第十二章 果蔬的贮藏方式和管理1

• 三、气调贮藏的管理
一、气调贮藏的原理
• （一）气调贮藏的基本原理
• 原理：气调贮藏(gas storage)是以改变贮藏环
境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓
度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
• 优点：可有效延缓果蔬产品的衰老过程、降低果 降低腐烂率、减少病虫害的发生
蔬对乙烯的敏感性、减轻和缓和某些生理失调病，
维持贮藏要求的适宜低温的同时不断地降低窑洞四周的土温，加 厚冷土层，尽可能地将自然冷蓄存在窑洞四周土层中。 （3）春、夏季管理：防止或减少窑内外空气的对流，最大限度 地抑制窑温的升高。
管理措施：窑门、通气筒和小气窗
2．湿度管理 土窑洞贮藏的加湿措施 （1）冬季贮雪、贮冰; （2）窑洞地面洒水： （3）产品出库后窑内灌水
第十一章 果蔬的贮藏方式与管理
贮藏目的：利用综合措施使果品蔬菜的呼吸、 后熟和衰老等过程得到延缓，同时防止微生物 的侵染，从而达到长期贮藏的目的。 贮藏分类： 依据贮藏场所的特点分：自然冷源贮藏、机 械贮藏、气调贮藏、其它贮藏等 以贮藏条件的主要因子分：以控制温度为主 和以控制气体成分为主。
第一节 自然冷源贮藏
(2)井窖
是水位较低地区所特有的一种竖向下挖再横挖而成 的窖型。规定型建筑，一次建成后可以连续使用多年。 北方以山西井窖为代表，南方以南充井窖最典型
(3)窑窖 通常是在土质坚实的山坡或土丘上横向挖筑的一种 窖型。窑身多坐南朝北或坐西朝东，以避免阳光直射。
4. 冻藏和假植贮藏
多用于蔬菜的贮藏，
配合。
• 当一个条件发生改变时，另外的条件也应随之作相应的
调整，这样才可能仍然维持一个适宜的综合贮藏条件。
• 不同的贮藏产品都有各自最佳的贮藏条件组合，但这种
最佳组合不是一成不变的，当某一条件发生改变时，可
以通过调整另外的因素来弥补由这一因素的改变所造成
的不良影响。
• 增强效应：一种有利因素的效应可因另一有利因素而强
簇假植，单层假植，不能堆积；株行间要留适
当通风空隙；覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面 留有一定空隙，窖内假植时在窑顶只作稀疏的 覆盖，使能透入一些散光；土壤要保持湿润， 防止蔬菜萎蔫。
其他贮藏方式：缸藏、冰藏、挂藏
（二）简易贮藏的特点和性能
1.气温和土温对简易贮藏的影响 了解气温和土温的变化特点，做好降温和保温
需进行消毒处理
（五）产品的入贮及堆放
• 新鲜果蔬产品入库贮藏时，如果已经预冷则可一次性入 库贮藏；若未经预冷处理则应分次、分批进行。
• 在第一次入贮前应对库房预先制冷并保持适宜贮藏温度， 以利于产品入库后品温迅速降低。
• 入贮量第一次以不超过该库总量的1/5，以后每次以 1/10～1/8为好。
产品堆放
• 机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库 (0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，
一、机械冷库的构造和设计
• 机械冷藏库根据贮藏容量大小大致可分为四类, 即大型10000T以上、大中型5000-10000T 、中小 型1000-5000T和小型1000T以下 • 冷库的大小应根据经常要贮存产品的数量和产品 在库内的堆码形式而定
• 堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、
离地面、离天花板。 “一隙”是指垛与垛之间及垛内
要留有一定的空隙。
• “三离一隙”的目的：为了使库房内的空气循环畅通，
避免出现死角，及时排除田间热和呼吸热，到分等、分级、分批次存放， 尽可能避免混贮
或抵消土温对产品的影响，驱散呼吸热以及其它热源带
来的热量，阻止温度上升
二、土窑洞贮藏
（一）土窑洞的分类
大平窑、母子窑和砌砖窑
（一）土窑洞的结构
大平窑主要由窑门、窑身和通风筒三 部分构成
（二）土窑洞贮藏的管理
1.温度管理
（1）秋季管理：充分利用低温气流降低窑温。
（2）冬季管理：在不冻坏贮藏产品的前提下尽可能地通风，在
2.产品的堆垛宽度和贮量对简易贮藏的影响 堆藏时，增大堆垛宽度，降低气温性能，增强土温性能 堆垛较宽时，常须在底部设置通风道。降低呼吸热影响
3.覆盖与通风对简易贮藏的影晌
覆盖的作用在于保温，即限制气温对产品的影响，加强
土温对产品的影响，蓄积产品的呼吸热不致迅速逸散。 通风的作用在于降温，即加强气温对产品的影响，削弱
（三）气调贮藏的条件
• 1．气调贮藏的温度要求
• 气调贮藏必须有适宜的低温配合，才能获得更好 的效果。 • 一般原则下，在保证果蔬产品正常代谢不受干扰 的前提下，可尽量降低贮藏温度，同时力求保持 稳定。 • 一般气调贮藏库的温度比冷藏库温度稍高（1℃ 左右）
• 2．O2、CO2和温度的互作效应
• 要取得良好的贮藏效果，O2、CO2和温度必须有最佳的
（二）气调贮藏的类型
气调贮藏可分为两大类，即人工气调贮藏
(Controlled atmosphere storage-CA)和自发气调贮藏
(Modified atmosphere storage—MA)。
人工气调贮藏：是指根据产品的需要和人的意愿调节贮
藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方 法。 自发气调贮藏：是利用贮藏产品自身的呼吸作用降低贮 藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度的一种气调贮藏 方法。
分类：沟藏、堆藏和窖藏三种方式
简易贮藏主要利用地沟、土窖、棚窖、 民用房屋及地下窖等设施贮藏果蔬 特点：设施投资少，结构简单，可因地 制宜进行建造
（一）贮藏场所的形式和结构
1.堆藏
定义：将果品蔬菜直接堆放在田间地表或浅坑(地下 20～25cm以内)中，或者堆放在院落空地、室内空地或 荫棚下，再用土壤、草秆、秸秆、席子等覆盖。
假植贮藏，广泛用于各种绿叶菜和幼嫩蔬菜的 贮藏。 冻藏多用于耐寒绿叶菜的贮藏
(1)冻藏 freeze storage
定义：是在入冬上冻时将收获的果品蔬菜放在
背荫处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温使 果品蔬菜入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏 期间保持冻结状态。 冻藏主要应用于耐寒的果品蔬菜，如柿子、芫
第二节 机械贮藏
第三节 气调贮藏 第四节 新技术在贮藏中的应用
第一节
自然冷源贮藏
定义：指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然
温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人 为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的 温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏 方式。 分类：简易贮藏 、土窑洞贮藏
一、简易贮藏
• 3．窖藏
• 定义：利用深入地下的地窖进行的贮藏 • 窖藏与沟藏区别：窖内留有活动空间，结构上
留有供人员进出的门洞等；贮藏期间人员可以
进入窖内检查产品，而且可以较方便地调节温
湿度，贮藏效果比较稳定，风险性比沟藏小。
按构造分为： 棚窖、井窖 、窑窖
(1)棚窖 北方地区广泛用来贮藏大白菜、萝卜、马铃薯等。 根据入土深浅可分为半地下式和地下式两种类型。
机械冷藏库的建筑主体主要由支撑系统、保温系
统和防潮系统三大部分构成
（一）冷库的支撑系统 冷库的支撑系统即冷库的骨架，是冷库的外层结 构，是保温系统和防潮系统两部分赖以敷设的主 体，一般由钢筋水泥筑成。
（二）冷库的保温系统
• 冷藏库建筑的关键问题是设法减少热流入库内，保温系 统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合 的绝热层，以隔绝库房内外的热流动 • 冷库绝缘层的厚度可按下列公式计算：
化，如低O2＋适当CO2＋适温 • 抵消效应：低O2＋适当CO2＋高温 保绿效果好； • 减弱效应：适量O2＋高CO2＋低温
• 3．贮前高CO2处理的效应 • 在气调贮藏前给以高浓度CO2处理，有助于加强气调贮 藏的效果。
• 绝缘层厚度（㎝）＝[材料的导热率×总暴露面积（m2） ×库内外最大温差（℃）×24×100]/全库热源总量 （kJ/d）
库板
安装
保温板
• 冷库总热量的来源主要有以下几方面： • ①田间热;
• ②呼吸热;
• ③外界传入的热;库内工作人员释放的热量；照 明灯释放的热量；机械动力释放的热量等
（三）冷库的防潮系统
• 在制冷系统中，制冷剂的任务是传递热量。制冷 剂要具备沸点低、冷凝点低、对金属无腐蚀性、 不易燃烧、不爆炸、无毒无味、易于检测和易得 价廉等特点。 • 氨（NH3）主要用于中等和较大能力的压缩冷冻 机
• 卤化甲烷族,商品名通称为氟利昂，其中以二氯 二氟甲烷(CF2Cl2，简称F-12)应用较广,其制冷 能力较小，主要用于小型冷冻机
荽、菠菜、油菜、芹菜等
（2）假植贮藏 fake plant storage
定义：是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬 菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈 代谢过程。 该贮藏方式适用于在结构和生理上较特殊，易 于脱水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、 水萝卜等
假植贮藏蔬菜特点：蔬菜连根采收，单株或成
3．其它管理 (1) 窑洞消毒 （2）封窑
（三）土窑洞的改造
1.改造的方法 改造的方法是在原土窑洞的洞体之内配套 安装制冷设备。
2.改造后的管理 （1）降温阶段 （2）恒温阶段 （3）通风蓄冷阶段 （4）保温阶段
第二节 机械冷藏
• 机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中， 通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到 库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长 产品贮藏期的温度水平。
三、机械冷库的管理
• （一）温度
• 入库产品的品温与库温的差别越小越有利于快速将贮藏 产品冷却到最适贮藏温度。 • 贮藏过程中温度的波动最好控制±0.5℃以内 • 经冷藏的果品蔬菜在出库时，最好预先进行适当的升温 处理、再送往批发或零售点
• 冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产
品进出库时的合理升降温
• 通风换气时间应选在外界温度和贮温一致时进行， 防止库房内外温度不同带入热量或过冷对产品带 来不利影响。