食物营养价值的评价及意义
食物的营养价值评价
食物的营养价值评价食物对人体的健康具有重要的影响，不仅是为了满足生理需求，还能促进身体的发育和免疫功能。
而对食物的营养价值进行准确的评价，可以帮助人们选择更合理和均衡的饮食，提高生活质量。
本文将从宏观和微观的角度，综合分析食物的营养价值评价。
一、宏观角度的食物营养评价在宏观角度上，食物的营养价值可以通过评估其整体的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物等成分来进行评价。
1. 能量评估能量是人体进行各项活动所必需的。
对于不同年龄、性别和体重的个体来说，每天所需的能量摄入量有所不同。
从食物的角度来看，营养学家通常用卡路里（calorie）来度量能量的含量。
通过评估食物中的能量含量，人们可以根据自身的能量需求，合理安排食物的摄入量。
2. 蛋白质评估蛋白质是构成身体组织的重要成分，包括皮肤、肌肉、器官和骨骼等。
通过评估食物中的蛋白质含量和质量，可以帮助人们了解其对健康维持和生长发育的作用。
同时，根据蛋白质的种类和含量，也可以指导人们在不同年龄和健康状况下的蛋白质摄入量。
3. 脂肪评估脂肪在维持人体健康方面发挥重要作用，包括提供能量、保护内脏器官和细胞膜的结构。
然而，不同脂肪的含量和类型对健康影响有所不同。
通过评估食物中的脂肪含量和脂肪酸的组成，可以帮助人们正确选择脂肪的摄入量和来源，以维持良好的健康状态。
4. 碳水化合物评估碳水化合物是人体主要的能量来源，对于提供持续的能量供应至关重要。
通过评估食物中的碳水化合物含量和类型，可以帮助人们合理安排碳水化合物的摄入，以满足身体对能量的需求。
二、微观角度的食物营养评价在微观角度上，食物的营养价值可以通过评估其中的维生素、矿物质和纤维素等微量营养成分来进行评价。
1. 维生素评估维生素在人体的正常生长和代谢中起到重要的作用。
不同维生素的种类和含量在食物中各不相同，而且不同的维生素有不同的功能和作用。
通过评估食物中的维生素含量，可以帮助人们了解其对健康维持和疾病预防的作用。
食物营养价值评价- -20m
一、食物营养价值的评价方法
食物的营养价值：是指食物中所含的 各种营养素和能量满足人体营养需要的 程度。
影响食物营养价值的因素
6+1 • 营养素种类是否齐全
种类
数量
比例
绝对含量、相对含量
• 是否满足人体需要
• 营养素之间比例是否适宜
其他
消化吸收利用程度、加工烹调的影响
（一）营养素的种类和数量
（三）食物利用率
食物利用率：是指食物进入体内后被机体消化、吸 收和利用的程度。 食物利用率=（饲养期间动物的增重值(g)/饲养期 间总的饲料消耗量（g））*100% （1）意义：常用于整体食物或混合食物的营养评 价。常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。 （2）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳 水化合物）和能量 （3）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体 内越能够充分利用，具有较高的营养价值，反之则 该食物的营养价值较低。
食物血糖耐量曲线：
被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度，然后 一次服用100g（或1.75g/kg体重）葡萄糖，隔 0.5、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐 标，血糖浓度为纵坐标，绘成曲线，此曲线一般 称糖耐量曲线。
GI=（某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄 糖在食后2h血糖曲线下面积）*100%
1、INQ 的计算方法：
（1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量；
（2）查膳食中国居民营养素参考摄入量（DRIs），
确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量； （3）计算某种食物的营养素密度： 公式：营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量 （4）计算某种食物的能量密度： 公式：能量密度=能量含量/能量素参考摄入量 （5）计算某一食物中营养素INQ值： 公式：INQ=营养素密度/能量密度
各类食品的营养价值(精)
各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类营养价值豆类及其制品的营养价值蔬菜、水果的营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品的营养价值蛋类的营养价值合理营养与平衡膳食各类食物的营养价值食品的营养价值（Nutritional Value）: 通常指食品中所含营养素和热能能满足人体需要的程度，包括营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化、吸收和利用。
食品的营养价值是相对的，另外它还受食物的贮存、加工和烹调方法的影响。
评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分。
以充分利用食物资源。
2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。
以充分保存营养素。
3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。
热能 (kJ)蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g 鸡蛋 INQ100g 大米INQ100g 大豆 INQ 10042653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 — — 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 值营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
一、谷类、薯类的营养和保健功能谷物历来是人类的主食，是人们赖以生存的支柱。
谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、番薯、木薯等。
主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
1．碳水化合物的主要来源谷类约含70%以上的碳水化合物，主要是淀粉，少量可溶性糖和纤维素。
淀粉经蒸煮后容易被机体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。
各类食品的营养价值
（二）大豆中的抗营养因子
1. 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 2. 豆腥味 3. 胀气因子(flatus-producing factor) 4. 植酸 5. 植物红细胞凝集素
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜 （二）水果
（一）蔬菜
1.蛋白质 含量很少，不是人类蛋白质的主要来源。
（一）大豆的营养价值
1. 蛋白质： 大豆35%～40%，属优质蛋白，蛋氨酸低。
2. 脂肪：大豆15%～20%。 3. 碳水化合物： 25%～30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。 4. 维生素和矿物质
（一）大豆的营养价值
5．豆类中的天然活性成分 （1）大豆皂苷（soya saposin, ss） （2）大豆异黄酮(soybean isoflavones，ISO) （3）大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）
4. 矿物质 含量为0.8%～1.2%，铁、磷含量较高。
5. 维生素 B族维生素含量丰富，但维生素C含量甚微。内脏如
肝脏中富含维生素A、核黄素。
（二）禽肉的营养价值
与畜肉相似，蛋白质的含量约为20%，氨基酸组成 接近人体需要，属于优质蛋白。与畜肉相比，禽 肉肉质细嫩，含氮浸出物较多，因此禽肉味道更 加鲜美。禽肉中脂肪含量少，熔点低（20℃～ 40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
7.酶类 萝卜中含有淀粉酶； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物； 西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮。
蔬菜中常见的抗营养因子
（1）毒蛋白 （2）毒苷类物质 （3）皂苷(saponin) （4）生物碱(alkaloid) （5）亚硝酸盐（nitrite） （6）硫苷-致甲状腺肿原 （7）草酸(oxalic acid)
食品营养价值评价
食品营养价值评价食品是我们生活所必需的，它们不仅为我们提供所需的能量，还含有各种营养物质，对我们的健康至关重要。
因此，对食品的营养价值进行评价和了解十分重要。
本文将探讨食品营养价值评价的重要性以及常用的评价方法。
一、食品营养价值评价的意义食品营养价值评价对于人们的饮食健康至关重要。
通过评价食品的营养价值，我们可以更好地控制自己的饮食，确保摄入足够的营养物质。
此外，食品营养价值评价也对食品行业具有指导意义。
生产者可以参考营养价值评价结果，调整产品的配方，提供更加健康的食品。
二、食品营养价值评价的方法1. 化学分析法化学分析法是最常用的评价食品营养价值的方法之一。
这种方法利用化学分析技术，将食品样品分解成各种组分，并测定其中所含的营养物质。
例如，通过测定样品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪和微量元素等含量，可以评价食品的营养价值。
化学分析法具有准确性高、广泛适用性等特点，但是需要使用昂贵的仪器设备，对实验人员也提出了较高的要求。
2. 功能性评估法除了评价食品的营养成分外，功能性评估法还包括对食品功能物质的评估。
功能性物质是指那些具有保健、调节机能的物质，如多酚类、纤维素等。
这种方法通过测定食品样品中的功能性物质含量，并结合相关研究结果，评估食品的功能特性。
功能性评估法对于回答“这种食物对健康是否有益”这一问题起到了重要的作用。
3. 生物学评估法生物学评估法是通过动物实验，评估食品对生物体健康的影响。
这种方法通过将实验动物饲喂不同食物，观察其生长发育、免疫功能、肠道菌群等指标的变化，评估食品的营养价值。
生物学评估法具有直观性强的优点，但是由于动物实验涉及伦理、费时费力等问题，应用不太广泛。
三、食品营养价值评价的挑战与发展趋势随着社会的发展和人们对健康的重视，食品营养价值评价也面临着新的挑战和发展趋势。
首先，我们需要考虑不同人群的营养需求差异。
不同年龄段、不同性别、不同职业的人们对营养的需求是不同的，因此，食品营养价值评价应考虑到这些差异，提供相应的建议。
食品安全与食品中的营养成分分析与评估
食品安全与食品中的营养成分分析与评估食品安全是现代社会中一个备受关注的重要问题。
人们越来越关注食品的质量和安全性，希望能够获得健康、营养丰富的食物。
然而，随着食品加工技术的进步和市场供需的复杂性，食品安全问题也越来越复杂。
为了确保人们的健康和安全，食品中的营养成分分析与评估也成为了必不可少的工作。
首先，食品中的营养成分分析是了解食物中所含有的营养成分的重要途径。
通过科学的方法和技术，我们可以精确地测量和分析食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等成分。
这些数据可以帮助我们了解食物的营养价值，制定出更科学合理的饮食计划。
比如，对于某个食品来说，我们可以通过分析其营养成分，了解其中蛋白质含量是否足够、脂肪含量是否过高，从而决定是否适合我们的饮食需求。
其次，营养成分分析还有助于评估食品的安全性。
在食品安全问题中，食品中是否含有有害物质是一个非常重要的关注点。
通过分析食品中的营养成分，我们可以进一步排除其中可能存在的有害物质。
例如，我们可以通过检测食品中的微生物污染情况，了解食品的卫生状况，从而判断是否存在食源性疾病的风险。
此外，营养成分分析还有助于检测潜在的化学物质残留，比如农药、重金属等，确保食品的安全性。
为了准确地进行营养成分分析与评估，科学家们需要借助各种先进的分析仪器和方法。
常见的分析方法包括高效液相色谱、气相色谱、质谱等。
这些仪器和方法可以帮助科学家们精确地测量和分析食品中的各种营养成分，并得出准确的结果。
此外，食品样品的制备也是非常重要的一步。
正确的样品处理和处理技术可以确保分析结果的准确性和可靠性。
最后，对于食品的营养成分分析与评估结果，我们需要进行科学合理的解读和评估。
营养成分的含量并不是越高越好，而是需要根据不同的人群和需求进行综合评估。
例如，对于儿童来说，钙、铁等营养成分的摄入量要更多一些；而对于老年人来说，蛋白质和维生素B12的摄入量则更加重要。
因此，在营养成分的分析结果基础上，我们需要综合考虑用户的需求和特点，制定出科学合理的饮食计划和营养补充方案。
各类食物的营养评价
概 念
• 食品（foodstuff）
指各种供人食用或者引用的成品和原料以及按照传统
既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物
品。
• 食品营养价值（nutritional value）
指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的
程度。
• 食品品质（或食品质量，foodstuff quality）
第三节 蔬菜、水果的营养价值
一、蔬菜、水果的营养成分
碳水化合物
维生素
矿物质
• 纤维素 •C • 胡萝卜素 • 核黄素 • 叶酸
• 蔬菜水果中含有丰富的无机盐 • 在热水中烫一下除去影响钙、铁吸
收的草酸
二、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响
先洗后切，或现炒现切
第五节 奶及奶制品的营养价值
一、奶的营养价值
– 蛋白质
• 优质蛋白质 – 脂肪 • 易于消化 • 不饱和脂肪酸含量较高
– 碳水化合物
• 乳糖不耐症：缺乏乳糖酶（腹泻、胃肠胀气）
• 矿物质 –钙的良好来源 –铁含量低 • 维生素 –维生素A和维生素B2含量较高
–和动物的饲养方式有关
二、奶制品的营养价值
＋
二、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响
谷类加工
–加工精度 损失 –加工精度 损失 ，出粉（米）率
B族维生素 ，营养素
，糊粉层和胚芽损失
，虽然营养素 ，植
，但感观性状
，消化吸收率
酸和纤维素含量
影响其他营养素的吸收
谷类烹调
• • 淘米时水温 ，搓洗次数 ，浸泡时间 ，营养素的损失
B族维生素保留：蒸、烤、烙 > 高温油炸
食物营养价值的评价及意义
●INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量； ●INQ<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能
量的供给能力 ●一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，
食品的营养价值 (nutritional value)
● 是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营 养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比 例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。
（二）营养素质量
营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占 供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供 给量的比）之比。公式如下：
措施，最大限度保存食物中的营养素； ③指导人们科学选购食物及合理配制营养平衡膳食，以达到促进健康、
增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。
感谢聆听
天天学营养
INQ<1的食物营养价值低 ●INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分
别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不 同的。
一、食物营养价值的评价及常用指标
（三）营养素在加工烹调过程中的变化 （四）食物抗氧化能力 （五）食物血糖生成指数 （六）食物中的抗营养因子
二、评价食物营养价值的意义
①全面了解各种食物的天然组成成分 ； ②了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效
食物营养价值的评价及意义
天天学营养
食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量
食品分类
● 《中国居民膳食指南》（2007版）中将食物分为五大类
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二、评价食物营养价值的常用指标
营养质量指数(INQ)：
营养素密度（待测食物中某营养素与 其参考摄入量的比）与能量密度（该食物 所含能量与能量参考摄入量的比）之比。
某营养素密度 某营养素含量/ 该营养素参考摄入量 INQ＝ ＝ 能量密度 该食物所产生能量/ 能量参考摄入量
应用INQ评价食物的营养价值：
[ 谷类食物因缺乏赖氨酸而使其蛋白质的营养价 值相对较低]
营养素的测定与分析方法：
化学分析等方法
查阅食物成分表 食物的品种、部位、产地、成熟程度 会影响食物中营养素的种类和含量。
（二）营养素质量
营养素质量与其被人体消化吸收和利用的 程度有关，消化吸收率和利用率越高，其 营养价值就越高。
[动物性蛋白质的消化吸收率和利用率较高，其营养价值高于植物性 蛋白质] [ 植物性食物中的非血红素铁不易被人体消化吸收，其营养价值低于 动物性食物中的血红素铁] [钙与磷等某些营养素相互之间的比例不当，影响食物的营养价值]
【INQ的计算】
1、营养素密度的计算
① 确定待评食物中某营养素含量
例：鸡蛋中蛋白质含量 13.3g/100g
② 确定该营养素参考摄入量
例：成年男子轻体力劳动, 蛋白质RNI:75g/d
③ 计算
13.3 蛋白质密度 0.177 75
2、能量密度的计算
① 确定待评食物中能量含量
例：鸡蛋，能量：144kcal/100g
三、评价食物营养价值的意义
全面了解食物组分，充分利用食物资源。 了解在加工烹调过程中营养素的变化和损 失，提高食品营养价值。 指导人们科学选择食物，达到平衡膳食、 合理养素与能量的供给能力平衡
INQ>1
表示食物的该营养素供给能力高于能量的供给能力
INQ<1
表示食物的该营养素供给能力低于能量的供给能力 营养素 能量
一般认为：INQ≥1 营养价值高 INQ＜1 营养价值低 INQ的优点： 可以根据不同人群的需求来分别进 行计算，同一食物对不同人的营养价值 是不同的。
② 确定能量参考摄入量
例：成年男子轻体力劳动，能量RNI：2400kcal
③ 计算
144 能量密度 0.06 2400
3、计算INQ
蛋白质密度 0.177 鸡蛋蛋白质INQ 2.96 能量密度 0.06
成年男子轻体力劳动：
鸡蛋蛋白质INQ＞1，营养价值高。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ（成年男子轻体力劳动）
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
过度加工烹调会引起某些营养素损失，降低 食物的营养价值。
[谷类加工度越高，糊粉层和胚芽损失越多，B族维生素损 失越大。] [制作面食（油条）时，因加碱及高温油炸会使维生素 B1 全 部损失。]
适当的加工烹调可最大限度保存营养素，提 高食物的营养价值。
[经过加工的豆类蛋白质的消化吸收率和利用率均有所提高] [畜、禽、鱼、蛋类蛋白质经过烹调后变性，而有利于其消 化吸收。]
能量(kcal) 参考摄入量 鸡蛋100g （INQ） 大米100g （INQ） 大豆100g （INQ） 359 347 2400 144 蛋白质(g) 75 13.3 （2.96） 8.0 （0.74） 35.0 （3.12） 视黄醇(μg) 800 234 （4.88） — — 37 （0.31） 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 1.4 0.11 （1.31） 0.22 （1.09） 0.41 （1.96） 1.4 0.27 （3.21） 0.05 （0.25） 0.20 （0.96）
学习单元１
食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价
营养素的种类及含量 营养素质量
营养素在加工烹调过程中的变化
（一）营养素的种类及含量
食物所提供营养素的种类和含量,越接近于 人体需要,该食物的营养价值就越高。
[ 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近， 故鸡蛋蛋白质的营养价值相对较高]
食物所含营养素的种类不全或某些营养素 含量很低，影响食物的营养价值。