食物营养价值的评价及意义
简述食物营养价值的评价方法
简述食物营养价值的评价方法
食物营养价值的评价方法可以从多个角度进行考量，包括以下几个方面：
1. 营养成分分析，对食物中的营养成分进行分析是评价食物营养价值的一种常用方法。
这包括了食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维、维生素、矿物质等成分的含量分析。
通过分析这些成分的含量，可以了解食物提供的能量和各种营养物质的含量，从而评估其营养价值。
2. 生物学价值评估，除了分析食物中的营养成分含量外，还可以评估食物中这些营养物质的生物利用率。
例如，蛋白质的生物利用率可以通过评估其氨基酸组成和消化吸收率来确定。
高生物利用率的食物能更好地满足人体的营养需求。
3. 膳食均衡评估，评价食物营养价值时，还需要考虑膳食均衡问题。
膳食均衡指的是摄入的食物能够提供人体所需的各种营养物质，并且在适当的比例下摄取。
评估食物的膳食均衡性可以通过比较其提供的营养物质与人体所需的摄入参考值之间的差异来进行。
4. 功能性评估，除了营养成分外，食物中的功能性成分也是评价其营养价值的重要指标。
例如，抗氧化物质、益生菌、多酚类物质等对人体健康具有积极作用的成分。
评估食物的功能性可以通过研究其对人体健康的影响来进行。
5. 食物加工评估，食物的加工过程可能会对其营养价值产生影响。
评估食物的加工对其营养价值的影响可以通过比较原始食材和加工食品的营养成分含量来进行。
综上所述，评价食物营养价值的方法包括营养成分分析、生物学价值评估、膳食均衡评估、功能性评估和食物加工评估等多个方面。
这些方法可以帮助我们全面了解食物的营养价值，从而做出科学合理的饮食选择。
食物营养价值的评价及意义
二、评价食物营养价值的常用指标
营养质量指数(INQ)：
营养素密度（待测食物中某营养素与 其参考摄入量的比）与能量密度（该食物 所含能量与能量参考摄入量的比）之比。
INQ ＝ 某营 能养量素 密密度度
＝某营养素含量 / 该营养素参考摄入量 该食物所产生能量 /能量参考摄入量
应用INQ评价食物的营养价值：
[谷类食物因缺乏赖氨酸而使其蛋白质的营养价 值相对较低]
营养素的测定与分析方法：
化学分析等方法 查阅食物成分表
食物的品种、部位、产地、成熟程度 会影响食物中营养素的种类和含量。
（二）营养素质量
营养素质量与其被人体消化吸收和利用的 程度有关，消化吸收率和利用率越高，其 营养价值就越高。
[动物性蛋白质的消化吸收率和利用率较高，其营养价值高于植物性 蛋白质] [植物性食物中的非血红素铁不易被人体消化吸收，其营养价值低于 动物性食物中的血红素铁] [钙与磷等某些营养素相互之间的比例不当，影响食物的营养价值]
② 确定能量参考摄入量
例：成年男子轻体力劳动，能量RNI：2400kcal
③ 计算
能量密度 144 0.06 2400
3、计算INQ
鸡蛋蛋白质 INQ
蛋白质密度 能量密度
0.177 0.06
2.96
成年男子轻体力劳动：
鸡蛋蛋白质INQ＞1，营养价值高。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ（成年男子轻体力劳动）
【INQ的计算】
1、营养素密度的计算
① 确定待评食物中某营养素含量
例：鸡蛋中蛋白质含量 13.3g/100g
② 确定该营养素参考摄入量
例：成年男子轻体力劳动, 蛋白质RNI:75g/d
食品营养与健康2.1食物营养价值的评价
⾷品营养与健康2.1⾷物营养价值的评价10-2.1⾷物营养价值的评价各位同学⼤家好，今天我们要学习的内容是⾷物营养价值的评价。
⼈类的⾷物是多种多样的，各种⾷物所含的营养成分不完全相同。
除母乳外，任何⼀种天然⾷物都不能在质和量上满⾜⼈体对营养的需要。
⾷品的营养价值是指⾷品中所含营养素和热能，能够满⾜⼈体营养需要的程度，包括了营养素的种类是否齐全、数量及其相互⽐例是否合理以及能被⼈体消化、吸收和利⽤的程度。
营养价值有⾼低之分,含营养素种类齐全,数量及⽐例适宜,易被⼈体消化吸收利⽤的⾷物,营养价值相对较⾼;否则,其营养价值相对较低。
（图⽚10-1）⾷物的营养价值具有相对性、差异性和易变性的特点。
⼏乎所有天然⾷物中都含有⼈体所需要的⼀种以上的营养素，但没有⼀种⾷品的营养价值能完全满⾜⼈体的需要；不同的⾷物中热能和营养素的含量不同，同种⾷物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也会有差别；⾷物的营养价值也会受储存、加⼯和烹饪的影响；有些⾷物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。
所以能够了解各种⾷物的营养价值，就可以指导我们科学地选取⾷品和合理地搭配营养，平衡膳⾷，从⽽增进健康、增强体质、预防疾病。
（图⽚10-2）下⾯，我们⾸先来了解⼀下⾷物的营养素密度与能量密度两个概念。
营养素密度是指⾷物中某营养素满⾜⼈体需要的程度。
营养素密度公式表⽰为，⼀定量⾷物中的某营养素含量，除以该营养素的推荐摄⼊量RNI或适宜摄⼊量AI值。
公式为:营养素密度=⼀定量⾷物中的某种营养素含量/该营养素的推荐摄⼊量RNI 或适宜摄⼊量AI⾷物的能量密度是指⾷物中所含有的能量满⾜⼈体需要的程度。
这⾥的⼈体需要,是以中国营养学会制定的《中国居民膳⾷营养素参考摄⼊量》为依据的。
能量密度公式表⽰为，⼀定量⾷物提供的能量，除以能量推荐摄⼊量RNI值。
公式为:能量密度=⼀定量⾷物提供的能量/能量推荐摄⼊量RNI接下来我们要探讨的是⾷物营养质量指数(INQ)及其应⽤。
食品营养与健康项目三 各类食品的营养价值评定
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
一、畜、禽肉类的营养价值评定
畜、禽肉类是指畜类和禽类的肉，前者是指如猪、马、牛、羊、兔、驴 等牲畜的肉，后者包括鸡、鸭、鹅、鸽子等。畜、禽肉类在化学组成以及营养
价值上有许多相似之处，其营养成分的含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦
任务一
食物营养价值的评定及意义
一、食物的介类
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.根据其来源与性质，可分为动物性食物、植物性食物及各类食物的加工
制品
(1)动物性食物，如畜、禽肉类，水产品，乳类，蛋类等，主要提供优质 蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等。 (2)植物性食物，如水果、蔬菜、谷类、豆类、坚果类等，主要提供能量、 蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质等。 (3)加工制品。由上述两类食物为原料加工制成的食品，如酒、罐头、饮 料等。
程度的不同而有显著差异。内脏中蛋白质、维生素和矿物质比较丰富，但胆固 醇含量也较高。畜、禽肉类的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种
美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
7
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.畜肉类的营养价值 (1)蛋白质 (2)脂肪
体内代谢后呈中性。
2
任务一
食物营养价值的评定及意义
二、食物营养价值的评定方法
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
食物营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。食 物营养价值的高低取决于营养素的种类，数量和比例，被人体消化、吸收和利 用的效率等。 1.食物中营养素的种类与含量 在评定一种食物的营养价值时，首先应确定其所含营养素的种类和含量。 这是评价其营养价值的基础。食物中所提供的营养素的种类越齐全、含量越丰 富，营养素的构成比例与人体越接近，该食物的营养价值越高。
食物营养价值的评定及意义学习指导和习题
第一节食物营养价值的评定及意义一、目的要求【掌握】1.食物营养价值的评定。
2.营养质量指数的概念和意义。
3.哺乳期的膳食原则。
【熟悉】1.评定食物营养价值的意义。
【了解】三、笔记（一）要点概括表（二）要点分析1. 食物营养价值的评定（1）食物中营养素的种类与数量食物中所含营养素的种类齐全、含量丰富，营养素的构成比例与人体越接近，则食物的营养价值越高。
（2）食物中营养素质量的评定在评价某一食物或某一营养素的营养价值时，营养素的质和量一样重要。
营养素的质可通过被人体消化吸收、利用的程度来体现。
（3）营养质量指数营养质量指数即营养素密度［该食物所含某营养素占推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）的比值］与能量密度（该食物所含能量占RNI的比值）之比。
INQ＝1，表示该食物营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1，表明该食物营养素的含量相对地高于能量的含量，营养价值较高；INQ＜1，说明此食物中该营养素的含量相对地少于能量的含量，营养价值较低，长期食用此食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩。
过去常通过食物中单一营养素含量来衡量食物的营养价值。
随着社会的不断进步，借助于聚类分析等在内的多因素统计分析方法已经用于食物的营养价值评价。
2. 评定食物营养价值的意义评定食物营养价值有助于全面了解各种食物的天然组成成分及食物在加工过程中营养素的变化和损失。
四、英汉名词对照五、复习思考题（一）名词解释1．食物的营养价值：2．INQ：（二）选择题A1型题1．某食物蛋白质的INQ值大于1表示A．该食物提供蛋白质的能力与提供能量的能力相当B．该食物提供蛋白质的能力小于提供能量的能力C．该食物提供蛋白质的能力大于提供能量的能力D．为蛋白质营养价值较低食物E．蛋白质与能量满足人体需要的程度相等X型题1．评价食物的营养价值应考虑的因素包括A．营养素的种类B．营养素的含量C．营养素的构成比例D．食物在人体中被消化、吸收的程度E．食物在人体中被利用的程度六、复习思考题答案及解析（一）名词解释1．食物的营养价值：是指食物中能量、营养素满足人体需要的程度。
各类食品的营养价值(精)
各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类营养价值豆类及其制品的营养价值蔬菜、水果的营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品的营养价值蛋类的营养价值合理营养与平衡膳食各类食物的营养价值食品的营养价值（Nutritional Value）: 通常指食品中所含营养素和热能能满足人体需要的程度，包括营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化、吸收和利用。
食品的营养价值是相对的，另外它还受食物的贮存、加工和烹调方法的影响。
评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分。
以充分利用食物资源。
2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。
以充分保存营养素。
3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。
热能 (kJ)蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g 鸡蛋 INQ100g 大米INQ100g 大豆 INQ 10042653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 — — 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 值营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
一、谷类、薯类的营养和保健功能谷物历来是人类的主食，是人们赖以生存的支柱。
谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、番薯、木薯等。
主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
1．碳水化合物的主要来源谷类约含70%以上的碳水化合物，主要是淀粉，少量可溶性糖和纤维素。
淀粉经蒸煮后容易被机体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。
食物营养价值的评价及意义
●INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量； ●INQ<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能
量的供给能力 ●一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，
食品的营养价值 (nutritional value)
● 是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营 养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比 例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。
（二）营养素质量
营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占 供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供 给量的比）之比。公式如下：
措施，最大限度保存食物中的营养素； ③指导人们科学选购食物及合理配制营养平衡膳食，以达到促进健康、
增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。
感谢聆听
天天学营养
INQ<1的食物营养价值低 ●INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分
别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不 同的。
一、食物营养价值的评价及常用指标
（三）营养素在加工烹调过程中的变化 （四）食物抗氧化能力 （五）食物血糖生成指数 （六）食物中的抗营养因子
二、评价食物营养价值的意义
①全面了解各种食物的天然组成成分 ； ②了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效
食物营养价值的评价及意义
天天学营养
食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量
食品分类
● 《中国居民膳食指南》（2007版）中将食物分为五大类
各类食品的营养价值
（二）大豆中的抗营养因子
1. 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 2. 豆腥味 3. 胀气因子(flatus-producing factor) 4. 植酸 5. 植物红细胞凝集素
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜 （二）水果
（一）蔬菜
1.蛋白质 含量很少，不是人类蛋白质的主要来源。
（一）大豆的营养价值
1. 蛋白质： 大豆35%～40%，属优质蛋白，蛋氨酸低。
2. 脂肪：大豆15%～20%。 3. 碳水化合物： 25%～30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。 4. 维生素和矿物质
（一）大豆的营养价值
5．豆类中的天然活性成分 （1）大豆皂苷（soya saposin, ss） （2）大豆异黄酮(soybean isoflavones，ISO) （3）大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）
4. 矿物质 含量为0.8%～1.2%，铁、磷含量较高。
5. 维生素 B族维生素含量丰富，但维生素C含量甚微。内脏如
肝脏中富含维生素A、核黄素。
（二）禽肉的营养价值
与畜肉相似，蛋白质的含量约为20%，氨基酸组成 接近人体需要，属于优质蛋白。与畜肉相比，禽 肉肉质细嫩，含氮浸出物较多，因此禽肉味道更 加鲜美。禽肉中脂肪含量少，熔点低（20℃～ 40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
7.酶类 萝卜中含有淀粉酶； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物； 西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮。
蔬菜中常见的抗营养因子
（1）毒蛋白 （2）毒苷类物质 （3）皂苷(saponin) （4）生物碱(alkaloid) （5）亚硝酸盐（nitrite） （6）硫苷-致甲状腺肿原 （7）草酸(oxalic acid)
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二、评价食物营养价值的常用指标Fra bibliotek营养质量指数(INQ)：
营养素密度（待测食物中某营养素与 其参考摄入量的比）与能量密度（该食物 所含能量与能量参考摄入量的比）之比。
INQ ＝ 某营 能养量素 密密度度
＝某营养素含量 / 该营养素参考摄入量 该食物所产生能量 /能量参考摄入量
应用INQ评价食物的营养价值：
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
过度加工烹调会引起某些营养素损失，降低 食物的营养价值。
[谷类加工度越高，糊粉层和胚芽损失越多，B族维生素损 失越大。] [制作面食（油条）时，因加碱及高温油炸会使维生素B1全 部损失。]
适当的加工烹调可最大限度保存营养素，提 高食物的营养价值。
[经过加工的豆类蛋白质的消化吸收率和利用率均有所提高] [畜、禽、鱼、蛋类蛋白质经过烹调后变性，而有利于其消 化吸收。]
参考摄入量
能量(kcal) 蛋白质(g) 视黄醇(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg)
2400
75
800
1.4
1.4
鸡蛋100g （INQ）
144
13.3
234
0.11
0.27
（2.96） （4.88） （1.31） （3.21）
大米100g （INQ）
347
8.0
—
（0.74）
—
0.22 （1.09）
【INQ的计算】
1、营养素密度的计算
① 确定待评食物中某营养素含量
例：鸡蛋中蛋白质含量 13.3g/100g
② 确定该营养素参考摄入量
例：成年男子轻体力劳动, 蛋白质RNI:75g/d
③ 计算
蛋白质密度 13.3 0.177 75
2、能量密度的计算
① 确定待评食物中能量含量
例：鸡蛋，能量：144kcal/100g
INQ=1
表示食物的该营养素与能量的供给能力平衡
INQ>1
表示食物的该营养素供给能力高于能量的供给能力
INQ<1
表示食物的该营养素供给能力低于能量的供给能力
营养素
能量
一般认为：INQ≥1 营养价值高 INQ＜1 营养价值低
INQ的优点： 可以根据不同人群的需求来分别进
行计算，同一食物对不同人的营养价值 是不同的。
② 确定能量参考摄入量
例：成年男子轻体力劳动，能量RNI：2400kcal
③ 计算
能量密度 144 0.06 2400
3、计算INQ
鸡蛋蛋白质 INQ
蛋白质密度 能量密度
0.177 0.06
2.96
成年男子轻体力劳动：
鸡蛋蛋白质INQ＞1，营养价值高。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ（成年男子轻体力劳动）
0.05 （0.25）
大豆100g （INQ）
359
35.0
37
0.41
0.20
（3.12） （0.31） （1.96） （0.96）
三、评价食物营养价值的意义
全面了解食物组分，充分利用食物资源。
了解在加工烹调过程中营养素的变化和损 失，提高食品营养价值。
指导人们科学选择食物，达到平衡膳食、 合理营养、促进健康。
学习单元１ 食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价
营养素的种类及含量 营养素质量 营养素在加工烹调过程中的变化
（一）营养素的种类及含量
食物所提供营养素的种类和含量,越接近于 人体需要,该食物的营养价值就越高。
[鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近， 故鸡蛋蛋白质的营养价值相对较高]
食物所含营养素的种类不全或某些营养素 含量很低，影响食物的营养价值。
[谷类食物因缺乏赖氨酸而使其蛋白质的营养价 值相对较低]
营养素的测定与分析方法：
化学分析等方法 查阅食物成分表
食物的品种、部位、产地、成熟程度 会影响食物中营养素的种类和含量。
（二）营养素质量
营养素质量与其被人体消化吸收和利用的 程度有关，消化吸收率和利用率越高，其 营养价值就越高。
[动物性蛋白质的消化吸收率和利用率较高，其营养价值高于植物性 蛋白质] [植物性食物中的非血红素铁不易被人体消化吸收，其营养价值低于 动物性食物中的血红素铁] [钙与磷等某些营养素相互之间的比例不当，影响食物的营养价值]