制定菜品标准 保证菜肴质量
菜品质量控制细则
菜品质量控制细则为进一步加强菜品出品管理机制，明确和完善菜品质量管理体系，全员参与质量管理，提高各相关环节人员责任心和协调性，保证菜肴的出品质量和风味特点，做到优质出品达到顾客满意度，特设菜品管理细则如下:一、菜品出品工作环节1、环节流程采购—-验收-—初加工（摘、洗、浸泡)—-砧板（分配、配置)-—灶台、冷拼、面点（加工烹制)——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盘装饰）—-传菜（传递保温、查验)——服务员（核准菜单、查验上菜）2、总控：厨师长，各分控人员,出品部各部门负责人，3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，前厅经理，营业经理4、协调监督人;执行总经理。
二、各环节质量管理职责:1、后勤保障部采购标准:(1)严格遵守原料采购标准采购；（2）严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源；（3)保证运输过程原料鲜活或新鲜；（4）新、特货源及时报告厨务；(5)所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损，定型包装食品必须有注明的法定规定；（6）采购食品原料时，向供方提出质量要求,并查验食品质量；（7)认真执行索证制度，并加以核对。
采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单；（8）不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。
2、货物验收员质量管理职责:（1）严格按照货物验收标准进行验收；（2）不符合食品安全卫生或形状感观的不收；(3）对短缺货源及时上报(4）不断提高职业修养(5）验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录（6）检查所购食品有无合格或检疫证明（7)不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品；（8）妥善保管好验收记录，以备查验。
三、粗加工人员质量管理职责：(1）清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用；（2）所有原材物料严禁落地存放；（3)肉类、蔬菜、水产品要分池清洗,水池要有明显标记;（4）要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏；（5）宰杀活禽放血后无血,去净羽毛、内脏、毛、爪尖；（6）蔬菜按，‘一择、二洗、三切’的顺序操作,做到洗后无泥、沙杂草;(7）食品盛器用后要清洗干净，荤素食品分开使用,水产品专用；（8）加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。
菜品质量的保证措施怎么写
菜品质量的保证措施怎么写菜品质量是餐饮行业的核心竞争力之一，对于餐厅来说，保证菜品质量不仅是吸引客户的关键，也是保持良好口碑的基础。
为了保证菜品质量，餐厅需要采取一系列的措施。
首先，餐厅应该严格选择食材供应商。
食材作为菜品的基础，其质量直接关系到菜品的口感和安全性。
餐厅应该与食材供应商建立长期合作关系，并定期进行食材质量的检验，确保食材的新鲜度和卫生安全。
同时，餐厅还可以选择与农户直接合作，确保食材的产地和生产过程的可追溯性，提高食材的质量保证。
其次，餐厅应该建立严格的食品安全管理制度。
食品安全是餐厅保证菜品质量的基础，餐厅需要制定相关的操作规程，确保菜品的加工过程符合相关的食品安全标准。
餐厅应该配备专业的食品安全管理人员，他们需要负责监督食品加工过程中的卫生状况，进行必要的食品安全培训，提高员工的食品安全意识。
第三，餐厅应该加强对菜品制作工艺的管理。
菜品的制作工艺关系到菜品的口感和卫生安全，餐厅需要制定明确的工艺标准，并进行定期的培训和检查，确保菜品的制作工艺符合标准。
同时，餐厅可以利用先进的食品加工设备和工艺，提高菜品的制作效率和质量稳定性。
第四，餐厅应该加强对员工的培训和管理。
员工是餐厅质量保证的重要环节，餐厅应该组织员工参加相关的培训和考核，并建立绩效考核的机制，对于不合格的员工及时进行纠正和培训。
同时，餐厅还可以通过激励措施，提高员工的工作积极性和责任心，保证菜品质量的稳定性和一致性。
第五，餐厅应该积极引入先进的质量管理理念和技术。
随着科技的发展，餐厅可以利用信息化系统进行菜品质量的管理和控制。
例如，餐厅可以通过引入电子菜谱系统，减少人为的误差和漏洞，提高菜品质量的稳定性。
同时，餐厅还可以利用先进的质量管理工具，如六西格玛、PDCA循环等，不断改进和提升菜品质量。
最后，餐厅应该重视客户的反馈和满意度调查。
客户是餐厅的衡量标准，他们的满意度直接关系到餐厅的经营状况和口碑。
餐厅应该建立完善的客户反馈和投诉处理机制，及时回应客户的意见和建议，并进行必要的改进。
厨房菜品质量管理制度范文(3篇)
厨房菜品质量管理制度范文1、(1)、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；(2)保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；(3)按标准菜谱的要求加工；○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。
○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。
2、烹饪质量控制管理；(1)指定使用标准菜谱；○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，(2)烹饪质量检查；厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改；3、加强培训个人基本技术训练；厨房菜品质量管理制度范文（2）一、目的和范围本制度旨在规范厨房菜品质量管理，确保菜品的卫生安全和口感质量，提高顾客满意度。
适用于本餐厅的厨房操作人员。
二、职责和权限1. 厨师：负责制定菜品的烹饪方案，并保证操作规范和卫生安全；2. 厨房经理：负责检查菜品的质量，并对菜品的质量问题进行处理；3. 餐厅经理：负责监督厨房的质量管理，并定期进行菜品品质评估。
三、菜品质量管理要求1. 原材料采购：合理选择新鲜、优质的食材，严禁使用腐烂、过期的食材；2. 加工操作：按照烹饪方案进行操作，严禁使用过少或过多的调料；3. 卫生要求：操作人员应进行必要的手卫生和厨房清洁工作，严格遵守卫生操作规程；4. 菜品味道：菜品的味道应保持一致，不得出现偏差；5. 色香味俱佳：菜品的外观应美观、色泽艳丽，香味浓郁。
四、菜品质量控制措施1. 菜品抽检：每天随机抽取几道菜品进行品质抽检，确保符合要求；2. 菜品评估：每周定期评估菜品的质量，对不合格的菜品进行整改；3. 厨房清洁检查：定期对厨房进行清洁检查，确保卫生状况良好；4. 口味调整：定期对菜品的口味进行评估，根据顾客的反馈进行调整。
标准菜谱及其编制与设计原则附标准菜谱文本格式
《标准菜谱》及其编制1.标准菜谱的概念与编制格式所谓标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定的文字、图片综合资料，也称为标准食谱，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱，如《标准菜谱》《标准面点谱》、《标准汤羹谱》、《标准粥谱》、《标准酒谱》、《标准饮料谱》等。
这里所说的标准菜谱，并不是指书店里出售，由专门人员编写的各地厨师在烹饪时必须遵照的那种菜谱。
它首先是各酒店、餐馆自行设计、定型的菜谱，它为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算，为此对产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等作出准确的规定。
标准菜谱是厨房控制菜品生产的重要工具，也是厨房生产标准化控制的重要环节。
同时，标准菜谱还是餐厅菜单定价的根本依据。
因为通过对餐饮产品各项用料成本的计算，每种菜肴的标准成本就可以计算出，从而为其销售价格的确定提供了基本依据。
标准菜谱和普通菜谱有着明显的区别。
普通菜谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料、辅料以及餐饮产品的制作过程两大部分，它的作用主要是作为厨师餐饮产品加工生产者的生产工具书。
标准菜谱的主要内容中，除了普通菜谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容，它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。
标准菜谱的编写格式有多种多样，每个酒店或餐饮企业可以根据自己的需要，设计编制适合于本厨房加工菜点需要的《标准菜面谱》。
下面列举几种标准菜谱编写的文本格式与编写案例。
标准菜谱文本格式之一菜肴名称菜谱编号烹制份数器皿规格烹制方法菜肴类别案例：干贝扒火鸡菜肴名称：: 干贝扒火鸡菜谱编号：.NO r OOIO ______ 烹制份数：_______ 1 ____________ 器皿规格：12寸腰盘烹制方法：_______ 白扒_________ 菜肴类别：零点风味菜标准菜谱文本格式之二菜肴名称： __________ 菜肴类别： __________盛器规格： _________ 每份成本： _________案例：鸳鸯火锅菜肴名称：鸳鸯火锅盛器规格：火锅菜肴类别：零点每份成本：35. 50烹制份数：每锅3位以上每份销价：78. 40标准菜谱文本格式之三编号:案例：鱼香肉丝编号：X—00122.《标准菜谱》的设计原则（1）以客人的需求为导向原则标准菜谱的设计，首先是根据饭店所作的市场调查，确定餐饮食品的种类和质量水平。
厨房菜品质量管理规定
厨房菜品管理制度菜品制定标准;1.由菜品所属班组负责建立,经审核后执行,由依据标准抽查;2.厨房各班组设立组长负责制度;每组由一个大厨负责人,全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈,形成一条龙生产;方案一：处罚办法：一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的,扣罚1—2分;二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3分;三、菜品上桌前,由长、传菜生、服务员或人员检查出质量问题的扣罚2分;四、有质量问题引起顾客投诉的,分以下五种情况：1、菜品中有杂物的处罚3分;2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的,处罚4分;3、因上菜慢视情况而定,造成退菜或投诉的处罚5分;4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分;5、造成严重投诉的例如客人不买单等,厨房内部扣罚10分,另有上级部门二次处理;处罚比例分配原则：1、一班组：班组负责人承担菜品价格50%,打荷与案板按工资比例承担；2、二班组：班组负责人承担菜品价格50%,另50%有其余人按工资比例承担；方案二：处罚办法：一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的处罚标准：当事人20元;二、因菜品口味、色泽与标准不符的处罚标准：当事人30元;三、菜品上桌前,由长、传菜生、服务员或人员检查出质量问题的的处罚标准：当事人10元;四、有质量问题引起顾客投诉的,分以下五种情况：1、菜品中有杂物的处罚标准：赔一罚一以本菜品售价为标准2、菜品成品过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过或不按客人特殊要求加工的质量问题处罚标准：处罚当事人50元3、因上菜慢视情况而定,造成退菜或投诉的处罚标准：赔一罚一4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚：50元5、造成严重投诉的例如客人不买单等另行处理厨房为了向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切合理需求,对菜品的质理管理有不可避免的职责;一、根据菜品安排厨师班组,各班组在厨师长领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量;二、各班组必须服从领导,按菜谱、和特菜及预订菜肴的切配烹调;上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量;三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用;冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长处理;四、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则;尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间;五、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染;严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒;六、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量;七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量 ,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化;。
餐厅菜品管理制度
餐厅菜品管理制度餐厅菜品管理制度：餐厅菜品管理制度菜品质量管理制度1，目的：旨在通过对菜品分配、研发、贯标等事宜给予详细地界定和阐述，以保证单店菜品管理的有序性，达到特色口味的目的，持续发展。
2，使用对象：厨部、前厅、后勤一、菜品质量管理原则：1，严格菜品制作工艺质量2，时时掌握菜品质量的动态情况3，严格菜品的质量检验程序4，做好菜品生产工序质量管理5，加强对不合格菜品的管理二、菜品管理标准创新菜标准：1、定义：特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于一个季度的销售时间，且有较好的销售业绩，即为“ 创新菜品”。
2、“创新菜品”的界定：凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者。
试销期间的销售数量与销售收入在本店“ 自营菜品” 销售排行榜中名列中游以上者。
经总经理审核批准并正式推出者3、创新菜的形式：全新产品改进产品换代产品仿制型新产品特色菜标准：1、定义：以“西番红”果木牛排为核心、以牛肉、意大利面原材料和其它各类中高档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合西式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“西番红”特色菜品。
2、“特色菜品” 的界定：第一步：现有菜品的“特色菜品”认定标准：根据“特色菜品”定义的适用范围将现有各店菜肴进行分类汇总并按照以下顺序进行认定：凡进入销售排行榜前15 名菜肴进入初选。
分别按照沙律类、浓汤类、主餐类、小吃类等进行分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴以予剔除。
对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同系数分别核定打分。
最终由有关专业技术人员和经营管理人员的联席会议确定第一批“特色菜品” 。
第二步：未来“特色菜品”的认定标准：符合“特色菜品”定义并具有一季度以上营销业绩突出的菜品。
符合“ 特色菜品”定义。
“创新菜品”销售业绩为单店总体“创新菜品”销售排行榜进入前3 名者；在单店销售业绩进入全部菜品排行榜前5 名的自营菜品。
餐饮菜品规章制度范本大全
餐饮菜品规章制度范本大全第一章总则第一条为规范餐饮服务，保障顾客权益，提高餐饮品质，制定本规章。
第二条本规章适用于所有餐饮服务场所，包括餐馆、酒楼、快餐店等。
第三条餐饮服务场所应当依法合规经营，提供安全、卫生、优质的食品。
第四条餐饮服务场所应当建立完善的菜品规章制度，保证菜品质量和服务质量。
第五条餐饮服务场所应当保障顾客健康权益，提供合理的餐饮食品。
第二章菜品标准第六条餐饮服务场所应当制定菜品标准，包括菜品的名称、原料、做法、口味等。
第七条菜品标准应当符合国家食品安全标准，保证食品安全和卫生。
第八条餐饮服务场所应当根据顾客需求调整菜品配比，提供多样化选择。
第九条菜品标准应当定期更新，根据时令和市场需求进行调整。
第十条餐饮服务场所应当根据菜品标准调整供应计划，保证菜品新鲜。
第三章菜品制作第十一条餐饮服务场所应当严格遵守菜品制作工艺，确保菜品质量。
第十二条厨师应当具备相关职业证书，熟练掌握菜品制作技术。
第十三条厨师应当经过岗前培训，掌握食品安全知识和卫生要求。
第十四条餐饮服务场所应当定期对厨师进行技能培训，提高菜品制作水平。
第十五条厨师在制作菜品时应当保持厨房清洁和整洁，避免交叉污染。
第四章菜品销售第十六条餐饮服务场所应当制定菜品销售政策，保证售卖价格合理。
第十七条餐饮服务场所应当保证菜品品质和口感，提升顾客满意度。
第十八条餐饮服务场所应当建立菜品招牌，清晰展示菜品名称和价格。
第十九条餐饮服务场所应当加强菜品推广，提高市场竞争力。
第二十条餐饮服务场所应当加强菜品供应链管理，保证原材料供应和质量。
第五章服务质量第二十一条餐饮服务场所应当注重服务质量，提供优质的用餐体验。
第二十二条服务员应当热情接待顾客，及时响应顾客需求。
第二十三条餐饮服务场所应当建立顾客反馈机制，及时处理顾客投诉。
第二十四条餐饮服务场所应当定期进行服务质量评估，改进服务水平。
第二十五条餐饮服务场所应当加强员工培训，提升服务意识和技能。
菜品质量标准
6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫 生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶 、下水道、洗手液、马斗等)。
研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口 味。 （4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳 定 菜品口味，适合酒店菜品标准，能形 成自己的特点。 （5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤 汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道， 有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤， 奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等。
2、要求菜品体现原汁原味，
禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色 能够增进食欲但关键要新鲜。
4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点
缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要 协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意 盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（14人台以上） 用14寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（ 10—14人）用12寸以上盘子加雕刻点缀。
尤其是清口青菜及海鲜菜肴，
口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更 不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味 道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。
3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受 味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切 记食用过量调料会严重影响健康。
4、汤菜的要求 （1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8
严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、 食粉的用量。
③炸类的菜品要酥，
要金黄色，油不能大，不能腻。
个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鲜嫩度。
严格控制炸油的重复使用次数。
④海鲜类
必须新鲜， 口味清淡，料味不能浓， 保持原汁原味，不能老、咬不动。 绝对不能牙碜、不能腥。
食堂(厨房)菜品品质保持计划
食堂(厨房)菜品品质保持计划1.目的为以保证食堂菜品品质，想提高餐饮服务质量，行最简形矩阵广大师生员工的饮食需求，架上定本品质达到计划。
2.适用范围本计划适用规定于食堂(厨房)事故处理费菜品怎么制作、供应及服务过程。
3.组织结构才成立食堂菜品品质一直保持小组，由食堂负责人任职组长，厨师、服务员等人员为组员，达成负责菜品品质的保障与提升。
4.菜品品质要求4.1原材料没有要求-选用新鲜的苹果、质优、符合卫生标准的食材。
-严格把控食材采购渠道，必须保证原材料质量。
-定期定时对供应商并且评估，不符合要求的供应商应予10进8。
4.2制作过程要求-厨师应拥有相应的专业技术和资质。
-不是很严遵循菜谱和制作流程进行你操作。
-注意食材配搭，只要营养均衡。
-尽量厨房卫生，做到食品安全防护工作。
4.3菜品外观要求-菜品色泽、形状、摆盘应美观大方。
-不太注重菜品可以搭配，增强菜品整体美感。
4.4菜品口感要求-只要菜品口感鲜美、口感适中。
-注意根据情况菜品口味，不满足不同人群的需求。
5.品质控制与加以改进5.1定期定时对菜品品质接受自检、互检和抽查，突然发现问题及时全面整改。
5.2设立意见箱，应用广泛收集师生员工对食堂菜品的意见和建议，不断创新菜品品质。
5.3定期自查组织厨师培训，想提高厨师业务水平和创新能力。
5.4了解餐饮市场动态，不定期检查推出新品，柯西-黎曼方程师生员工的差别需求。
6.监督与考核6.1食堂负责人共同负责对菜品品质尽量计划的落实情况接受日常监督。
6.2建立考核机制，对菜品品质尽量计划的比较有效执行情况参与定期考核。
6.3对在菜品品质尽量工作中表现出最优秀的个人或团队受到表彰和奖励。
7.记录与资料管理7.1做了菜品品质咨询记录，和原材料采购、制作过程、品质检查等。
7.2定期自查对记录接受分析，为设计改进菜品品质可以提供数据支持。
7.3组建菜品质量管理档案，能保存具体资料，以备相关资料。
8.目标没更新本品质尽量计划应参照求实际情况定时查看并且修订，以慢慢适应不断改变的环境和需求。
餐厅菜品质量监督保障措施
餐厅菜品质量监督保障措施1.制定菜点生产的操作规程和质量标准在制定菜点质量标准和菜点操作规程中，我们根据餐饮部厨房的现状及生产特点，制定出菜点制作过程到销售过程的每一个环节的操作程序和质量标准，尤其是从原料的购进、加工、切配至烹调每道工序的具体质量标准，做到厨房生产的菜点保质保量，不粗制滥造，不以次充好。
凡不符合质量标准的成品一律禁止进入餐厅销售。
2、提高厨房人员的技术水平要提高餐饮产品的质量，我们进行多层次、多种类型、多途径的技术培训。
多层次，我们是指初、中、高等级的厨师培训都要进行，曾派他们去钓鱼台、京西、人民大会堂、国宜等处有目的地培养提高技术，使厨师队伍的技术力量形成一定的阶梯形，受到前来用餐的院领导及中央领导的好评。
为有利于厨房的管理，采用多种类型，我们按厨房各岗位、各工种的专业人员的技术培训要同步进行，介绍四川菜、广东菜、江苏菜、山东菜四大菜系的“料”“味”的区别特点及烹饪方法的要求和工序，来提高整体素质。
这样才能使厨房生产出来的产品质量保持稳定。
3、建立餐饮产物资量检查制度为了确保产物资量，我们建立了质量检查小组，设立专职的质量检查人员，把住菜肴生产和出品的质量关。
质量检查的体式格局有：全面检查、单项检查、互查、抽样检查、突击性检查、集中检查等，还有一种经常是下级领导机构人员以客人的身份进行明查暗访的质量检查。
4、生产过程中的控制（1）加强对食品原材料的质量鉴定食品原料的质量我们通常是指原材料的食用价值、原料的成熟度、原料的清洁卫生以及原料的新鲜度这四项指标。
食用价值，也就是原料本身固有的品质，如营养价值的高低、质地的优下等。
原料的成熟度与原料的培育、饲养或种植时间、上市季节有密切关系。
原料的成熟度影响原料的食用价值。
一般情况下，原料成熟度在恰到好处时，往往也是原料品质或食用价值最高的时候。
原料的清洁卫生，烹饪原料必须符合食品卫生指标，凡腐败变质，受污染或本身带有致病菌或含有毒素的原料，都是不符合卫生质量要求的。
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制定菜品标准保证菜肴质量
生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。
所以，厨房人员人员，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。
然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。
如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。
甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐饮形象。
由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。
所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。
制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。
这类标准常有以下几种：
1. 标准菜谱
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。
使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。
标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。
制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。
配料同季节的原因需用替代品的应该说明。
叙。