各类食物营养价值

谷粒中营养素分布特点
蛋白质主要分布在胚、糊粉层及胚乳外周。
脂类物质主要分布在胚的部分，多为不饱和脂肪酸。 且含少量植物固醇和卵磷脂。
碳水化合物主要为淀粉和膳食纤维，淀粉全部集中在 胚乳；膳食纤维主要分布在皮。
无机盐在糊粉层和谷皮中的含量较高，其次胚中含量 也较丰富.
B族维生素，胚中含量（B1）最为丰富，其次是谷皮 及糊粉层 .
抗营养因素---蛋白酶抑制剂
胃蛋白霉抑制剂、糜蛋白酶抑制剂、 胰蛋白酶抑制剂；
常压蒸汽加热15～20分钟 大豆浸泡在水中使之含水量达到60％，
然后用水蒸气蒸5分钟
抗营养因素---豆腥味
豆腥味是一种引起人不愉快的味道， 已知有40多种物质构成的。主要是脂肪 氧化酶的作用。
95℃ 以上温度加热10～15分钟，生 物发酵或酶处理。
1456
1502
蛋白 质 (g) 75
12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13
视黄醇 硫胺素 核黄素 (μ g) (mg) (mg)
800 194 3.73 — — 37 0.31
1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96
1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
15.5
15.5
6.6
6.9
1.1
1.5
0.4
0.6
0.8
1.0
0.4
0.6
小麦出粉率
72％
80％
85％
14.5 8～13 0.8～1.5 1.5～2.0 0.3～0.6 微～0.2
14.5 9～14 1.0～1.6 1.5～2.0 0.6～0.8 0.2～0.4
14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 0.7～0.9 0.4～0.9
从氨基酸平衡的角度看，大米蛋白质的质量 优于玉米和小麦，且生物利用率也高。
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
几种谷类的蛋白质组成（％）
白蛋白 5
球蛋白 10
醇溶蛋白 5
3～5
6～10
40～50
4
2
50～55
1～8
1～8
50～60
谷蛋白 80
30～40 30～45
32
谷类营养素的特点——脂肪
量： 谷类属低脂肪食物，多在2%~4%之间， 燕麦脂肪8.8%。
小麦粒各个部分的化学组成
胚乳
(谷重83%)
水分
13.0
含氮化合物 10.5
碳水化合物 74.3
脂肪
0.80
无机盐
0.70
纤维素
0.70
VB1
3%
VB2
32%
VB6
6%
尼克酸
12%
谷胚
(谷重2%)
12.5 35.7 31.7 13.1 5.70 1.80 64% 26% 21% 2%
谷皮 整 粒
(谷重4%)
干果是新鲜水果经过加工晒干制成。由于加工 的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。
大豆类营养素的特点——蛋白质
量：含量较高 35~40% 质：是优质的蛋白质食物，其氨基酸组成 接近人体的需要。（赖AA多、蛋AA少） 谷豆混合——蛋白质互补
大豆类营养素的特点——脂肪
量：高达15~20% 质：以不饱和脂肪酸居多，占85%，以亚 油酸为最多，达50%以上。还含有1.64%的 磷脂。
谷类营养素的特点——矿物质
量：1.5%~3% 质：含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物元素， 但由于多以植酸盐形式样在，消化吸收较差。
谷类营养素的特点——维生素
谷类食物是B族维生素的重要来源。 （维生素B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆酸等）
不含维生素A、维生素D和维生素C。 玉米和小米含少量胡萝卜素。
大豆制品的营养价值
豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大 豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营 养价值。 大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸 (VC)。 目前的大豆蛋白制品主要有3种：
（1）分离蛋白质； （2）浓缩蛋白质； （3）组织化蛋白质。
南石膏、北卤水
• “木棉豆腐” • “绢豆腐” • “内酯豆腐”
0.50
提高谷类营养价值的措施
谷物发芽法和自然发酵法 遗传控制 利用食物蛋白质互补作用
二、豆类及其制品的营养
豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类（蚕 豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆等） 豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食 物（豆浆、豆腐、豆腐干等） 国际营养学会界认为大豆是解决世界人口蛋白 质营养问题最可靠的蛋白质资源。
富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素 和微量元素。 蛋白含量20％左右，氨基酸组成均衡。脂肪含 量低约1％左右。碳水化合物含量为20％～35％。 胡萝卜素相差较大、维生素B1和B2含量比较高。 微量元素含量丰富，尤其铁、锌和硒。藻类中 还含有丰富碘。
蔬菜的合理利用
合理选择：新鲜、色泽深 合理加工和烹饪：先洗后切、急火快炒。 菌藻食物的合理利用
谷类的合理利用
合理Байду номын сангаас工：八五面、九五米
合理烹饪：淘洗次数、捞饭、煮面条等。
合理贮存：水份活度、湿度、温度等。 （避光、通风、阴凉、干燥）
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
营养组成
92％
水分
15.5
粗蛋白 6.2
粗脂肪 0.8
糖
0.3
无机盐 0.6
纤维素 0.3
大米出米率
94％
96％
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50
72
80
硫胺素
0.08
0.11
0.26
核黄素
0.03
0.04
0.05
尼克酸
0.70
0.72
1.20
泛酸
0.40
0.60
0.90
吡哆酸
0.10
0.15
0.25
85
95～ 100
0.31
0.40
0.07
0.12
1.60
6.00
1.10
1.50
0.30
维生素和矿物质的主要来源，含有较多纤维素、 果胶和有机酸。
碱性食物
叶菜类的营养特点
主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等 胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳 食纤维良好来源。 蛋白含量较低，一般为1％～2％，脂肪含量不 足1％，碳水化合物含量为2％～4％。膳食纤维 约1.5%
根茎类的营养特点
四、水果类的营养
鲜果：含汁液较多的水果。 干果：新鲜水果经加工晒干制成（红枣、 葡萄干） 坚果：种仁为食用部位，外覆木质或革质 硬壳。分为油脂类和淀粉类。 野果：资源岌待开发
鲜果及干果类的营养特点
鲜果主要有苹果、香蕉、犁、桃、橘子、葡萄、 西瓜等。水份较高，营养素含量较低。蛋白、 脂肪含量均不超过1％，碳水化合物6％～28％。 矿物质含量除个别水果外，相差不大。维生素 B1和B2含量不高，胡萝卜素和维生素C含量因 品种不同而异。
大豆类营养素的特点——矿物质
含有钙、磷、铁、锌等 ，其中尤以含钙较丰富。
其它豆类营养素的特点
蛋白质含量中等20～25％，属于完全蛋白质；脂肪 含量较低1％左右，碳水化合物含量较高55％以上， 维生素和矿物质含量较为丰富。
豆类中的抗营养因素
1.蛋白酶抑制剂 2.豆腥味 3.植物红细胞凝血素 4.植酸
大豆类营养素的特点——碳水化合物
量：不高，20％～30％ 质：大多是纤维素和可溶性的糖，人类消 化道不存在消化它的酶类，但能被细菌发酵
产气，引起胀气。（胀气因子）。
大豆类营养素的特点——维生素
主要是B族维生素，尤其以维生素B1、B2、尼 克酸含量较高。
干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽 后，其含量明显提高。
主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋 艿、葱、蒜、竹笋等
薯类（主食？点心？蔬菜？） 蛋白含量为1％～2％，脂肪含量不足0.5％， 碳水化合物含量为5％～20％。膳食纤维较叶菜 类低约1% 硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最 高。
瓜茄类的营养特点
主要包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、苦瓜、茄 子、番茄、辣椒等 水份含量高，蛋白含量为0.4％～1.3％，脂肪 微量，碳水化合物含量为0.5％～3％。膳食纤 维1%左右。 胡萝卜素以红黄色的瓜茄类较高（番茄、辣椒、 南瓜） 辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌。（辣椒精？）
抗营养因素---植物红细胞凝血素
植物红细胞凝血素是一种凝集人和动 物红细胞的蛋白质，它影响动物生长发 育。
加热
抗营养因素---植酸
植酸与锌、钙、铁、镁等元素结合而 影响它们被机体吸收利用
浸泡pH4.5～5.5的溶液中，可使植酸 溶解35％～75％
大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增 强，植酸被分解。
0
黄豆芽 4.5
1.6 4.5
5
0.04 0.07
8
绿豆芽 2.1
0.1 2.9
3
0.05 0.06
6
豆类及制品的合理利用
加工和烹饪方法：消化率
豆皮的利用（膳食纤维含量高）
大豆异黄酮 ——多酚类混合物；大豆皂甙 （有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用；类雌激
素样作用）
三、蔬菜类的营养
蔬菜按其结构及可食部位不同，分为叶菜类、 根茎菜类、瓜茄类、鲜豆类、食用菌类等。
INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ