樟茶鸭的营养价值
“姑姑筵”之樟茶鸭_传统文化
“姑姑筵”之樟茶鸭漳茶鸭子是熏鸭的一种。
相传鸭子是用福建漳州运来的嫩茶芽熏的。
这也是“姑姑筵”饭馆名厨黄静宁创制的。
黄静宁是由读书人当了名厨师的。
他在清宫御膳房管过伙食。
因为他能细心钻研，大胆创新，所以创造出许多名菜。
辛亥革命推翻了清朝统治，清宫御膳房撤销，他回到成都开了一个“姑姑筵”饭馆，大大出了名。
现在的川菜名厨范俊康、罗国荣都在他这个“姑姑筵”饭馆做过厨师。
漳茶鸭子是黄静宁在清宫管御膳房时就创造出来的。
清朝御膳房做菜，多是满汉结合的。
叫满汉菜，不是熏，就是烤。
在这些菜中，有一种叫熏鸭的菜，黄静宁总想改进一下。
他改进过“烧牛头”、“冬瓜燕”等名菜。
这次他见熏鸭老是那么一个做法，觉得总是不理想。
他就琢磨着能不能改变熏法。
有一天，他见宫中有许多福建漳州的贡茶，奇香扑鼻，沁人脾胃。
慈禧太后挺爱用。
他学识很广，知道各种味类品种的特点，总想把它运用到菜肴上。
他品尝一下这种茶有一种特殊的香味。
心想，能用来饮茶，就能用来做菜。
他想着想着，有了灵感，茶叶是否可以用于熏烤呢？就拿熏鸭作了试验。
他选取用嫩茶芽，配上各种作料来熏鸭。
一熏，鸭子肉的香嫩和漳州的茶香融合在一起，味道十分不同。
众厨师尝尝都觉得实在不错。
做好后，便呈给慈禧太后。
慈禧吃了也大为赞赏，可是就是不知道是怎么做的。
慈禧问黄师傅：“这鸭子怎么这么香啊？”黄师傅就把如何用福建漳州嫩茶熏制说了一遍。
慈禧说：“茶叶熏鸭，这可真是新鲜事！以后，我就吃这种熏鸭。
”就这样，漳茶鸭子就成了一道名菜。
后来人们传来传去，不知漳茶是福建漳州的茶，还以为用樟木熏的呢。
叫成了“樟茶鸭子”。
樟茶板鸭
樟茶板鸭
【苁珍】-樟茶板鸭
樟茶板鸭系川菜宴席的一道名菜。
本品选用上等农家土鸭肉，以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制，用樟木屑及茶叶熏烤而成，故名“樟茶鸭子”。
其皮酥肉嫩，色泽红润，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味。
许多中外顾客品尝后，称赞不已，此菜选料严谨，制作精细。
经腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鸭”。
在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。
樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。
此菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看。
上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳。
营养价值：鸭肉?-?鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。
食用方法：用热水将表面清洗，洗净后放入沸水中煮或蒸30分钟即可。
樟茶板鸭，简装700g/袋
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樟茶鸭、脆皮樟茶鸭的专业做法及配方是什么？怎么做才好吃？
樟茶鸭、脆皮樟茶鸭的专业做法及配方是什么？怎么做才好
吃？
樟茶鸭是川菜的一道名菜。
所谓“樟茶鸭”，就是用樟木屑或者樟木叶，与茉莉花茶末熏制出来的鸭子。
樟茶鸭具有川菜的色、香、味、形、麻、辣、鲜、香的特点。
樟茶鸭的制作工艺十分精细，需要经过腌、煮、熏、蒸、炸等多道程序，才能制作好一道正宗的樟茶鸭。
制作樟茶鸭，最好选择稍老的雄性肥鸭，据说老鸭中含氮的浸出
物较多，吃起来味道也更加鲜美。
去血、剃毛，将鸭子放入盆中，倒入适量清水，加入花椒、八角、白糖、姜片、桂皮等调味料，腌制4—5个小时，使其充分入味。
接着将腌制好的鸭子倒入沸水里煮一会儿，然后到了最为重要的第三步，用樟树叶和茉莉花茶末燃烧时所产生的烟，熏烤鸭子。
这一步类似熏香肠，不仅增加了鸭子的口感，还会让鸭肉有一些樟树和茉莉花的香味，非常独特。
然后将熏烤的鸭子放入蒸笼蒸熟，再把鸭子放入油锅里炸制金黄
色即可。
最后，将做好的鸭子切成小块，抹上一层芝麻油，配上葱酱碟，一道美味的樟茶鸭就制作好啦！。
养生食谱——樟茶鸭子的营养价值、食用宜忌
食品安全快速检测网——养生食谱养生食谱——樟茶鸭子的营养价值、食用宜忌原料：肥雄鸭1只（重1500克左右）辅料：椒52克，味精1克，胡椒粉1.5克，绍酒、精盐、醪糟汁各50克，芝麻油15克，熟菜油1000克（约耗100克左右），锯木屑500克，柏树叶750克，樟树叶50克，茶叶、樟木屑各适量，开花葱1.5克，甜面酱少许。
所属菜系：川菜益处：鸭全身都是宝：鸭肉具有滋阴补虚、利尿消肿之功效，可治阴虚水肿、虚劳食少、虚赢乏力、健脾、补虚、清暑养阴、大便秘结、贫血、浮肿、肺结核、营养性不良水肿、慢性肾炎等疾病；鸭血具有补血、清热解毒之功效，可治中风、小儿白痢似鱼冻者，经来潮热、胃气不开、不思饮食、营养性巨幼红细胞性贫血等疾病；鸭蛋具有滋阴补虚、清热之功效，可以清肺火，止热咳、喉痛，可治妇女产后赤、白痢、鞘膜积液和阴囊橡皮肿、烫伤、湿疹和静脉曲张性溃疡、幼儿消化不良、鼻衄头胀痛、风寒、风火各种牙痛、高血压、肺阴虚所致的干咳、咽干、咽痛、心烦、失眠等疾病。
做法：1、将鸭宰杀煺净毛，在背尾部横割7厘米长的口，取出内脏，割去肛门，洗净。
盆内放入清水2000克左右，加花椒20粒和精盐，将鸭放入浸渍4小时左右捞出，再放入沸水锅中稍烫，紧皮取出，晾干水气。
2、取用花椒50克、锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克拌匀，放入熏炉内点燃起烟，以竹制熏笼罩上，把鸭子放入笼中，熏10分钟后翻个儿，熏料中再加茶叶和樟木屑，再熏10分钟，至鸭皮呈黄色时取出。
3、将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁，均匀抹在鸭皮上及鸭腹中，将鸭子放入大蒸笼内，蒸2小时，取出晾凉。
4、炒锅上旺火，下菜油烧至八成热，将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻抽。
最后，将鸭子切成3厘米长、1.5厘米宽的小条装盘，鸭皮朝上盖在鸭颈上，摆成鸭形。
上桌时将麻油5克与甜面酱少许调匀，分盛两碟，开花葱也分别摆入两小碟中，围在鸭子的四边佐食。
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樟茶鸭的加工方法
第二步 铁锅内加樟树叶、柏树枝、锯末和绿藻，翻炒几下。燃烟后放入架，将鸭子放入架上，再加盖子熏10分钟后翻面，再熏10分钟取出。
第三步 将鸭子放入大碗内，上蒸笼蒸两小时左右，出笼晾凉。
第四步 铁锅置旺火上，将植物油烧热后，把鸭子放入炸至鸭皮酥脆后即捞出沥油。经过以上四道程序，樟茶鸭即已做成，只需切块摆盘，就可上席。上席时，将海鲜色泽金红，带有樟木和"" titile="茶叶" target="_blank">茶叶的特殊香气。
温馨提示
选用鸭子是关键，最好选用散养鸭子，因为散养鸭子雏鸭在水田沟渠中以昆虫为主食，成长期中适逢收割水稻，田间散谷为其精美食品，因此，这种鸭子肉质细嫩而绝不肥腻。
“樟茶鸭”是川菜筵席菜式中久负盛名的一款名菜。与北京烤鸭一样，“樟茶鸭”也是一道家喻户晓的菜，但口味与吃法都与北京烤鸭有较大的不同。在选料上，北京烤鸭采用的是填鸭，又称油鸭，而樟茶鸭则是用湖鸭，又称麻鸭，个头小，比较瘦。
鸭肉的营养价值很高，脂肪熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
原料 子鸭、樟树叶、柏树枝、锯末、绿叶菜。
调料 花椒粒、香醋、白胡椒粉、盐、黄酒、姜葱、植物油、海鲜酱、芝麻油。
做法
制作此菜要经过腌、薰、蒸、炸四道程序。
第一步 现将鸭子洗净后放入盘中，加水、盐和花椒粒，浸泡4小时左右后捞出，再放入沸水中烫一下紧皮，取出晾干水汽，将葱姜汁加黄酒、花椒粒、香醋和白胡椒粉拌匀，抹于鸭皮和鸭腹中浸半小时左右。
柏树叶、樟树叶和锯末一时搞不到时，则可以用大米、香叶、茴香、桂皮、草果等代替。
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百年名菜樟茶鸭，皮酥肉嫩，香味独特，吃过的人都说好！
百年名菜樟茶鸭，皮酥肉嫩，香味独特，吃过的人都说好！转自大师的菜（dashidecai）百年名菜·樟茶鸭在四川，不仅是兔子来了就走不脱，鸭子更是来了就被端上桌！虽比不过帝都烤鸭或南京的鸭子的声名大噪，但在四川，这只鸭子始终不是一个普通的鸭子。
樟茶鸭——四川省经典的传统名肴之一，属于川菜。
熏鸭的一种，制作考究，要求严格，制作精细。
* 民国初年，成都提督街口有个茶楼，人们戏称为耗子洞。
“耗子洞樟茶鸭”张氏创始人在那里摆摊设点卖鸭子。
其在熏焙的材料中增加了樟树叶和樟木屑，此举创新被人们所喜爱，其生意也就慢慢地兴隆了起来。
隐藏在美味身后的是制作手法，樟茶鸭的制作虽看似平淡无奇，但步步都是大智慧。
正宗的樟茶鸭必须经过腌、熏、卤、炸四道工序制成。
樟茶鸭选材严格，并不是任何一只鸭子都可以用来作为原料，而是活鸭体重要达到3斤的肥嫩鸭子，保证鸭肉入口后的口感。
工序一· 腌卤好一只鸭子的前提关键是进行腌制。
腌制的目的是为了樟茶鸭更加入味，并且在时间的催化作用下起到去腥去异作用，这样制作鸭子——鸭肉没有膻味。
腌制好后放入沸水中稍烫，然后取出晾干进行下一步骤。
工序二· 熏在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。
樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。
在七、八十度的温度下，樟树叶和花茶的香味，慢慢的渗透到鸭肉中，熏出来的鸭子表面呈标准的棕黄熏烤色，为正宗樟茶鸭的风味。
工序三· 卤提前搭配好的卤料，严格的控制用法用量。
卤水调味做的好，才可以更好的定味。
一锅卤水咕嘟咕嘟地煮着冒着热气，香气在空气中悠然弥散，浸透了卤水的鸭肉香气馥郁、滋味复杂。
给食物“注入灵魂”，大概就是说的如此吧！工序四· 炸最妙的是过油的鸭皮。
将卤好味的鸭子进行油炸，但并不是丢进锅里就炸，而是：用铁勾勾着鸭头，头朝上脚朝下，180°油温进行滚油浇淋。
樟茶鸭的做法大全樟茶鸭是哪个地方的菜系
2.放入盐撒些胡椒粉倒入酒糟汁倒入料酒放入火硝搅拌均匀
3.然后均匀的涂抹在鸭肉的里里外外在肉厚处要多涂抹一些
4.然后放入大盆中腌制一晚然后将卤水放入锅里大火烧开
5.将鸭肉放入沸水中焯一会焯至鸭皮紧实就可以盛出
6.然后挂起晾干水分再将柏枝、樟放入铁筒中点燃之后撒些锯末、茶叶
7.等冒烟之后就可以放入鸭肉熏至黄色然后再放入锅里
樟茶鸭
樟茶鸭是哪个地方的菜系：樟茶鸭是一道十分有名的川菜闻名国内外外酥里嫩现在我们就一起看下樟茶鸭的做法吧。
樟茶鸭的做法所需要准备的食材和调味料：肥公鸭 盐 料酒 味精 胡椒粉 醪糟汁 五香粉 香油 火硝 菜油 烟熏料（香樟叶、花茶、柏枝、锯末等） 卤水汤汁。
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樟茶鸭的做法：
1.鸭子宰杀之后取出内脏然后清洗干净将花椒放入碗里
8.隔水大火蒸熟大概2小时就可以捞出晾凉
9.再将油倒入锅里烧热放入鸭肉炸至皮酥之后就可以捞出
10.均匀的刷鞋香油然后切成段就可以盛出。
樟茶鸭制作
樟茶鸭
一、鸭胚的清理与加工：鸭胚先用清水反复漂洗干净，再用盐水（每20斤清水加入精盐0.6~1斤、花椒30克）腌制6个小时以上。
腌制好的鸭胚，用清水洗净，在用90度左右的开水浸汤鸭身，使鸭皮收紧，挂在通风处晾干表皮水分。
二、熏：把晾好的鸭胚挂入熏房，在炉子中点燃樟树枝叶，并撒入锯末面，避免明火，保持熏房内70~80度左右的温度，熏制2个小时左右，待鸭皮金黄即可出炉。
三、卤：
1、卤汤的调制：取高汤50斤，加入精盐750克、味精500克、鸡精300克、糖色1500克、香料一副，小火煮1个小时后关火静置一天。
2、卤制：按每500克食材，加入精盐6~g克，味精5克、鸡精3克、糖色10~15克，小火浸卤40分钟左右。
四、炸：樟茶鸭在上桌前还要进行炸制处理。
先把菜籽油烧至180~200 度左右，把油均匀的淋在卤好的鸭子身上，待鸭皮微焦即可。
香料配方∶花椒30克、辣椒30克、桂皮30克、白芷30克、肉蔻30克、当归20克、八角20克、甘草20克、山奈20克、草扣20克、小茴香15克、砂仁15克、黄芪10克、毛桃10克、桂枝10克、干姜10克、荜拨10克、香叶6克、香茅草5克、红扣5克、丁香5克、胡椒20克。
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樟茶鸭的营养价值
文章目录*一、樟茶鸭的营养价值*二、樟茶鸭的热量*三、樟茶鸭的宜忌人群
樟茶鸭的营养价值鸭肉的营养价值
鸭肉中的脂肪含量适中,约为7.5%,比猪肉低,并较均匀地分布于全身组织中。
脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,因此熔点低,约为在33℃～40℃之间,消化吸收率比较高。
蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。
另一部分是间质蛋白,其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白,此外还有少量的明胶,
其余为非蛋白氮。
肉食含氮浸出物越多,味道越鲜美。
鸭肉中含氮浸出物比畜肉多,所以鸭肉味美。
老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多,野鸭内含氮浸出物更多,因此,老鸭的汤比幼鸭鲜美,野鸭
滋味更比老鸭好。
此外,烹调时,加入少量盐,能有效地溶出含氮浸出物,会获得更鲜美的肉汤。
鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。
100克可食鸭肉中含有B族维生素约10毫克,其中6-8毫克是尼克酸,其次是核黄素和硫胺素;含维生素E 90-400微克。
尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分,在细胞呼吸中起作用。
它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关,还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成,对心肌梗死等心脏病人有保护作用。
每人每天的推荐摄入量为15毫克左右,只要吃200克鸭肉就够了。
核黄素在
细胞氧化过程中起着重要作用。
硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素,在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。
维生素E是抗氧化剂,是人体多余自由基的清除剂,在抗衰老过程中起着重要的作用。
鸭肉还含有约0.8%-1.5%的无机物。
与畜肉不同的是,鸭肉中钾含量最高,100克可食部分达到近300毫克。
此外,还含有较高的铁、铜、锌等衡量元素。
樟茶鸭的热量熏、干:此类菜肴往往钠盐过多,如食材加工不善,可能存在不利于健康的亚硝酸盐,减肥期间应少食。
营养素含量(每100克)
热量(大卡)233.59
碳水化合物(克)1.50
脂肪(克)18.58
蛋白质(克)14.79
纤维素(克)0.92
樟茶鸭的宜忌人群鸭肉的宜忌人群
1、适用于体内有热、上火的人食用;
2、发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人,食之更佳。
3、适宜营养不良,产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用;
4、适宜癌症患者及放疗化疗后,糖尿病,肝硬化腹水,肺结核,慢性肾炎浮肿者食用;
5、对于素体虚寒,受凉引起的不思饮食,胃部冷痛,腹泻清稀,腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食;
6、感冒患者不宜食用。