菜品标准化管理表
食堂标准化的管理制度
食堂标准化的管理制度食堂标准化的管理制度范本（通用11篇）在日新月异的现代社会中，制度起到的作用越来越大，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。
你所接触过的制度都是什么样子的呢？以下是小编帮大家整理的食堂标准化的管理制度范本（通用11篇），欢迎阅读与收藏。
食堂标准化的管理制度11、严禁现金交易。
一旦发现此情，罚双方当事人各100元。
2、严禁食堂工作人员以外的任何人进操作间。
发现一例，罚主厨和进去的人各20元。
总务主任只能对粮食和蔬菜过秤时方可进入。
3、严禁食堂工作人员将学校饭菜做人情。
发现不刷卡免费送饭菜现象，一次罚双方当事人50元。
4、食堂工作人员无权卖生食品，如鸡蛋、大米等。
发现一例，罚双方当事人各50元。
5、严禁食堂工作人员把学校的东西拿回家。
发现一次，罚款50元。
6、食堂工作人员要遵守作息时间，不得无故旷工。
有事要向校长和总务主任请假。
因故耽误了工作，期间的工资浮动平分给其他多做事的人。
7、一般情况下，食堂工作人员不得擅自进货。
应该有安排地统一进货。
8、食堂管理人员和工作人员以及每周带班进货的行政领导不得购买过期、变质、霉烂的食品。
谁做主买进了不能使用的东西，谁照价赔偿。
9、带队进货的行政人员必须带足资金，严禁赊账现象发生。
谁赊账，谁付钱，学校概不负责。
10、食堂在__当地购进米、面、粉、菜时，必须经总务主任和食堂所有人员过秤、点数、签字后，学校才予以认可。
食堂标准化的管理制度2食堂是员工就餐的公共场所，把食堂办成安全卫生、文明温馨、员工欢迎、领导放心的职工之家，是我们的共同愿望。
为此，特制定以下制度：1、明确并坚持确保安全与卫生、以服务员工为主、注重饭菜新鲜和营养结构，合理收费的指导思想。
2、选用质地新鲜、品质可靠的主副食品、荤素菜及各种辅料、调料，杜绝过时、变质的一切原辅料和调料，禁止烧熟蔬菜隔夜再卖。
3、做好各种主副食品、蔬菜和各种辅料、调料的入库验收，品种、数量、价格、金额和有关情况记录齐全清晰，手续完备。
后厨六常管理标示卡完整版
3、根据卫生
5、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标
准； 清洁计划、标准做
清洁工作；
6、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒
处理； 4、检查所有
设施、设备、电
7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装
源、燃气的关闭及 盘；
安全情况；
8、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、
要的东西；
及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外
2、所有物 并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
料、文件、工
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地
具、仪器以及私 面干燥、无卫生死角；
人物品都放在应
放的地方；
5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、
度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
2、所有物 朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
料、文件、工具、
3、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持
仪器以及私人物品 地面干燥、无卫生死角；
都放在应放的地
方；
4、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
2、所有物
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制
料、文件、工具、 度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
仪器以及私人物品 朝外并严格按照物品的来自高、最低限量做好物品的控制管理；
都放在应放的地 方；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持 地面干燥、无卫生死角；
说明
食堂分餐管理制度表模板
食堂分餐管理制度表模板一、总则为了保障食堂食品卫生安全，提高食品供应效率，合理分配餐食资源，确保员工用餐的质量和适量，特制定本管理制度。
二、管理机构食堂分餐管理机构包括：食堂管理部门、食堂分餐管理人员和分餐员工。
三、食堂分餐管理制度1. 食堂分餐时间每日规定的用餐时间为：早餐7:00-8:00，午餐11:30-13:00，晚餐18:00-19:00。
2. 分餐管理岗位及职责（1）食堂分餐管理员：负责分餐计划、分餐准备和食品分配等工作。
（2）分餐员工：负责根据分餐计划进行分餐，保证分餐品质。
3. 分餐计划制定（1）每日由食堂分餐管理员根据就餐人数和菜品数量制定分餐计划。
（2）分餐计划需要提前一天制定，并报食堂管理部门审核批准。
4. 分餐准备（1）根据分餐计划，分餐员工提前准备餐具、餐盘和食品分配设备。
（2）食品准备需保证食品新鲜、干净，不得使用过期食品。
5. 分餐程序（1）按照分餐计划进行分餐，每份食品应根据人数合理分配。
（2）分餐员工应保持工作站整洁，不得在工作岗位吃零食或饮料。
6. 食品分配（1）食品分配应按照食堂食品安全和卫生标准进行，确保食品质量。
（2）食品分配时不得浪费食物，确保餐食数量适量。
7. 餐后清理（1）餐后分餐员工应及时清理餐具和工作台面，保持整洁。
（2）餐后食品残渣等垃圾应分类投放，保持环境卫生。
8. 违规处理对违反分餐管理制度的人员，将给予相应处罚，包括警告、停职、罚款等处理。
9. 审核和评估食堂管理部门负责定期对分餐工作进行审核和评估，确保分餐工作正常运行。
10. 本制度解释权属于公司食堂管理部门。
以上为食堂分餐管理制度，如有变更，以管理部门通知为准。
厨房详细分工(标准化管理)
厨房详细分工（标准化管理）厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。
1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
2、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
3、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。
凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。
加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。
加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。
因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。
标准菜谱及其编制与设计原则附标准菜谱文本格式
《标准菜谱》及其编制1.标准菜谱的概念与编制格式所谓标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定的文字、图片综合资料，也称为标准食谱，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱，如《标准菜谱》《标准面点谱》、《标准汤羹谱》、《标准粥谱》、《标准酒谱》、《标准饮料谱》等。
这里所说的标准菜谱，并不是指书店里出售，由专门人员编写的各地厨师在烹饪时必须遵照的那种菜谱。
它首先是各酒店、餐馆自行设计、定型的菜谱，它为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算，为此对产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等作出准确的规定。
标准菜谱是厨房控制菜品生产的重要工具，也是厨房生产标准化控制的重要环节。
同时，标准菜谱还是餐厅菜单定价的根本依据。
因为通过对餐饮产品各项用料成本的计算，每种菜肴的标准成本就可以计算出，从而为其销售价格的确定提供了基本依据。
标准菜谱和普通菜谱有着明显的区别。
普通菜谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料、辅料以及餐饮产品的制作过程两大部分，它的作用主要是作为厨师餐饮产品加工生产者的生产工具书。
标准菜谱的主要内容中，除了普通菜谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容，它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。
标准菜谱的编写格式有多种多样，每个酒店或餐饮企业可以根据自己的需要，设计编制适合于本厨房加工菜点需要的《标准菜面谱》。
下面列举几种标准菜谱编写的文本格式与编写案例。
标准菜谱文本格式之一菜肴名称菜谱编号烹制份数器皿规格烹制方法菜肴类别案例：干贝扒火鸡菜肴名称：: 干贝扒火鸡菜谱编号：.NO r OOIO ______ 烹制份数：_______ 1 ____________ 器皿规格：12寸腰盘烹制方法：_______ 白扒_________ 菜肴类别：零点风味菜标准菜谱文本格式之二菜肴名称： __________ 菜肴类别： __________盛器规格： _________ 每份成本： _________案例：鸳鸯火锅菜肴名称：鸳鸯火锅盛器规格：火锅菜肴类别：零点每份成本：35. 50烹制份数：每锅3位以上每份销价：78. 40标准菜谱文本格式之三编号:案例：鱼香肉丝编号：X—00122.《标准菜谱》的设计原则（1）以客人的需求为导向原则标准菜谱的设计，首先是根据饭店所作的市场调查，确定餐饮食品的种类和质量水平。
《厨房成本核算》厨师必看！
《厨房成本核算》厨师必看！管料烹饪原料的标准化在各个厨房的管理中一直都是一个很头疼的问题，我们要如何实现他的标准化管理呢？在具体的实施上有这样的一个制订的过程1：建立一个标准菜谱每道菜用的主要原料是多少要确认并上报财务备案。
(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准配制。
(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以取保菜肴的质量。
(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
2：建立原料报损制度因保管不善，或者半成品保管时间过长，停电等因数造成的原料损耗因登记清楚，并找到原因并备案。
以确保在今后的工作中避免这方面的不必要的损耗，如果查明是人为原因造成的必须追究责任人相关责任3：建立采购制度，确保原料购回后价格优势和质量优势。
这个是很关键的。
现在一般都采用的供货商送货，但是很少酒店是用招标的方式来做到的！鄙人建议如果是大宗原料，最好在半个月调一次价，半年招一次标，这样可以加强供货商的危机感，同时也保证了原料采购的第一环节中的质量的控制。
4：建立烹饪流程的标准化管理当然只关注了主要原料和贵重原料的管理是远远不够的。
一些不起眼的调料如果不加管理也会集腋成裘成为一个不小的数字，主要烹饪用油和贵重调料的管理，确认一个菜要用多少油合适，每天的废油有多少，还有就是做到料尽其用。
今天的营业额是多少用了多少油，这个就是在平时管理中要注意的问题，当然不能把标准化的操作的模式当成一个节约的大舞台，如果你这样认为就大错特错了。
如果你用的太少了，我可以明确的告诉你你的菜品质量下降了。
千万不要从衣食父母那里去抠。
该给客人要给足给够。
保证客人利益的同时也是保证了我们利益。
当然如果在完全可以保证出品质量的情况下，能降低标准是最好的。
厨房菜品管理规章制度
厨房菜品管理规章制度为了保障食品安全，提高工作效率，规范厨房工作流程，特制定以下菜品管理规章制度：第一章总则第一条为了落实食品安全管理责任，加强菜品管理，确保食品安全，所有厨房从业人员必须遵守本制度。
第二条厨房菜品管理规章制度适用于所有从事餐饮业的厨房。
第三条厨房负责人必须制定并执行菜品管理规章制度，经常对其进行检查，并将结果进行通报。
第四条厨房菜品管理规章制度内容包括：1. 菜品采购管理2. 菜品入库管理3. 菜品存储管理4. 菜品加工管理5. 菜品销售管理6. 废弃菜品处理第二章菜品采购管理第五条厨房负责人必须指定专人负责菜品采购工作，严格按照菜品采购计划采购，保证菜品的新鲜和质量。
第六条菜品采购人员必须了解菜品的来源，制定供货商名录，并定期对供货商进行评估。
第七条菜品采购人员必须对菜品进行验收，不合格菜品必须立即退货或处理。
第八条菜品采购人员记录每次采购的菜品信息，包括数量、价格、供应商等信息，存档备查。
第三章菜品入库管理第九条厨房进货后，必须及时对菜品进行入库登记，记录菜品的名称、规格、产地等信息。
第十条菜品必须按照先进先出的原则进行摆放，确保新鲜菜品能够及时使用。
第十一条厨房负责人必须定期检查菜品的存储条件，确保菜品的安全与质量。
第十二条菜品存储必须按照相关规定进行，确保菜品的新鲜和安全。
第四章菜品加工管理第十三条厨房必须按照菜谱要求进行菜品加工，严格遵守食品卫生标准。
第十四条厨房必须配备完善的加工设备，保证菜品加工质量。
第十五条加工菜品的从业人员必须持有效健康证明，严格遵守个人卫生标准。
第十六条加工菜品的从业人员必须配戴工作帽、口罩和手套，保证加工过程的卫生。
第五章菜品销售管理第十七条厨房负责人必须定期检查菜品销售情况，对售出菜品进行记录。
第十八条厨房必须保证菜品的价格真实合理，不得擅自提高价格。
第十九条销售菜品必须经过加工处理，确保食品安全。
第六章废弃菜品处理第二十条厨房必须对废弃菜品进行分类处理，确保环保。
餐饮五化管理制度
餐饮五化管理制度第一章总则第一条为规范餐饮企业的经营行为，保障食品安全和消费者权益，制定本制度。
第二条本制度适用于所有餐饮企业，包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店等。
第三条餐饮五化管理是指以数字化、智能化、标准化、精细化、品牌化为目标，通过科学管理和先进技术手段，提高餐饮产品和服务质量，提升企业竞争力和盈利能力。
第四条餐饮五化管理制度遵循公平、公正、公开的原则，对餐饮企业进行统一管理和监督。
第五条餐饮企业应当依法合规经营，严格遵守食品安全法律法规和相关管理制度。
第六条餐饮企业应当加强员工素质培训和品德教育，提高员工的职业素养和服务意识。
第七条餐饮企业应当建立健全食品安全管理体系，严格执行菜品制作和存储规范。
第八条餐饮企业应当建立健全就餐环境卫生管理制度，保障消费者健康和安全。
第二章数字化管理第九条餐饮企业应当建立数字化管理系统，包括菜单管理、库存管理、顾客管理、员工管理等模块。
第十条餐饮企业应当利用信息化技术，建立顾客点菜系统，方便顾客点餐和支付。
第十一条餐饮企业应当建立在线预订系统，方便顾客提前预订餐桌和菜品。
第十二条餐饮企业应当建立按需供应和采购管理系统，避免食材浪费和库存积压。
第三章智能化管理第十三条餐饮企业应当引入智能化设备，如自助点餐机、智能结账柜台等，提高点餐效率和服务质量。
第十四条餐饮企业应当利用智能化厨房设备，提高菜品制作的精准度和效率。
第十五条餐饮企业应当利用智能化管理系统，对员工的考勤和业绩进行全面监管。
第十六条餐饮企业应当利用大数据分析技术，对顾客消费行为和偏好进行深入研究，调整营销策略。
第四章标准化管理第十七条餐饮企业应当建立菜品制作标准化流程，保证菜品口味和质量的一致性。
第十八条餐饮企业应当建立服务流程标准化，提高服务效率和顾客满意度。
第十九条餐饮企业应当严格执行食品安全标准，杜绝假冒伪劣食材和食品安全隐患。
第二十条餐饮企业应当建立健全财务管理制度，规范财务报表的编制和审核流程。