂卫生规范 果酒厂卫生规范 黄酒厂卫生规范
GB12695-90 GB12696-90 GB12697-90 GB12698-90
CNCA/CTS 0027-2008 食品安全管理体系 茶叶加工企业要求
CNCA/CTS 0026-2008 食品安全管理体系 饮料生产企业要求
CNCA/CTS 0025-2008 食品安全管理体系 葡萄酒/黄酒、啤酒、白酒生产企业 要求
第六章--食品良好操作规范-GMP
(二) 厂房
1. 高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求）
2. 占地面积（人均占地不少与1.5m2）
3. 地面( 平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、 无毒、防滑材料铺砌)
4. 屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料）
5. 墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米 的墙裙）
6. 门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地 面1米以上，内侧下斜450）
生质量体系”的建立和有效运行。
食品生产卫生规范
1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以 国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用 的GMP管理方法。
2、至今卫生部共发布20个国标GMP，其中含有1个 通用GMP和19个专用GMP，并作为强制性标准 予以发布。
3、《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）
项目食六品安良全好与生产质规量范控制
(GMP)
主讲教师：张娟梅
主要内容
任务一 良好生产规范（GMP）概述 任务二 食品良好生产规范的内容与要求 任务三 食品生产良好生产规范的文件管理
任务一 食品良好生产规范（GMP）概述
一、GMP的概念 GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过
程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一 种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主 性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量 保证体系。
各类食品卫生管理办法
食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 食品包装用原纸卫生管理办法 陶瓷食具容器卫生管理办法 食品用橡胶制品卫生管理办法 铝制食具容器卫生管理办法 搪瓷食具容器卫生管理办法 食品容器内壁涂料卫生管理办法 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法
19类食品企业卫生规范
食品良好操作规范(GMP)
– 数条包装线同时进行包装时，应采取隔离或其它有效 防止污染或混淆的设施
– 标签、说明书按需领取，计数发放，按批进行数量的 平衡
2 食品良好操作规范的主要内容
2.1 食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作 规范
2.1.1 采购 （1）对采购人员的要求
（2）采购原辅材料的要求
①感官检查 ②化学检查 ③微生物学检查 ④食品原辅材料中有毒物质的检测 a.原辅材料的保护性处理 b.原辅材料的包装物或容器应符合卫生要求
• 无时不在，防不胜防 • 高度警惕，全面预防
空气 N2、O2、H2、CO2等的混合物 污染的载体：充满携带有大量微生物的尘埃 和水滴 污染物的主要传播媒介
控制方法 洁净厂房和空气净化系统 全封闭厂房：不与外界空气直接相通 高效过滤器：可以除去高于99.9%以上的 尘埃和水滴
控制方法 洁净度级别：对洁净区的尘埃和微生物进行控制
GMP的实质
• 预防为主 • 全面质量管理（TQC） • 目的：食品必须是安全的
–防止污染 –防止混药 –防止差错
污染
• 概念：当一个产品中存在有不需要的物质 时，它即受到污染
• 二种最常见的污染形式
– 尘粒污染 – 微生物污染
一、尘粒污染
• 概念：产品混入其它尘粒而变得不纯净
• 特点：大小不一，大量存在
• 人体
– 洁净区的工作人员 – 永不休止的污染媒介，洁净区最不清洁的成分 – 产生和传播污染物的形式多种多样
• 毛发 • 皮肤
– 每分钟要散发约10000个微生物 – 每小时要脱落数万个皮屑
• 呼吸 • 咳嗽：一次咳嗽或喷嚏将把千百万个微生物引入到
工作环境中 • 未正确执行卫生规程 • 传染病等
2.5 食品生产过程的良好操作规范 （1）食品加工过程中常见的污染来源
– 标签、说明书按需领取，计数发放，按批进行数量的 平衡
2 食品良好操作规范的主要内容
2.1 食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作 规范
2.1.1 采购 （1）对采购人员的要求
（2）采购原辅材料的要求
①感官检查 ②化学检查 ③微生物学检查 ④食品原辅材料中有毒物质的检测 a.原辅材料的保护性处理 b.原辅材料的包装物或容器应符合卫生要求
• 无时不在，防不胜防 • 高度警惕，全面预防
空气 N2、O2、H2、CO2等的混合物 污染的载体：充满携带有大量微生物的尘埃 和水滴 污染物的主要传播媒介
控制方法 洁净厂房和空气净化系统 全封闭厂房：不与外界空气直接相通 高效过滤器：可以除去高于99.9%以上的 尘埃和水滴
控制方法 洁净度级别：对洁净区的尘埃和微生物进行控制
GMP的实质
• 预防为主 • 全面质量管理（TQC） • 目的：食品必须是安全的
–防止污染 –防止混药 –防止差错
污染
• 概念：当一个产品中存在有不需要的物质 时，它即受到污染
• 二种最常见的污染形式
– 尘粒污染 – 微生物污染
一、尘粒污染
• 概念：产品混入其它尘粒而变得不纯净
• 特点：大小不一，大量存在
• 人体
– 洁净区的工作人员 – 永不休止的污染媒介，洁净区最不清洁的成分 – 产生和传播污染物的形式多种多样
• 毛发 • 皮肤
– 每分钟要散发约10000个微生物 – 每小时要脱落数万个皮屑
• 呼吸 • 咳嗽：一次咳嗽或喷嚏将把千百万个微生物引入到
工作环境中 • 未正确执行卫生规程 • 传染病等
2.5 食品生产过程的良好操作规范 （1）食品加工过程中常见的污染来源
食品的良好生产规范(GMP)PPT课件
17
（四）生产过程管理
（2）原辅料应分选或进行必要处理，以
确保它们是干净的，适合加工成食品，而且
必须在适当的条件下贮存；
（3）生产用水和与食品直接接触的冰块
用水，其水质必须符合国家饮用水卫生标准，
对于特殊规定的工艺用水，应按其工艺要求
进一步纯化处理。
精选ppt
18
（四）生产过程管理
制定 《 膨化食品良好生产规范 》（GB 17404 — 1998） 和 《 保健食品良好生产规范 》（GB 17405 — 1998） 两个具体的精选pGpt MP，使我国在食品行业实施 GMP6 时能完全与国际接轨
二、GMP 的主要内容
GMP 的主要内容（见图5-3-1）。
图5-3-1 GM精P选p的pt 主要内容
7
（一）设计与设施
设计与设施的要求（见图5-3-2）。
图5-3-2 设计精与选ppt设施的要求
8
（一）设计与设施
1. 设计
（1）凡新建、扩建、改建的工程项目，总体设计、
厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施应符合国家
有关规范的规定；
（2）选址。地势较高、干燥，交通方便，有充足水
源的地区；厂区周围不得有有害气体、烟尘、放射性物
精选ppt
20
成损害；
（四）生产过程管理
（5）各生产阶段的加工区都必须防止污染
物混入、滴入、排入或吸入产品， 应采取有效
措施；
（6）食品生产设备、工具、容器、场地等
在使用前后均应彻底清洗、消毒，其操作、使
用与维护不得污染食品；
（7）应根据有关规定做必要的生产作业记
录：如温度、时间、质量、湿度、相对密度、
霉、不渗水、不脱落、平滑、易清洗的浅色涂料或其
食品良好操作规范(GMP)课件
食品良好操作规范(GMP)课件
$number {01}
目录
• GMP概述 • GMP的基本原则 • GMP的具体要求 • GMP的审核和认证 • GMP的未来发展 • GMP案例分析
01
GMP概述
GMP的定义和重要性
定义
食品良好操作规范(GMP)是一种 标准化的操作程序，用于确保食 品在整个生产过程中符合卫生和 安全要求。
信息。
02
在产品包装上清晰地标 明产品名称、成分、净 含量、生产厂家等信息
。
03
对不合格产品进行标识 和管理，防止不合格产
品流入市场。
确保足够的员工培训和卫生习惯
01
02
03
对员工进行定期的卫生和安全 培训，提高员工的卫生意识和 安全意识。
培养员工良好的卫生习惯，如 勤洗手、穿戴清洁的工作服和 手套等。
定期对员工进行健康检查，确 保员工的健康状况符合食品生 产的要求。
03
GMP的具体要求
工厂布局和设施
工厂布局
合理规划工厂布局，确保生产、储存、清洁和卫生区域相互独立，避免交叉污 染。
设施要求
提供足够的照明、通风和温控设施，确保生产环境符合卫生标准。
设备维护和清洁
设备维护
定期对生产设备进行检查、保养和维修，确保设备正常运行。
03
实施有效的员工卫生管理，包括洗手、穿戴清 洁的工作服和手套等个人卫生措施。
确保食品安全
制定食品安全计划，确保食品生产过程中遵循食品安全法规和标准。 对食品原料进行质量检查和控制，确保原料质量符合标准要求。
对食品生产过程进行监控和管理，确保生产出的食品符合食品安全标准。
确保正确的产品标识
01
对产品进行正确的标识 和追溯，包括生产日期 、保质期、生产批次等
$number {01}
目录
• GMP概述 • GMP的基本原则 • GMP的具体要求 • GMP的审核和认证 • GMP的未来发展 • GMP案例分析
01
GMP概述
GMP的定义和重要性
定义
食品良好操作规范(GMP)是一种 标准化的操作程序，用于确保食 品在整个生产过程中符合卫生和 安全要求。
信息。
02
在产品包装上清晰地标 明产品名称、成分、净 含量、生产厂家等信息
。
03
对不合格产品进行标识 和管理，防止不合格产
品流入市场。
确保足够的员工培训和卫生习惯
01
02
03
对员工进行定期的卫生和安全 培训，提高员工的卫生意识和 安全意识。
培养员工良好的卫生习惯，如 勤洗手、穿戴清洁的工作服和 手套等。
定期对员工进行健康检查，确 保员工的健康状况符合食品生 产的要求。
03
GMP的具体要求
工厂布局和设施
工厂布局
合理规划工厂布局，确保生产、储存、清洁和卫生区域相互独立，避免交叉污 染。
设施要求
提供足够的照明、通风和温控设施，确保生产环境符合卫生标准。
设备维护和清洁
设备维护
定期对生产设备进行检查、保养和维修，确保设备正常运行。
03
实施有效的员工卫生管理，包括洗手、穿戴清 洁的工作服和手套等个人卫生措施。
确保食品安全
制定食品安全计划，确保食品生产过程中遵循食品安全法规和标准。 对食品原料进行质量检查和控制，确保原料质量符合标准要求。
对食品生产过程进行监控和管理，确保生产出的食品符合食品安全标准。
确保正确的产品标识
01
对产品进行正确的标识 和追溯，包括生产日期 、保质期、生产批次等
良好生产规范(GMP)与食品安全PPT课件
精品
3、工厂布局要求 ： ①既要方便生产顺利进行，又要便于实施生产过 程的卫生质量控制。 ②生产区、生活区应隔离。 ③原料输入、成品运出应设置专用门口和通道， 进出口分开。 ④生产废料、垃圾、废水处理及畜禽宰前暂养区 应远离加工区。 ⑤厂内植树、绿化等。
精品
精品
二、食品生产车间卫生要求 1、车间结构 ①适合具体食品加工的特殊要求，空间与生产相 适应。 ②人均拥有面积（设备除外）不小于1.5 m²，顶面 高度不低于3 m，蒸煮间顶面高度不低于5 m。 ③加工人员卫生设施与加工建筑为联体结构，冷 库与加工建筑也应P基本精神、主要目的意义 （1）实施GMP基本精神
①将人为的差错控制到最低限度。 ②防止食品在制造过程中受污染或质量劣变。 ③保证产品的质量管理体系高效运行，建立健 全自主性质量保证体系。
精品
（2）实施GMP主要目的意义 ①确保食品卫生质量，保障消费者利益。 GMP对整个生产销售链（从原料进厂直至成品的 储运及销售）的各个环节均提出具体的控制措施、技 术要求和相应的检测方法及程序，实施GMP管理系统 是确保每件终产品合格的有效途径。
⑤严格的管理体系和制度。
GMP的管理要素主要包含四个“M”：
①人员（man）；
②原料（material）；
③设备（machine）； ④方法（method）。
精品
食品GMP源于药品GMP。 1961年发生一起20世纪最大的药物灾难，12000余 例“海豹”样畸形胎儿，因孕妇服用“反应停”而引 起。这起灾难源于欧洲（前联邦德国）、殃及澳大利 亚、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28个国家。 1963年美国FDA颁布药品GMP法令，1969年 WHO建议各国药品生产采用GMP制度，同年美国又 将GMP引用到食品生产规范中。
3、工厂布局要求 ： ①既要方便生产顺利进行，又要便于实施生产过 程的卫生质量控制。 ②生产区、生活区应隔离。 ③原料输入、成品运出应设置专用门口和通道， 进出口分开。 ④生产废料、垃圾、废水处理及畜禽宰前暂养区 应远离加工区。 ⑤厂内植树、绿化等。
精品
精品
二、食品生产车间卫生要求 1、车间结构 ①适合具体食品加工的特殊要求，空间与生产相 适应。 ②人均拥有面积（设备除外）不小于1.5 m²，顶面 高度不低于3 m，蒸煮间顶面高度不低于5 m。 ③加工人员卫生设施与加工建筑为联体结构，冷 库与加工建筑也应P基本精神、主要目的意义 （1）实施GMP基本精神
①将人为的差错控制到最低限度。 ②防止食品在制造过程中受污染或质量劣变。 ③保证产品的质量管理体系高效运行，建立健 全自主性质量保证体系。
精品
（2）实施GMP主要目的意义 ①确保食品卫生质量，保障消费者利益。 GMP对整个生产销售链（从原料进厂直至成品的 储运及销售）的各个环节均提出具体的控制措施、技 术要求和相应的检测方法及程序，实施GMP管理系统 是确保每件终产品合格的有效途径。
⑤严格的管理体系和制度。
GMP的管理要素主要包含四个“M”：
①人员（man）；
②原料（material）；
③设备（machine）； ④方法（method）。
精品
食品GMP源于药品GMP。 1961年发生一起20世纪最大的药物灾难，12000余 例“海豹”样畸形胎儿，因孕妇服用“反应停”而引 起。这起灾难源于欧洲（前联邦德国）、殃及澳大利 亚、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28个国家。 1963年美国FDA颁布药品GMP法令，1969年 WHO建议各国药品生产采用GMP制度，同年美国又 将GMP引用到食品生产规范中。
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①管理内容主要有对食品生产原料的验收和 化验 ②对工艺流程和工艺配方的管理 ③对食品生产用具的卫生管理 ④对食品生产人员的卫生管理等 (3)几种食品加工过程的良好操作规范
2.6 食品检验的良好操作规范
2.6.1 食品检验机构的职责 2.6.2 食品检验的内容和实施
2.7 食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范
2.7.1 食品生产人员个人卫生的要求 (1)保持双手清洁 (2)保持衣帽整洁 (3)培养良好的个人卫生习惯 2.7.2 食品生产人员的健康要求
3 食品良好操作规范的认证
3.1 认证程序 3.2食品GMP认证标志
思考题
1．简述实施食品GMP的意义。 2．简述某罐制食品的GMP。 3．在阅读参考文献的基础上，简述GMP、 SSOP、HACCP之间的关系。 4．为提高我国食品的质量和在全球的竞争力， 业建立该厂的良好 操作规范。
2.1.2 运输 2.1.3 贮藏 (1)贮藏设施 (2)贮藏作业
2.2 食品工厂设计和设施的良好操作规范
2.2.1 食品工厂厂址选择 (1)食品工厂建筑设施 (2)食品加工设备、工具和管道 (3)食品加工建筑物 (4)食品工厂卫生设施
2.3 食品生产用水的良好操作规范
(1)水源选择 (2)生活饮用水水质标准 2.4 食品工厂的组织和制度
1.1 食品良好操作规范的历史和现状 1.2 世界各国良好操作规范的现状 1.3 我国食品良好操作规范的现状
卫生标准操作程序(SSOP)
食品SSOP时通常包括以下格式和内容：水 的安全性、与食品接触表面的清洁卫生；防止 交叉污染；洗手、手的消毒和卫生间设施；防 止外来污染物造成的伪劣品；有毒化合物的处 理、贮存和使用；雇员的健康状况；昆虫与鼠 类的扑灭与控制等内容。 1.5推广和实施GMP的意义
2.4 食品工厂的组织和制度
(1)建立健全食品卫生管理机构和制度 (2)食品生产设施的卫生管理制度 (3)食品有害物的卫生管理制度
2.5 食品生产过程的良好操作规范
(1)食品加工过程中常见的污染来源 ①热分解产物 ②重金属污染物 ③生物污染物 ④苯并(a)芘和亚硝胺污染
(2)食品生产过程的良好操作规范
第6章 食品良好操作规范(GMP)
➢ 本章学习目的与要求 ➢ 掌握良好操作规范的主要内容，了解企业制
定和实施良好操作规范的程序和措施。
1概述
良好操作规范(good manufacturing practice，GMP)是一种特别注重制造过 程中产品质量和安全卫生的自主性管理制 度。良好操作规范在食品中的应用，即食 品GMP。
2 食品良好操作规范的主要内容
2.1 食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范 2.1.1 采购 对食品原材料采购的卫生要求主要包括对采购人员的要求、 对采购原料质量的要求，对采购原料包装物或容器的要求。 (1)采购人员的要求 (2)采购原辅材料的要求 ①感官检查 ②化学检查 ③微生物学检查 ④食品原辅材料中有毒物质的检测
2.6 食品检验的良好操作规范
2.6.1 食品检验机构的职责 2.6.2 食品检验的内容和实施
2.7 食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范
2.7.1 食品生产人员个人卫生的要求 (1)保持双手清洁 (2)保持衣帽整洁 (3)培养良好的个人卫生习惯 2.7.2 食品生产人员的健康要求
3 食品良好操作规范的认证
3.1 认证程序 3.2食品GMP认证标志
思考题
1．简述实施食品GMP的意义。 2．简述某罐制食品的GMP。 3．在阅读参考文献的基础上，简述GMP、 SSOP、HACCP之间的关系。 4．为提高我国食品的质量和在全球的竞争力， 业建立该厂的良好 操作规范。
2.1.2 运输 2.1.3 贮藏 (1)贮藏设施 (2)贮藏作业
2.2 食品工厂设计和设施的良好操作规范
2.2.1 食品工厂厂址选择 (1)食品工厂建筑设施 (2)食品加工设备、工具和管道 (3)食品加工建筑物 (4)食品工厂卫生设施
2.3 食品生产用水的良好操作规范
(1)水源选择 (2)生活饮用水水质标准 2.4 食品工厂的组织和制度
1.1 食品良好操作规范的历史和现状 1.2 世界各国良好操作规范的现状 1.3 我国食品良好操作规范的现状
卫生标准操作程序(SSOP)
食品SSOP时通常包括以下格式和内容：水 的安全性、与食品接触表面的清洁卫生；防止 交叉污染；洗手、手的消毒和卫生间设施；防 止外来污染物造成的伪劣品；有毒化合物的处 理、贮存和使用；雇员的健康状况；昆虫与鼠 类的扑灭与控制等内容。 1.5推广和实施GMP的意义
2.4 食品工厂的组织和制度
(1)建立健全食品卫生管理机构和制度 (2)食品生产设施的卫生管理制度 (3)食品有害物的卫生管理制度
2.5 食品生产过程的良好操作规范
(1)食品加工过程中常见的污染来源 ①热分解产物 ②重金属污染物 ③生物污染物 ④苯并(a)芘和亚硝胺污染
(2)食品生产过程的良好操作规范
第6章 食品良好操作规范(GMP)
➢ 本章学习目的与要求 ➢ 掌握良好操作规范的主要内容，了解企业制
定和实施良好操作规范的程序和措施。
1概述
良好操作规范(good manufacturing practice，GMP)是一种特别注重制造过 程中产品质量和安全卫生的自主性管理制 度。良好操作规范在食品中的应用，即食 品GMP。
2 食品良好操作规范的主要内容
2.1 食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范 2.1.1 采购 对食品原材料采购的卫生要求主要包括对采购人员的要求、 对采购原料质量的要求，对采购原料包装物或容器的要求。 (1)采购人员的要求 (2)采购原辅材料的要求 ①感官检查 ②化学检查 ③微生物学检查 ④食品原辅材料中有毒物质的检测