食物蛋白质的营养价值评定
最全食品营养分级评价指标及体系
最全食品营养分级评价指标及体系
概述
食品营养分级评价指标及体系是用来评估食品中营养成分的质量和数量的一种方法。
通过对食品的营养成分进行评估，可以帮助人们选择更健康、平衡的饮食。
营养分级评价指标
1. 蛋白质含量：蛋白质是人体所需的重要营养素，高蛋白食品可以提供更多的能量和维持身体的正常功能。
2. 碳水化合物含量：碳水化合物是人体获取能量的重要来源，不同类型的碳水化合物对人体有不同的影响。
3. 脂肪含量：脂肪是人体需要的一种重要能量来源，但过多的脂肪摄入可能会导致肥胖和其他健康问题。
4. 膳食纤维含量：膳食纤维对促进消化系统健康和预防疾病非常重要。
5. 维生素和矿物质含量：维生素和矿物质是人体维持正常生理功能所必需的。
不同的食品可能含有不同种类和数量的维生素和矿物质。
营养分级评价体系
基于食品的营养分级评价指标，可以建立一个营养分级评价体系，以帮助人们更好地了解食品的营养价值。
这个体系可以包括以下几个方面：
1. 优质食品：具有丰富的营养物质、适量的热量和良好的食品质量的食品可以被评定为优质食品。
2. 中等食品：营养物质含量适中，热量和食品质量一般的食品可以被评定为中等食品。
3. 一般食品：营养物质含量不够丰富，热量和食品质量一般的食品可以被评定为一般食品。
4. 低质食品：营养物质含量不足，热量过高或食品质量差的食品可以被评定为低质食品。
结论
食品营养分级评价指标及体系是一个有助于人们选择健康饮食的工具。
通过了解食品中的营养成分，人们可以更加科学地安排饮食，保持健康。
同时，这个体系也可以对食品行业进行监管，促进食品质量的提升。
食物的营养价值评价
食物的营养价值评价食物对人体的健康具有重要的影响，不仅是为了满足生理需求，还能促进身体的发育和免疫功能。
而对食物的营养价值进行准确的评价，可以帮助人们选择更合理和均衡的饮食，提高生活质量。
本文将从宏观和微观的角度，综合分析食物的营养价值评价。
一、宏观角度的食物营养评价在宏观角度上，食物的营养价值可以通过评估其整体的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物等成分来进行评价。
1. 能量评估能量是人体进行各项活动所必需的。
对于不同年龄、性别和体重的个体来说，每天所需的能量摄入量有所不同。
从食物的角度来看，营养学家通常用卡路里（calorie）来度量能量的含量。
通过评估食物中的能量含量，人们可以根据自身的能量需求，合理安排食物的摄入量。
2. 蛋白质评估蛋白质是构成身体组织的重要成分，包括皮肤、肌肉、器官和骨骼等。
通过评估食物中的蛋白质含量和质量，可以帮助人们了解其对健康维持和生长发育的作用。
同时，根据蛋白质的种类和含量，也可以指导人们在不同年龄和健康状况下的蛋白质摄入量。
3. 脂肪评估脂肪在维持人体健康方面发挥重要作用，包括提供能量、保护内脏器官和细胞膜的结构。
然而，不同脂肪的含量和类型对健康影响有所不同。
通过评估食物中的脂肪含量和脂肪酸的组成，可以帮助人们正确选择脂肪的摄入量和来源，以维持良好的健康状态。
4. 碳水化合物评估碳水化合物是人体主要的能量来源，对于提供持续的能量供应至关重要。
通过评估食物中的碳水化合物含量和类型，可以帮助人们合理安排碳水化合物的摄入，以满足身体对能量的需求。
二、微观角度的食物营养评价在微观角度上，食物的营养价值可以通过评估其中的维生素、矿物质和纤维素等微量营养成分来进行评价。
1. 维生素评估维生素在人体的正常生长和代谢中起到重要的作用。
不同维生素的种类和含量在食物中各不相同，而且不同的维生素有不同的功能和作用。
通过评估食物中的维生素含量，可以帮助人们了解其对健康维持和疾病预防的作用。
蛋白质的供给量、食物来源和营养价值
蛋白质的供给量、食物来源和营养价值蛋白质的供给量蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。
如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。
中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。
蛋白质供给量也可用占总能量摄入的百分比来表示。
在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青少年则应占14%。
蛋白质的食物来源膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。
动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。
植物性食物主要是谷类和豆类。
大豆含有丰富的优质蛋白质。
谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%），是我国人民膳食蛋白质的主要来源。
蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。
几种食物蛋白质含量/100g食物含量食物含量食物含量牛奶3．0 大米7．4 大白菜1．7 鸡蛋12．3 小米9．0 油菜1．8 瘦猪肉14．6 标准粉11．2 菠菜2．6 瘦牛肉20．2 玉米8．7 马铃薯2．０羊肉17．1 大豆35．1 苹果0．5 草鱼16．1 花生仁25．0 鸭梨0．2食物蛋白质营养价值评定1．蛋白质的含量。
2．蛋白质的消化率也就是吸收率，是表示吸收氮占摄入氮的百分率。
不仅反映了蛋白质在消化道被分解的程度．同时也反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度；3．蛋白质的利用率反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。
４. 蛋白质消化率校正氨基酸计分(PDCAAS) 评价蛋白质营养价值的指标有很多，PDCAAS(即蛋白质消化率校正氨基酸计分，得到联合国粮农组织和世界卫生组织专家委员会的正式公布和推荐)是其中的一个指标，满分为1(即100引它同时强调了氨基酸计分和消化率。
得到的记分为1者，就表示该蛋白质是优质蛋白质，基本上能被人体全部吸收和利用。
纽崔莱营养蛋白质粉的PDCAAS分值为1。
食物蛋白质营养价值的评价
在儿童，组氨酸合成速度 很低，因此儿童的必须氨基 酸还应加上组氨酸
大多数氨基酸可以由碳水化 合物的中间代谢产物丙酮酸合 成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合 成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成, , 因此这两种氨基酸又称为半必 须氨基酸
(2)限制性氨基酸 当某种必须氨基酸的含量 和人体需要相比很低时，人 体将不能合成蛋白质或只能 合成很少量的蛋白质
年龄 男 女 0~ 1.5~3 1.5~3 1~ 35 35 2~ 40 40 3~ 45 45 4~ 50 50 5~ 55 55 7~ 60 60 8~ 65 65 10 70 65
年龄 11~ 14~ 18~ 轻 中 重 孕 乳 60~
男 75 85 75 80 90 20 20 75
女 75 80 65 70 80
这种氨基酸的缺乏不仅造成 蛋白质合成降低而且，还会造 成其它氨基酸的浪费，即限制 了其它氨基酸的利用
这种和人体需要的模式相 比，食物蛋白质中最感不足 的必须氨基酸称为限制性氨 基酸
(3)参考蛋白质 测定人体蛋白质的需要模 式是很困难的，为便于实际 操作，常常在自然食物中寻 找一种和人体需要相近的蛋 白质作参考
(四)蛋白质的净利用率
蛋白质的净利用率是指 储留在体内的蛋白质占摄 入的蛋白质的比例，即
储留N NPU= 食物N 储留N = 吸收N =BV×D 吸收N × 食物N
表5常见食物的蛋白质净利用率
食物 全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 干豆 花生 绿叶菜 NPU 94 82 81 73 66 42 48 54 食物 酵母 全小麦 精面粉 全玉米 糙大米 精大米 土豆 NPU 55 59 51 53 70 63 60
同样，我们不能直接测定 有多少氮留在了体内，但可 以认为没有被机体利用的蛋 白质将被代谢掉，含氮代谢 物由尿排出体外
aas评价蛋白质营养价值的指标
aas评价蛋白质营养价值的指标
AAS指标是用于评价蛋白质营养价值的一种重要指标，AAS
全称为氨基酸评分（Amino Acid Score）。
它通过比较食物中
各种氨基酸的含量与人体所需氨基酸的标准模式，来评估蛋白质的质量和可用性。
AAS指标的计算方法是，将食物中每种氨基酸的含量除以人
体所需的该种氨基酸的标准摄入量，然后取最小的比值，得到该种氨基酸的氨基酸评分。
然后将所有氨基酸的评分相加，得到总的氨基酸评分。
最后，将总的氨基酸评分乘以5，即得到
该食物的AAS值。
AAS值越接近100，表示该食物提供的氨基酸越完全、质量越高，营养价值越好。
常见的高质量蛋白食物如动物肉类、鱼类、蛋类等，它们的AAS值通常在90以上，而一些植物蛋白质，如大豆蛋白、藻类蛋白，其AAS值通常在60-80之间。
需要注意的是，AAS指标只是评价蛋白质质量的一个指标，
还有其他指标如PDCAAS（蛋白质消化吸收代谢效应评价法）等也被广泛使用。
不同指标之间可能存在差异，所以综合考量可以更全面地评价蛋白质的营养价值。
试述食物蛋白质营养价值评价指标
试述食物蛋白质营养价值评价指标稿子一嗨，亲爱的小伙伴们！今天咱们来聊聊食物蛋白质营养价值的那些评价指标。
你知道吗？蛋白质可是咱们身体的重要“建筑材料”呢！那怎么判断一种食物里的蛋白质好不好呢？这就得看几个关键的指标啦。
先来说说蛋白质的含量。
这就好比咱们去买水果，总得先看看这一袋子里水果多不多呀。
蛋白质含量高的食物，像肉类、蛋类、豆类，那可都是蛋白质的“富矿”。
再瞧瞧蛋白质的消化率。
要是吃进去的蛋白质不好消化，那不是白搭嘛！像鸡蛋、牛奶这类蛋白质，就容易被咱们的身体消化吸收，可棒啦！还有氨基酸模式也很重要哟！氨基酸就像是蛋白质的“小零件”，如果食物里的氨基酸种类齐全，比例恰当，那这蛋白质的质量就超高，能更好地为咱们的身体服务。
呢，得看看蛋白质的利用率。
这就像是把材料用到了刀刃上，利用率高，身体就能更有效地利用这些蛋白质来长肌肉、修复组织啥的。
呀，要判断一种食物蛋白质的营养价值，得综合考虑这些指标。
咱们选食物的时候，心里就有底啦，能让身体吃得棒棒的！稿子二亲爱的朋友们，今天咱们来唠唠食物蛋白质营养价值的评价指标，这可有趣啦！咱先讲讲蛋白质的含量呗。
就好像去买糖果，肯定得关心盒子里糖果有几颗。
像牛肉、鸡肉、鱼肉，它们蛋白质含量就不错，多吃点能让咱们更强壮。
接着说消化率。
想象一下，你吃了一堆东西，可身体消化不了，多难受呀！像大豆蛋白，经过加工处理后，消化率就提高了不少。
然后是氨基酸模式。
这就像搭积木，零件得齐全、合适，搭出来的才好看。
要是食物里的氨基酸种类丰富，比例又正好，那这蛋白质就是“优等生”。
还有哦，蛋白质的利用率也不能忽略。
好比花钱，得花得值，蛋白质也得被身体好好利用，才不算浪费。
比如说，植物蛋白和动物蛋白搭配着吃，就能取长补短，让蛋白质的营养价值更高呢。
所以呀，以后咱们挑食物的时候，多想想这些指标，就能给身体选到最棒的蛋白质啦，让咱们健康又有活力！。
食物蛋白质的营养价值评价
调方式等。
4
（四）蛋白质生物性价值（biological value, BV）：指蛋白质吸收后被机体 储留的程度。
BV=储留N/吸收N×100％ 储留N＝吸收Ｎ－（尿Ｎ－尿内源Ｎ） 尿内源Ｎ：是指机体不摄入Ｎ时，尿
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蛋白质缺乏症
缺乏原因： 原发性—摄入不足； 继发性—消化、吸收障碍;生理需要量增加而未及时
补充;体内合成障碍;分解或损失过多等; 常见缺乏症： 儿童生长发育迟缓、贫血、水肿、抵抗力降低、易
感染、易疲劳、病后恢复缓慢等;
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第三节 脂类
一、概述
脂类由中性脂肪（fat）和类脂（lipoit）组成; 中性脂肪：包括脂肪和油;由一分子甘油和三分子脂肪酸组成;后
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பைடு நூலகம்
蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物 蛋白质(g)
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四、来源及供给
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，动物性蛋白质 质量好，植物性蛋白的利用率较低。蛋白质的互补 及适当进行搭配是必要的。
优质蛋白质：动物性、大豆及其制品,要求占总供给 量的20％～30％；
一般蛋白质：粮谷类等,为主要来源; 大豆蛋白质的营养和保健功能越来越被世界所认识，
近人体需要的模式越容易被人体吸收利用，该蛋白 质为优质蛋白质。 蛋白质互补作用（complementary action）：几种 膳食蛋白质混合食用，可使所含的氨基酸互相补充， 特别是通过必需氨基酸的取长补短，有可能使模式 趋向合理，有利于机体的充分利用
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营养评分标准
营养评分标准营养评分标准是指根据食物中所含营养成分的多少和比例来评价食物的营养价值的一种评价标准。
通过对食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分的含量进行综合评定，可以对食物的营养价值进行客观评价，为人们科学合理地选择食物提供参考依据。
首先，蛋白质是构成人体组织的重要物质，对人体生长发育、维持机体正常功能具有重要作用。
蛋白质的评分标准主要包括蛋白质的含量和氨基酸组成。
一般来说，动物性食物中蛋白质的生物利用率较高，因此动物性食物的蛋白质评分较高。
而植物性蛋白质中缺乏一些必需氨基酸，因此其蛋白质评分相对较低。
因此，在评价蛋白质时，除了考虑蛋白质的含量外，还要考虑蛋白质的氨基酸组成。
其次，脂肪是人体必需的营养物质，对维持细胞结构、提供热量、促进维生素吸收等有重要作用。
脂肪的评分标准主要包括脂肪的种类和含量。
饱和脂肪酸和反式脂肪酸对人体健康不利，而不饱和脂肪酸对人体有益。
因此，含有较高不饱和脂肪酸的食物脂肪评分较高，含有较高饱和脂肪酸和反式脂肪酸的食物脂肪评分较低。
此外，碳水化合物是人体主要的能量来源，对人体的能量供应具有重要作用。
碳水化合物的评分标准主要包括碳水化合物的含量和种类。
粗粮食物中含有较高的膳食纤维和复杂碳水化合物，因此其碳水化合物评分较高；而精制食品中碳水化合物含量高，但营养价值较低，因此其碳水化合物评分较低。
最后，维生素和矿物质是人体必需的微量营养素，对人体的生长发育和各种生理功能具有重要作用。
维生素和矿物质的评分标准主要包括含量和生物利用率。
含量高、生物利用率好的食物维生素和矿物质评分较高，含量低、生物利用率差的食物维生素和矿物质评分较低。
综上所述，营养评分标准是根据食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分的含量和比例来评价食物的营养价值的一种评价标准。
通过对食物的营养成分进行综合评定，可以为人们科学合理地选择食物提供参考依据，促进人们健康饮食，维护身体健康。
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食物蛋白质的营养价值评定1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。
在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。
对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。
但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。
2.食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。
Fm为粪代谢氮。
粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。
后两者称为粪代谢氮。
粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。
如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。
蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。
如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。
再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。
1一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。
植物类食物蛋白质消化率徧低的原因，与其被粗纤维素包围，不能与消化酶充分接触有关；整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨碍蛋白质的充分消化的重要因子。
因此，运用特殊的加工工艺以去除植物类食物中的纤维素，或破坏抗胰蛋白酶等，可有效提高植物类食物蛋白质的消化率。
3.食物蛋白质的利用率食物蛋白质在消化过程中，其消化率可能在各种因素的影响下发生变化。
故营养学中常采用蛋白质的利用率来表示食物蛋白质实际被利用的程度。
蛋白质的利用率是将食物蛋白的生物价与其消化率综合起来评定。
（1）食物蛋白质的生物价蛋白质的生物价（biological value，BV）是用来评定食物蛋白质在体内被消化、吸收后的利用程度的营养学指标。
通常，生物价是以氮储留量对氮吸收量的百分比来表示的。
即：①BV=[氮储留量÷氮吸收量]×100氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um）{考{试大}氮吸收量= I-（F-Fm）I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。
Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
②蛋白质的净利用率=生物价×消化率=[氮储留量÷氮食入量]×100氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um）氮食入量=II、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。
Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
尿氮和尿内源性氮的检测原理和方法与粪氮、粪代谢氮一样。
大凡食物蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全、比例适当，与人体组织蛋白质相近似，少量即可维持氮平衡。
故表明这种食物蛋白质的品质优良，生物价高。
若其所含必需氨基酸的种类不全，或含量不足，或含量尚可，但比例不当等，均表示其生物价偏低，品质较差。
在临床上，食物蛋白质的生物价对指导肝、肾病人的膳食尤为重要。
生物价高的食物蛋白质中必需氨基酸都被用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸需经肝、肾代谢而释放能量，或由尿排出多余的氮，故可大大减轻肝、肾的负担。
食物蛋白质的营养价值评定食物蛋白质的营养价值，取决于其必需氨基酸的种类及含量。
一般而言，动物类蛋白质的营养价值多优于植物类蛋白质。
故对蛋白质的营养价值评价多从“质”与“量”两方面入手。
1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。
在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。
对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。
但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。
2.食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。
Fm为粪代谢氮。
3粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。
后两者称为粪代谢氮。
粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。
如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。
蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。
如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。
再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。
一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。
植物类食物蛋白质消化率徧低的原因，与其被粗纤维素包围，不能与消化酶充分接触有关；整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨碍蛋白质的充分消化的重要因子。
因此，运用特殊的加工工艺以去除植物类食物中的纤维素，或破坏抗胰蛋白酶等，可有效提高植物类食物蛋白质的消化率。
3.食物蛋白质的利用率食物蛋白质在消化过程中，其消化率可能在各种因素的影响下发生变化。
故营养学中常采用蛋白质的利用率来表示食物蛋白质实际被利用的程度。
蛋白质的利用率是将食物蛋白的生物价与其消化率综合起来评定。
（1）食物蛋白质的生物价蛋白质的生物价（biological value，BV）是用来评定食物蛋白质在体内被消化、吸收后的利用程度的营养学指标。
通常，生物价是以氮储留量对氮吸收量的百分比来表示的。
即：①BV=[氮储留量÷氮吸收量]×100氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um）{考{试大}氮吸收量= I-（F-Fm）I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。
Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
②蛋白质的净利用率=生物价×消化率=[氮储留量÷氮食入量]×100氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um）氮食入量=II、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。
Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
尿氮和尿内源性氮的检测原理和方法与粪氮、粪代谢氮一样。
大凡食物蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全、比例适当，与人体组织蛋白质相近似，少量即可维持氮平衡。
故表明这种食物蛋白质的品质优良，生物价高。
若其所含必需氨基酸的种类不全，或含量不足，或含量尚可，但比例不当等，均表示其生物价偏低，品质较差。
在临床上，食物蛋白质的生物价对指导肝、肾病人的膳食尤为重要。
生物价高的食物蛋白质中必需氨基酸都被用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸需经肝、肾代谢而释放能量，或由尿排出多余的氮，故可大大减轻肝、肾的负担。
（2）蛋白质功效比值蛋白质功效比值（portein efficiency ratio，PER）是测定蛋白质利用率的另一简便方法。
用出生后21~28天刚断奶的雄性大白鼠（体重50~60g），以含被测蛋白质10%的合成饲料饲养28天。
同时，经过标定的酪蛋白为参考蛋白质，在同样条件下，作为对照组进行测定。
试验期内动物平均每摄取1g蛋白质所增加的体重克数，称为PER。
PER=动物增加体重克数÷食用蛋白质克数同一种食物在不同的实验条件下，所测得的功效比值往往有差异。
为了使实验结果具有一致性和可比性，实验期间用标定酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组的功效比值为多少，均应换算为2.5，即被测蛋白质的功效比值可按下式计算：PER=[实验组功效比值/对照组功效比值]×2.5综合上述所有评定指标来看，蛋白质含量越高，必需氨基酸种类越全，含量及比值越接近人体蛋白质的必需氨基酸构成模式的蛋白质质量越好。
4.食物蛋白质的互补作用5不同食物中的蛋白质中所含的必需氨基酸种类、含量都有不同。
若将两种或两种以上的食物混合食用，能产生取长补短的效果，营养学将其称为“蛋白质的互补作用”。
在日常的膳食配方中，若采用多种植物类食物混合（如粗细搭配），或荤素搭配等，都能有效提高植物蛋白质的营养价值和生物价。
如民间流传的腊八粥、素什锦等传统食品配方即是植物蛋白质互补的实例；而荤素混用，可使食品蛋白质的生物价提高更明显。
5.氨基酸分氨基酸分（amino acid score，AAS）亦称蛋白质化学分（chemical score，CS）是一种评定食物蛋白质营养价值的方法。
这种方法既适用于单一食物蛋白质评定，亦适用于混合食物蛋白质评定。
计算公式氨基酸分=[每克待评蛋白质中某种氨基酸（mg）÷每克参考蛋白质中该种氨基酸（mg）]×100式中参考蛋白质是指较理想的蛋白质，如蛋清蛋白质。
鸡蛋或人奶的氨基酸组成及其相互比值，常用作评定食物蛋白质营养价值的参考。
因为这两种蛋白质的生物价接近100，利用率最高，营养价值最好。
表1—5 几种食物蛋白质的氨基酸分氨基酸分计算，是将食物蛋白质中各种必需氨基酸的含量与“理想”的氨基酸模式进行对比，接近或等于“理想”的氨基酸模式的比值的蛋白质利用率就高；低于理想比值的氨基酸即为“限制氨基酸”，故会影响食物蛋白质利用率。
一种食物蛋白质的氨基酸分越接近100，其氨基酸组成就越接近人体需要，其利用率就越高。
如面粉蛋白质中的赖氨酸的比值最低，AAS为46.7，故为第一“限制氨基酸”。