果蔬的主要贮藏方法和原理
果蔬低温贮藏的原理和方法
果蔬低温贮藏的原理和方法果蔬低温贮藏是一种常用的保鲜方法，它可以延长果蔬的保鲜期，减少水分流失和营养物质的损失，同时也可以抑制微生物的繁殖和活动。
果蔬低温贮藏的原理主要包括降低环境温度、降低氧气浓度和控制湿度。
首先，降低环境温度是果蔬低温贮藏的基本原理之一。
低温环境可以降低果蔬内部的新陈代谢速率，减缓果蔬的生理活性和呼吸作用，从而延缓果蔬的老化和腐烂过程。
一般来说，果蔬的低温贮藏温度要控制在0-5摄氏度之间，这个温度范围可有效抑制果蔬的酶活性和微生物的生长，达到保鲜的目的。
其次，降低氧气浓度也是果蔬低温贮藏的重要原理之一。
氧气是果蔬的新陈代谢和呼吸作用所必需的，但过高的氧气浓度会促进果蔬的呼吸作用，加速果蔬的新陈代谢，增加果蔬的呼吸强度和水分流失，导致果蔬快速失水和腐烂。
通过减少低温贮藏环境中的氧气浓度，可以有效降低果蔬的呼吸强度和水分流失率，延长果蔬的保鲜期。
此外，控制湿度对果蔬低温贮藏也具有重要作用。
如果环境湿度过大，会导致果蔬表面的水分增加，易于引起果蔬的腐烂和霉变；而湿度过低会导致果蔬的水分流失过快，导致果蔬干燥以及营养物质的损失。
因此，适当控制低温贮藏环境的湿度，在30%-90%的范围内，可以减少果蔬的水分流失和营养物质的损失，保持果蔬的新鲜度和口感。
基于以上的原理，果蔬低温贮藏的方法主要包括两种：冷库贮藏和冷藏车贮藏。
冷库是一种专门用于果蔬低温贮藏的设施，它的温度、湿度和氧气浓度可以进行精确控制。
冷库主要通过机械制冷的方式降低环境温度，通过湿度控制系统来控制湿度，并利用专业的氧气控制系统来减少氧气浓度。
在冷库中，果蔬可以以最佳的温度和湿度条件下贮藏，从而延长果蔬的保鲜期。
冷藏车是一种移动的低温贮藏设备，适用于果蔬的运输和贮藏。
冷藏车主要通过车载制冷设备来降低车内的温度，通过控制车内的湿度来保持果蔬的水分，利用通风系统来控制氧气的浓度。
在冷藏车中，果蔬可以在贴近冷库的条件下进行贮藏，保持新鲜度和品质。
果蔬贮藏方法和原理
冷库一般由冷冻机房、贮藏库、缓冲间和包装场四 部分组成。果蔬冷库一般采用冷风机降温，不采用 盘管式降温。中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂， 大型冷库则多用氨制冷。目前水果冷藏一般采用氨 制冷。
气体调节贮藏通常都与低温贮藏配合起来。 目前，大型现代化苹果气调库均安装有乙烯 脱除机。
（一）、薄膜大帐封闭系统
大帐法是将果蔬放在事先已作好的长方形货架上，或 者放在统一规格的塑料箱内，每个帐内贮藏果蔬约 3000～4000千克，可依不同种类果蔬灵活掌握。当货 架上或塑料箱内的果蔬温度与库内温度一致时，罩上 事先用无毒的聚乙烯薄膜制作好的塑料大帐。为了避 免帐内壁上附着的凝结水滴到蔬果蔬上而引起腐烂， 在货架或箱垛的上方用一拱形支架将大帐支起。
用鼓风设备从大帐一端的通风口补充外界的
（三） 对微生物生长的影响
高同和时衰CO提 老2浓高 ，度因CO能而2降浓也低度提多和高种降了腐低果败O蔬2性浓的细度抗菌能病的抑能活制力性成。。熟
（四）气体调节环境对其它一些物质代谢的 影响
乙醛和乙醇的含量较低，有机酸的变化没规 律，不饱和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向 糖的转化也受到抑制，果蔬的褐变减轻等。
包 括 人 工 气 调 贮 藏 ( CA) 和 自 发 气 调 贮 藏(MA)。
气调库贮藏设备主要有隔热、制冷等方面的结构和 设备，基本与常规冷库相同，只是为了调气，密封 程度要好。
库内的气体成分、贮藏温度和湿度能够根据设计水 平自动精确控制。参数检测和调控设备主要有：各 种探测器，加湿器，二氧化碳洗涤器，制氮机，乙 烯脱除机，PLC 电脑控制系统等。
果蔬贮藏原理与技术
果蔬贮藏原理与技术
保鲜原理
1、根据水果和蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期
2、物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用中，具有成本低、省时、省工，处理条件易于控制，可控制果蔬以较低的呼吸速率维持生命正常的代谢过程，推迟呼吸高峰的到来。
当氧气浓度为3%-5%、二氧化碳浓度为2%-5%的气调介质对果蔬呼吸，用的抑制效果最好，有利于果蔬的贮藏。
保鲜技术
1、果蔬贮藏工艺经历了由简到繁的发展，可大致分为常规贮藏、降温贮藏、机械冷藏到气调贮藏的过程。
气调贮藏是目前国际上使用最先进、最有效的贮藏保鲜技术之一。
2、气调贮藏是在冷藏的基础上，将果蔬放在密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种果蔬保鲜技术。
降低氧气含量，增加二氧化碳含量，减弱鲜活食品的呼吸强度。
3、各蔬菜生产合作组织，要充分发挥协会的引领、协调作用，超前分析市场行情，作出正确预判，合理调配冷库资源，有序进出库房，避免损失浪费，增加种植效益。
果蔬低温贮藏的原理是什么
果蔬低温贮藏的原理是什么
果蔬低温贮藏是一种延缓果蔬新鲜期的方法，通过利用低温的环境条件，减少果蔬的新陈代谢速度，从而达到保持果蔬的营养成分、色泽和口感的目的。
果蔬低温贮藏还可减少果蔬水分的挥发，抑制细菌的繁殖和产生，防止果蔬腐烂，延长果蔬的保鲜期。
果蔬低温贮藏的原理主要有以下几点：
1.降低温度，减缓果蔬代谢速度
果蔬低温贮藏的核心在于利用低温环境条件来减缓果蔬的新陈代谢速度。
当果蔬的环境温度下降时，果蔬体内的新陈代谢速率将减慢，从而使果蔬保持鲜美的时间更长。
温度下降越多，果蔬身体内的代谢速率也会随之减缓，新鲜期也相应延长。
2.降低果蔬繁殖速度，抑制细菌的生长
果蔬低温贮藏还可以通过降低环境温度来抑制细菌的繁殖速度。
在合适的低温条件下，细菌的生长速度减缓，从而减少对果蔬的侵害，也可以抑制果蔬内的微生物产生，延长果蔬的保鲜期。
3.减少果蔬水分的挥发
果蔬低温贮藏还有利于减少水分的挥发，进一步延长果蔬的保鲜期。
在低温条件下，果蔬内部的水分散发速度变缓，从而减少了果蔬的黏性和软糯度，延长了保
鲜期。
4.确保果蔬储藏环境的湿度
在果蔬低温贮藏期间，一定要确保环境湿度的稳定性。
太干燥的环境容易使果蔬失去水分，从而导致水分不足、干瘪和脱水。
相反，如果环境过于潮湿，会促进细菌和霉菌的繁殖，加速果蔬腐烂。
总之，果蔬低温贮藏是一种保鲜方法，通过降低温度减缓果蔬的新陈代谢速度、抑制抗菌繁殖、减少水分损失和控制环境湿度等方式来延长果蔬的保鲜期限，确保果蔬保持营养、口感和色泽鲜美。
果蔬的贮藏保鲜技术
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。
一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。
对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。
在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。
由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。
微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
第五章 果蔬的贮藏方式与管理
第五章果蔬的贮藏方式与管理果蔬属于易腐性食品，目前主要采用常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏及新技术等贮藏方法，根据不同果蔬采后的生理特性和其他具体条件，可以选择不同的贮藏方式和设施，以创造适宜的环境条件，最大限度地延缓果蔬的生命活动，延长其寿命。
本章主要介绍各种贮藏方法的原理及管理技术要点。
第一节常温贮藏一、简易贮藏简易贮藏是利用自然调温维持贮藏的温度，使果蔬达到自发保藏的目的，其特点是贮藏场所设备结构简单，可因地制宜进行建造。
简易贮藏包括堆藏、沟藏、窖藏等基本形式。
以及由此衍生的冻藏和假植贮藏。
1.堆藏将果蔬直接堆码在田间地表或浅坑(地下20～25cm以内)中，或者堆放在院落、室内或荫棚下的贮藏方法。
堆藏的场所要求地势高、平坦且排水良好。
应根据气温变化，在果蔬表面用土壤、秸秆等覆盖，以防受热、受冻和过度水分蒸发。
一般堆的高度为l～2m、宽l.5～2m，以防中心温度过高引起腐烂。
适宜堆藏的果蔬有大白菜、甘蓝、板栗等．但不适宜叶菜类。
2.沟藏沟藏是利用土壤的保温、保湿来维持果蔬适宜的温湿度，效果优于堆藏。
(1)沟藏的特点构造简单，不需任何特殊材料；沟藏时土壤温度变化比较缓慢，温度低而稳定；沟藏具有较高而稳定的相对湿度；沟藏时在果蔬表面覆盖一定厚度的土壤、秸秆后，可积累一定量的二氧化碳，有利于降低果蔬的呼吸作用，抑制微生物活动，增强耐贮性。
(2)贮藏沟的结构沟藏应选择地势平坦，土质较黏重坚实，交通方便，排水良好，地下水位较低的高燥处。
沟的方向在寒冷地区以南北长为宜，减少寒风袭击；暖和地区以东西长为宜，增大迎风面．有利于初、后期降温。
沟的长度一般小于50m，沟的深度一般以0．7～lm为宜，寒冷地区应在冻土层以下，避免果蔬冻害，又能保持低温；暖和地区宜浅，以免果蔬发热腐烂。
沟的宽度约为1．o～1．5m，过宽容量增多，但散热面积相对减小，果蔬降温较慢，贮藏初期和后期温度不易控制；过窄沟内温度受外界气温影响较大而造成温度不均匀。
果蔬采后保鲜技术
果蔬采后保鲜技术一、引言现代生活中，新鲜的果蔬对我们的健康至关重要。
然而，由于果蔬采摘后易腐烂，导致许多重要的营养素损失。
为了解决这个问题，保鲜技术成为了重要研究领域。
本文将介绍一些常见的果蔬采后保鲜技术，帮助读者了解如何保持果蔬的新鲜和营养。
二、冷藏技术冷藏技术是在较低温度下保持果蔬新鲜的一种常见方法。
通过将果蔬放置在冷藏室中，可以降低果蔬的新陈代谢速率，延缓腐烂过程。
同时，冷藏还可以减缓酶的活性，从而延长果蔬的保鲜期。
对于一些需要长期保存的果蔬，冷藏是一个有效的保鲜方法。
三、冷冻技术冷冻技术是另一种常见的果蔬保鲜方法。
将果蔬放入低温环境中，快速冷冻可以减少水分结晶，从而保持果蔬的质量和口感。
冷冻还可以抑制微生物的生长，减少果蔬腐烂的风险。
然而，冷冻过程中也会造成一定的营养素损失，因此，在解冻之前应该避免频繁的冷冻和解冻过程。
四、真空包装技术真空包装技术是一种通过排除果蔬周围的氧气来延长果蔬保鲜期的方法。
将果蔬放置在真空包装袋中，即可排除氧气，减缓果蔬的新陈代谢速率。
真空包装还可以防止果蔬受到外界的微生物和臭氧的污染。
这种技术广泛应用于一些易受氧化的果蔬，如苹果、梨等。
五、贮藏技术贮藏技术是一种使用特殊环境条件来保持果蔬新鲜的方法。
例如，在贮藏室中，通过控制湿度、温度和气氛组成的方法，可以防止果蔬腐烂或变质。
此外，还可以使用添加剂，如二氧化碳、乙烯吸收剂等，来延长果蔬的保鲜期。
贮藏技术对于某些需要长期保存的果蔬，如土豆、洋葱等非常有效。
六、生物技术生物技术在果蔬保鲜中也发挥了重要作用。
通过利用微生物的特性，如乳酸菌、酵母菌等，在果蔬表面形成一层抗菌屏障，可以有效延长果蔬的保鲜期。
此外，一些基因工程方法也被用于果蔬保鲜研究中，通过调控果蔬中的相关基因来延缓果蔬的腐烂过程。
七、总结果蔬采后保鲜技术的研究与应用，对于确保我们每天都能享受新鲜、营养的果蔬至关重要。
通过冷藏、冷冻、真空包装、贮藏和生物技术等多种方法，我们能够延长果蔬的保鲜期，减少果蔬的营养损失。
储存果蔬的三种方法
储存果蔬的三种方法
1 冷藏
开始保存果蔬的首选方式是冷藏。
冷藏可以对果蔬进行长时间的保存，几乎可以保存所有的果蔬，只要确保它们所处的空间的温度保持在不超过0℃的温度即可。
这样就可以避免果蔬受到外界环境影响而变质发霉。
2 干燥贮藏
干燥贮藏是另一种保存果蔬的方式。
有些果蔬，如梨、苹果、芒果、西瓜等，可以在干燥的空气中进行贮藏。
这些果蔬需要位于一个温度适宜的环境，空气动挪干燥，并且避免接触日光。
如果冷藏不准确或者不及时，这时候干燥贮藏就显得能够应付几种情况，其次，将果蔬干燥、洗净后可以摆在室温下长期贮藏，这种方式可以更好地保存和保鲜果蔬。
3 地贮藏
有些果蔬比较能承受长时间低温条件，因此可以采用地贮藏的方式。
这种贮藏方式需要在封闭的容器内，用相对湿度低的土壤或者乳脂装着果蔬放入坑洞中，在特定的条件下可以让果蔬受益于地温的贮藏效果，保持果蔬的新鲜和品质。
以上三种方式都能够有效地贮藏果蔬，但是需要注意的是，不同的果蔬有不同的储存需求，所以在保存果蔬的时候，一定要按照不同果蔬的要求进行保存，以达到更好的保存效果。
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干湿球温度计：测定空气 相对湿度或含湿量。
➢干球温度计是一支普通的温度计，当空气
流过时，干球温度计指示出空气温度T，或称
干球温度； ➢而湿球温度计头部被尾端浸入水中的吸液 芯包裹，湿球温度计反映的是吸液芯中水的
温度，这个温度值称湿球温度，用tw表示。
1、氧气对贮藏的影响
➢ 低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用, 延 缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实 品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。
➢ 过低氧气浓度易导致果蔬无氧呼吸, 降低产 品质量。
➢ 不同果蔬的最适氧浓度不同。
2、CO2对贮藏的影响
➢ 高CO2 (尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用, 干扰乙烯的作
➢(1)加重过高CO2导致的生理病害等; ➢(2)具有类似乙烯的促进果实成熟的效应, 但在气调条 件下对于多数果蔬这种效应并不明显, 对乙烯极为敏感的 猕猴桃等例外; ➢(3)CO潜在的危险性, 如对人体的毒害和易燃性。
第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术
➢ 温度
➢ 湿度 ➢ 气体
一、 温度调控技术
➢此时的镜面温度通过白金电阻进行检知,此时的值为露点.
例: 有一贮藏库, 温度为10℃, 应用镜面冷却式露点计 测得的露点为8℃, 求相对湿度
10℃时现有的水蒸气压就是8℃时的饱和蒸气压 查饱和曲线得知, 8℃时的饱和蒸气压为1.5kpa 10℃时的饱和蒸气压为1.6kpa 所求的RH=93.75%
主要内容
第一节 贮藏条件对贮藏的影响 第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术 第三节 贮藏方法
果 蔬 贮 运 学
第一节 贮藏条件对贮藏的影响
➢ 温度
➢ 湿度(Humidity) ➢ 气体
一、温度对贮藏的影响
1、温度对果蔬代谢及贮藏的影响 ➢ 贮藏最适温 ➢ 采后处理的高温伤害 ➢ 贮藏冷害
温度对果蔬代谢及贮藏的影响
用，延缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实品质 的下降, 也抑制贮藏病害发生。
➢过高CO2浓度易导致果蔬无氧呼吸, 降低产品质量, 同时易 导致高CO2生理病害。 ➢不同果蔬对CO2的敏感性不同, 贮藏最适CO2浓度也不同。 ➢不耐CO2果蔬贮藏时要注意换气或去除CO2 。
3、乙烯对贮藏的影响
减少贮藏期间温度波动的措施
➢ 产品入库前应经预冷 ➢ 制冷设备的功率适中, 过小时不利于降温, 过大
时造成浪费 ➢ 改进出风口使其出风的温度接近贮藏温度 ➢ 改善冷库的保温性能
二、湿度调控技术
➢ 湿度的定义 ➢ 湿度的测量 ➢ 湿度的调控
1、湿度的定义
➢ 绝对湿度: 空气中水分的百分比或水气压。
➢ 相对湿度: 空气中水分的百分比或水气压占此湿 度和压力条件下饱和水分百分比或水气压的比例。
➢ 绝对湿度的大小决定于温度, 大气压也有影响但 十分微小。
➢随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此， 同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。
➢因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。
2、相对湿度的测定
➢ 预冷
➢ 通过果蔬呼吸热, 换气和加热等措施提高温度
➢ 通过致冷, 换气等措施降低温度。
➢ 控制温度变幅在一定范围内(±1℃), 尤其当贮藏温 度接近冰点时, 控制温度变幅尤为重要, 温度的急剧波 动还会影响RH, 如温度快速下降时易导致水分在产品 表面凝结。
➢ 控制合适的空气流动速度以促进产品与空气的温度 平衡又不导致失水。
例: 有一贮藏库, 干球温度为25℃, 湿球温度为18℃, 求相对湿度
镜面冷却式露点计
镜面冷却式露点计
工作原理:
➢通过对检知部分的小型镜面进行冷却,使镜面上发生结露,通 过反射光和基准光的状态进行露点测量,是取得最高精度和信 赖性的测定方式.
➢冷却过程中的镜面发生结露时的反射光与结露前的反射光相 比较,发生结露时的反射光比结露前的反射光散乱且减弱,平衡 被破坏.
注意点: 湿球上浸的水应该是蒸馏水
干湿球温度计
➢ 工作原理: 由于水的持续蒸发使湿球温度计的温 度保持低于干球温度计的温度, 相对湿度越小, 这 种温度差越大.
不快指数算法：
（干球度数+湿球度数）×0.72+40.6Fra bibliotek例如：
（20度 + 15度）×0.72+40.6=65.8
（干球 湿球）
（不快指数）
➢ 乙烯促进成熟 ➢ 不同果蔬对乙烯的敏感性不同 ➢ 对乙烯敏感的果蔬贮藏时要注意换气或去除乙 烯 ➢ 乙烯作用干扰剂如STS(硫代硫酸银)和1MCP(1-甲基环丙烯)等在果蔬采后也有应用
4 、其它气体对贮藏的影响
➢ 2-3% CO可以防止莴苣等气调贮藏时的失色； ➢5-10% CO可减轻贮藏病害； ➢CO对贮藏的不利影响包括:
第5d
二、 湿度对贮藏的影响
➢ 果蔬失水后食用品质下降 ➢ 果蔬失水后外观品质下降 ➢ 果蔬失水易导致其它生理病害 ➢ 过高湿度易导致病害 ➢ 湿度调控不当会产生果蔬表面凝结水分 ➢ 湿度通常以相对湿度表示 ➢ 不同果蔬的最佳湿度不同
贮期最适湿度
三、气体对贮藏的影响
1. 氧气 2. 二氧化碳 3. 乙烯 4. 其它
➢ 随温度上升, 呼吸加快
➢ 随温度上升, 蒸腾失水加快 ➢ 随温度上升, 成熟衰老加快 ➢ 随温度上升, 贮藏病害加重 ➢ 随温度上升, 贮藏期缩短 ➢ 过高或过低温度会造成伤害
2 贮期最适温度
3、采后处理的高温伤害
➢ 高于30℃的温度虽然加速香蕉果肉成熟, 但果实不能 正常着色; 同样, 该高温导致番茄内番茄红素积累受抑 ➢ 长期高于35℃的温度会导致代谢异常和细胞结构破坏 ➢ 适度高温短时间处理可控制采后病害而不明显影响贮 藏性 ➢ 适度热处理还可增强贮藏性 ➢ 热处理过度会导致高温伤害和贮藏性下降
毛发温湿度计
3、相对湿度的调控
➢ 关键是控制温度的变化, 温度变化带来相对湿度 的变化(因为不同温度下绝对饱和湿度不同) ➢ 增湿措施: 撒水, 空气喷雾, 小包装. ➢ 降湿措施: 加强通风换气, 用生石灰, 草木灰吸 湿.
三、气体调控技术
1. 氧气浓度的调控 2. 二氧化碳浓度的调控 3. 氧气和二氧化碳浓度的测定 4. 气体混和技术 5. 乙烯的去除