腐乳的制作ppt20 人教课标版
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人教版高中生物选修1专题1课题2腐乳的制作 (20张PPT)
专题1 课题1 腐乳的制作
含硫氨基酸被分解，产生硫化氢， 具有刺鼻的臭味；产生氨基酸、肌 苷酸等物质使腐乳具有鲜味；淀粉 水解成的葡萄糖、麦芽糖形成腐乳 的甜味；甘油经微生物进一步代谢 生成的乳酸和琥珀酸会增加一些酸 味。(了解)
一、基础知识
腐乳制作的原理——
(2)毛霉：[又称黑霉、长毛霉]
b.分布：分布广泛，常见于土壤、水果、 蔬菜、谷物上。(了解)
课题背景——
腐乳又称豆腐乳，是我国古代 劳动人民创造出的一种经过微 生物发酵的大豆食品，也是中 国流传数千年的特色传统民间 美食。早在公元五世纪，北魏 时期的古书上就有“干豆腐加 盐成熟后为腐乳”[译：豆腐干加 盐发酵后成为腐乳]之说。腐乳品 种虽多，但酿造原理相同。今 天学习一下腐乳制作。
选修1 专题1 课题2 腐乳的制作
第二步：制作方法
把之前准备好的100g辣椒粉，20g食盐，5g花椒粉，5g五 香粉搅拌均匀，然后放在大碗里备用。把适量的白酒放入碗 里，把豆腐一块块的放进去过一下，可以起到杀菌消毒的作 用，吃起来有酒香味。然后再把过了白酒的豆腐放进辣椒的 碗里裹上一层香辣辣椒粉，然后放进开水煮过，没有水分干 净的坛子里，放入一些食用油进去盖住豆腐就可以了。
[2017全国理综Ⅱ卷]豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品.为了研究影响 豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、 B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h 内定期取样观测发酵效果.回答下列问题： (1)该实验的自变量是__菌__种___、发__酵__时__间_. (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌 是_好__氧__菌__. (3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直 线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间，还需 要做的事情是__延__长__发__酵__时__间__继__续__进__行__实__验__ . (4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变 为_小__分__子__的__肽__和__氨__基__酸，脂肪转变为_甘__油__和__脂__肪__酸___.
人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)
氨基酸
脂肪酶
脂肪
甘油
脂肪酸
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
将豆腐块平放在笼__屉__内 ，将笼屉中的温度控制
在_1_5_℃__～__1_8_℃_，并保持 一__定__的__湿__度__。约_4_8_h_后
，毛霉开始生长，_3_d_之 后菌丝生长旺盛，_5_d_后 豆腐块表面布满_菌__丝_。
“皮”是前期发酵时在豆腐表面 上生长的菌丝（匍匐菌丝），它 能形成腐乳的“体”，使腐乳成 形。“皮”对人体无害。
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
将豆腐块分层整齐摆放在 瓶中，同时_逐__层__加__盐__（豆 腐块与盐的质量分数比为 5∶1），随着层数的加__高__ 而增加盐__量__，接近瓶口表 面的盐要_铺__厚__一__些_。 加盐 腌制的时间约为_8_d_左右。
④调味品
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
配方不同，口味不同
白方
红方
腐乳酿制时加 入红曲霉，使 腐乳呈现深红 色，味道醇香
青方
不加辅料只加盐 腌制而成，绵软奇 滑，异臭奇香
课堂小结
制作
腐 原理 乳 的
毛霉主Leabharlann 微生物根霉 曲霉腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制 作工艺在我国有着悠远的历史。
红方腐乳
白方腐乳 青方腐乳
五香腐乳
克东腐乳
桂林花桥腐乳
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
毛霉
人教课标版高中生物选修1教学课件：1.2《腐乳的制作》(共27张PPT)
A.青霉
C.毛霉
B.曲霉
D.根霉
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆 腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的 微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所
以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、
酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。 答案：C
2.毛霉的代谢类型(
A.自养需氧
)
B.异养需氧
课题2：腐乳的制作
情境导入
为何臭豆腐“闻着臭，吃着香”呢？
原来是豆腐在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下
使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少
量的硫化氢气体，硫化氢有刺激性的臭味，因而叫臭 豆腐。 由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鲜美的 味道，所以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”，吃
代谢类型： 异养需氧型
生殖（主要方式）： 孢子生殖
分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
毛霉菌落形态
（二）腐乳制作的原理
1.腐乳酿造的微生物种类盐分析出水分，给
腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生
长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌
后豆腐块表面布满菌丝。
（2）后期发酵 ①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐 地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加
高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8d左右。
②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟
的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再
计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予
不同配料。
丝上的蛋白酶的作用。
思考题
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 为什么呢？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
人教生物选修1专题1课题2腐乳的制作(共26张PPT)
“闻着臭，吃着香” ，请解释其原因？
细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体 （NH3，H2S）。 毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水 解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪 分解成甘油和脂肪酸。 酵母菌进行酒精发酵 产生酒精，酒精、脂肪酸生成具有芳香气的 酯。
四、课堂小结
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
6、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看， 豆腐应该称作什么?
答：培养基，按照成分分类，属于 天然 培养基。
阅读P7[资料二] 思考：
1.盐的用量是多少？
盐：毛坯=1:5
2．腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层增 加盐的分量?
①调味． ②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬. ③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败. ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加 盐，在接近瓶口的表面．盐要铺厚一点。
二、实验设计——腐乳的制作流程
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
5d
加盐 腌制
8d
加卤汤 装瓶
密封 腌制
6M
[资料一] 思考：
1. 腐乳发酵所需菌种的来源？ 2. 温度和湿度分别控制在多少？为什么？ 3. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳? 4. 你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？ 5. 腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什
[资料三] 思考：
1. 卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用? 卤汤由酒（12%）和各种香辛料配制而成.
加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐 杀菌的作用。
前期发酵的作用：
1、使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 2、毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含
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定盐的作用不包括( D ) A．防止豆腐腐败 B．调整腐乳口味 C．不易酥烂 D．发酵时间延长
在制作腐乳中，毛霉生长的温度控 制及生长旺盛的时间是( B ) A．15℃～25℃，3 d B．15℃～18℃，3 d C．15℃～18℃，48 h D．15℃～25℃，5 d
二 实验设计： 让豆腐 长出毛 霉
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
加盐 腌制
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质
加卤汤 装瓶
抑制微 生物的 生长并 使腐乳 有香味 (酒、香 辛料）
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口污染
思考：
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分 过多会如何？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而 适于毛霉慢慢生长。
3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？ 答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。 4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 答：酒精和香辛料
课题2腐乳的制作
一.学习目标：
以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用， 说明腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳 的制作，分析影响腐乳品质的条件。
二.学习重点 腐乳制作的科学原理及制作过程。 三.学习难点： 在实践中探索影响腐乳品质的条件。
一.基础知识：腐乳酿造微生物——毛霉
毛霉特点：
异养型 同化作用类型： 异化作用类型： 需氧型 15-18℃ 适宜生存温度： 丝状真菌 分类： 生殖（主要方式）： 孢子生殖 主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等
列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的 是( D ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中， 保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿 度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加 盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好
卤汤中酒的含量一般控制在12％ 左右，下列不是其作用的是( c) A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保 质期
5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体 有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害
配方不同，口味不同
白方
红方
青方
结果分析与评价：
1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 杀菌 脱水 、__________ 调节口味 等。 __________ 、_____ 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质 __________________________________ 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 发酵不充分 时间过短，_____________ ；时间过长， 不易成形，影响口味 __________________
在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的 是( D ) ①花椒②食盐 ③酒 ④茴香 ⑤ 红曲霉红素⑥砂糖 A．①②③⑥ B．③④⑤⑥ C．②③④⑤ D．①②③④
梦想的力量 当我充满自信地，朝着梦想的方向迈进
并且毫不畏惧地，过着我理想中的生活 成功，会在不期然间忽然降临！
1、聪明出于勤奋，天才在于积累。 2、三更灯火五更鸡，正是男儿读书时。黑发不知 勤学早，白首方悔读书迟。 3、鸟欲高飞先振翅，人求上进先读书。 4、勤学如春起之苗，不见其增，日有所长；辍学 如磨刀之石，不见其损，日有所亏。
回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
腐乳制作的原理：
毛霉等微生物产生的以蛋白酶能 将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为 甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。
在制作腐乳中，毛霉生长的温度控 制及生长旺盛的时间是( B ) A．15℃～25℃，3 d B．15℃～18℃，3 d C．15℃～18℃，48 h D．15℃～25℃，5 d
二 实验设计： 让豆腐 长出毛 霉
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
加盐 腌制
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质
加卤汤 装瓶
抑制微 生物的 生长并 使腐乳 有香味 (酒、香 辛料）
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口污染
思考：
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分 过多会如何？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而 适于毛霉慢慢生长。
3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？ 答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。 4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 答：酒精和香辛料
课题2腐乳的制作
一.学习目标：
以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用， 说明腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳 的制作，分析影响腐乳品质的条件。
二.学习重点 腐乳制作的科学原理及制作过程。 三.学习难点： 在实践中探索影响腐乳品质的条件。
一.基础知识：腐乳酿造微生物——毛霉
毛霉特点：
异养型 同化作用类型： 异化作用类型： 需氧型 15-18℃ 适宜生存温度： 丝状真菌 分类： 生殖（主要方式）： 孢子生殖 主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等
列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的 是( D ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中， 保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿 度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加 盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好
卤汤中酒的含量一般控制在12％ 左右，下列不是其作用的是( c) A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保 质期
5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体 有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害
配方不同，口味不同
白方
红方
青方
结果分析与评价：
1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 杀菌 脱水 、__________ 调节口味 等。 __________ 、_____ 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质 __________________________________ 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 发酵不充分 时间过短，_____________ ；时间过长， 不易成形，影响口味 __________________
在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的 是( D ) ①花椒②食盐 ③酒 ④茴香 ⑤ 红曲霉红素⑥砂糖 A．①②③⑥ B．③④⑤⑥ C．②③④⑤ D．①②③④
梦想的力量 当我充满自信地，朝着梦想的方向迈进
并且毫不畏惧地，过着我理想中的生活 成功，会在不期然间忽然降临！
1、聪明出于勤奋，天才在于积累。 2、三更灯火五更鸡，正是男儿读书时。黑发不知 勤学早，白首方悔读书迟。 3、鸟欲高飞先振翅，人求上进先读书。 4、勤学如春起之苗，不见其增，日有所长；辍学 如磨刀之石，不见其损，日有所亏。
回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
腐乳制作的原理：
毛霉等微生物产生的以蛋白酶能 将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为 甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。