第四章_果蔬的主要贮藏方法和原理
果蔬储藏与保鲜原理
果蔬贮藏保鲜原理水果蔬菜从种子发芽直至开花结果是从两个方面获得养分：一是地下部分，即靠发达的根系从土壤中吸收水分和无机成分；二是通过绿色部分，即主要是叶片利用光能与吸收的无机成分等一起合成复杂的有机化合物，这个过程叫作光合作用。
果蔬采收以后，来自根部的养分供给完全中断了，地上残留部分也不能继续进行光合作用。
但是，果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。
这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老阶段。
我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。
果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？1．呼吸作用采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。
呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响其他生理生化过程。
果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。
可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。
我们了解果蔬呼吸作用的目的，就是想办法，采取措施，控制果蔬呼吸作用的进程，减缓贮藏的营养物质的消耗，达到保鲜保质，延长贮藏期的目的。
影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素。
（1）温度呼吸作用和温度的关系十分密切。
一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。
果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。
因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。
降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。
但是，不是温度越低越好，都有一定的限度。
一般来说，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。
果蔬低温贮藏的原理和方法
果蔬低温贮藏的原理和方法果蔬低温贮藏是一种常用的保鲜方法，它可以延长果蔬的保鲜期，减少水分流失和营养物质的损失，同时也可以抑制微生物的繁殖和活动。
果蔬低温贮藏的原理主要包括降低环境温度、降低氧气浓度和控制湿度。
首先，降低环境温度是果蔬低温贮藏的基本原理之一。
低温环境可以降低果蔬内部的新陈代谢速率，减缓果蔬的生理活性和呼吸作用，从而延缓果蔬的老化和腐烂过程。
一般来说，果蔬的低温贮藏温度要控制在0-5摄氏度之间，这个温度范围可有效抑制果蔬的酶活性和微生物的生长，达到保鲜的目的。
其次，降低氧气浓度也是果蔬低温贮藏的重要原理之一。
氧气是果蔬的新陈代谢和呼吸作用所必需的，但过高的氧气浓度会促进果蔬的呼吸作用，加速果蔬的新陈代谢，增加果蔬的呼吸强度和水分流失，导致果蔬快速失水和腐烂。
通过减少低温贮藏环境中的氧气浓度，可以有效降低果蔬的呼吸强度和水分流失率，延长果蔬的保鲜期。
此外，控制湿度对果蔬低温贮藏也具有重要作用。
如果环境湿度过大，会导致果蔬表面的水分增加，易于引起果蔬的腐烂和霉变；而湿度过低会导致果蔬的水分流失过快，导致果蔬干燥以及营养物质的损失。
因此，适当控制低温贮藏环境的湿度，在30%-90%的范围内，可以减少果蔬的水分流失和营养物质的损失，保持果蔬的新鲜度和口感。
基于以上的原理，果蔬低温贮藏的方法主要包括两种：冷库贮藏和冷藏车贮藏。
冷库是一种专门用于果蔬低温贮藏的设施，它的温度、湿度和氧气浓度可以进行精确控制。
冷库主要通过机械制冷的方式降低环境温度，通过湿度控制系统来控制湿度，并利用专业的氧气控制系统来减少氧气浓度。
在冷库中，果蔬可以以最佳的温度和湿度条件下贮藏，从而延长果蔬的保鲜期。
冷藏车是一种移动的低温贮藏设备，适用于果蔬的运输和贮藏。
冷藏车主要通过车载制冷设备来降低车内的温度，通过控制车内的湿度来保持果蔬的水分，利用通风系统来控制氧气的浓度。
在冷藏车中，果蔬可以在贴近冷库的条件下进行贮藏，保持新鲜度和品质。
果蔬贮藏方法和原理
冷库一般由冷冻机房、贮藏库、缓冲间和包装场四 部分组成。果蔬冷库一般采用冷风机降温，不采用 盘管式降温。中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂， 大型冷库则多用氨制冷。目前水果冷藏一般采用氨 制冷。
气体调节贮藏通常都与低温贮藏配合起来。 目前，大型现代化苹果气调库均安装有乙烯 脱除机。
（一）、薄膜大帐封闭系统
大帐法是将果蔬放在事先已作好的长方形货架上，或 者放在统一规格的塑料箱内，每个帐内贮藏果蔬约 3000～4000千克，可依不同种类果蔬灵活掌握。当货 架上或塑料箱内的果蔬温度与库内温度一致时，罩上 事先用无毒的聚乙烯薄膜制作好的塑料大帐。为了避 免帐内壁上附着的凝结水滴到蔬果蔬上而引起腐烂， 在货架或箱垛的上方用一拱形支架将大帐支起。
用鼓风设备从大帐一端的通风口补充外界的
（三） 对微生物生长的影响
高同和时衰CO提 老2浓高 ，度因CO能而2降浓也低度提多和高种降了腐低果败O蔬2性浓的细度抗菌能病的抑能活制力性成。。熟
（四）气体调节环境对其它一些物质代谢的 影响
乙醛和乙醇的含量较低，有机酸的变化没规 律，不饱和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向 糖的转化也受到抑制，果蔬的褐变减轻等。
包 括 人 工 气 调 贮 藏 ( CA) 和 自 发 气 调 贮 藏(MA)。
气调库贮藏设备主要有隔热、制冷等方面的结构和 设备，基本与常规冷库相同，只是为了调气，密封 程度要好。
库内的气体成分、贮藏温度和湿度能够根据设计水 平自动精确控制。参数检测和调控设备主要有：各 种探测器，加湿器，二氧化碳洗涤器，制氮机，乙 烯脱除机，PLC 电脑控制系统等。
果蔬贮藏原理与技术
果蔬贮藏原理与技术
保鲜原理
1、根据水果和蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期
2、物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用中，具有成本低、省时、省工，处理条件易于控制，可控制果蔬以较低的呼吸速率维持生命正常的代谢过程，推迟呼吸高峰的到来。
当氧气浓度为3%-5%、二氧化碳浓度为2%-5%的气调介质对果蔬呼吸，用的抑制效果最好，有利于果蔬的贮藏。
保鲜技术
1、果蔬贮藏工艺经历了由简到繁的发展，可大致分为常规贮藏、降温贮藏、机械冷藏到气调贮藏的过程。
气调贮藏是目前国际上使用最先进、最有效的贮藏保鲜技术之一。
2、气调贮藏是在冷藏的基础上，将果蔬放在密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种果蔬保鲜技术。
降低氧气含量，增加二氧化碳含量，减弱鲜活食品的呼吸强度。
3、各蔬菜生产合作组织，要充分发挥协会的引领、协调作用，超前分析市场行情，作出正确预判，合理调配冷库资源，有序进出库房，避免损失浪费，增加种植效益。
4-贮藏方法1
部分蔬菜的气调贮藏条件
产品种类 番茄(绿) 番茄(绿) 番茄(半红) 甜椒 甜椒 洋葱 洋葱 花椰菜 蒜薹 蒜薹 蒜薹 O2（％） CO2（％） 温度（℃） 2～4 2～4 2～7 3～6 2～5 3～6 3～6 15～20 2～3 2～5 l～ 5 0～5 5～6 ＜3 3～6 2～8 10～15 8 3～4 0～3 2～5 0～5 10～13 12～15 6～8 7～9 10～12 常温 常温 0 0 0 0 备 注 北京 新疆 新疆 沈阳 新疆 沈阳 上海 北京 沈阳 北京 美国
3、窖藏
p 窖藏是在埋藏的基础上发展起来的一种贮藏方
式，主要有棚窖、井窖和窑窖三种类型，它既 能利用变化缓慢的土地温度，又可以利用简单 的通风设备来调节窖内的温度和湿度，在全国 各地被广泛使用。
棚窖
较寒冷地区采用地下式，温暖地区多采用半地下 式，窖内温湿度通过天窗通风换气进行调节。
井窖
室内室外均可建 井窖，室内窖贮 藏初期窖温较高， 腐烂严重，但开 春后窖内温度回 升慢，适宜长期 贮藏；室外窖正 好相反，适于短 期贮藏。
5、冻藏
p 冻藏是果蔬产品在冻结状态下贮藏的一种方式，主要
用于菠菜、香菜、芹菜等耐寒性较强的绿叶蔬菜。
p 方法是产品在0℃时收获，然后放入背阴处的浅沟内
（约20cm），覆盖一层薄土。随着气温的下降，蔬菜 自然缓慢冻结，在整个贮藏期内保持冻结状态，无需 特殊管理。出售前取出缓慢解冻，恢复新鲜品质。
6、假植贮藏
棚窖 井窖
窑窖
改良式 半地 上式 地下式
贮藏方法
1 2 3 4 5
简易贮藏 机械冷藏 气调贮藏 减压贮藏 其他贮藏技术
第二节
机械冷藏
利用制冷机组和保温隔热性能良好的库房， 保持恒定的低温来进行贮藏——机械冷藏。 机械冷库的特点：有良好隔热性能的库房 建筑结构；有一套制冷机组，可人为设定恒定 的温度；造价高、耗能、为永久性建筑结构； 保鲜效果好，通风性强，周年利用率高。
果蔬贮藏与加工——果蔬的采收、包装和运输
第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。
这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。
那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。
这是关键，但实际工作中很难掌握。
（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。
目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。
还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。
总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。
采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。
如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。
用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。
采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。
使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。
类似爆米花的袋子。
（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。
需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。
⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
果蔬低温贮藏的原理是
果蔬低温贮藏的原理是果蔬低温贮藏是一种常用的食品贮藏方式，可以延长果蔬的保鲜期，保持其新鲜度、品质和营养成分。
它的原理主要涉及控制温度、湿度、气氛和保持适当的通风。
以下将详细解释果蔬低温贮藏的原理。
1. 温度控制：果蔬的低温贮藏需要控制在适当的温度范围内。
一般来说，果蔬的低温贮藏温度在0~10摄氏度之间，如冷藏室、冷藏车等。
低温可以抑制果蔬的生理活性，减缓新陈代谢和呼吸作用，从而延缓它们的衰老和腐烂过程。
2. 湿度控制：恰当的湿度是果蔬低温贮藏的重要参数之一。
适当的湿度可以减少水分的流失，防止果蔬的干燥和失水，避免质地变硬、脆弱和腐烂。
一般来说，果蔬低温贮藏时湿度应该控制在90-95%之间。
3. 气氛控制：气氛是指果蔬贮藏空间中的气体成分。
通过调节果蔬低温贮藏空间的气氛，可以延缓果蔬的衰老和变质过程。
一种通常应用于果蔬贮藏的气氛调节方法是控制氧气浓度和二氧化碳浓度。
降低氧气浓度有利于抑制果蔬的呼吸作用，减少氧化反应，从而延缓果蔬的衰老和变质。
同时，增加二氧化碳浓度可以抑制果蔬的呼吸作用，减少水分的蒸发，防止果蔬的脱水现象。
4. 通风：保持适当的通风是果蔬低温贮藏的重要环节之一。
通过通风可以保持果蔬贮藏空间的新鲜空气流通，有助于排除果蔬产生的二氧化碳和乙烯等代谢物，减少果蔬的自身呼吸过程，延缓果蔬的衰老和变质。
另外，通风还可以控制湿度并防止果蔬因水分蒸发而失水。
综合以上原理，果蔬低温贮藏的步骤如下：1. 对果蔬进行处理和清洗，去除病虫害和表面污渍，确保贮藏物的卫生和品质。
2. 将果蔬储存在低温环境中，例如冷藏室、冷藏车等，确保温度在适宜范围内。
3. 控制湿度，保持果蔬表面的水分，避免失水和干燥。
4. 调节气氛，降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸作用和水分蒸发。
5. 保持适当的通风，保持新鲜空气流通，排除代谢物和防止果蔬失水。
总之，果蔬低温贮藏利用合适的温度、湿度、气氛和通风控制，延缓果蔬的衰老和变质过程，保持其新鲜度和营养，延长果蔬的保鲜期。
果蔬气调贮藏保鲜原理及方法
果蔬气调贮藏保鲜原理及方法目前常用的气调方法有如下四种：塑料薄膜帐气调、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧气调。
1、塑料薄膜帐气调法：利用塑料薄膜对O２和CO2 有不同渗透性的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和水蒸发作用的贮藏方法。
塑料薄膜一般选用0.12mm 厚的无毒聚氯乙烯薄膜或0.075～0.2mm 厚的聚乙烯塑料薄膜。
由于塑料薄膜对气体具有选择性渗透，可使袋内的气体成份自然地形成气调贮藏状态，从而推迟果蔬营养物质的消耗和延缓衰老。
对于需要快速降O2 的塑料帐，封帐后用机械降O2 机快速实现气调条件。
但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帐内CO2 浓度会不断升高，应定期用专门仪器进行气体检测，以便及时调整气体成份的配比。
2、硅窗气调法：根据不同的果蔬及贮藏的温湿度条件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗。
硅胶膜对O2 和CO2 有良好的透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的。
选用合适的硅窗面积制作的塑料帐，其气体成份可自动衡定在O2 含量为3%～5%；CO2 含量为3%～5%。
3、催化燃烧降氧气调法：用催化燃烧降氧机以汽油、石油液化气等燃烧与从贮藏环境中抽出的高氧气体混合进行催化燃烧反应，反应式如下：以汽油为例：由反应式可见，空气中氮气不参加上述反应，式中的H2O 是蒸汽状态的水，可用冷凝法排除，反应后无氧气体再返回气调库内，如此循环，直到把库内气体含氧量降到要求值。
当然这种燃烧方法及果蔬的呼吸作用会使库内CO2 浓度升高，这时可以配合采用二氧化碳脱除机降低CO2 浓度。
4、充氮气降氧气调法：从气调库内用真空泵抽除富氧的空气，然后充入氮气，这两个抽气、充分过程交替进行，以使库内氧气含量降到要求值，所用氮气的来源一般有两种：一种用液氮钢瓶充氮；另一种用碳分子筛制氮机充氮，其中第二种方法一般用于大型的气调库。
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(3)通风库贮藏
(4)缸藏, 垛藏, 挂藏
2、常温贮藏的管理
温度管理: 通过通风换气调节贮藏库中的温度, 通过产品呼吸升高温度, 尽可能缩小温度变幅 湿度管理: 初期降温阶段会出现湿度过高, 而其 它贮藏期往往会出现湿度过低, 宜通过通风换气降 低湿度, 通过喷水等措施增加湿度 气体管理：经常通风换气以防过多CO2等气体积累 其它: 病虫, 鼠害等 经常检查
干湿球湿度计 镜面冷却式露点计测定法 毛发湿度计
干湿球温度计：测定空气 相对湿度或含湿量。
干球温度计是一支普通的温度计，当空气 流过时，干球温度计指示出空气温度T，或称 干球温度； 而湿球温度计头部被尾端浸入水中的吸液
芯包裹，湿球温度计反映的是吸液芯中水的
温度，这个温度值称湿球温度，用tw表示。
3、冷库围护结构
围护结构的坚固性 围护结构的隔热性
围护结构的防潮性
围护结构的防火性
防止”冷桥”形成
隔热层
由于建筑材料一般隔热能力差, 因而一般在建筑结
构内敷设一层隔热材料。
隔热材料除了应该导热系数小, 还应不易吸水, 吸 水后导热系数往往增大。
导热系数指单位时间内通过厚度为1m, 面积为1m2, 相对面内外温差为1℃时材料的热量, 又称热导率, 其倒数为热阻。
二、低温贮藏法
1. 冷藏概述
2. 冷库组成和设计
3. 冷库的围护结构 4. 冷库的制冷系统 5. 冷藏管理
1、冷藏概述
冷藏是果蔬商品贮藏的主要方式, 要延长贮藏期, 首 选手段就是降低温度。 冷藏贮藏效果好, 有些果蔬在此基础上进行气调或与 其它贮藏措施相结合取得更佳效果。
冷藏成本较高。
2、CO2对贮藏的影响
高CO2 (尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用, 干扰乙烯的
作用，延缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实 品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。 过高CO2浓度易导致果蔬无氧呼吸, 降低产品质量, 同时 易导致高CO2生理病害。 不同果蔬对CO2的敏感性不同, 贮藏最适CO2浓度也不同。
风冷式冷凝器
相对湿度: 空气中水分的百分比或水气压占此 湿度和压力条件下饱和水分百分比或水气压的比例。
绝对湿度的大小决定于温度, 大气压也有影响 但十分微小。
随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此， 同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。 因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。
2、相对湿度的测定
冷库分高温库(0℃左右)和低温库(<-18℃)。 冷库按贮藏容量大小分大型(>1万吨), 大中型(0.51.0万吨), 中小型(0.1-0.5万吨)和小型(<0.1万吨)。
大 型 综 合 式 冷 库
2、冷库组成和设计
冷库是机械冷藏的主体建筑, 另外包括生产辅 助用房和生活辅助用房等。 选址原则: (1)接近产地或销地; (2)交通便利, 留有一定发展空间; (3)水源电源及周边卫生状况良好 设计原则
例: 有一贮藏库, 干球温度为25℃, 湿球温度为18℃, 求相对湿度
镜面冷却式露点计
镜面冷却式露点计
工作原理:
通过对检知部分的小型镜面进行冷却,使镜面上发生结露, 通过反射光和基准光的状态进行露点测量,是取得最高精度和 信赖性的测定方式. 冷却过程中的镜面发生结露时的反射光与结露前的反射光 相比较,发生结露时的反射光比结露前的反射光散乱且减弱, 平衡被破坏. 此时的镜面温度通过白金电阻进行检知,此时的值为露点.
温度
湿度
气体
一、 温度调控技术
预冷 通过果蔬呼吸热, 换气和加热等措施提高温度 通过致冷, 换气等措施降低温度。 控制温度变幅在一定范围内(±1℃), 尤其当贮藏 温度接近冰点时, 控制温度变幅尤为重要, 温度的急 剧波动还会影响RH, 如温度快速下降时易导致水分在 产品表面凝结。 控制合适的空气流动速度以促进产品与空气的温度 平衡又不导致失水。
2、二氧化碳浓度的调控
二氧化碳浓度的增加: 通过果蔬呼吸自然增加, 也
可以通过施干冰和高压二氧化碳气体释放快速增加。
二氧化碳浓度的降低: 通过二氧化碳脱除技术或通 风换气。 熟石灰(氢氧化钙)脱除二氧化碳最为常用。
活性炭吸附法脱除二氧化碳法操作简单, 而且活性炭可 重新利用, 即活性炭在高二氧化碳条件下吸附二氧化碳, 饱和吸附二氧化碳的活性炭可在新鲜空气中脱去二氧化碳, 然后可重新放回气调库中应用。
三、气体调控技术
1. 氧气浓度的调控
2. 二氧化碳浓度的调控
3. 氧气和二氧化碳浓度的测定 4. 气体混和技术 5. 乙烯的去除
1、 氧气浓度的调控
增氧：通常通过通风换气及人工补氧而增氧。
降氧：通常通过低氧空气置换高氧空气而实现
快速降氧, 通过果蔬呼吸作用进一步降氧。
低氧空气由制氮机(降氧机)制造, 降氧机
注意点: 湿球上浸的水应该是蒸馏水
干湿球温度计
工作原理: 由于水的持续蒸发使湿球温度计的温 度保持低于干球温度计的温度, 相对湿度越小, 这 种温度差越大.
不快指数算法： （干球度数+湿球度数）×0.72+40.6 例如： （20度 + 15度）×0.72+40.6=65.8 （干球 湿球） （不快指数）
的发展大体上经历了催化燃烧→碳分子筛吸附
→纤维膜分离三个阶段。
催化燃烧法产生的空气需要降温方可使用, 需
要消耗大量水, 燃料, 能源。 碳分子筛吸附法的基本原理是用表面积极大的 焦炭分子筛将氧气吸附并排出高浓度的氮气, 目 前应用最为广泛。
膜分离制氮机的心脏是一组极细的中空膜纤维 组件, 压缩空气通过时将氧气与氮气分开, 所得 氮气最优, 但设备价格较高, 目前也有应用。
隔热效果与隔热层导热系数, 隔热层厚度, 冷库表 面积以及内外温差有关。
防潮层
冷库内外存在水蒸气压, 高温一侧往往水蒸气
压高。 水蒸气的渗透主要导致隔热层隔热效果下降的 问题。 为保护隔热层, 应在隔热层的两侧(至少高温一 侧)设臵防潮层。 防潮材料: 油毛毡, 水柏油, 防水涂料, 塑料 薄膜, 金属板等。
3、氧气和二氧化碳浓度的测定
奥氏气体分析仪
用30% KOH吸收CO2
用30%焦性没食子 酸和30% KOH混和 液吸收O2 焦性没食子酸碱性 溶液在15-20℃时 吸收O2效能最大
ICA43 O2/CO2 Analyser
Flow meter
on rear panel
10-100 ml/min
Carrier gas pressure adjust O2 peak calibration adjust CO2 peak calibration adjust Peak reset push switch
贮期最适湿度
三、气体对贮藏的影响
1. 氧气
2. 二氧化碳
3. 乙烯 4. 其它
1、氧气对贮藏的影响
低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用, 延缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间
果实品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。
过低氧气浓度易导致果蔬无氧呼吸, 降低
产品质量。
不同果蔬的最适氧浓度不同。
果 蔬 贮 运 学
第四章 果蔬主要贮藏方法及其 原理
山东农业大学食品学院
石晶盈
制
主要内容
第一节 贮藏条件对贮藏的影响 第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术 第三节 贮藏方法 果 蔬 贮 运 学
第一节 贮藏条件对贮藏的影响
温度
湿度(Humidity)
气体
一、温度对贮藏的影响
1、温度对果蔬代谢及贮藏的影响 贮藏最适温 采后处理的高温伤害
不耐CO2果蔬贮藏时要注意换气或去除CO2
。
3、乙烯对贮藏的影响
乙烯促进成熟
不同果蔬对乙烯的敏感性不同
对乙烯敏感的果蔬贮藏时要注意换气或去除乙 烯 乙烯作用干扰剂如STS(硫代硫酸银)和1MCP(1-甲基环丙烯)等在果蔬采后也有应用
4 、其它气体对贮藏的影响
2-3% CO可以防止莴苣等气调贮藏时的失色；
酸钾失效时由原来的紫红色转变成砖红色), 催化氧化 法。
物理去除法: 活性炭吸附法。
乙烯含量测定: GC
第三节 贮藏方法
一．常温贮藏法
二．低温贮藏法
三．气调贮藏法
四．其它贮藏技术
一、常温贮藏法
常温贮藏的方式
常温贮藏的管理
1、常温贮藏的方式
常温贮藏的常温实际上是指不通过机械的方法制 冷而利用天然的较低的温度,常温贮藏方式在很多情 况下也利用了自发气调的形式。 常见的常温贮藏方式有: (1)沟坑或地窖(棚窖, 井窖)贮藏 (2)室内堆藏
减少贮藏期间温度波动的措施
产品入库前应经预冷 制冷设备的功率适中, 过小时不利于降温, 过 大时造成浪费 改进出风口使其出风的温度接近贮藏温度 改善冷库的保温性能
二、湿度调控技术
湿度的定义 湿度的测量 湿度的调控
1、湿度的定义
绝对湿度: 空气中水分的百分比或水气压。
例: 有一贮藏库, 温度为10℃, 应用镜面冷却式露点 计测得的露点为8℃, 求相对湿度
10℃时现有的水蒸气压就是8℃时的饱和蒸气压
查饱和曲线得知, 8℃时的饱和蒸气压为1.5kpa
10℃时的饱和蒸气压为1.6kpa
所求的RH=93.75%
毛发温湿度计
3、相对湿度的调控
关键是控制温度的变化, 温度变化带来相对湿 度的变化(因为不同温度下绝对饱和湿度不同) 增湿措施: 撒水, 空气喷雾, 小包装. 降湿措施: 加强通风换气, 用生石灰, 草木灰 吸湿.
价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险, 也腐 蚀管道, 后者无毒，安全，但致冷能力弱, 价格较高, 会破坏O3。 制冷机械: 压缩机, 冷凝器, 节流阀, 蒸发器, 其 它辅助部件等。