面 点 制 作 的 手 法
面点制作的手法
搓：是基本动作之一，也是制品成形的方法之一，从成形方法来看，它属于比较简单的，一般也只用于制做馒头。
包：包括大包、馅饼、馄饨、烧麦、春卷、粽子等，都采用包成形法，但具体方法又各不相同。
卷:是面点成形的重要方法，花色较多，它为各种成形准备了前提条件。
捏：在面点成形法中，捏是比较复杂、花色较多的一种成形法，特别是捏花色，手法多样，具有较高艺术性，捏出形态不但要美观，而且还要形象逼真。
抻：一般叫抻面，有的地区叫拉面。
抻出的面条，吃口“筋抖”、柔润、滑爽，为广大人民所喜爱。
切：分为手工切面和机器切面两种，机器切面，劳动强度小、产量高，能保持一定质量，已在饮食业普遍使用。
削：用刀削出的面条，又叫刀削面，也分为机器削和手工削两种。
拨：用筷子拨出的面条，又叫拨鱼条，也是一种别具风味的面条。
叠：制品必须经过折叠后成形，有的比较简单，如荷叶卷、干层糕等，有的比较复杂，如凤尾酥、兰花酥等。
摊：这种成形法具有两个特点：一个是熟成形法，边成形、边成熟；另一个是使用稀软面团或浆糊状面团。
擀：是面点制做的基本技术动作，大多数面点成形前都离不开擀的工
序，但它是饼类的主要成形方法。
按：有的叫“压”、“揿”，就是用手掌按扁压圆成形，其作用和擀相同面点|面点。
1.4.5.2面点制作的工艺流程-面点成型工艺
面点成型工艺面点成型工艺面点的成型技术，是在具体面点的要求下，利用制作好的面团，通过多种方法将其制作成多样的半成品或成品的一种操作技术。
同时，成型技术是面点制作中技术性非常高的一项重要技术，为了美观，还需要一定的艺术性。
通过形态变化，成型技术可以丰富面点的样式和品种，体现出面点的特色。
如龙须面、船点等面点，就是以独特的成型手法而享誉全国。
面点的形态有很多，成型的方法也很多，总结起来主要有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等多种方式。
一、卷的制法卷是面点成形中的一种常见的做法，有“双卷”和“单卷”之分。
在点心的制作中，无论单卷还是双卷，首先的工作都是将面团擀成薄片，然后或撒盐或铺馅或刷油，以起分层的作用，再按制品的不同需求卷起来。
卷好后是双筒，还是单筒，一般根据品种的要求而定，最后用刀切成面剂需要的样式，即制成了制品的生坯。
“双卷”的制作方式很简单，一般是将擀好的面皮从两头向中间卷起，这样的卷剂为双筒。
此法用于制作如意卷、四喜卷、蝴蝶卷、鸳鸯卷等。
“单卷”的制作方式：将擀好的面皮从一端卷向另一端成为一个圆筒状。
此法用于制作花卷、蛋卷。
二、包的制法是将馅心装进坯皮内使制品成型的一种方式。
它分为无缝包法、卷边包法、捏边包法和提褶包法等几种。
1.捏边包法操作方式为：先用手托住一张制好的面皮，将馅心放在面皮上面，然后再用手指面皮对折，把面皮边沿捏成褶即成。
常用于蒸饺等品种的制作。
2.无缝包法操作方式为：先用左手托住制好的面团，然后将馅心上在面团中央的孔内，再用手指将四周的面皮收拢至无缝。
此法的关键就在于收口时手能不能把开口收好，收口时要用力收平、收紧。
由于此法简单，常用于肉包、菜包、汤圆等的制作。
3.卷边包法操作方式为：在两张制好的面皮中间夹上馅，然后将面皮的边捏实，不能露馅，有的品种还需要捏上边花，以示美观。
常用于酥盒、酥饺类等品种的制作。
4.提褶包法操作方式为：先用手托住一张制好的面团，然后将馅心放在面团上面，再用手指捏住面团的边沿，一边提褶一边收拢一边转动，直到封口为止。
面点技术电子课件第四章成形技术
制法： ①把面粉分数次和，边和面边加入清水 600 克，并加入盐和碱面，面和好 后盖上湿布饧 30 分钟。面饧好后用力把面揉匀，使其软硬一致，最后揉成一 根粗面条。 ②用双手分别握住粗面条的两头，在面案上交叉搭扣，直到将面搭起有劲。 然后抓起两头，离案交叉搭扣，两胳膊上下晃动，一左搭扣，一右搭扣，反 复多次，将面条溜成粗细均匀时即可出条。
抻的用途很广，不仅制作一般拉面、龙须面要用此方法，制作金丝卷、银 丝卷、一窝丝、盘丝饼等都需要先将面团抻成条或丝后再制作成形。抻出的 面条形状可为扁条、棱角条、圆条等，按粗细可分为粗条、中细条、细条、 特细条等。
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抻面
原料：面粉 1 000 克，盐 13 克，碱面 15 克（随天气冷热增减），水 600 克。
凡是摊皮都要求张张厚薄、大小一致，不能粘锅和出现沙眼、破洞等。要 掌握好锅的温度，温度低不易结皮，温度高则皮易粘底。摊时还要往锅或铁 板上抹点儿油，这样便于将皮揭下来，但油不可过多。
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三、擀
擀是指运用橄榄杖、面杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态面皮的一种 技法。它是面点制作的代表性技术。擀制的方法多种多样，如层酥、饺皮、 烧卖皮、馄饨皮等擀法均不同。擀常需与叠、切、包、捏、卷等连用，如花 卷、千层油糕等。几乎所有饼类制品都要用擀法成形。
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第三节 揉、包、卷、捏
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Hale Waihona Puke 一、揉揉又称搓，是一种比较简单的基本成形技术。揉是用双手互相配合，将下 好的剂子揉搓成圆形或半圆形的团子，一般用于制作高桩馒头、圆面包、寿 桃等。揉的方法有双手揉和单手揉两种，成品形状一般有蛋形、半球形、高 桩形等。
中式面点[初级]基础操作工艺教程.
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制皮
2.制皮的要求 制皮的要求：圆整、平展，四边较
薄，中间稍厚，大小一致。
上馅
上馅也叫包馅、打馅、塌馅等，是指在坯皮中间放好 调好的馅心的过程。这是包馅品种制作时的一道必要 的工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和成形 质量。如上馅不好，就会出现馅的外流、馅的过偏、 馅的穿底等缺点。所以上馅也是重要的基本操作之一。 根据品种不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、 夹馅法、卷馅法、滚粘法等。Biblioteka 1. 包馅法上馅
包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子等品种,可分为 无缝、捏边、提熠、卷边等。
（1）无缝类。无缝类品种一般要将馅上在中间，包成圆形或 椭圆形即可。关键是不要把馅上偏，馅心要居中。此类品种有 豆沙包等。
（2）捏边类。捏边类品种陷心较大，上馅要稍偏一些，这样 将皮折叠上去，才能使皮子边缘合拢捏紧，馅心正好在中间。 此类品种有水饺、蒸饺等。
1）饺子皮擀法。先把面剂按成扁圆形，左手的大拇指、食 指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右手持擀面杖，压 住右边皮的1/3处，推压面杖，不断前后转动，转动时要用 力均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。此 法适用于制作水饺、蒸饺等品种。
饺子皮的擀制要领：用单手杖擀制饺子皮时要注意左右手 的配合和协调，使皮子成中间稍厚、边缘薄的圆形。
和面
（2）调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边 厚的窝形，将水或其它辅料倒入窝内，右手五指 叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入适量 的水，拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯 等。
（3）搅和法。将面粉放入盆内，左手浇水，右 手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀的 无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水量， 如热水面坯、澄粉面坯等。
点面结合的手法
点面结合的手法点面结合的手法 1点面结合的内涵包括四个方面：一是整体和局部的组合——整体为面，局部为点;二是一般和个别的组合——一般为面，个别为点;三是概括和具体的组合——概括为面，具体为点;四是主与次的组合——次为面，主为点。
点面结合的手法 2(一)整体与局部的组合1.先整体，后局部。
在写人、记事、写景、状物过程中，可以先对描写的对象进行整体记述，然后再聚焦这个人或事物的一个或几个局部，进行详细刻画——整体为面，局部为点，是典型的“先面后点”的写法。
例如：一只凶猛的黑熊突然从灌木丛中窜了出来。
两米多长，三四百斤重。
平时看似愚笨的身体，在愤怒的一瞬间，像一枚重炮炮弹，呼啸着冲了过来。
两只眼睛，闪着摄人心魄的凶光。
高高的熊掌和凝聚力足以让一个人一下子变成浆糊。
这一段描写黑熊的文字，就是采用先整体，后局部的点面相结合写法。
先描绘整个灰熊——面，后集中描写它的两只眼睛和熊掌——点。
二者结合，就把黑熊的凶猛表现的淋漓尽致。
2.先局部，后整体。
这种写法的表现原理和先整体后局部是完全一致的，只是先后顺序做了调整，是典型的“先点后面”的写法。
例如：一只凶猛的黑熊突然从灌木丛中窜了出来。
两只眼睛，闪着摄人心魄的凶光。
高高的熊掌和凝聚力足以让一个人一下子变成浆糊。
两米多长，三四百斤重。
平时看似愚笨的身体，在愤怒的一瞬间，像一枚重炮炮弹，呼啸着冲了过来。
3.详略结合式。
以叙述的事件整体为面，在叙述过程中，详写其中的几个情节或细节——为点，是典型的“面中有点”的写法。
例如：难忘的元旦晚会(片段)下午一点，三年级六班的元旦艺术节演出在欢呼声中准时开始。
“第一个节目，由我们班的‘金嗓子’郭晓宇为大家演唱——故乡的云”，主持人话音刚落，台下便响起来雷鸣般的掌声。
谁也没有想到，经过短短一周的准备，同学们准备的节目简直就像一个点燃的万花筒：张松的笛子独奏，余音绕梁;李俊等人的舞蹈活力四射;王伟的魔术表演亦真亦幻;赵名刚的女声演唱足以以假乱真……主持人的每一次报幕，都仿佛给我们注入了一只强力兴奋剂，伴随而来的掌声，一如初涨的大潮，一浪高过一浪。
西式面点技术电子课件第三章西式面点制作基本操作手法
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01 第一节 和、擀、卷 02 第二节 捏、揉、搓 03 第三节 切、割、抹、裱型
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第一节 和、擀、卷
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学习目标
掌握西式面点制作的各种操作手法
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一、和
和是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的操作手法，是西式面点 制作中最初的一道工序，也是一个重要的环节。和面的质量直接影响西式面 点成品的质量，也关系到后续西式面点制作工序能否顺利推进。
切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，西式面点制作中多使用直刀切、推 拉切。
（1）直刀切。直刀切是把刀垂直放在要切的面团上面，向下施力使其分 开的切法。
（2）推拉切。推拉切是刀与面团等垂直，操作者在向下压刀的同时前后 推拉， 种方法，目的是保证西式面点的形态完整。
裱型又称挤，是对西式面点进行美化、再加工的过程。通过这一过程可以 增加西式面点的风味，达到美化西式面点外观、丰富西式面点品种的目的。
1. 裱型的方法
裱型分裱花袋挤法和纸卷挤法两种。 （1）裱花袋挤法。裱花袋挤法是先给裱花袋装上裱花嘴，用左手轻握裱 花袋，翻开袋口，用右手将原料（如奶油、果酱等）装入袋中（切忌装得过 满，装半袋为宜），装好后即将裱花袋翻回原状，同时把袋口卷紧，袋内空 气自然被挤出，使裱花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住裱花袋上部，同时手 掌握住裱花袋，左手轻扶裱花袋，并以45°角对着蛋糕表面，根据需要挤出 不同的花纹。
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三、卷
卷是制作西式面点的重要成型手法之一。
1. 卷的方法
需要卷制的西式面点品种较多，有的品种要求熟制之后卷，有的要求在熟 制之前卷，无论哪种都是将面坯从头到尾用手以滚动的方式卷成。
卷
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面点制作的基本操作手法
面点制作的基本操作手法面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。
今天店铺给大家介绍下面点制作的基本操作手法。
一、和面和面就是把粉料与水等原料掺和的过程。
和面是面点制作的最初一道工序，也是最重要的一个环节，面和的好坏，直接影响着成品质量和其它工序能否顺利进行。
和面时要求姿势正确，各种原料配比适当，和出的面团均匀、柔软、光滑、软硬适宜，不粘手、不粘案板，符合面团性质要求。
和面的方法如下：1、抄拌法：是将面粉放入盆内或案板上，中间掏一个坑，放足第一次水量，用一只手或双手在坑内由内向外抄，再由外向内、由下向上反复抄拌成雪片。
抄拌时，要用力均匀，手不沾水，以粉推水，促使水粉结合。
这时再加第二次水，继续抄拌成结块状，然后将剩下的.水洒在面上，揉搓成团，达到“三光”，即盆光(或案板光)、面光、手光。
2、调和法：面粉放在案板上，中间掏个坑，掺入较多的水，用一只手，由内向外慢慢调和，使面粉与水结合，面成雪片后，再加适量的水，和在一起，反复揉搓成团。
3、搅和法：这种方法主要用于热水面团和烫面调制。
A，在盆内或案板上和面：中间掏一个坑，一手拿小面棒，一手倒开水，边倒开水边用小面棒搅和，动作要快，使水、面、尽快混和均匀，然后再用手揉搓成团，B，在锅内和面：锅置火上，掺水浇沸后，一手拿小面棒，一手将面粉慢慢倒入锅中，边倒面粉边用小面棒快速搅拌，直至面粉全部烫熟，水气收干为止。
二、揉面和面后，因面粉大部分吸水不均匀，不够柔软滑润，感到达不到制品的要求，故而需要揉面的过程。
揉面的目的就要使各种原料混合均匀，使面粉中蛋白质充分吸水，形成弹性的面筋网络，增加面团筋力，使面团光滑、柔润。
目前和面、揉面大部分单位已用机器搅拌代替人工操作，工效高，速度快，质量好。
但即使是机器搅拌出来的面团，在制作点心的过程中还要反复揉一下。
揉面时两脚分开，站成丁字步，上身稍弯曲，身体不要靠在案板上，便于用力。
揉面的方法有五种：揉、捣、揣、摔、擦。
中式面点制作教学教案
教案编号01 《中式面点制作》年月日
参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《中式面点制作》主编：樊建国
教案编写：市职专食品部
案编号 02 《中式面点制作》年月日
参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《中式面点制作》主编：樊建国
教案编写：市职专食品部
教案编号03 《中式面点制作》年月日
教案编号04 《中式面点制作》年月日
参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《中式面点制作》主编樊建国
教案编写：市职专食品部
教案编号05 《中式面点制作》年月日
参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《中式面点制作》主编：樊建国
教案编写：市职专食品部
教案编号 06 《中式面点制作》年月日
教案编号07 《中式面点制作》年月日
教案编号08 《中式面点制作》年月日
教案编号09 《中式面点制作》年月日
教案编号10 《中式面点制作》年月日
教案编号 11 《中式面点制作》年月日
教案编号 12 《中式面点制作》年月日
教案编号 13 《中式面点制作》年月日。
电子课件中式面点制作基础教程第四章基础操作
3）搅和法。将粉料放入盛器中，一边加水等辅料，一边用工具（筷子、 面杖、馅挑等）搅拌，或将粉料倒入盛有水或其他液体的盛器中，边加边 搅，直至调制成团。此方法一般用于沸水面团（全熟面）、糊浆面团的调 制。工艺过程图解如下：
1. 手工和面
1.2 手工和面技术要领
1）姿势正确，动作迅速。和面时两脚站成丁字步，适度运用臂力和腕 力，动作连贯迅速，使粉料与液体原料混合均匀。
2. 机器和面 2.3 影响机器和面的因素 1）转速。和面机转速有快慢之分，一般以 20 ～ 30 转 / 分钟为宜。转 速过快，面团温度会因机械摩擦作用而上升，进而会破坏面团的物理性质； 转速过慢，会影响面团筋性及和面效率。 2）温度。温度是影响面团质量的重要因素，要控制好原料的入机温度， 使面团符合要求。调制面团的最佳温度为 18 ～ 22 ℃。
2）准确控制液体原料添加量。和面过程中所掺入的液体原料主要是水， 除水之外还有液态油、糖浆、蛋、乳等，液体原料的量直接决定了面团的 软硬程度，另外，液体原料的添加量还受面粉质量、环境温度等因素的影 响。
3）掺水时宜分次掺入。和面时掺水一般分2 ～ 3 次掺入，第一次掺入 总量的60% ～ 70%，第二次掺入20% ～ 30%，最后加10% 左右。
1. 下剂技法
1.3 拉剂
拉剂多用于较为稀软的面坯。由于面 坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂，因 而采用此法。操作方法是右手五指抓住 剂子，左手抵住面团，右手用力拉下即 可。
1. 下剂技法 1.4 切剂 切剂就是将剂条放在案板上，用刀切成 大小一致的剂子。
1. 下剂技法
1.5 剁剂
剁剂就是将搓好的剂条放在案板上， 根据品种要求的大小，用刀均匀地将剂 子剁下，既可做剂子，也可做生坯。这 种方法一般用于制作方馒头、油条等。
《面点成型技法》
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7、摊
• 摊是用于较稀面坯在烧热得铁锅上平
摊成型的一种方法。
• 摊的要点：将稀软的水调面用力搅打 上劲；操作室火候要适中，每摊完一 张要在锅上刷油，速度快、匀、圆， 保证大小一致，不出现“砂眼”和破 洞。
• 摊可以分为熟成型法（煎饼）和半成 品成熟法（春卷皮）
精选课件
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8、抻
• 抻是调制柔软的面团，经双手反复抖动、 抻拉、扣合，最后扣合坤拉成条丝等形状 制品的方法。
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• 2）对揉：取一面剂，放在两手掌中间， 用虚力在掌心中做旋转运动，使其表 面光滑成为圆整的球形即可。
• 适用范围：此法适用于团类、丸子类 制品。
精选课件
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（2）单手揉
• 拇指掌跟按住向前推（右手逆时针转 动，左手顺时针转动）其余四指坯剂 拢起，然后在推出，在拢起，使坯剂 在手中往返移动，并使坯剂慢慢隆起， 至坯剂揉褶越来越小，光滑部分越来 越多，将底部收紧口，呈圆形。
• 馄饨具有皮薄馅多、馅肉脆嫩，有嚼劲、 清爽可口、形状小巧可爱等特点。
精选课件
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馄饨的包法：官帽式、枕包式、盖 伞式和抄手式四种
• 官帽式包法步骤： 1. 馅料放在薄的大馄饨皮中间 2. 沿对角线对折成三角形 3. 在面皮两端各抹上少许水 4. 用手拿起来折叠后按紧 5. 只折一端，另一端还是呈三角状直立
精选课件
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• 2溜条。有的称为面溜，是将和好醒透 的面团切一块在案板上反复推揉，揉 上劲有韧性，搓成粗条（感觉条涩， 可抹些碱水）握住两头捏起，离开案 板，向两头连抻带抖，抻长后打扣并 条（有死把与活把之分，总向一只手 扣为死把，两手扣为活把）并条后再 抻，如此反复抻抖，把面溜出韧性， 溜顺溜均，成麻花形即成
点面结合写作手法的好处
点面结合写作手法的好处一、点面结合的好处如下:1.将事物的整体结构描写出来的同时，还能将其细节描述出来，使得整篇文章更加形象、具体。
2.能够多方面的将对象的特征描述出来，使得这些特征更加鲜明突出。
3.能够从深处挖掘出某一事件的重大意义。
4.使用点面结合的方法，将世界的整体特点与局部特点，个别关系与一般关系等的辩证关系具体地展示了出来，让人身临其境。
5.能够烘托环境氛围，更加凸显人物形象，使其更加饱满。
6.能够彰显写作的主题是什么。
二、拓展1.点面结合是什么意思?点面结合的描写方法，是我们最常见的一种写作手法，也是我们在写文档的时候，经常使用的一种描写手法。
其中，点面结合中的“点”描述的是将某一事物的详细特点描写出来;点面结合中的“面”描述的是将某一事物的整体构造大体整理出来。
详略得当，使读者更加能体会到作者所描述出来。
2.点面结合的例子?(1)明月松间照，清泉石上流。
(2)日光下彻，影布石上，佁然不动;俶尔远逝，往来翕忽，似与游者相乐。
扩展知识：点面结合法，是写作中的一种常用手法，常在描写某一事物时同时进行一般性和特殊性的描写，使文章具有说服力，鲜活、生动，突出特殊和一般的辨证关系。
点面结合法，就是将最能表现文章主题、刻画中心人物的关键材料作为“点”安排在最突出的位置上，把其他起补充、陪衬、铺垫、烘托以及联接过渡的材料作为“面”来谋篇布局的一种写作方法。
点面结合法体现了客观世界局部和整体、个别和一般的辩证关系，符合现实生活的本来面貌，给人以真实现场的感受。
同时，也能多方面地烘托、展示描写对象的特征，使之更加鲜明突出、有声有色，并能深刻地揭示事件的意义。
运用点面结合法应注意“点”与“面”的辩证关系，要在“面”的整体中写“点”，在“点”的基础上写“面”，使得以“点”显“面”，以“面”衬“点”，切不可“点”“面”游离，甚至相互抵触。
点面结合法多用于场面描写，如夏衍的《包身工》(高级中学课本《语文》第二册，人民教育出版社1995年版)，文章虽写上海杨树浦东洋纱厂里两千个包身工的悲惨生活，却从头至尾细致刻画了一个女工“芦柴棒”的形象。