中国菜品质量标准
蔬菜验收标准
蔬菜验收标准
1. 蔬菜外观：蔬菜应该具有良好的外观，包括外观整洁、无明
显损伤或破裂。
蔬菜的颜色应鲜亮，符合对应品种的特征。
2. 尺寸和形状：蔬菜的尺寸和形状应符合对应品种的标准。
过
大或过小的蔬菜可能不符合市场需求。
3. 健康状况：蔬菜应该健康、无病虫害。
叶片应完整且无斑点、腐烂或黄化现象。
蔬菜的茎部应坚实而有弹性。
4. 农药残留：蔬菜中的农药残留应符合相关法规的限制。
农药
残留超标可能对消费者的健康造成风险。
5. 营养价值：蔬菜的营养价值是考量其重要指标之一。
蔬菜应
富含维生素、矿物质和纤维等营养成分。
6. 包装和贮存条件：蔬菜应根据品种和特性进行适当的包装和
贮存。
包装材料应符合相关卫生和安全标准，以确保蔬菜在运输和
贮存过程中保持良好的品质和新鲜度。
总之，蔬菜验收标准是决定蔬菜质量和安全性的重要依据。
遵
守这些标准有助于维护消费者的权益，提高蔬菜产品的市场竞争力。
同时，从农场到餐桌的全程把控可以确保蔬菜的品质和安全性。
菜品质量把关标准
菜品质量把关标准一、目的本标准旨在明确菜品质量把关的要点，以确保菜品符合食品安全法规和客户满意度。
二、菜品质量把关标准1. 食材新鲜度食材新鲜度是菜品质量的首要因素。
所有食材应按照储存条件进行保存，并在规定时间内使用。
检查食材新鲜度的指标包括外观、气味、质地等。
2. 食材口感与色泽口感是菜品质量的重要因素之一。
食材的口感应鲜嫩、有弹性，能够满足不同口味的需求。
色泽是食材质量的另一重要指标，应选择色泽鲜艳、有光泽的食材。
3. 佐料与配菜佐料和配菜的选择和应用对菜品质量有着重要影响。
应根据菜品的特色和客户口味选择合适的佐料和配菜，以提升菜品的口感和营养价值。
4. 烹饪技巧烹饪技巧对菜品的质量起着决定性的作用。
应掌握各种烹饪技巧，如烹炒、炖煮、烤制等，以保持食材的营养成分和口感。
5. 菜品的营养配比菜品营养配比是确保菜品质量的重要因素之一。
应根据不同人群的营养需求，合理搭配食材，以提供均衡的营养成分。
6. 食品卫生安全食品卫生安全是菜品质量的根本保障。
在食材储存、加工、烹饪过程中，应遵守食品安全法规，确保菜品无污染、无残留农药等有害物质。
7. 味觉体验味觉体验是评判菜品质量的关键因素。
菜品应具备口感鲜美、味道浓郁的特点，能够满足不同客户群体的口味需求。
在调味过程中，应注重调料的搭配和用量，以呈现最佳的味觉效果。
8. 摆盘与装饰摆盘与装饰是提升菜品视觉效果的关键环节。
应根据菜品的特点和主题，进行合理的摆盘和装饰，以吸引客户的目光和提高菜品的美感。
同时，要注意菜品的呈现方式应符合食品卫生安全要求。
蔬菜、禽(鲜品)、蛋、豆制品等类验收标准
鲳鱼
冷冻，提供产品合格证
10
墨鱼
冷冻，提供产品合格证
11
猪大排片
冷冻，提供产品合格证，动物检验检疫合格证
12
猪手
冷冻，提供产品合格证，动物检验检疫合格证
13
鸡爪
冷冻，提供产品合格证，动物检验检疫合格证
14
鸡翅根
冷冻，提供产品合格证，动物检验检疫合格证
15
鸡翅中
冷冻，提供产品合格证，动物检验检疫合格证
16
土豆
利用率>98%，肉质鲜嫩、表皮无损伤、腐烂、色泽正常、个体较均称、无泥，检测农药不超标。
17
莴苣笋
利用率>98%、表皮无损伤、无腐烂、无泥、肉质鲜嫩，检测指标农残不超标。
18
长瓜
利用率>98%，表皮无损伤、无烂，不干瘪、色泽正常、肉质鲜嫩，检测指标农残不超标。
19
茭白
利用率>98%，表面无损伤、腐烂，个体均匀、无泥、肉质鲜嫩，检测农药不超标。
蔬菜、禽（鲜品）、蛋、豆制品等类验收标准
（1）蔬菜
序号
名称
质量及验收标准
1
青菜
利用率：>98%、无黄叶、表皮无损伤、腐烂。检测指标：农药残留不超标。
2
包心菜
利用率：>98%、无黄叶、表皮无损伤、腐烂。
检测指标：农药残留不超标。
3
小白菜
利用率：>98%、无黄叶、表皮无损伤、腐烂。
检测指标：农药残留不超标。
新鲜，表面无损伤、腐烂，检测农药不超标。
（3）禽（鲜品）、蛋、豆制品
序号
名称
质量及验收标准
1
光（肉）鸡
活杀
2
菜品质量标准
6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫 生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶 、下水道、洗手液、马斗等)。
研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口 味。 （4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳 定 菜品口味，适合酒店菜品标准，能形 成自己的特点。 （5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤 汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道， 有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤， 奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等。
2、要求菜品体现原汁原味，
禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色 能够增进食欲但关键要新鲜。
4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点
缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要 协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意 盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（14人台以上） 用14寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（ 10—14人）用12寸以上盘子加雕刻点缀。
尤其是清口青菜及海鲜菜肴，
口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更 不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味 道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。
3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受 味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切 记食用过量调料会严重影响健康。
4、汤菜的要求 （1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8
严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、 食粉的用量。
③炸类的菜品要酥，
要金黄色，油不能大，不能腻。
个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鲜嫩度。
严格控制炸油的重复使用次数。
④海鲜类
必须新鲜， 口味清淡，料味不能浓， 保持原汁原味，不能老、咬不动。 绝对不能牙碜、不能腥。
食堂蔬菜类食材原料采购验收标准
食堂蔬菜类食材原料采购验收标准1、蔬菜的分类：按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等；2、蔬菜的检验：蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验；3、具体检验标准：大白菜:新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过3片；白萝卜:表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤；青笋:新鲜、通体均称,无竹节、无乱尾、无空心,叶片不能超过长度的1/3；尖椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分；圆椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青；红椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不烂,长不能太小；包菜:1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心；蒜苔:长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽看,防冻烂）；红萝卜:直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳；豆角:新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫；花菜:直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂；西兰花:表面蓓蕾平展,无开花现象，无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质；青瓜:长而直、带刺、折断为实心无籽,两头大小一致；节瓜:大小合适,鲜嫩带毛,指甲掐进有水冒出；粉葛:灰白色,有木质感、结实、外表无凸出枝节；蒲瓜:油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老；.冬瓜:个小、结实、无松软感,检查表皮,防烂；京包菜:个小、结实、呈圆椎状,味甜、无黄叶、虫叶；玉米棒:个大,粒满,老嫩适中,防虫咬；南瓜:金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块,则已变质；生姜:个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩；丝瓜:头尾粗细较均匀,拿起有弹力,欲断；西芹:嫩绿色折断无筋,无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀.土豆:大而圆滑、无泥土、无发芽；茄瓜:长、直、嫩、折断洁白无籽；西红柿:红而不软,硬而不青三、猪肉类五花肉：必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。
肉菜验收标准
附件2肉菜要求标准一、标准1、新鲜家畜类标准（1）鲜猪（牛、羊、免类同）肉感官检验标准：色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。
外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无粘液渗出或很干的表皮，无小颗粒灰白色寄生虫。
气味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻），无臭味、腊味等异味。
弹性：指压后凹陷能恢复原状。
(2)鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准：心肝、腰子类：品质新鲜，外形完整，无异味，无病变，无凝血块，无血污、泥污，颜色正常。
肚：品质新鲜，外形完整，无病变组织，无内容物，无粘膜，无边油。
大肠、肥肠类：品质新鲜，无病变组织，无肠头细毛，无内容物，去净粘膜。
舌：品质新鲜，外形完整，无病变，无异物，无舌苔，附肉少，无血污、泥污。
耳：品质新鲜，外形完整，无溃烂、病斑，无破损。
蹄爪类：品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，刮除毛及趾间黑垢，无松香残留。
蹄筋类：品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现象。
(3)鲜鸡（鸭、鹅）类感官检验标准：眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。
外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽，无绿、紫等异常颜色，无残羽，无破损，无残缺，新切面不发粘。
气味：具有其固有气味，无异味。
弹性：指压后凹陷能恢复。
(4)鲜鸡（鸭、鹅）类各部件感官检验标准：鸡爪：品质新鲜，呈白色或灰白色，无黄皮趾壳，无血污、血水，无残缺，脚趾根上无黑斑，允许有少量红斑。
鸡翅：品质新鲜，无残羽，无黄衣，无伤斑及溃烂，无血水血污，允许有少数斑，允许剪修但最大范围不超转弯关节处。
鸡腿：无残羽，无血水、血污，品质新鲜，无残骨，无伤斑及溃烂、炎症，允许有少数红斑，外形美观。
鸡胸肉：品质新鲜，无残羽，无血污，无残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑。
鸡肝：品质新鲜，外形完整，去胆，无寄生虫，无胆汁污染无血渍。
鸡胗：品质新鲜，形外完整，无内膜，无脂肪，去食管。
鸡心：品质新鲜，形外完整，无伤斑，无溃烂，去血渍。
衡量一道菜的标准
衡量一道菜的标准新时期中餐菜肴评审标准针对上述五个方面变化，尊重厨师的劳动成果，新时期中餐菜肴评审：应从食、香、味、形、器、温、光七个方面进行全面公正的评判。
关于食香味众所周知，着重论述以下四个方面评判标准。
一是“形”：一道好的美食烹饪成功与否，从食材选用到制作完成，选用合适的器皿盛放很重要，盛入器皿之中，要形有致。
即不能破坏食材的本身形状，如一条整的鱼不能破皮、不能烧烂不成形，甚至出不了锅，都是衡量一道美食好坏的标准之一。
二是“器”：一道精美的菜品放入合适器皿中，会有蓬荜生辉的感觉，如佛跳墙这道福建名菜，放入佛跳墙专用器皿之中，会给人以上档次、尊贵之荣。
如盛在一只碗里或汤盆里，就是普普通通的一道菜，既吊不起人的胃口，也不会有高的食欲，更卖不出好价钱。
长形的菜品最好不要放入圆形器皿中，再如，红烧肉肯定不能盛放在黑色的器皿之中，就是这么简单的道理。
一道菜肴的品质一定与上档次的器皿有密切关系。
三是“温”：温度决定菜品的口感和质量，一道油炸菜品或烤品出锅后不及时上桌，没了温度会发软，发软没口感，没口感菜品质量大打折扣。
还有铁板烧、江苏淮安名菜淮安软兜、靖江汤包等吃的就是温度。
再如东北地区，冬季较长且寒冷。
菜品没有足够温度，几乎无法食用。
在我国南方也是一样，任何菜品（冷菜、冷饮除外）都要保持适度的温度，因此在评价菜品好坏时，温度应是衡量菜品质量的重要因素。
四是“光”：随着科技进步，灯光的变迁也是日新月异，目不暇接，一道好的美食在不同光源下会产生不同的视觉与味觉效果。
如红烧肉这道千家万户都会做的普通菜，在普通灯泡的热光源下会发红和给人以口味，在白炽灯、日光灯等冷光源下会发白发冷给人以没味口之感。
因此在评判菜品的质量与好坏时应注意和注重光源的选择，与时俱进，作出合理公平公正的评价。
中餐制作标准
中餐制作标准
中餐制作标准是一种对中餐烹饪过程进行规范和规定的标准，旨在提高中餐的品质和口感，同时保障消费者的健康和安全。
中餐制作标准通常包括以下几个方面：
1. 食材的选用和储存：中餐制作标准对食材的选用和储存有着严格的规定。
食材必须新鲜、优质，符合国家食品安全标准。
同时，食材的储存方式也必须符合卫生要求，避免交叉污染和腐败变质。
2. 烹饪过程中的卫生要求：中餐制作标准对烹饪过程中的卫生要求非常严格。
厨房必须保持清洁卫生，烹饪器具必须消毒，厨师的手部必须清洁。
同时，烹饪过程中还要注意避免食物的交叉污染，确保消费者的健康安全。
3. 菜品的烹饪方法：中餐制作标准对菜品的烹饪方法也有着详细的规定。
每种菜品的烹饪时间、火候、调料等都必须按照标准进行，以确保菜品的口感和品质。
4. 菜品的装盘和装饰：中餐制作标准对菜品的装盘和装饰也有着一定的要求。
菜品必须整洁、美观，符合中餐的审美标准。
同时，菜品的装盘和装饰还要注意色彩搭配和器皿选择，给人以美的享受。
5. 服务标准和礼仪：中餐制作标准还对服务标准和礼仪有着一定的规定。
服务员必须热情周到，遵守服务规范。
同时，中餐礼仪也必须得到尊重和传承，以体现中华文化的底蕴。
总之，中餐制作标准是保障中餐品质和口感的重要措施，也是提
高消费者体验和保障健康安全的重要手段。
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绝对不能牙碜、不能腥。
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六、掌握好咸淡 菜品口味要温性、中性、要平和平淡， 要体现 出复合味来。绝不能咸。 • 1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服， 多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味 之间相互影响，总体口味比较中和。 • （1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的 一点糖。 • （2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入 内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适 合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
• 质感 质感是指菜品所显示的质地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程 度等，可占总分的12％
4
菜品质量标准
• 份量 份量是菜品原料构成的数量，包括茶品主配料的配搭 比例与数量，料头与芡汁的多寡等，此项可占总分的 5％
5
选料 构成菜 品的原 料的选 择是否 妥当合 理，有 否变质 情况等， 可占总 分的4％
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2、要求菜品体现原汁原味， 尤其是清口青菜及海鲜菜肴， 口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、 过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭 味等）不能用调料、大料的味道压住本 身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣 等）。
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3、调料有去异味，调和原料本身 不易被人接受味道的作用。不能 作为主料体现出主体味，切记食 用过量调料会严重影响健康。 4、汤菜的要求 （1）汤菜盛入盛器中不能太满， 以8分满或8分半满为宜 （2）汤菜原料和汤的比例，根据 菜的性质不同，比例也不同，但 是原料的比例不能超过汤的比例。
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三、菜肴质量印象
•
• •菜 • • •肴 • • •
色 形 器
外观 、视觉
香 嗅觉 味 味觉 质地 风味 温度 触觉 声→气氛→听觉
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四、厨房产品质量内函：
• （1）色是菜之肤
色彩追求自然，色泽追求靓丽
（2）香是菜之气 （菜在喘气，在呼吸）有生命
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• 四、厨房产品质量内函：
（3）形是菜之姿， 厨师要有审美观，要赋予菜的形姿
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一、什么叫好菜、
• 好菜是适合于客人，适合于酒店 标准的菜 • 什么叫成功菜品
• 一道成功菜品是让客人眼前一亮，并 感到非常舒服，意犹未尽的菜品。
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二 、 菜 品 质 量 内 涵
菜 是有血有肉 能动能说话 能和客人交流的酒店武器， 点菜员要 了解菜品、 熟悉菜品， 对菜有感情、 用激情来打动客人
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• （3）汤菜的口味要求 • ①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现 鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须 体现原汁原味，不能有油或油绝不能大 • ②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现 香味而后要有咸味或其他口味，但绝不 能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味 和相关佐辅料来体现 • ③其他口味汤菜：以突出要求口味为主， 但不能太烈，必须大多数人都能接受， 加少量油来体现复合味和香味 • ④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最 好不加油
（4）器是菜之衣， 器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。
（5）质地是菜之骨， 酥脆软，要精细。
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• 四、厨房产品质量内函： （6）声是菜之音， 交流讲话由菜来做，响则能闻。 铁板类、锅仔等。
（7）味是菜之魂， 调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 （8）温是菜之脉， 温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持 续，冷菜上桌要凉而不冰。
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（3）调料：熟悉各种调料的性质， 根据各个菜的特点研究调料， 使用调料的特征来提高质量， 丰富口味，由于调料更新较快， 要不断吸取新调料来促进菜品提高， 研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。 （4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定 菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的 特点。 （5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁， 提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤 菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、 肉、鸡、鱼骨汤等。
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②肉类的菜要烂
• 口味要香而不腻，口感要富有弹性。
• 严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。
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③炸类的菜品要酥
要金黄色，油不能大，不能腻。
个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鲜嫩度。 严格控制炸油的重复使用次数。
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④海鲜类
必须新鲜，
口味清淡，料味不能浓，
保持原汁原味，不能老、咬不动。
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金丰菜品质量标准
• • • • • • • • • • • • • • • • • • 设计中求全面 搭配中求巧妙 采购中求标准 验货中求严格 出库中求计划 切配中求标准 制作中求精细 色彩中求鲜艳 口味中求层次 麻辣中求柔和 芡汁中求不腻 出品中求清爽 装盘中求规范 摆放中求标准 检验中求严格 送餐中求标准 总结中求实事 创新中求提高
6
质量标准
• 洁度 洁度指菜品的清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿 菜品是否卫生，占总分的4％ • 营养 营养是指菜品的营养构成比例是否合理，此项可占总分的4％
7
质量标准
• 创意 创意是指菜品的构思是否新颖，特色是否突出，此项可占总分的4％ 需要阐明的是，以上评分标准不是机械的，一成不变的。由于创新菜肴层出不 穷，形态各异，工艺不一，百菜百味因而在评分时还要因菜而异，有所侧重， 灵活鉴定。例如，如果是热菜类，应突出味感、质感，如果是冷菜类则应突出 刀工、色彩造型等
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• 四、厨房产品质量内函：
• （9）养是菜之本； 各种人群需要的营养成分不同，营 养正在日益为人类关注。 • （10）卫生是菜之基，
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五、对菜品标准的最基本要求
掌握好生熟、
• 1、生吃要鲜，保证卫生、无菌 • 2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、 鲜、脆。
ห้องสมุดไป่ตู้
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• ①青菜 • 必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽， 不能炒过，八成煎即可。 • 口味 • 主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合 味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。 • 芡汁 • 要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘 底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发 生。 • 白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多 （盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜 品要整齐美观。 • 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要 2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
厨 房 菜 品 质 量 标 准
1
菜品质量的标准
2
菜品质量标准
• 香气 香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味，此项分可占总分的10％
• 味感 味感是指菜品所显示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等， 是评判菜品中最重要的一项，可占总分的30％
3
菜品质量标准
• 造型 造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘 造型等，此项可占总分的12％