制作泡菜--练习题
《生物圈中的微生物》练习题(有答案)
绝密★启用前《生物圈中的微生物》练习题学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________注意事项:1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息2．请将答案正确填写在答题卡上一、单选题1、制作泡菜时，泡菜坛既要加盖，还要用一圈水封口，主要目的是（）。
A. 制造无光环境B. 防止杂菌进入C. 保鲜D. 保温参考答案: B制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的。
因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量，同时加盖还可以防止杂菌进入，使菜腐烂变质，故本题正确答案为B。
2、观察病毒的形态通常要使用（）。
A. 低倍显微镜B. 高倍光学显微镜C. 放大镜D. 电子显微镜参考答案: D病毒体积非常微小，多数病毒直径在100nm（20~200nm），较大的病毒直径为300~450nm，较小的病毒仅为18~22nm，所以只有用电子显微镜才能观察到，故本题正确答案为D。
3、近年来，广大农村大力发展食用菌温室种植，“小蘑菇”带来了大效益。
蘑菇是食用菌的一种，下列说法错误的是（）。
A. 蘑菇用孢子繁殖后代B. 蘑菇的营养方式是自养C. 蘑菇可以分解有机物D. 蘑菇细胞内有真正的细胞核参考答案: B蘑菇属于真菌，真菌的基本结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核，没有叶绿体，因此不能进行光合作用，必须依靠现成的有机物维持生活。
蘑菇能分解稻壳、棉籽壳的有机物维持生存，因此是腐生，属于异养。
蘑菇营孢子生殖，孢子落到适宜的环境就会萌发生出菌丝，形成新个体，注意本题要选择错误的选项，故本题正确答案为B。
4、灵芝、木耳、猴头菇都属于（）。
A. 细菌B. 真菌C. 植物参考答案: B灵芝、木耳、猴头菇都属于大型真菌，故本题正确答案为B。
【实验】制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化
pH下降
杂菌被抑制
发酵初期
10天 发酵中期 发酵后期
思考：每个阶段坛内O2情况？ 乳酸菌和乳酸的含量？
其他微生物的活跃情况？
发酵时间
பைடு நூலகம்
课堂小结
1.3 制作泡菜及检测亚硝酸盐含量
一、乳酸菌发酵
原理：在无氧条件下，乳酸菌进行无氧呼吸生成乳酸。
二、泡菜制作流程
原料加工→盐水煮沸冷却→加入调味料装坛→密封发酵→成品
原理 反应式为：C6H12O6 酶 2C3H6O3 +能量 。
在自然界中分布 广泛 ， 空气 、土 分布 壤、植物体表 、人和动物的肠道内都有分布。
二、泡菜制作的流程
小组合作：阅读教材P10
限时5分钟
从好吃和安全两方面来讨论泡菜制作过程中的注意事项？
①材料选 择和处理
好吃
④酸味的形成 需要什么环境？ 怎么制造这个
②水盐 比例
③调味料
二、泡菜制作的流程
⑤如何防止 杂菌污染？
a.原料要洗净晾干 b.泡菜坛要洗净消毒 c.盐水煮沸 d.取食的时候注意
安全
⑦如何把握 取食时间？
10d后， 亚硝酸盐含量下降
⑥腌制的 条件？
温度 时间 食盐用量
阅读教材P9—P10第一段，回答以下问题：
1.亚硝酸盐有什么危害？ 在适宜的pH、温度和一定微生物的作用下亚硝酸 盐会转变成致癌物――亚硝胺。
三、检测亚硝酸盐的原理和方法
原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，
与N-1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
方法： 比色法
课堂练习
（2013全国课标卷Ι）回答下列有关泡菜制作的习题：
高中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量习题(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。
2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。
3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。
同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。
发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。
乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。
发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。
4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。
5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。
泡菜制作习题
5发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量原因是亚硝酸盐的含量低冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用调味料泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小都会引起杂菌滋生泡菜变质发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化及时检测是把握取食泡菜的最佳时机加热煮沸是为了杀灭杂菌17
保持酶有较高的活性
2．某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同 的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的 实验结果如表： (1)分析资料，你可以得出什么结论?
从表中数据分析可得知，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多， 低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。
(2)在泡菜制作时，乳酸含量 大致在o．8％左右时风味 最好，此时维生素C的保存 率也较高，结合以上材料， 你在制作泡菜时应该注意什么?
发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机
17．在锥形瓶内装入一定量液体培养基，接入N0个乳酸菌之后密封， 放在25℃温箱中连续培养若干小时，其间每30min测定一次菌数，测得数量 变化曲线如图。请分析并回答问题： (1)乳酸菌以 分裂生殖 方式生殖，这代表 原核 生物普遍 具有的生殖方式。 (2)用N表示总菌数，N。表示初始菌数，t表示增殖世代数，乳酸菌数量增长 的数学表达式为N＝N02t(假设生长条件理想稳定)。当在理想条件下乳酸菌 每30min繁殖一代，按上式计算，当N。=1000时，连续培养5h，总菌数可 以达 10240000 个。 (3)在实际培养条件下，乳酸菌增长速度与理想条件下乳酸菌增长速度不同， 如果5h前的总菌数等于活菌数，请在上面的图中将5h后活菌数的变化趋势 用曲线表示出来。造成菌群密度变化的外界因素是 营养物质减少(为主)，空间不足，代谢废物积累 ____________________________________________ 。 ⑷培养基中不断产生的乳酸来自乳酸菌的 无氧呼吸(乳酸发酵) 作用。 (5)实验过程中，为什么要在25℃的条件下进行?
高中生物 1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步练习(含解析)新人教版高二选修1生物试题
课时训练3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是( )。
A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有C.一个泡菜坛内的所有乳酸菌构成一个种群D.乳酸菌是厌氧型微生物解析:乳酸菌是一类微生物的通称,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸链球菌、乳酸杆菌等分属于不同的物种,因此一个泡菜坛里的所有乳酸菌不是一个种群。
答案:C2.下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是( )。
A.亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠,为无色无味的结晶或粉末状物质B.亚硝酸盐被食用后积累在人体内,但对人体无害C.亚硝酸盐进入人体以后,若在人体中长期积累,特定条件下,可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺D.一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g就会引起中毒,并导致死亡解析:亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,少量的亚硝酸盐不会在人体内积累,但一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g,就可能引起中毒,当一次食用超过3 g,则可能导致死亡。
亚硝酸盐在体内长期积累,在特定条件下可转变成致癌物质——亚硝胺。
答案:C3.下列关于食品的检测做法,正确的是( )。
A.日常的食品中含亚硝酸盐的量很少,没有必要对食品进行检测B.日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害,对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可C.泡菜在腌制过程中,是经过严格灭菌发酵得来的,只会产生乳酸这种有益物质,不用检测可大胆食用D.对食品检测时,不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量,还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量解析:亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在,需要对很多食品进行检测。
泡菜的制备过程中,硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐,对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐,重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害。
亚硝酸盐不是唯一的检测指标。
答案:D4.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于( )。
人教版高中生物选修1同步训练+1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量(答案)
1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气2.《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调”腌泡菜也有大讲究”。
下列有关泡菜制作的叙述，正确的是A.泡菜制作过程应控制适宜的温度，30 ~35 C是乳酸菌的最适生长温度B.制作泡菜时泡菜坛一般要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染C.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量较高D.按清水和盐的质量比为10:1配制盐水，煮沸后要冷却的目的是降低水中的氧气含量3.以下关于泡菜制作过程的说法，错误的是( )A.乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸和CO2B.发酵过程中要注意经常向泡菜坛盖边沿水槽中补充水C.泡菜腌制的时间、温度高低和食盐用量都会影响亚硝酸盐含量D.泡菜制作过程产生的亚硝酸盐可能转变成致癌物亚硝胺4.下列关于业硝酸盐的叙述，错误的是A.亚硝酸盐为白色粉末，在食品生产中用作食品添加剂B.绿色蔬菜也会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在特定条件下会变成亚硝胺D.亚硝酸盐具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用5.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，错误的是A.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变B.亚硝酸盐经一定方式的显色反应后呈玫瑰红色C.制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素和杂质，得到澄清溶液D.样品处理液显色后，通过与已知浓度的标准显色液比色，可大致估算出样品处理液中亚硝酸盐的含量6.从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目发生变化，下列有关分析不正确的是A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在B.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势C.在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长D.发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此乳酸菌数目一直增多7.家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。
高中生物练习题 2023年辽宁省沈阳二中高考生物五模试卷
2023年辽宁省沈阳二中高考生物五模试卷一、单项选择题．（每题2分，共64分）A．醋酸菌在氧气充足时才能进行旺盛的生命活动，发酵装置需保持通气状态B．果酒制成后，在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵，温度应控制在18-25℃C．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作D．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的1．（2分）依据果酒和果醋的制作原理，制作果酒和果醋．在设计制作装置时，做法不正确的是（ ）A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法2．（2分）关于泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，下列说法错误的是（ ）A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助B．进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势D．进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平3．（2分）家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长．当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖．下面对这些现象的描述不正确的是（ ）A．利用酵母菌酿酒时，密封时间越长，产生的酒精量就越多B．制作果醋的醋酸菌，属于严格厌氧的微生物C．青霉、毛霉、曲霉、酵母菌等真核生物均参与了腐乳的发酵D．制作泡菜的微生物是一种需氧细菌4．（2分）下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（ ）5．（2分）下列有关腐乳制作的叙述中，正确的是（ ）①毛霉产生的蛋白酶只能将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬 ⑥卤汤中酒的含最应控制在30%左右，酒精含量过低，不足以抑制微生物．A．②③④⑤B．①②③④C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥6．（2分）下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是（ ）A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定7．（2分）下列有关刚果红染色法的叙述，不正确的是（ ）A．刚果红可以在细菌菌落形成前倒平板时加入B．刚果红可以在菌落形成后加入C．刚果红在菌落形成前倒平板时加入，加入的刚果红不需要灭菌D．在菌落形成后加入刚果红时，刚果红不需要灭菌8．（2分）如图为实验室培养和纯化大肠杆菌的部分操作步骤，下列说法正确的是（ ）A．步骤①中待培养基冷却后才能盖上培养皿盖B．步骤④中接种环共需5次灼烧处理C．将接种后的图④平板放入培养箱中培养时无需倒置D．①②③步骤操作时都需要在酒精灯火焰旁进行9．（2分）下列有关培养基和菌种鉴定的叙述不正确的是（ ）A．植物组织培养常用的是固体培养基B．可利用固体培养基上菌落的特征来判断和鉴别细菌的类型C．利用刚果红培养基上是否形成透明圈来筛选纤维素分解菌D．在无氮培养基中加入酚红指示剂鉴定尿素分解菌10．（2分）三个培养皿中分别加入10mL不同的培养基，然后接种相同的大肠杆菌样液。
《传统发酵技术的应用》单元综合练习(含答案)
《传统发酵技术的应用》单元测试班级姓名一、选择题（）1．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4:1）混匀装瓶B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定( ）2．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧（）3．下列有关生物技术的叙述,不正确的是（）A．制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种（）4．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是( ）A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法（）5．下列有关果酒、果醋发酵和腐乳制作的叙述，正确的是（ )A．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋B．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行C．果酒和果醋制作过程利用的微生物种类相同D．腐乳制作过程利用的微生物都属于原核生物( ）6．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（）A．隔绝空气,抑制细菌繁殖 B．阻止尘埃，防止污染C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 D．防止污染，利于醋酸菌发酵（ )7．下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是( ）A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15~18℃B．豆腐块分层摆放,逐层加盐，层数加高盐量不变C．卤汤中的酒量应控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰( )8．用酵母菌酿酒时,如果向酿酒的原料中注入足量的氧气,会出现的现象是( ）A．酵母菌死亡，不产生酒精 B．酵母菌增多，不产生酒精C．酵母菌增多，产生酒精增多 D．酵母菌减少,产生酒精增多（ )9．下列哪项操作会引起发酵液受污染（）A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75％的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D．每次排气时,只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开（）10．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂,下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③ B．②④ C．②③ D．①④（ )11．依据果酒和果醋的制作原理,制作果酒和果醋.在设计制作装置时，做法不正确．．．的是A．好氧醋酸菌在氧气充足时才能进行旺盛的生命活动,发酵装置需保持通气状态B．果酒制成后，在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵,温度应控制在18—25℃C．制作果酒和果醋时都应用70％的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作D．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的（ )12．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,其原因是A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B．抗生素呈碱性，会与乳酸中和C．抗生素能够抑制酵母菌的生长 D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏D．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的（ )13．水果罐头盖上印有“如发现盖子鼓起，请勿选购"的字样，引起盖子鼓起的最可能原因是A．好氧型细菌呼吸，产生CO2和H2O B、酵母菌呼吸,产生CO2和C2H5OHC、乳酸菌呼吸,产生 CO2和 C3H6O3D、酵母菌呼吸，产生CO2和 H2O( )14．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述错误的是A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都不含线粒体B．果醋发酵与果酒发酵相比,前者所需温度相对较高C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D．在腐乳装瓶腌制时自下而上随层数增加逐渐增加盐量（ )15．下列有关传统发酵的叙述,正确的是A．在氧气不充足条件下制作果醋，选用醋酸菌 B．在有氧条件下制作果酒,选用酵母菌C．在无氧条件下制作泡菜，选用乳酸菌 D．在缺氧条件下制作腐乳，选用毛霉（ )16．在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中,未经高压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌 B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C．在缺氧的发酵液中,酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长D．在无氧的条件下,其他杂菌不能进行细胞呼吸( ）17．制果醋时,要适时通过充气口进行充气是因为A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2。
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制作泡菜--练习题
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习题1．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是A．美观B．可防止内部
液体渗出
C．耐用D．密封好，保
证坛内外气体不交换
2、制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是
A．先减少后增加B．先增加后减少
C．逐渐增加D．逐渐减少
3、泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是
A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并
达到最高峰，然后下降
C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降
D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活
性不同
4、下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是
①对氨基苯磺酸溶液②N—1—萘基乙二
胺盐酸盐溶液③提取剂
2
A．①②③B．①②
C．①③D．②③
5、(2012·北京模拟)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。
下列与此有关的各项内容都正确的是
6、在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是( )
A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶
液 C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液7、测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是()
A．对氨基苯磺酸溶液 B．N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液
C．亚硝酸盐溶液D．乳酸溶液
3
8、亚硝酸盐对人体的危害不包括
A、一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起
高铁血红蛋白症，导致组织缺氧
B、亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境
中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的
致癌作用
C、亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，
对胎儿有致畸作用
D、长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚
硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一
定剂量后使人中毒死亡
9、泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了
A、获得乳酸
B、获取能量
C、氧化分解有机物
D、获取热能
10、含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是
A、抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长
B、抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应
4
C、抗生素能够抑制酵母菌的生长
D、抗生素在酸性环境中会被分解破坏
11、制备样品处理液的正确操作过程是（）
A、先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤
B、先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤
C、先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝
D、先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠
12、下列关于测定亚硝酸盐含量的原理的叙述，不正确的是
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
5
D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
13、下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）
A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C. 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶
D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水
14、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的是（）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③B．②④
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C．②③ D．①④
15、在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N一1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成
A．血红色染料 B．棕色染料 C．玫瑰红色染料 D．桃红色染料
16、泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
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17、测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（）
A．与亚硝酸盐发生颜色反应
B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐
C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D．用于制备标准显色液
18、家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。
当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。
下列对这些现象的描述不正确的是
A.在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助
B.在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势
C.随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈
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D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平
19、下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是
A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌
B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有
C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸
D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸
20、下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______________________。
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（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为___________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是
____________________________ ____________________
（3）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：____________________________ ____________________（至少填两项）。
（4）欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用对氨基苯磺酸溶液和______________溶液检测，泡菜溶液会出现玫瑰红色。
21．请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题。
(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大
肠杆菌和酵母菌等微生物。
其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_______，请写出
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相关反应式_____________
_。
(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源____________________________________ ______________________。
(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因_________________________
________________________
_______________。
(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是____________
____。
(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。
21、解析 在泡菜发酵初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸并产生CO 2气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO 2气体，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。
答案 (1)有氧呼吸 C 6H 12O 6＋6O 2＋
6H 2O ――→ 酶 6CO 2＋12H 2O ＋能量
(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气
(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为
pH 不适宜
(4)pH 过低抑制了乳酸菌的生长 (5)
20、（1）亚硝酸盐的含量低
f初中物理g
（2）4：1；加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响（2分）
（3）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质（2分）
（4）N-1-萘基乙二胺盐酸盐（2分）。