菜品标准化
朐海菜菜肴标准化制作的方法研究
I FOOD INDUSTRY I 87FOOD INDUSTRY I THEORY朐海菜菜肴标准化制作的方法研究文 程宝 江苏省连云港中等专业学校等珍稀物产被制为名贵干制品仅供给朝廷的历史。
自古以来，连云港就有“身带一元钱上街，买鱼只用八角，至少留下二角打油抹酱，外捎葱姜蒜”的坊间烹饪谚语。
连云港人自古就善用食盐、梅子和板浦醋进行调味，久而久之，形成了连云港朐海菜既追求食材的清新柔和，也善用调味品提升食材的品质和口感的显著特色。
连云港人知味、识味、精味，追求五味调和百味鲜，经过一代代连云港人的传承和改善，朐海菜形成了鲜咸适中的口感，实现了鲜与味之间的完美调和。
2.朐海菜制作工艺和流程标准化的难点及意义2.1标准化难点美食制作自古以来就是一门玄学，因为不同地域的地势气候、种植土壤的酸碱性、食材的种植方式和运输条件、柴火的种类和每户家庭的烹饪方式等诸多因素都能造就同一菜品一家一味的烹饪特色。
过去受信息传递的限制和地域文化上存在的差异影响，各地美食就地取材、因地制宜的文化差异由此形成，不同菜品在不同地区形成了独特的口感风味，不同地区也逐渐演化出别具一格的全新菜式。
2.2标准化的行业价值现代化社会的发展、物流产业的发达和标准化烹饪器具的出现，在一定程度上削弱了饮食传递过程中的差异性。
在此背景下，人们可以系统地研究和记录具有地方特色的美食从选材到菜肴制作的火候和时间掌握等菜谱细节，确保菜谱传遍世界各地都可江苏省连云港市素有“东海名郡”“东海第一胜境”的雅称，这里美丽富饶、捕捞业发达、美食文化悠久，成就了连云港本帮特色美食产业。
这里秦时置朐县，后被称为海州淮口巨镇，因此当地特色菜品也被称为“朐海菜”。
朐海菜兼具南北方菜色特点，用料广泛、顺应时令、调味精妙、注重火候和品质，形成了咸香适中的独特口味，收获了业界“味擅三省，名重两淮，料兼山海，根植万家”之美誉。
为此，本文结合朐海菜对原材料品质的把控、烹饪工艺和器具设备的讲究，探讨朐海菜的现代化和标准化烹饪操作流程，以期推动朐海菜的发展和传承。
加强菜品标准化
加强菜品标准化
加强菜品标准化如果一个餐饮想发展，就必须在菜品上狠下功夫，制定相关的菜品标准，如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。
由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。
所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。
制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。
就其具体标准，我们可以概括为原料加工过程、配菜过程、烹饪过程三方面。
第一、原料加工过程的标准控制加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。
在这个过程中应对加工的出成率，质量和数量加以严格控制。
原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。
具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的改正措施。
另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。
加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格。
凡不符合要求的不能进入下道工序。
加工的分工要细，一则利于分清责。
后厨菜品标准化精细化管理方案
后厨菜品标准化精细化管理方案下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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中餐标准化烹饪方法
中餐标准化烹饪方法中餐标准化，真的不存在吗？都说，在中餐中，同一种味道不可能出现2次!所有的中国厨师，当他们还是学生的时候，都会在课件书上对调料的克数做一个要求，学校也会提供相关的称量工具。
不过除了学西点和糕点的厨师，都可以用这个小天平来称料。
很少有学中餐的厨师会用这种平衡。
1为何中餐无法进行标准化?老师讲课，只会对于下料顺序有所要求，但对于调料具体的克数，基本就是凭经验和手感，最后出锅的咸淡，大多数都是靠嘴尝。
这是厨师界的一个通病，即使是一个老师教出来的，每个人对于味道的理解不同，做出来菜还是会有差异!同一餐厅、同一菜品，不同厨师掌勺，菜品质量不同，或即使同一人操作，菜品质量也可能由于心理或生理状态的不同，而产生不同。
不少餐饮从业者将“烹饪手艺”作为一种独门秘笈，以为这就是中式餐饮的魅力所在，这也造成了中式餐饮过度依赖于厨师技术的现象。
作为一家餐饮企业，特别是日后有梦想成为一家连锁中餐企业的老板，极十有以下观点：好的餐饮就是同样的品牌，不变的味道。
每一个小小的餐饮人都有一个大大的梦想，但所有梦想都是需要一步一个脚印走出来的，成功中餐企业就是：用标准化的操作流程，去衡量味道。
目前，大多数中餐企业所谓的标准化，不过是一张贴在墙上的纸，流程写得很漂亮，但很少有人会按这张纸上的做!最根本的问题出于：凭空想象的标准化不利于人员操作，推进执行的难度较高。
2中餐标准化并不是凭空想像!西贝可以做到中餐标准化，为什么别的中餐厅就不能做到呢?这是餐饮人需要深思的一个问题。
有人会说，西贝花了大价钱挖了肯德基、麦当劳、星巴克的中层，可我们没有钱!多大的投入，就意味着多大的产出，餐饮投资本身就不是一场“天时地利人和”的赌博。
那些一拍脑袋就想干一件事的“企业家”，只关心该如何赚钱，却不去考虑到这家餐饮店开出来之后，未来会遇到的一些诸如：加盟、扩张的问题。
如果单纯的想要一家店赚钱，那花几十万，在当地的美食上投放一些广告，再加上一些打折促销活动，自然会吸引到一批食客。
餐饮行业三体系资料
餐饮行业三体系资料餐饮行业是一个充满竞争和挑战的领域，要在激烈的市场环境中脱颖而出，经营者需要掌握餐饮行业的三大核心体系资料，即食材采购体系、菜品研发体系和卫生安全体系。
这三个体系相互关联，共同构成了餐饮业的基石，下面将逐一展开论述。
首先是食材采购体系，餐饮业的食材采购是保障食品质量和成本控制的重要环节。
食材采购体系包括供应商选择、产品质量检测和供货合作等关键环节。
在供应商选择方面，经营者应该倾向于选择有信誉和良好口碑的供应商，以确保食材的新鲜度和质量。
而产品质量检测则是餐饮业的重要一环，经营者应从源头抓起，定期抽查供应商提供的食材样品。
另外，与供货商的合作也是食材采购体系中需要关注的方面。
与供货商建立长期稳定的合作关系，能够确保食材的稳定供应和价格的可控性。
其次是菜品研发体系，菜品研发是餐饮业的核心竞争力之一。
菜品研发体系包括菜品创意、菜品配方和菜品标准化等环节。
菜品创意是指根据市场需求和消费者口味偏好，不断开拓菜品的新领域。
经营者可以通过市场调研和消费者反馈，掌握菜品创意的方向和趋势。
菜品配方是研发过程中的关键环节，经营者应注重菜品的口感、颜色和营养搭配，以提高菜品的竞争力。
而菜品标准化则是要求菜品在多个门店之间保持统一的味道和品质，这需要有标准的制作流程和培训体系。
最后是卫生安全体系，卫生安全是餐饮行业的基本要求。
卫生安全体系包括食品安全管理、员工培训和厨房设施卫生等方面。
食品安全管理是指经营者需具备相关资质和证书，建立食品安全追溯体系，确保所提供的食品符合卫生标准。
员工培训是提高员工卫生意识和操作技能的关键，经营者应提供定期培训和考核机制，确保员工能够正确处理食材，并掌握正确的食品加工和储存方法。
厨房设施卫生则是保持厨房环境干净、整洁的重要一环，经营者应制定相关卫生标准和流程，保证厨房设备的良好维护和清洁。
综上所述，餐饮行业的三大体系资料，食材采购体系、菜品研发体系和卫生安全体系，是经营者必须掌握和运用的核心资料。
餐饮业菜单标准化指南
餐饮业菜单标准化指南Standardizing menus in the food and beverage industry is crucial for ensuring consistency in quality, pricing, and customer experience. 餐饮行业菜单标准化对确保质量、定价和顾客体验的一致性至关重要。
When a customer goes to a restaurant, they expect to see a menu that is clear, easy to read, and provides them with all the necessary information about the dishes being offered. 当顾客去餐厅用餐时，他们期望看到一个清晰、易读的菜单，为他们提供所有关于所提供菜品的必要信息。
Standardizing menus can help achieve this by creating a uniform format that is visually appealing and user-friendly. 通过创建一个外观吸引人、用户友好的统一格式，菜单标准化可以帮助实现这一目标。
It can also streamline operations for the restaurant staff and ensure that the kitchen is prepared to fulfill orders efficiently. 它还可以简化餐厅员工的操作，并确保厨房准备好有效地完成订单。
Additionally, standardized menus can help restaurant owners make data-driven decisions about pricing, portion sizes, and menu offerings. 此外，标准化菜单可帮助餐厅所有者基于数据做出关于定价、分量和菜单供应的决策。
餐饮业菜单标准化指南
餐饮业菜单标准化指南英文回答：Restaurant Menu Standardization Guidelines.Introduction.A standardized menu is a key element of successful restaurant operations. It ensures consistency in food preparation, pricing, and service, which in turn leads to improved customer satisfaction, profitability, and efficiency. This guide outlines the essential steps involved in developing and implementing a standardized menu for your restaurant.Step 1: Define Your Menu Concept.The first step is to clearly define your menu concept. What type of cuisine will you serve? What is your target market? What are your key differentiators? Once you have aclear understanding of your menu concept, you can begin to develop the specific dishes that you will offer.Step 2: Develop Recipes and Standards.For each dish on your menu, you need to develop a detailed recipe and a set of standards. The recipe should include the ingredients, quantities, and instructions for preparing the dish. The standards should specify the desired quality, portion size, and presentation for each dish.Step 3: Cost and Price Your Menu.Once you have developed your recipes and standards, you need to cost and price your menu. This involves calculating the cost of ingredients, labor, and overhead for each dish. You should also consider the market demand and competition when pricing your menu.Step 4: Design Your Menu.The design of your menu is essential for conveying your menu concept and appealing to your target market. The menu should be easy to read and navigate, with cleardescriptions of each dish. You should also use visually appealing photos and graphics to make your menu more enticing.Step 5: Implement and Train Your Staff.Once you have finalized your menu, you need to implement it and train your staff. This involves training your staff on the recipes, standards, and pricing for each dish. You should also train your staff on how to describe the dishes to customers and how to handle special requests.Step 6: Monitor and Evaluate.The final step is to monitor and evaluate your menu on a regular basis. This involves tracking sales data, customer feedback, and industry trends. You should use this information to make adjustments to your menu as needed.Benefits of a Standardized Menu.There are many benefits to implementing a standardized menu for your restaurant, including:Improved consistency in food preparation, pricing, and service.Increased customer satisfaction and loyalty.Improved profitability.Increased efficiency in kitchen operations.Reduced waste and shrinkage.Conclusion.A standardized menu is a key element of successful restaurant operations. By following the steps outlined in this guide, you can develop and implement a standardized menu that will help you improve your restaurant'sperformance.中文回答：餐饮业菜单标准化指南。
食堂菜品标准化实施方案
食堂菜品标准化实施方案一、背景随着社会的发展和人们生活水平的提高，食堂已经成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。
然而，由于食堂菜品的制作标准不统一，导致了菜品质量参差不齐，影响了食堂的整体形象和食品安全问题。
因此，为了提高食堂菜品的质量和规范化管理，制定食堂菜品标准化实施方案势在必行。
二、目的食堂菜品标准化的实施旨在规范食堂菜品的制作流程，提高菜品的质量和口感，保障食品安全，提升食堂服务水平，满足食客的需求，增强食堂的竞争力。
三、具体措施1. 制定菜品标准化制作流程根据食品安全和营养学的相关知识，制定各类菜品的标准化制作流程，包括原料采购、加工处理、烹饪方法、菜品摆盘等环节，确保每一道菜品都能按照统一的标准进行制作，保证菜品的质量和口感。
2. 规范食材采购建立健全的食材采购渠道，确保食材的新鲜和质量，严格执行食材的验收标准，杜绝使用劣质食材，保证菜品的原材料优质可靠。
3. 强化员工培训对厨师和服务人员进行相关的食品安全和菜品制作流程的培训，提高他们的专业技能和操作规范，确保每一位员工都能严格按照标准化制作流程进行操作，保证菜品的质量和口感。
4. 加强食品安全管理建立食品安全管理制度，加强对食材的质量检测和食品加工过程的监控，确保食品安全，杜绝食品安全事故的发生，保障食客的身体健康。
5. 完善菜品评估机制建立菜品口味评估机制，定期对菜品的口感、色香味形进行评估，及时调整菜品的制作流程和配方，保证菜品的口感和质量。
四、预期效果通过食堂菜品标准化实施方案的落实，预计将取得以下效果：1. 菜品质量得到提升，口感更佳，受到食客的好评。
2. 食品安全得到有效保障，食品安全事故率大幅下降。
3. 食堂整体形象得到提升，增强了食堂的竞争力。
4. 提高了食堂员工的专业技能和服务水平，为食客提供更加优质的服务。
五、总结食堂菜品标准化实施方案的制定和落实，对于提高食堂菜品质量，保障食品安全，提升食堂服务水平具有重要意义。
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由公司统一管理各分店的菜品宣传， 统一设计制作宣传画，统一设计宣传 用语，统一宣发渠道 standardize advertisment design and publish
标准化案例——西湖醋鱼
Case Study
案例设计---葛凯洲
西湖醋鱼标准化表 regulation sheet
菜名：西湖 醋鱼
开元酒店集团杭州各店菜 肴标准化实施意见 Cuisine Standardization methods
制作人：葛凯洲
酒店菜品标准化定义
Definition
视觉标准化 vision regulation
色，形，外观，器皿 color, outline, dishes regulation
嗅觉标准化 olfactory sensation regulation
午餐（主食：米饭/高粱馒头）
晚餐 （主食：米饭）
标准化与特色的结合
Standardization and Specialization
主厨招牌菜 Chief Special
地方特色
regional feature
主厨个人特色 personal feature 每日轮换(以七天记) daily special
由公司统一设计和执行各分店的氛围 布置 standardize atmosphere design 由公司对各分店服务人员进行统一培 训 staff training 由公司制定食品安全细则，各店负责 人员由公司统一培训 create QA/QC handbook and standardize staff traning
菜品外观标准化 dishes design regulation
质检人员跟踪监测 QA/QC surveillance
杭州开元酒店菜品标准化的实施
Methods
服务体验标准化 serving regulatioing regulation
由公司制定统一的服务手册 create serving regulation handbook
早中晚 breakfast/lunch/dinner
突出营养搭配 focusing on nutrition 模块化设计，方便客户自己组合 customizing by customers
营养食谱案例—1日尝鲜单人套餐 Case study—Single Combo
案例设计---葛凯洲
早餐
案例设计---葛凯洲 西湖醋鱼预处理细则 pre-preparation sheet
数量 原料配送：草鱼
处理：洗净 保存：-4ºC 西湖醋鱼烹制细则
1.
完成时间 5：00AM
9：00AM 9：15AM
责任人
300
300 300
cooking regulation sheet
锅中做水，加葱姜片料酒，煮至大开
菜价：40元 编号：xxxx
主厨：xxx
制作部门: 杭州开元名 都酒
备注 洗净，对半 劈开 切末
名称/品牌 主料 草鱼 镇江香醋 辅料 姜末
净重（g） 700 50 30
成本（元） 15 x x
葱段
调料 白糖/品牌 油/品牌
50
40 15
x
x x
葱段长度： x
两勺 两勺
标准化案例——西湖醋鱼
Case Study Cont.
模块A：五谷杂粮粥+煮鸡蛋+牛奶150ml 模块B：鸡蛋煎饼+现磨豆浆（少糖）150ml 模块C：土司三明治+牛奶150ml 模块D：美式早餐（炒鸡蛋清，煎培根，土豆饼）+牛奶150ml scrambl egg+ bacon+potato rosti 模块A：油闷春笋+清蒸小黄鱼+蛋花汤+时鲜水果 模块B：各类小吃 模块C：肋眼牛排+蔬菜沙拉 rebeye steak+salad 模块A：白切鸡+上汤菠菜+鱼丸汤 模块B：西湖醋鱼+腐皮青菜+排骨汤 模块C：煎羊排+蔬菜沙拉+自选红酒 lamb chop+salad+red wine 模块D：蟹肉糕+蔬菜沙拉+自选红酒 crab cake+salad+white wine
由公司监督各店主厨对标准化菜品的 执行 QA/QC surveillance
餐具统一采购 standard purchansing 制定统一的菜肴装饰和盛放器皿 set up rules for dishes design
Create pre-preparation handbook, set up rules for working period and food keeping
采集客户反馈
定期进行感官测试分析客户体验
Sansory Test: analyzing feed back
案例设计---葛凯洲 西湖醋鱼酸度体验问卷
不足
稍不足
正合适
稍过量
过量
2.
3. 4. 5.
放入鱼片，转小火加凉水，鱼在水中浸泡十分钟捞出备用，将鱼汤盛出250g备用
做火，锅中加入250g鱼汤，加入白糖50g，酱油70g，小火熬开，淀粉勾芡 将勾芡汁浇在摆好的鱼片上，撒上姜末即可 装盘，纯白色瓷盘，胡萝卜片点缀
套餐标准化设计
Standardized Combo
根据住客的需求提供标准化的套餐 customized combo
味觉标准化 tastes regulation
触觉标准化 feeling regulation
听觉标准化 hearing regulation
服务体验标准化 serving regulation
菜品宣传标准化 advertising regulation
杭州开元酒店菜品标准化的实施 Methods 标准化烹饪 cooking regulation
由公司对各酒店厨师进行定期的标准 化培训 standard chief and staff training
新菜品研发由公司统一协调 R&D team cooperate with kitchen department
食材集中预处理 pre-preparation regulation
预处理标准化操作手册，规定各项工作的 展开及完成时间，菜品保存方式
香 scent regulation
口感，质地 sansory and texture regulation 菜肴上桌温度 temprature regulation 用餐氛围 atmosphere regulatioin 卫生安全，标准化套餐设计，标准化服务 QA/QC regulation, standard combo service 统一宣传图片，统一宣传用语，统一宣发渠道 advertisment design and publish
食材集中采购 regulation
foods perchasing
由酒店管理公司制定各菜的菜品标准 表 set up cursine’s standard forms 由公司制定各个菜肴的食谱和烹饪流 程 set up standard cooking process flow
统一供货商 standard purchasing 统一配送时间，保证各开元店在统一时间 收到食材 standard transportation 统一食材质量检测标准，由酒店管理公司 统一培训质检人员分驻各店 standard QA/QC staff training