蔬菜贮藏(教案)

蔬菜贮藏

教学目标

使学生掌握主要蔬菜的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点，能够制定出蔬菜贮藏运输的技术方案。

第一课时叶菜类蔬菜的贮藏

叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。

一、大白菜贮藏

贮藏特性

适宜的贮藏温度为-1℃～1℃。

贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在85％～90％。

贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。

品种的选择与采收

白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。

收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。

贮前处理

1．晾晒

2．整理与预贮

3．药剂处理

贮藏方式

1．堆藏

2．窖藏

3．冷库贮藏

窖藏管理技术要点

1．前期管理：

从入窖到冬至为贮藏前期。要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维

持在0℃左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。

2．中期管理：

从冬至到立春为贮藏中期。由于外温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。

3．后期管理：

从立春以后进入贮藏后期。此期管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原则。

第二课时果菜类蔬菜的贮藏

果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。

一、番茄贮藏

贮藏特性

番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。

番茄属于跃变型果实，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃。

红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5％。

品种的选择与采收

贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。

植株下层和植株顶部的果不易贮存。

采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。

贮藏方式

简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用。在10℃～13℃下，控制塑料帐袋中O2和CO2均为2 % ～5%，结合防腐处理，可贮藏30～45d。

二、辣椒贮藏

贮藏特性

辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。

易发生冷害：最佳贮藏温度为9～11℃。

易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为90%～95%。

关于适宜的O2和CO2浓度报道不一，一般认为气体组合为3%～5%O2和1%～2%CO2比较适宜。

品种的选择与采收

辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。

采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。

秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。

采前3～5d不能灌水，以保证果实有丰富的干物质含量。

采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤。

贮藏方式

1．冷藏

把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装10kg，有顺序地放入库内的菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温8～10℃，相对湿度80%～90％。贮藏期间定期通风，排除不良气体。此法可贮藏45～60d。效果良好。

2．简易气调贮藏

在低温下，控制塑料帐袋中O23%～5%和CO21%～2%。

三、菜豆贮藏

贮藏特性

菜豆以嫩荚供食，较难贮藏。贮藏中表皮易出现褐斑，俗称锈斑；老化时豆荚外皮变黄，纤维化程度增高，种子膨大硬化，豆荚脱水。

菜豆适宜的贮藏温度为9土1℃。

菜豆对CO2较为敏感，1％～2％的CO2对锈斑产生有一定的抑制作用，但超过2％时会使菜豆锈斑增多，甚至发生CO2中毒。

品种选择和采收

用于贮藏的菜豆，应选择荚肉厚、纤维少、种子小、锈斑轻、适合秋茬栽培的品种。

秋熟菜豆采收一般在早霜到来之前进行，收获后把老荚及带有病虫害和机械伤的挑出，选鲜嫩完整的豆荚进行贮藏。

贮藏方式

1．简易气调贮藏

在9土1℃的冷库中先将菜豆预冷，待品温与库温基本一致时，用厚度为0.015mmPVC塑料袋包装，每袋5kg左右，将袋子单层摆放在菜架上，保鲜效果良好。也可将预冷的菜豆装入衬有塑料袋的筐或箱内，折口存放。

第三课时花菜类蔬菜的贮藏

花菜类主要包括花椰菜、绿菜花、蒜薹等，它们分别以花蕾、变态的花茎作为食用器官。

一、蒜薹贮藏

贮藏特性

采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜薹降低或失去食用价值。

蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠。

蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力。

适宜的贮藏条件为：温度-1～0℃，相对湿度90%～95％，O22%～3%，O25%～7%。

采收和质量要求

采收适期为蒜苞开始弯曲。

采前7～10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏。

采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。

采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。

贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均匀、长度大于30cm。

贮前处理

1．挑选和预冷

经过高温长途运输后的蒜薹体温较高，老化速度快。因此，到达目的地后，要及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的最好放在0～5℃预冷间，在预冷过程中进行挑选、整理。将整理好的蒜薹放入冷库，上架继续预冷，当库温稳定在0℃左右时，将蒜薹装入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。

2．防腐

在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟剂使用量为每克处理库容4～5m3，当烟剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度降至0℃时装袋封口，再进行贮藏管理。

贮藏方式

1．塑料袋小包装气调贮藏

将蒜薹装入长100cm 、宽75cm 、厚0.08～0.1mm 的聚乙烯袋内，每袋装15～25kg ，扎住袋口，放在菜架上。在-1～0℃冷库中贮藏。

2．硅窗袋气调贮藏

硅窗袋贮藏可减少甚至省去解袋放风操作，降低劳动强度。此法最重要的是要计算好硅窗面积与袋内蒜薹重量之间的比例。由于品种、产地等不同，蒜薹的呼吸强度有所差异，从而决定了硅窗的面积不同。故用此法贮藏时，应预先进行试验，确定出适当的硅窗面积。目前市场上出售的硅窗袋，有的已经明示了袋量，按要求直接使用即可。

3．大帐气调贮藏

用0.1～0.2mm厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封，采用快速降氧或自然降氧，使帐内O2控制在2%～5%，CO2在5%～7%。CO2吸收通常用消石灰，蒜薹与消石灰之质量比为40～50:1。

4．冷藏

将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变化大。影响老化的因素

1．硅窗袋

2．保鲜袋

3．漏袋

4．袋装量太少

5．扎口方法

6．测气准确性

第四课时根茎类和瓜类蔬菜贮藏

一、马铃薯贮藏

贮藏特性

马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为2~3个月。

早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。

贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利。

贮藏的适宜温度为3~5℃。

贮藏环境的适宜湿度为80%～85%。

贮藏时应尽量避免光照。

贮藏方式及技术要点

1．堆藏

2．沟藏

3．窖藏

4．冷库贮藏

二、瓜类（冬瓜、南瓜、佛手瓜、哈密瓜）贮藏

品种特性

冬瓜有青皮冬瓜、白皮冬瓜和粉皮冬瓜之分。青皮冬瓜的茸毛及白粉均较少，皮厚肉厚，质地较致密，不仅品质好，抗病力也较强，果实较耐贮藏。粉皮冬瓜是青皮冬瓜和白皮冬瓜的杂交种，早熟质佳，也较耐贮藏。

南瓜品种主要有黄狼南瓜、盆盘南瓜、枕头南瓜和长南瓜。黄狼南瓜质嫩耐糯，味极甜；盆盘南瓜肉厚而含水量较多；长南瓜品质中等。除枕头南瓜水少、质粗、品质差而不宜贮藏外，其它3个品种均耐贮藏。

贮藏条件

冬瓜和南瓜贮藏的最适温度为10~13℃，若温度低于10℃，则会发生冷害。空气相对湿度为70%~75%。由于这些贮藏条件在自然条件下很易实现，因此常采取窑窖或室内贮藏。

贮藏方式

1．室内堆藏

2．架藏法

3．冷库贮藏