食品粗加工及切配管理制度
餐饮饭店食品粗加工制作与切配管理规范
餐饮饭店食品粗加工制作与切配管理规范1.范围本标准规定了粗加工制作设备设施、人员卫生、操作的要求。
本标准适用于甲地公司所涉及到的餐饮项目的粗加工制作与切配的管理。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
中华人民共和国食品安全法；GB31621食品安全国家标准食品安全法经营过程卫生规范；GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范；餐饮服务食品安全操作规范；餐饮服务单位食品安全管理指导原则。
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
1.1粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
3.2切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
4.3冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程,冷藏环境温度的范围应在0℃~8℃。
5.4冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于6.5高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)>4.6且水分活度(Aw)>0.85),常温下容易腐败变质的食品。
7.6预包装食品预先定量包装或者预先定量制作在包装材料和容器中的食品，并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。
8.7食品标签食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
4.岗位职责4.1切配主厨岗位职责4.1.1根据工作指示和需要制定粗加工切配岗位的工作计划，监督本岗位的工作流程。
4. 1.2负责粗加工切配区域的安全卫生管理，如食品、水、电、气等的安全。
4. 1.3负责粗加工切配岗位的人员管理，如健康状况、培训考核及考勤等。
4. 1.4负责粗加工切配区域的设备设施的管理。
4. 1.5开展本岗位的自查工作，对发现的问题向部门提出改进建议，执行改进措施。
食品粗加工及切配卫生管理制度(5篇)
食品粗加工及切配卫生管理制度1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。
分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。
3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。
加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。
4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。
加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。
10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。
食品粗加工及切配卫生管理制度（2）是指对进行食品粗加工和切配过程中涉及的各项卫生管理措施的规定和要求。
1. 原料检验：对食品粗加工和切配所用原料进行检验，确保原料符合安全卫生要求。
2. 设备卫生：保证加工和切配所用设备的清洁卫生，定期进行清洗和消毒，防止交叉污染。
粗加工切配管理制度（5篇）
粗加工切配管理制度为规范粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本制度。
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
已盛装食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品应在规定时间内使用。
易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。
不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
粗加工切配管理制度（2）是指对于食品行业中的粗加工切配环节进行管理的一套规定。
该制度主要包含以下几个方面的内容：1. 质量管理：对粗加工切配环节进行质量管理，包括食材的选择、购买和验收标准，确保食材的新鲜和安全，严禁使用过期或有质量问题的食材。
同时，还要进行食品加工过程中的质量控制，确保加工出的食品符合卫生标准和质量要求。
2. 卫生管理：规定粗加工切配环节的卫生要求，包括场地的环境卫生和各种加工设备的清洁和消毒。
要求员工在操作过程中戴好厨师帽、口罩、手套等防护用品，保证食品的卫生安全。
3. 工序管理：明确粗加工切配的工序和操作规程，并制定相应的工序记录和检查制度，确保每一道工序都按照规定进行，避免因操作不当导致的食品安全问题。
粗加工管理制度范本(3篇)
粗加工管理制度范本1、食堂粗加工人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。
2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求，严禁加工不合格原料。
3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。
4、按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。
6、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。
7、根茎类。
在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的，去皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。
8、配备有盖的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，泔水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。
9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
粗加工管理制度范本（2）一、制度目的为了保证粗加工工作的安全、高效、有序进行，制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于公司的所有粗加工作业。
三、职责与权限1. 粗加工负责人负责组织、协调、指导和监督粗加工工作的进行；负责制定和修订粗加工工作的操作规程和安全操作规范；负责对粗加工工作进行检查，确保操作符合规定。
2. 粗加工作业人员严格遵守安全生产规章制度和操作规程；认真执行工作任务，并负责当班期间的安全生产；及时上报工作中的问题和异常情况。
四、作业准备1. 质量准备准备工作前，需要核对所需的原材料、产品规格和质量要求，确保符合相关标准。
2. 安全准备准备工作前，需要检查设备、工具和周围环境是否安全可靠，消除潜在的安全隐患。
3. 操作准备准备工作前，需要对操作流程、工艺参数进行了解和掌握，确保能够正确操作。
五、作业操作1. 操作规范根据相关规范和标准，按照操作流程和工艺参数进行作业操作，确保操作的准确性和可靠性。
餐厅面馆粗加工切配安全管理制度模版
餐厅面馆粗加工切配安全管理制度模版一、目的及适用范围1. 目的：为确保餐厅面馆粗加工切配工作的安全性，保障顾客和员工身体健康，制定本安全管理制度。
2. 适用范围：本安全管理制度适用于餐厅面馆的粗加工切配工作环节。
二、管理机构及责任1. 餐厅面馆将设立面馆安全管理委员会，负责制定并实施本安全管理制度。
2. 餐厅面馆经理为面馆安全管理委员会的主要负责人，负责该工作的统筹管理，并依法对面馆内的粗加工切配工作负相关法律责任。
3. 餐厅面馆应委派专人负责监督粗加工切配工作的安全管理，确保制度的有效执行。
三、培训及资格要求1. 餐厅面馆将定期组织员工参加相关的食品安全培训，使其具备相关的知识和技能。
2. 从业人员需要持有相关的健康证明，并定期进行职业健康体检。
3. 每位从业人员在切配工作前需通过面馆的培训，并持有相应的切配技能证书。
四、操作规程1. 环境卫生：餐厅面馆切配区域需保持干净整洁，无杂物积存，无污水积滞。
每天开始工作前、中间休息和工作结束后，应做好清洁卫生，消毒切割工具和工作台面。
2. 切配工具：餐厅面馆需配备符合卫生标准的切配工具，并定期进行清洁和消毒。
3. 食材存储：餐厅面馆需要确保食材的存储条件符合卫生要求，包括温度、湿度、通风等。
食材应分区存放，并定期检查并清理过期或变质的食材。
4. 切配操作：从业人员在进行切配工作时，应按照规定的步骤进行，保持手部清洁，避免直接接触食材，确保切配的安全性和卫生性。
5. 废弃物处理：餐厅面馆切配工作产生的废弃物需要及时处理，包括食材残渣和包装物等，防止引起污染或滋生有害生物。
六、应急措施1. 餐厅面馆需建立健全的食品安全应急预案，明确各项措施和责任，以应对突发事件的发生。
2. 餐厅面馆需配备相关的急救设备和药品，并有专门的人员负责急救工作。
3. 餐厅面馆应积极与相关部门合作，及时报告并解决可能出现的食品安全事故。
七、监督检查1. 餐厅面馆需定期进行内部的安全管理检查，包括设备设施的维护情况、培训情况、操作规程的执行情况等。
食品粗加工及切配卫生制度
食品粗加工及切配卫生制度一、引言随着人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到关注。
食品粗加工及切配卫生制度是餐饮业中非常重要的一部分，它关乎着食品的安全和顾客的健康。
为了确保食品的卫生质量，提高餐饮服务水平，制定一套完善的食品粗加工及切配卫生制度是非常必要的。
二、食品粗加工卫生制度1. 粗加工场所卫生（1）粗加工场所应设在地势较高、排水通畅的地方，避免潮湿、积水。
（2）粗加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。
（3）粗加工场所内的垃圾桶应加盖，避免异味散发。
2. 粗加工工具卫生（1）粗加工工具应采用不锈钢铁器或食品级塑料制品，避免使用生铁、铜、铝等易生锈的工具。
（2）粗加工工具应定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。
（3）粗加工工具应分类使用，生食和熟食工具不得混用。
3. 粗加工操作卫生（1）操作人员应保持个人卫生，勤洗手、戴口罩、穿戴洁净的工作服和手套。
（2）操作人员应按照食品加工工艺要求进行操作，避免直接用手触摸食品。
（3）操作过程中应尽量避免食品与地面、设备接触，防止污染。
4. 原料验收卫生（1）原料应来源于正规渠道，具备相关资质证明。
（2）原料验收时应检查是否有腐烂、变质、污染等情况，不符合要求的原料不得入库。
（3）原料应按照种类、批次进行分类存放，避免混淆。
三、食品切配卫生制度1. 切配场所卫生（1）切配场所应保持干净整洁，地面平坦、防滑。
（2）切配场所内的垃圾桶应加盖，避免异味散发。
（3）切配场所应定期进行消毒，防止细菌滋生。
2. 切配工具卫生（1）切配工具应采用不锈钢铁器或食品级塑料制品，避免使用生铁、铜、铝等易生锈的工具。
（2）切配工具应定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。
（3）切配工具应分类使用，生食和熟食工具不得混用。
3. 切配操作卫生（1）操作人员应保持个人卫生，勤洗手、戴口罩、穿戴洁净的工作服和手套。
（2）操作人员应按照食品加工工艺要求进行操作，避免直接用手触摸食品。
（3）操作过程中应尽量避免食品与地面、设备接触，防止污染。
食品粗加工及切配卫生管理制度范本（2篇）
食品粗加工及切配卫生管理制度范本一、目的与适用范围本制度的目的是为了规范食品粗加工及切配环节的卫生管理工作，确保食品的卫生安全，适用于食品粗加工及切配企业的日常经营活动。
二、基本要求1. 食品粗加工及切配企业应建立完善的卫生管理制度，并严格按照制度执行。
2. 食品粗加工及切配企业应配备专职或兼职的卫生管理人员，并对其进行岗前培训和定期培训，确保其具备必要的卫生管理知识和技能。
3. 食品粗加工及切配企业应配备必要的卫生设施设备，如手洗设施、厕所、卫生洗涤设备等，并定期进行维护和清洁，确保设施的正常运行。
4. 食品粗加工及切配企业应建立食品安全追溯体系，确保食品的来源可追溯，做到重点食品原料的进货合格，并做好相应的记录和备查工作。
5. 食品粗加工及切配企业应建立食品卫生风险评估和控制制度，对存在的食品卫生风险进行评估，并采取相应的控制措施。
6. 食品粗加工及切配企业应加强员工的健康管理，定期进行健康体检，并对有相关传染病的员工进行隔离和处理，确保食品不受到污染。
7. 食品粗加工及切配企业应定期开展内部卫生检查，并做好相关记录，及时发现和整改存在的问题。
8. 食品粗加工及切配企业应与相关卫生监督部门建立良好的合作关系，接受监督检查，并积极配合相关工作。
三、卫生管理措施1. 排污管理措施（1）食品粗加工及切配企业应配备相应的污水处理设施，并定期进行污水处理，做到达标排放。
（2）企业应定期清理、消毒排水管道，做到管道畅通，杜绝积水和异味。
（3）企业应妥善处理食品加工过程中产生的废弃物，及时清理、分类，并交由专业处理单位进行处理。
2. 设备及工具管理措施（1）食品粗加工及切配企业应对食品加工设备和切配工具进行定期检查和维护，确保其正常使用。
（2）企业应定期对设备和工具进行清洗和消毒，使用前和使用后要进行相应的清洁和消毒处理。
（3）食品加工设备和切配工具应专人专用，禁止混用，并定期更换和更新。
3. 食品原材料管理措施（1）食品粗加工及切配企业应建立严格的食品原材料进货验收制度，对进货的食品原材料进行检验，并做好相应的记录和备查工作。
食品粗加工及切配卫生管理制度
食品粗加工及切配卫生管理制度一、背景介绍食品加工是将原始食材经过加工处理，制成可直接或经过简单加热等处理后食用的食品的过程。
而粗加工和切配则属于较为基础的食品加工过程。
这些加工方法已经成为现代饮食的必经之路。
但是，在食品加工过程中，存在着很多卫生问题，如细菌滋生、采购不合格的食材、使用不合格的设备等。
如果不加以控制，这些问题会给消费者的健康带来很大的风险。
因此，食品粗加工及切配的卫生管理制度就显得尤为关键。
二、卫生管理制度为了确保食品粗加工及切配的卫生安全，应该建立全面的卫生管理制度。
下面是一些应该实施的卫生管理制度。
1. 人员卫生管理制度食品加工人员应该按照相关规定进行体检，并且定期更新自己的体检记录。
同时，在加工食品前，应该进行洗手，并穿上统一的工作服和帽子。
同时，在加工过程中，应该注意个人卫生，禁止在加工区域吃东西或喝水，以免污染食品。
对于持续不适或生病的员工，应该进行休息或就医，以免传染给他人。
2. 食材卫生管理制度在食品加工过程中，应该选用符合卫生安全标准的食材。
在从供应商采购食材时，应该对其进行检查，并将检查记录保留在案。
对于采购回来的食材，应该进行分类存储，避免交叉污染。
同时，应该定期对食材进行检查，确保食材的质量和安全。
3. 设备卫生管理制度设备是食品加工的重要工具，因此需要对设备进行定期检查和维护。
在使用设备时，需要考虑其材质、适用范围和操作规范。
同时在使用设备前，需要对其进行清洗和消毒，以避免细菌滋生和交叉感染的风险。
对于无法清洗的设备，则需要涂上专门的消毒剂或包覆保护膜。
4. 工艺卫生管理制度食品加工过程需要遵守一定的规范，以确保食品的安全和卫生。
加工过程中应该注意以下几点：•合理使用加工设备，保持食品加工区域的干净整洁；•对于各类食材的加工操作，应该严格按照规定进行，尽量减少食材的损失；•加工过程中应该进行规范的计量操作，保证食材的比例和质量；•当食品加工完毕后，需将加工区域进行彻底的清洁和消毒。
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食品粗加工及切配管理制度
一、各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。
粗加工必须在专用区域内操作。
二、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合食品安全标准、有利于保证食品安全。
排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。
三、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。
加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用前消毒。
四、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
五、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。
加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用、定位存放，并有明显标志。
六、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
七、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
八、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
九、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。
十、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。