菜品制作标准
明档标准食谱
菜品操作规范
菜品名称：木瓜银耳羹
菜品操作规范菜品名称：巴西烤鸡翅根
菜品操作规范
菜品名称：鸭血粉丝汤
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（腌制部分）菜品名称：巴西烤鸡心
菜品操作规范（烹调部分菜品名称:
菜品操作规范（切配部分）菜品名称：巴西烤鸡翅中
菜品名称：巴西烤鸡翅中
菜品名称：巴西烤鸡翅中
菜品操作规范（切配部分）菜品名称：巴西烤五花肉
菜品名称:
菜品名称:
菜品操作规范（切配部分）菜品名称：巴西烤鸡胗
菜品操作规范（打向部分）
菜品名称:
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（切配部分）菜品名称：铁板煎鱿鱼
菜品操作规范（切配部分）
菜品名称：铁板煎豆腐
菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：铁板煎豆腐
菜品操作规范（烹调部分）
菜品名称：铁板煎豆腐
菜品操作规范
菜品名称：铁板煎鸭胸。
徽菜标准体系
徽菜标准体系
徽菜是中国的四大菜系之一，起源于安徽省。
徽菜标准体系是对徽菜的一系列标准和规范的总称。
徽菜标准体系主要包括以下几个方面的内容：
1. 菜品分类标准：根据菜品的主料、烹调方法和口味特点等，将徽菜分为炖、烧、焖、炖烧兼备、清蒸、套菜、汤品、凉菜、糕饼等多个类别。
2. 原料选用标准：规定徽菜所使用的原料应符合食品安全标准，且要求选用当地独特的特色食材，如徽墨鱼、徽山笋、黄山石菜头等。
3. 制作工艺标准：规定徽菜的制作工艺、烹调时间、火候掌握等要求，确保菜品口感独特且质量稳定。
4. 菜品特色鉴定标准：对徽菜的色、香、味、形、质等特点进行鉴定评价，以确保菜品的原汁原味和地方特色。
5. 餐饮服务流程标准：规定徽菜餐厅的服务流程、环境要求、服务礼仪等，提升就餐体验。
徽菜标准体系的制定旨在保护和传承徽菜的独特品种和烹饪技艺，提高徽菜的质量和口碑，推动徽菜在国内外的传播和发展。
同时，徽菜标准体系也是徽菜产业发展的重要依据，对于提高徽菜产业的规范化、标准化水平具有重要意义。
食堂菜品制作标准
1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，
30
白菜海带炖 肉
白菜10，海带1，肉1，油 0.8.【不放水】
炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟 后加入白菜炒至5成后放入海带炖至8成
后出锅
1.将窝瓜烫制后控干
31
窝瓜炒鸡蛋
窝瓜10，鸡蛋1.5.油0.8【 不放水】
2，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 3，将鸡蛋炒至成形后放入窝瓜炒至7成
1.5.醋1.水13.油0.8
水
3.开锅炖至10分钟后放入粉皮.炖5-8分
钟出锅
茄子10，青椒1.3，虾酱 1，干椒0.1.油1
1、将花椒炸制后捞出，干椒炸至微黄 后，放入葱花 .姜.虾酱炒干. 2、放入茄子炒熟，出锅前放青椒。
虾酱7，木耳1，尖椒10， 肉末7，干椒0.1.油3
1、将花椒炸制后捞出，干椒炸至微黄放 入虾酱炒干后放入肉末炒熟 2、放入木耳、尖椒，炒拌均匀后出锅。
蛋炖至成型后出锅
1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，
24 青蒜芥炒肉 青蒜10，炒肉1.油0.8
炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟
后加入青蒜炒至8成熟后出锅
1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，
25 芸豆炖肉
土豆10，肉1，油0.8.水3
炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟
后加入芸豆炖熟后出锅
后出锅。
1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，
32
芹菜炒豆腐
芹菜10，豆腐10.油0.8【 不放水】
豆腐 2，将豆腐炒至薇黄，加入芹菜炒至8成
熟后出锅
1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，
33
萝卜粉皮炖 肉
萝卜10，粉皮0.5，炖肉 1，水4
菜肴制作标准流程表
菜肴制作标准流程表控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导,随时消除在制作中出现的一切差错,保证菜肴达到质量标准。
小编给大家整理了关于菜肴制作标准流程表，希望你们喜欢!菜品加工操作规范毛肚加工将鲜毛肚用清水浸泡1小时左右洗净，撕去油筋，再将毛肚切成1厘米宽的细丝，加入食粉再次清洗干净，用清水泡，再放食粉将毛肚拌均匀秘制牛肉选用牛外脊，将其表皮的筋全部去掉，切成0.3厘米厚片。
切好用水冲洗干净，沥水待用。
每斤牛肉加盐1克、3克已兑好的混合粉(小苏打250克，食用碱300克，松肉粉250克，明矾80克)吃足水份，每斤牛肉加2两水，吃足水份后加入鸡蛋30克(半个)、海鲜酱20克、叉烧酱25克、美极鲜5克搅均匀，最后加入10克生粉即可鲜鱿鱼鱿鱼化冰后去头、去内脏，去表皮，再先斜切，后直切，然后改刀成长10厘米，宽3厘米的片鸭郡将去了郡底板的鹅郡对剖，再切十字花刀制排骨选用上好的净猪肉排，将肉排的一些肥油去掉，斩成2厘米见方的块，斩好后用清水漂去血水，沥干水待用。
每斤肉排加入食粉2g搅均匀，然后加入鸡蛋30克(半个)、排骨酱25克、叉烧酱25克搅均匀，最后加入生粉10克即可墨鱼丸先将三去墨鱼肉去筋去皮后切成条加姜、葱、料酒码味1小时后沥干水分放进绞肉机里打成墨鱼茸，把墨鱼茸5斤放入和面机里加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克，进行搅拌30分钟后加入鸡蛋3个(200克)、生粉150克即可虾丸虾去壳去虾肠洗净沥干水分放入绞肉机绞成虾茸，将5斤虾茸倒入搅拌机内搅上3-5分钟(保持低速搅拌)，然后加入特粒素5克、肉弹素5克搅拌几分钟，搅拌到起粘度后加入盐15克、味精15克、白糖5克，虾肉搅拌过程需30分钟左右，然后加入鸡蛋3个(200克)搅匀，再加入肥肉粒250克、生粉150克，搅匀后即完成鱼丸草鱼去内脏，踢骨去皮去刺取净肉，加入绞肉机绞成鱼茸，把鱼茸5斤放入和面机后加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克进行搅拌30分钟，其中分三次加入5两水，再加入鸡蛋3个(200克)、生粉150克即可牛肉丸牛霖去筋切条入绞肉机绞成牛肉茸，沥干水分后将5斤牛肉茸倒入搅拌机后先低速搅5-6分钟，然后加食粉15克，松肉粉10克、特丽素5克、肉弹素5克，搅拌5-6分钟加盐15克、味精15克、白糖5克，在搅拌过程中不断给牛肉加水，保持牛肉吸取足够的水份，大约在1-1.5斤，搅拌到40分钟左右时，加鸡蛋3个(200克)，再将肥肉粒250克倒入，加生粉150克搅匀即完成卤牛蹄筋洗净放入卤料中煮熟，口感耙软;用刀切成2×6厘米的小块酥肉1、将三线肉切成2厘米的小块;2、调匀鸡蛋后放入各种调料并加水搅拌均匀并放入肉块;3、锅内油温至150℃炸肉至金黄色鲜牛黄喉撕去油筋，清洗干净，十字花刀切成2×8厘米的长条卤肥肠在95℃沸水中烫煮5分钟，捞出剖开清洗干净，再放入卤水中煮熟，切成3-4厘米的小条鲳鱼斜刀切去头部，去尾及两边鱼翅，挖去内脏，清洗干净发牛黄喉斜刀切一字型花纹，然后改成2*9厘米的长条形巴蜀牛肉横筋切成3cm后的薄片，去除血水加入少量清水、鸡蛋清、小苏打，搅匀倒入香油发鱿鱼十字花刀，切花后改成3*10cm的长方块，鱿鱼须分开鲜鱿鱼剖开肚皮去内脏，去头撕去表层皮膜，十字花刀，一斜，一直，切成2.5*10cm的长条中式菜肴的制作流程双脆炒肉丝主料：瘦肉、蒜苗、鲜茶树菇。
菜品的统一标准化流程
菜品的统一标准化流程英文回答：Standardization is a crucial aspect of the food industry, especially when it comes to dish preparation and presentation. Having a uniform and consistent approach to creating and serving dishes ensures that customers receive the same quality and experience, regardless of which establishment they visit. In this article, I will outline the standardized process for creating dishes, focusing on the key steps involved.1. Recipe Development: The first step in standardizing dishes is to develop detailed recipes. These recipes should include the precise measurements of ingredients, cooking techniques, and plating instructions. By having a standardized recipe, chefs can ensure that each dish is prepared consistently, regardless of who is cooking it. For example, a recipe for a classic spaghetti bolognese would specify the exact amount of ground beef, onions, garlic,tomatoes, and herbs to use, as well as the cooking time and method.2. Ingredient Sourcing: Once the recipes are developed, it is essential to source high-quality ingredients. Standardization involves using the same suppliers and ensuring that the ingredients meet the required standards. This consistency in ingredient quality contributes to the overall consistency of the dishes. For instance, a restaurant specializing in sushi would need to source fresh and top-grade fish from trusted suppliers to maintain the quality and taste of their sushi rolls.3. Training and Education: To ensure that the standardized recipes are followed correctly, training and education are crucial. Chefs and kitchen staff should receive proper training on the recipes, cooking techniques, and plating guidelines. This training can be done through workshops, demonstrations, and hands-on practice. By providing comprehensive training, establishments can ensure that their staff understands the importance of standardization and can execute it consistently. Forexample, a chef might train their team on the precise technique for making a perfectly poached egg for their signature Eggs Benedict dish.4. Quality Control: Regular quality control checks are necessary to maintain the standardization of dishes. This involves conducting taste tests, inspecting the presentation of the dishes, and ensuring that they meet the established standards. Any deviations from the standard should be addressed promptly to maintain consistency. For instance, a restaurant manager might taste a sample of each dish before it is served to ensure that it matches the expected flavor profile.5. Feedback and Improvement: Standardization is an ongoing process that requires continuous feedback and improvement. Customer feedback plays a vital role in identifying areas where dishes can be further standardized or improved. By listening to customer feedback and making necessary adjustments, establishments can enhance the overall dining experience. For example, if customers consistently comment that a dish is too salty, the chef canreview the recipe and adjust the salt measurement accordingly.中文回答：统一标准化流程是菜品制作的重要环节，尤其是在食品行业中。
食堂或餐厅菜品成品标准
炒制菜肴
生炒：旺火速成，原料形状统一，色泽殷红，口味咸香，质地脆嫩，清爽利落。
熟炒：旺火速制，原料厚薄一致，方便使用，色泽红润，口味咸香或咸辣回甜，略带汤汁，软嫩入味。
清炒：原料鲜嫩，色泽清淡，口味咸鲜，清香适口。
滑炒：色泽洁白，配料鲜艳，无汤汁，味鲜咸，柔软滑嫩，爽口不腻。
干炒：色泽深红或金黄，干爽无汁，干香耐咀，味道醇厚，入口化渣。
质地酥烂、滋味香醇、肥而不腻、瘦而不柴。汤汁浓厚、色泽红润或乳白、口味微咸。
熬制菜肴
质地酥烂、有汤有菜、汤鲜菜香、味醇不腻、内容丰富、适宜大锅制作。
蒸制菜肴
清蒸：口味清淡、质地鲜嫩、形态美观、口味咸鲜、色泽鲜艳。
粉蒸：色泽鲜艳质地酥烂、香浓不腻、糯香可口，形态美观。
烩制菜肴
烧烩：色泽殷红，质地软烂，味醇不腻，汁浓味厚。
干炸：形状整齐、色泽金黄、外焦里嫩、干香无汁、咸香味美。
软炸：形状饱满、香软鲜嫩、口味咸鲜、色泽金黄、干爽无汁。
板炸：形整齐、味咸香、外酥脆、里鲜嫩、色金黄、无汤汁。
香炸：风味独特、色泽金黄、内里香嫩、外极酥香。
松炸：形状饱满、色金黄、质地松软鲜嫩、口味鲜咸或纯甜。
酥炸：色泽金黄、外皮酥脆、鲜香味醇、形状饱满、咸香适口。
白扒：色乳白、味香醇、质酥烂、口软嫩、芡明亮。
奶油扒、鸡油扒：色乳白、味香醇、质酥烂、口软嫩。
蚝油扒：同红扒，调料加蚝油，味极鲜美。
焖制菜肴
红焖：色泽深红、酥烂软嫩、香醇不腻、口味咸鲜。
黄焖：色黄而亮、质地酥烂、味浓可口。
酱焖：色泽红亮、口味鲜咸味甜、酱香浓郁。
油焖：色明亮、质酥烂、味咸回甜。
炖制菜肴
烧制菜肴
红烧：色泽红润、汤稠汁浓、味道醇厚、口味咸鲜、质地软嫩、入口不腻。
菜品质量标准
菜品质量标准第一节什么叫成功菜品一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品第二节什么叫好菜适合于客人，适合于酒店标准的菜第三节菜品质量内涵菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人1、菜品与就餐客人的感观印象关系色形外观视觉菜器肴菜肴质香嗅觉量味印质地风味味觉像温度触觉声→气氛→听觉2、厨房产品质量内函：（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。
（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。
（6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。
铁板类、锅仔等。
（7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。
（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。
（9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。
（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。
第四节关于对菜品标准的最基本要求一、掌握好生熟1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。
要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。
口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。
芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。
白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。
上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。
严禁使用亚硝酸钠等化学原料。
严格控制松肉粉、食粉的用量。
（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。
个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。
菜品标准基本要求
菜品标准基本要求一、把握好生熟1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。
要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
（1）青菜必需保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。
口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。
芡汁要薄要少要匀称、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。
白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。
上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。
严禁使用亚硝酸钠等化学原料。
严格掌握松肉粉、食粉的用量。
（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。
个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。
严格掌握炸油的重复使用次数。
（4）海鲜类必需新奇，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。
肯定不能牙碜、不能腥。
二、把握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。
绝不能咸。
1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种详细味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。
（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。
（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料（3）调料：熟识各种调料的性质，依据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。
（4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。
（5）汤汁：依据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。
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0.5斤 入盘，加香菜点缀，即可出堂 0.35斤 0.4斤 盘边放入芹菜点缀, 盘内无油垢和任何脏物,即可出堂 四边红海椒1片,呈鱼形状, 要求四边纯白,不能有血水,不打底
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碗底加冰块，再加毛肚，上盘把毛肚拉直，最后加 香菜点缀，即可出堂 把鸭肠洗干净，碗下面放入少量的冰和水，上面用 0.5斤 香菜点缀,即可出堂。碗和鸭肠上不能有任何脏物. 用生菜打底,把牛肉和香菜和一起放入盘中即可.盘 0.5斤 子干净无污物.
0.4斤 盘内无任何脏物 0.42斤 把肥肠和盘子清洗干净 0.4斤 凤爪上无任何泥土之类的东西， 0.6斤 生菜打底放入盘中,盘子应洗净 0.60斤 0.4斤 盘内无任何脏物 0.40斤 盘子无污垢. 0.38斤 放入盘中,两头摆上小喇叭花点缀, 黄喉和盘子没有任何脏物即可
0.4斤 盘内无任何脏物 0.5斤 盘内无任何脏物 0.40斤 把牛大肚洗干净即可. 0.42斤 生菜打底放入尤鱼后拉开,进行简易的花型点缀 0.52斤 鹅肠洗净,盘内无任何脏物 盘内无任何脏物 0.35斤 盘子无污垢. 0.4斤 鸭舌洗净,盘内无任何脏物
菜品制作标准
序号 菜品名称 鲜毛肚 鲜鸭肠 香菜嫩牛肉 精品鳝鱼 海狗皮 鹿胎盘 老肉片 香菜肉丸 脑花 火腿肠 三明治 鱼丸 鸡丸 蟹肉棒 牛肝 酥肉 鸡翅 带鱼 鱼鳅 羊肉卷 盘形 八角碗（长、宽16cm） 八角碗（长、宽16cm） 8寸条盘 船盘 八角9寸方盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸圆盘 竹碟盘 8寸圆盘 8寸圆盘 竹碟盘 6寸圆盘 8寸条盘 8寸圆盘 8寸圆盘 船盘 8寸条盘 制作方法 把鲜毛肚放在水中冲泡好后，去掉板子后洗干净，切成16厘 米长的长方形，每份加3块边角 鸭肠收货回来后水要干，割成30厘米长的节，放入保鲜盒加 冰和水放入冰柜保鲜。 牛肉回来之后,切成片放入水中加上食用碱泡1-2小时之后, 冲洗干净碱即可. 把划好的鳝鱼保鲜;盘底用生菜打底之后放入鳝鱼拉直;鳝鱼 上面放上香菜点缀即可出堂. 把海狗皮买回来后,放入水中浸水,洗净上面的脏物,放入9寸 方盘中.中间和四角用花形点缀即可. 把鹿胎洗净后氽水，切成3厘米块装，并切花刀。 把冻好的老肉片放在切片机上切成卷，装盘中即可出堂。 把肉切成条,放入肉末机上打成末后,加上香菜及其它辅料做 成丸子.生菜打底之后放上丸子即可出堂. 去掉脑花上的血经,用生菜打底放入2个脑花即可出堂. 把火腿肠去皮之后,切成片后,摆放圆盘边沿, 中间放入一朵花(红萝卜或西兰花)点缀 把三明治去皮,切成片摆入竹盘中, 四角用花进行点缀即可出堂 用生菜打底,把鱼丸去掉袋子之后放入盘中即可 用生菜打底,把鸡丸去掉袋子之后放入盘中即可 去掉塑皮,放入盘中 去皮后切成方块状的片,用生菜打底,放入盘中即可 把三线肉切成条,把肉和其它调料放在一起, 加水和匀,放在油里炸好即可.放入八角盘中即可出堂 把鸡翅上的毛去干净,切成凌形,用生菜打底, 放入鸡翅即可出堂 把购回的带鱼去翅,去头尾内脏,切成3厘米菱形块, 放入盘中即可出堂 把鱼鳅杀死后把头去掉,挖去肚子的内脏,放入盘中即可 把冻好的羊肉放在切肉机上切成片状,放入盘中在山状即可 数量 13张 重量 0.45斤 出堂要求
0.38斤 鳝鱼划干净,盘子不能有任何污垢. 0.50斤 盘子和海狗皮中不能有任何脏物. 1包 0.40斤 装盘成型，无杂物污渍。 0.4斤 老肉片和盘子上无任何脏物，堆放整齐. 13个, 每个 0.40斤 丸子里无骨头和其他东西.盘子无污垢，口感适中. 0.004斤 2个 1.5根 0.4斤 盘子和生菜,脑花上面无任何血经和其他脏物. 0.3斤 火腿肠和盘子无污垢 0.3斤 盘子无污垢 0.4斤 生菜、鱼丸和盘子无脏物 0.4斤 生菜、鸡丸和盘子无脏物 1袋 盘子内无污垢
0.4斤 盘内无任何脏物 0.40斤 盘子干净 0.42斤 鸡翅上无毛,盘子上无任何脏物 0.45斤 带鱼盘子要干净 0.35斤 盘内无任何脏物 0.4斤 盘子和羊肉上无任何脏物
菜品制作标准ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
序号 菜品名称 精品毛肚 郡花 腰花 脆皮肠 肥肠 无骨凤爪 昌鱼 耗儿鱼 墨鱼仔 牛脊髓 鲜黄喉 肥牛 粑牛肉 牛大肚 鲜尤鱼 冻鹅肠 虾丸 鱼肚 鸭舌 鲜活鲫鱼 花鲢鱼头 风味鱼头 盘形 四方盘（长20cm，宽12cm) 9寸条盘 条盘（条20cm,宽14cm) 8寸条盘 8寸条盘 8寸圆盘 8寸圆盘 鲍鱼盘 9寸方盘 8寸圆盘 8寸条盘 8寸圆盘 9寸方盘 8寸条盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸条盘 竹盘 船盘 制作方法 把发好的毛肚切成宽10厘米大小的正方形, 把边角放在下面即可 去底片后,切成两片,十字花刀，放入条盘一头,呈菊花状 开刀，片成两半，除腰骚，开始四刀一断，直形刀 将脆皮肠一头剪成十字形,放入盘周围,中间放入一朵花即可 把肥肠切成两厘米长工的段,一头放入小喇叭花点缀即可 把凤爪放入盘的周围,中间用一朵花点缀即可 去掉鱼上面的翅、头,将鱼切成两片,将内脏取出去冰洗净 把耗儿鱼去尾后放入盘中即可. 化水之后,摆成圆形放入盘中,中间放一朵花点缀即可 把牛脊髓去掉面上的皮,穿过水后切成断方, 生菜打底,放入盘中即可 去掉油筋,切成长8厘米,宽1.5厘米的长条断 切成片,放入盘中即可 牛肉洗净后穿水,切成片,中间放边角, 四边摆上牛肉切成的片,上面加上枸杞和香菜点缀即可 把牛大肚切成斜刀,后生菜打底放入条盘中即可 去皮和肚子内脏物,切成花刀后,切成宽2厘米形状 肠子划成40厘米节,洗净后放入碗中,加水, 上面加香菜点缀即可 用生菜打底,把虾丸放入盘中即可 把鱼肚切成齿花,用生菜打底,放入8寸条盘中, 却掉鱼肚上的黑膜,上面加上红海椒. 去掉鸭舌喉,生菜打底,放入盘中即可 把鱼活杀后去鳞、腮、内脏，洗净后装盘即可 把鱼头洗净后去鳞、腮，切成小块，后装盘即可 把鱼头洗净后去鳞、腮，加以特殊调料后上桌 1包 12个 8个 3块 12个 数量 13块 重量 出堂要求