第二篇食品技术原理食品化学保藏
第二篇食品技术原理食品化学保藏
2.过氧化氢 因具有氧化还原作用而具有杀菌效果， 特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。工厂用于 无菌包装容器及塑料容器的消毒处理。 3.卤素（氯） 食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用 次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒。
4.CO2
高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下， C02溶解度比常压下高，因而高压下，防腐 能力也大。 常和冷藏结合用于水果保鲜、气调保鲜。
第二节 化学防腐剂
一、无机类化学防腐剂 SO2、亚硫酸盐类 过氧化氢 卤素（氯） CO2 亚硝酸盐和硝酸盐
1.SO2、亚硫酸盐类
（2）抑菌作用 （1）漂白作用和还原作用 可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的 减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 作用稍差一些。 亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有 抑制氧化酶的活性，从而抑制酶促褐变。 关，亚硫酸分子在防腐上最有效。 与有色物质作用，如花青素、胡萝卜素等， 无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致突变 常用于苹果、马铃薯、果脯原料的漂白。 作用。高剂量作用，哺乳动物细胞中可导致染 色体损害，但在适用剂量范围，无损害。 对过敏的哮喘者有诱发的可能。
第三节
生物代谢产物
抗菌素 乳酸链球菌素（Nisin） 纳它链霉素（Natamycin） 植物杀菌素
第四节 抗氧化剂 一、防止食物蛤败的抗氧化剂 抗氧化剂主要的作用是截获游离基、切断 金属离子会促进氧化，因而添加金属离子 游离基反应，阻止过氧化物的产生。 的螯合剂有增效作用，比如柠檬酸、磷酸、 目前常用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香 抗坏血酸等。 醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、PG（没 食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多脂类 天然的抗氧化剂，如茶多酚等。 食品。还有抗坏血酸及其衍生物，异抗坏 血酸及维生素E等。5Fra bibliotek亚硝酸盐和硝酸盐
食品化学化学保藏的概念和原理
化学保藏的概念和原理一、化学保藏的概念1、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应发生，从而达到保藏的目的。
2、化学防腐剂有一些化学制品，它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐剂如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。
3、抗氧化剂有一些化学制品它能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。
二、化学保藏的原理1、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。
2、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。
3、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。
抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。
4、并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。
食品防腐剂和抗氧化剂一、食品防腐剂1、食品防腐剂应具备的条件（1）卫生安全（2）使用有效（3）不破坏食品的固有品质2、常用化学防腐剂及其作用机理（1）合成有机防腐剂∙苯甲酸和苯甲酸钠∙山梨酸和山梨酸钾∙对羟基苯甲酸酯∙脱氢醋酸和胶氢醋酸钠∙丙酸盐（2）无机防腐剂∙亚硫酸及其盐类∙硝酸盐和亚硝酸盐（3）天然防腐剂及其应用∙酒精∙有机酸∙甲壳素和壳聚糖∙乳酸链球菌素二、食品抗氧化剂1、概念食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。
（1）防止食品酸败用的抗氧化剂a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用b、氧化作用的催化和抑制因素∙∙温度∙∙光线∙∙碱∙∙色素∙∙氧的有效量∙∙重金属c、抗氧化剂的增效作用d、常用的抗氧化剂∙∙丁基羟基茴香醚（BHA）∙∙二丁基羟基羟甲苯（BHT）∙∙没食子酸丙酯∙∙叔丁基对苯二酚∙∙生育酚混合物∙∙茶多酚（2）防止食品褐变的抗氧化剂a、食品的褐变不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。
食品保藏第二章-食品的保藏原理-1PPT课件
04
食品保藏技术
冷藏技术
冷藏技术是通过降低食品温度 来抑制微生物生长和酶活性， 从而延长食品的保质期。
冷藏温度通常设定在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不 同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术适用于短期和中期保 存食品，如超市、餐馆和家庭 中的食品储存。
冷冻技术
冷冻技术是通过快速降低食品温度，使其低于冰点，从而抑制微生物生长和酶活性。
冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，对细胞结构造成一定的破坏，但不会改变 食品的化学性质。
冷冻技术适用于长期保存食品，如冷冻肉类、鱼类、蔬菜和水果等。
热处理技术
热处理技术是通过加热杀死食品中的 微生物和酶，从而延长食品的保质期。
食品的物理保藏原理
物理保藏是指利用物理手段来达到延长 食品保存时间的目的，如低温、加热、 辐照、真空等。
真空保藏是指将食品包装在真空袋中， 排除空气并降低氧气含量，从而抑制微 生物的生长。
辐照保藏是指利用放射性射线对食品进 行照射，杀灭其中的微生物和酶，延长 保存时间。
低温保藏是指将食品温度降低到微生物 生长繁殖的最低温度以下，从而抑制微 生物的生长。
根据腐败菌的类型，食品腐败可分为细菌性腐败、霉菌性腐败和酵解性 腐败。
03
食品腐败的特点
食品腐败过程中，食品的营养价值降低，感官质量变差，甚至产生有毒
有害物质，对人体健康造成危害。
食品变质的定义
食品变质
是指食品在加工、储存、运输和 销售过程中，由于受到各种内外 因素的影响，食品的质量和感官 性状发生改变，从而失去食用价
保藏原理的重要性
保证食品安全
食品保藏原理食品的化学保藏
9.2 食品化学防腐保藏
9.2.1 化学防腐保藏原理
食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条
件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生
劣变而失去食用价值。微生物引起的食品变质一般 可分为细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变 和酵母引起的食品发酵等。
9.2.1 化学防腐保藏原理
细菌造成的食品腐败 细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈 现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。以糖
于苯甲酸难溶于水，因而多使用苯甲酸钠。
苯甲酸及苯甲酸钠
苯甲酸及其钠盐为广谱抑菌剂，其抑菌效果因pH而
异，一般在低pH范围内抑菌效果显著，最适pH为 2.5-4.0， pH高于5.4则失去对多少霉菌和酵母的抑菌 作用。苯甲酸的抑菌作用主要针对酵母菌和霉菌， 细菌只能部分被抑制，对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的
霉或颜色改变，且产生明显霉味。霉菌生长代谢过
程中，使得碳水化合物和蛋白质分解而导致食品变 质及营养成分破坏。若霉变是由产毒霉菌造成的， 则产生的毒素对人体健康有严重影响。
9.2.1 化学防腐保藏原理
食品发酵现象
是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发
生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵
在一定时期内防止食品变质；
化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机
不当就起不到预期的作用。
9.2 食品化学防腐保藏
食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物的保藏方 法，所使用的化学药剂称为防腐剂。从广义上讲，
凡是能抑制微生物的生长活动或杀灭微生物，延缓
食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂， 从狭义上防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称 为抑菌剂；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。
食品保藏的技术及原理
食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。
食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。
食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。
首先是低温保藏技术。
低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。
低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。
冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。
而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。
其次是物理处理技术。
物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。
物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。
其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。
辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。
超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。
高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。
第三是化学处理技术。
化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。
化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。
防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。
抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。
色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。
最后是生物处理技术。
生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。
这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。
乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。
酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。
食品保藏
第二篇食品保藏第七章食品的化学保藏一、食品化学保藏的基本概念1食品化学保藏：就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品(食品添加剂)来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。
化学防腐剂、生物代谢物和抗氧化剂的使用是食品化学保藏中的主要问题。
2食品化学保藏的优点a简便；b经济二、食品变质腐败原因a微生物作用；b氧化作用；c自溶酶的作用；d 可见光和紫外线等辐射线；e压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化和还原等也同样会导致食品变质。
引起食品腐败的因素很多，包括物理、化学及生物学等方面的原因，这些因素通常是同时及连续起作用的。
由于食品营养丰富，适宜于微生物生长繁殖，而微生物又是无处不在，因此，食品腐败的主要因素是微生物的作用。
三、存在的问题a暂时性保藏；b用量大，延缓腐败变质的时间，同时带来异味；c不能改善低质食品的品质；d环境污染和食用安全问题。
第一节食品添加剂和防腐剂的使用问题一、基本概念1、食品添加剂：是一种通常添加于食品中用于改善其外观、风味、质地和耐藏性的少量无营养价值的物质。
2、食品防腐剂：是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。
因此，从抗微生物的角度出发，可更确切地将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。
二、注意事项1、使用前的注意事项a食品中使用的化学添加剂或防腐剂必须对人体无毒害b必须经过足够时间的动物生理、药理和生物化学试验2、确定使用量应考虑的问题a 应对加有添加剂的食品或多种食品消费量作出充分的估计；b动物试验中表明生理正常现象开始出现偏差是的最低使用量；c对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。
3、食品添加剂使用时应注意的质量问题a 少量使用时就能达到防止腐败变质或改善品质的要求；b 不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不致于会使食品出现异味；c不会和生产设备及容器等发生化学反应；d不允许使用食品添加剂后导致食品内营养素的大量损耗。
第二章+食品的保藏技术
化学保藏 物理保藏 食品的包装和保藏
§2.1 化学保藏
化学保藏指在食品生产、贮藏和运输过程中利 用腌制、烟熏等化学方法和化学保藏剂抑制、阻止 微生物生长，防止由于微生物引起的食品变质的食 品保藏方法。
1.食品的腌渍保藏 包 2.食品的烟熏保藏 括
3.化学保藏剂保藏
一、食品的腌渍保藏
一、辐照保藏
是指利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀 虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期 和贮存期，从而达到减少损失、长期保存食品目的的一 项技术。（具体第四章）
二、高压技术保藏
高压处理是指流体静压加工，即将被加 工食品密闭于挠性包装或无菌泵式系统，加 压到200-800MPa。通常情况下水是压力传递 的媒介。在高压条件下，可使微生物的形态 结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发 生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物 的生理活动机能，导致微生物被杀灭。同时， 在高压条件下，蛋白质会由于疏水键和离子 键的断裂及蛋白质本身的伸展而变性，还会 产生淀粉糊化、酶失活等现象。
——肉制品加工 ——水产品加工 ——饮料和果酱加工
三、冷冻保藏 四、干燥和脱水保藏
（自学）
§2.3 食品的包装和保藏
食品包装--就是采用适当的材料和技术将食 品与外界隔离起来，并赋予一定的外观和形状， 使食品在贮运、加工或销售过程中保持良好的品 质，而且还能增加食品的商品价值。包装是食品 保藏和流通中的重要环节和有效手段。
1.防潮包装技术
防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防湿材料对食品 进行包封，防止包装袋内食品（如干燥和脱水食品）从环境中吸收 水分,隔绝外界湿度变化对产品的影响,同时防止包装袋内的食品 （如新鲜果蔬）丧失水分，使包装内的相对湿度满足食品的要求， 以保护食品的品质。食品贮藏的理想湿度条件（或水分活性）与环 境湿度相差愈大，则对包装的阻湿性要求愈高。
食品保藏原理第二章-食品化学成分及其在 保藏中的变化
物的侵入，食品成分间相互反应、食品成分和
酶之间的纯化学反应、食品组织中原有酶引起 的生化反应等有关。而食品保藏的目的就在于 组织微生物繁殖及酶与非酶反应。
第二节 食品成分在贮藏中的变化
一、食品褐变 非酶褐变
羰氨反应
焦糖化作用 抗坏血酸褐变
（1） 羰氨反应
主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发 生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉 德发现的，因此又称为美拉德反应，是食 品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原 因。该反应可以产生很多风味与颜色。
油炸食品时，食品中大量水分进入油脂， 1. 酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生 而油脂又处于较高温度条件下，因此，酯 水解，释放出游离脂肪酸的过程称为酯解 解是一个主要反应。 2.氧化产生的风味化合物主要包括酯、醛、醇、 脂类氧化：脂类氧化是食品败坏的主要原因之 酮及烃类。不饱和醛和酮的阈值最低，它是食 一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，这种 用油不希望的氧化风味的主要成分。 现象统称为酸败 3.对于煎炸食品来说，油的加热温度和使用时间 热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸 都必须加以控制。 价增高的现象
酶促褐变作用机理 果蔬切开后，切面和氧气直接接触后，外层潮
湿表面上的抗坏血酸立刻被氧化掉，在多酚氧 化酶作用下，邻苯二酚被氧化成邻苯醌，邻苯 醌进一步氧化形成羟基醌，羟基醌聚合时就出 现了褐色素。
防止酶促褐变的措施
1. 通过加热或化学方法来钝化酶的活性 2. 添加抗褐变的物质 3. 隔绝氧气
二、淀粉老化
未加工的淀粉通过氢键形成极致密的疏水性微胶 粒构造，即为β-淀粉,热作用下，淀粉分子间的 氢键受破坏，分子水合膨胀，形成糊状，称为 α-淀粉。较高温度下，α-淀粉是稳定的，若温 度接近或低于30℃时，淀粉分子间的氢键便恢复 稳定状态，淀粉分子彼此又通过氢键结合，淀粉 又部分的恢复为β-淀粉状态，即淀粉的老化。
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第一节 概述 一、化学保藏的概念 食品化学保藏就是在食品生产和储运过 程中运用化学制品来提高食品耐藏性，保持 食品品质的一种方法，也就是防止食品变质 和延长保质期。
二、化学保藏的原理
化学保藏就是在食品中添加化学防腐 剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟 生化反应的发生，从而达到保藏的目的。 在有限时间内能保持食品原来的品质状态， 属于暂时性保藏。
第二节 化学防腐剂
一、无机类化学防腐剂 SO2、亚硫酸盐类 过氧化氢 卤素（氯） CO2 亚硝酸盐和硝酸盐
1.SO2、亚硫酸盐类
（2）抑菌作用 （1）漂白作用和还原作用 可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的 减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 作用稍差一些。 亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有 抑制氧化酶的活性，从而抑制酶促褐变。 关，亚硫酸分子在防腐上最有效。 与有色物质作用，如花青素、胡萝卜素等， 无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致突变 常用于苹果、马铃薯、果脯原料的漂白。 作用。高剂量作用，哺乳动物细胞中可导致染 色体损害，但在适用剂量范围，无损害。 对过敏的哮喘者有诱发的可能。
第三节
生物代谢产物
抗菌素 乳酸链球菌素（Nisin） 纳它链霉素（Natamycin） 植物杀菌素
第四节 抗氧化剂 一、防止食物蛤败的抗氧化剂 抗氧化剂主要的作用是截获游离基、切断 金属离子会促进氧化，因而添加金属离子 游离基反应，阻止过氧化物的产生。 的螯合剂有增效作用，比如柠檬酸、磷酸、 目前常用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香 抗坏血酸等。 醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、PG（没 食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多脂类 天然的抗氧化剂，如茶多酚等。 食品。还有抗坏血酸及其衍生物，异抗坏 血酸及维生素E等。
食品加工、保藏新技术
高压保藏技术 将食品放入压力传递介质（通常是水） 栅栏技术：联合控制多种阻碍微生物生长 中，在100～600MPa压力下保持一段时间以 的因素，如温度、水分活度、 pH值等的复合 达到加工保藏的目的。高压保藏引发氢键之 作用，以达到延长保藏效果的处理方法。 类的弱结合键变化，不破坏分子的基本结构， 在有效杀灭微生物，钝化酶活的同时，使食 品保持原有的色、香、味。
5.亚硝酸盐和硝酸盐
二、有机类化学防腐剂
1.苯甲酸及其钠盐，以及衍生物对羟基 苯甲酸酯 2.山梨酸及其钾盐
3.其它酸类，如丙酸及其钙盐、脱氢醋 酸、双乙酸钠等。
——化学防腐剂适用注意点:菌谱不同； （3）不同的防腐剂之间有协同作用； （4）一般比较难溶于水，应先溶解后再添加。
2.过氧化氢 因具有氧化还原作用而具有杀菌效果， 特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。工厂用于 无菌包装容器及塑料容器的消毒处理。 3.卤素（氯） 食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用 次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒。
4.CO2
高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下， C02溶解度比常压下高，因而高压下，防腐 能力也大。 常和冷藏结合用于水果保鲜、气调保鲜。
二、防止褐变的抗氧化剂 这一类主要是水溶性抗氧化剂，如抗 ——使用注意点： 坏血酸、异抗坏血酸及其衍生物、植酸等。 （1）防止金属离子，采用螯合剂 果蔬的酶促褐变主要是一些酚类被氧化成 （ 2）减少与氧气的接触，充氮 醌类，在酶的作用下，偶联成聚合体，出 （ 3）避光避热 现褐色素。这类抗氧化剂主要是和氧气作 用，消耗氧气，阻止组织中酚类受到氧化。 （ 4）协同作用