各类食物的营养价值分析

谷粒的结构：
谷皮： 6 % 糊粉层：6 —8 %
胚乳： 83 — 87 % 胚芽(谷胚) 2--3 %
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100克不同谷物提供的主要营养素
热量 千卡 大米 小麦 玉米 343 350 196 蛋白质 克 7.7 9.4 4 膳食纤维 克 0.6 2.8 10.5 维生素B1 毫克 0.33 0.24 0.21 维生素 B2 毫克 0.08 0.07 0.06 维生素B6 毫克 0.2 0.05 0.11 维生素 B12 微克 20 17.3 15
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举例
计算麦片中蛋白质的营养质量指数，并评价该食品的营养价值：
*INQ 营养质量指数: INQ＝某营养素密度／能量密度
麦片的蛋白质密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的 推荐摄入量标准( 按《中国居民膳食营养素密度 ：15.0/75 =0.2 麦片的能量密度= 100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者 能量推荐摄入量标准。 麦片能量密度 ：367/2400=0.15 INQ＝麦片蛋白质密度／能量密度 ＝ 0.2/0.15 ＝1.33 ---表示该麦片INQ > 1 ,说明麦片的营养 价值高。
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随堂练习
请查表快速计算并评价木耳食品中蛋白质的营养价值
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鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ
成年男子轻体 热能（kcal） 蛋白质（g） 力劳动 供给标准 2400 100g鸡蛋（红 皮） INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 359 156 75 12.8 2.63 346 7.4 0.694 35.1
各类食物的营养价值分析
1
食品功能
营养功能
保健功能
健康状态 亚健康状态
感官功能
疾病状态
2
清、调、补
清除体内毒素 调节身体机能
补充均衡营养
3
营养 成分
植物 活性物质
4
食物依营养素的特性分为六大类：
1. 五谷根茎类----米、麦、蕃薯、芋頭、馬鈴薯、 玉米等。 2 .奶类----奶及奶制品。 3. 蛋、豆、魚、肉类----蛋类、豆类及制品 ，魚类及海 產类，畜肉、禽肉及制品。 4. 蔬菜类----各式深綠、淺綠菜、深黃色蔬菜及瓜类等。 5 .水果类。 6 .油脂类----植物油、动物脂肪及坚果种子类。
1.种类是否齐全；
2.数量的多少；
3.相互比例是否适宜；
4.是否易被人体消化,吸收和利用。
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食物营养价值的评定方法
1.营养素的种类及含量
营养素种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值
相对就越高。
2.营养素的质量
如不同来源的蛋白质其营养素的质量也不同；存在形
式不同营养素质量也不同。如Fe2+比Fe3+更易被机体利 用，所以动物性食品中的铁就比植物性食品中的铁生物 有效性相对就高。
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食品功能
营养功能
保健功能
健康状态 亚健康状态
感官功能
疾病状态
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清、调、补
清除体内毒素 调节身体机能
补充均衡营养
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评定食物营养价值的意义
对食物的营养价值进行评价的意义有三个方面： ⒈全面了解各种食物的天然组成成分。 ⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失， 可采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含 量，提高食物营养价值。
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3、营养质量指数(INQ)
• 营养质量指数是营养素密度(某食物营养素占供给量的
比)同能量密度(该食物所含能量占能量供给量的比)之比,
一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算,故某种
食物营养质量指数(INQ)的公式可写成：
• 营养质量指数INQ＝该食物某种营养素密度／该食物能量密度
营养素密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准(
按
《中国居民膳食营养素参考摄入量》)
*能量密度= 某种100g的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准。
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*INQ＝1,表示该食物所含的营养素与能量供给量使该个 体营养需要量达到平衡。 *INQ＞1,该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其 营养价值高。 *INQ＜1,该食物中营养素的供给量少于能量的供给 ，长 期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩， 说明该食物营养价值比较低 。
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按其来源和性质大致可分为三类：
1.植物性食物包括粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水 果、油料及坚果类等。 2.动物性食物包括畜禽类、动物内脏、蛋类、奶类 和水产品等。 3.以各类天然食物为原料通过加工制作的食品包括 糖、食用油、饮料、糕点、罐头、方便面等。
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食物营养价值的评定
通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体 营养需要的程度。 营养价值的高低取决于食物中营养素的:
⒊指导人们科学地选购食物和合理地平衡膳食。
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谷类食物的营养价值及其卫生
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是谷类的主要部分，约占全粒的 83％， 位于谷粒的一端，约占全谷粒的 2％到3％。 6％ 是谷粒的最外层，约占谷粒的 谷类 位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形细胞组成， 由细胞质含大量淀粉粒的细胞构成。含有 富含蛋白质（为优质蛋白）、脂肪、可溶性糖、矿物质、 主要由纤维素、半纤维素等组成。 约占谷粒的 一、营养价值：在膳食中， 70 ％ 6-8 ％ 。 较高的矿物质和脂肪。 B族维生素、维生素 E等。 大量淀粉。 有丰富的 B族维生素及矿物质 －80％左右的热能和50 ％－ 70 少量的蛋白质、维生素。 谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚 一定量的蛋白质。 完全不含淀粉。 较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖 ％左右的蛋白质、 B 族维生素 乳分离而损失掉。 脂肪、矿物质、维生素和纤维素等含量 和部分无机盐都由谷类提供， 纤维素含量较少。 称为主食。 都很低。
视黄醇（ug）
硫胺素 （mg） 1.4 0.13 1.43 0.11 1.08 0.41
核黄素 （mg） 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20
800 194 3.73 －－ －－ 37
3.13
0.31
1.96
0.96
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各类食物的 营养与价值
国家人力资源和社会保障部 广东省公共营养师专家组专家 蒋建基教授
小米
糯米 黑米 燕麦 薏米
359
345 339 367 357
9.2
7.3 8.9 15 12.8