食品的营养价值的评价
四食品营养价值评价
四食品营养价值评价四、食品营养价值评价（四）食品营养评价一、实训学时：4学时二、实训目标：能够使用食品标签数据计算食品能量密度；掌握能量密度和营养质量指数的概念；可以用来做食物物营养咨询和指导；掌握氨基酸评分（aas）方法；掌握食物蛋白质互补作用和应用；掌握食物血糖生成指数的应用和评价方法；掌握食物脂肪酸和脂肪评价方法。
三、实训原理：1、食物中能量密度计算推荐能量摄入/能量密度(对营养需求不同的人群,同一种食物可有不同的能量(或营养素)密度值,对不同的人食物营养价值是不一样的.)2.营养质量指数的计算方法（1）计算inq即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。
配方：（某种食物中某种营养素的含量/这种营养素的推荐摄入量RNI）/（某种食物提供的能量/推荐摄入量良好）inq=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格食物”这种食物提供营养的能力不如能量。
是\营养质量不合格的食品（营养价值低的食品\长期食品）。
这种食物有营养不足或能量供应过剩的风险。
inq>1该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为\营养质量合格食物\并特别适合超重和肥胖者。
3.食品蛋白质质量评价（1）蛋白质含量评价食物蛋白质营养价值的基础。
方法一：采用凯氏定氮法测定氮含量，并乘以蛋白质转换系数（6.25）。
方法2：检查食物成分表和每100克食物中的蛋白质含量。
（2）氨基酸模式蛋白质中含必需氨基酸的种类和数量；以色氨酸为参照，其它氨基酸与色氨酸的比值。
（3）食物氨基酸直接比较法将食物蛋白质的必需氨基酸含量和比率直接与人体必需氨基酸需求模型进行比较，以判断食物中的氨基酸含量和比率是否接近人体氨基酸模型。
（4）氨基酸评分（AAS）也称蛋白质化学评分，用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。
（5）蛋白质消化率有经消化率校正后的氨基酸评分法（pdcaas）一蛋白质真消化率（%）=氮吸收量/食物氮=[食入氮-（粪氮-粪代谢氮）/食入氮]×100%pdcaas=氨基酸评分（aas）×真消化率（td）（6）蛋白质利用率◆ 蛋白质功效比（per）：在特定条件下，每1g蛋白质摄入动物体重增加的平均克数=增重/蛋白质摄入◆蛋白质生物价（bv）：=（氮储留量/氮吸收量）×100蛋白质净利用率（npu）：=生物价×消化率=（氮储存/食物氮）×100%4。
简述食物营养价值的评价方法
简述食物营养价值的评价方法
食物营养价值的评价方法可以从多个角度进行考量，包括以下几个方面：
1. 营养成分分析，对食物中的营养成分进行分析是评价食物营养价值的一种常用方法。
这包括了食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维、维生素、矿物质等成分的含量分析。
通过分析这些成分的含量，可以了解食物提供的能量和各种营养物质的含量，从而评估其营养价值。
2. 生物学价值评估，除了分析食物中的营养成分含量外，还可以评估食物中这些营养物质的生物利用率。
例如，蛋白质的生物利用率可以通过评估其氨基酸组成和消化吸收率来确定。
高生物利用率的食物能更好地满足人体的营养需求。
3. 膳食均衡评估，评价食物营养价值时，还需要考虑膳食均衡问题。
膳食均衡指的是摄入的食物能够提供人体所需的各种营养物质，并且在适当的比例下摄取。
评估食物的膳食均衡性可以通过比较其提供的营养物质与人体所需的摄入参考值之间的差异来进行。
4. 功能性评估，除了营养成分外，食物中的功能性成分也是评价其营养价值的重要指标。
例如，抗氧化物质、益生菌、多酚类物质等对人体健康具有积极作用的成分。
评估食物的功能性可以通过研究其对人体健康的影响来进行。
5. 食物加工评估，食物的加工过程可能会对其营养价值产生影响。
评估食物的加工对其营养价值的影响可以通过比较原始食材和加工食品的营养成分含量来进行。
综上所述，评价食物营养价值的方法包括营养成分分析、生物学价值评估、膳食均衡评估、功能性评估和食物加工评估等多个方面。
这些方法可以帮助我们全面了解食物的营养价值，从而做出科学合理的饮食选择。
食品营养价值评价
乌贼
乌贼又叫墨鱼。
乌贼的内壳，称为海螵蛸。具有收敛、止血、制酸、 止痛的功效，海螵蛸是治疗胃部疾病的主药，可治胃溃 疡、胃酸过多和消化不良；外用可治疗创伤出血和下肢 溃疡等。
乌贼墨的主要成份是乌贼墨黑色素，它是止血良 药，可以用于消化道出血、功能性子宫出血和肺咳血的 治疗。
乌鱼蛋
❖ 乌鱼蛋，乃乌贼的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透 明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山 东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品
❖ 发好的乌鱼蛋薄片，行话名”乌鱼钱”，如果当天不用， 必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。
枪乌贼
❖ DHA（脑黄金）和多种易为人体所接受的营养物质:如章鱼肉碱、 肌碱、氧化三甲胺、牛磺酸。 研究证明，只要摄入的食物中牛磺酸与胆固醇的比值（即T／C值） 在2以上，血液中的胆固醇值便不会升高，因为牛磺酸有抑制胆固 醇在血液中的积蓄作用。鱿鱼肌肉中牛磺酸含量较高，T／C值比 为2.2 。因此，食用鱿鱼，其所含胆固醇不会积蓄于血液中。
藻类及其他水产制品 －－海带
❖ 海带。丰富的碘化物，经常食用，不仅可以防止甲状腺肿 大，还可促进炎症渗出物的吸收，对一些慢性炎症和高血 压有缓解作用。癌症患者常吃海带也可起到消除积块的辅
助作用。
藻类及其他水产制品
－－紫菜
❖ 紫菜。性寒，味甘咸，有化痰软坚，清热利尿补肾养心， 降低血压之功能。可用于甲状腺肿，水肿，淋病,慢性支气 管炎、湿性脚气病、夜盲症等疾病的治疗。紫菜还含有较 丰富的胆碱成分，常食对记忆力衰退有一定的改善作用。
猪
❖ 性平，味甘咸，有滋阴补肌和润肠养胃的作用。 ❖ 但含胆固醇，高血脂症、血管硬化症、冠心病及
肥胖患者，不宜多食用。 ❖ 猪肉性寒属阴，不能用于补虚。
如何评估食品的营养价值
如何评估食品的营养价值在我们的日常生活中，选择食品时了解其营养价值至关重要。
但对于普通人来说，如何评估食品的营养价值并非易事。
这不仅需要一定的知识储备，还需要掌握一些实用的方法和技巧。
首先，我们要明白食品的营养价值是指食品中所含营养素的种类、数量和质量，以及这些营养素被人体消化、吸收和利用的程度。
营养素主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。
碳水化合物是人体能量的主要来源。
评估碳水化合物的营养价值，不能仅仅看其含量，还要看其类型。
例如，复杂碳水化合物如全麦面包、燕麦、糙米等，富含膳食纤维，消化吸收相对较慢，能够提供更持久的能量，并且有助于控制血糖和血脂。
而简单碳水化合物如白糖、白面包等，消化吸收迅速，容易导致血糖波动，营养价值相对较低。
蛋白质对于身体的生长、修复和维持正常生理功能起着关键作用。
优质蛋白质通常包含人体所需的全部必需氨基酸，且比例合适。
动物蛋白如鸡蛋、牛奶、鱼肉、鸡肉等，以及植物蛋白中的大豆蛋白，都属于优质蛋白。
相比之下，一些植物蛋白可能缺乏某些必需氨基酸，营养价值相对略逊一筹。
但通过合理搭配不同的植物蛋白来源，也可以获得较为全面的营养。
脂肪也并非都是“坏东西”，关键在于种类和摄入量。
不饱和脂肪如橄榄油、鱼油中的 Omega-3 脂肪酸等，对心血管健康有益。
而饱和脂肪和反式脂肪，常见于油炸食品、烘焙食品和动物脂肪中，过量摄入可能增加心血管疾病的风险。
维生素和矿物质虽然在食品中的含量相对较少，但却对身体的正常运转不可或缺。
例如，维生素 C 有助于提高免疫力、促进铁的吸收；维生素D 有助于钙的吸收和骨骼健康；铁是制造血红蛋白的重要元素，缺乏会导致贫血；钙对于骨骼和牙齿的健康至关重要。
在评估食品的营养价值时，食品标签是一个重要的工具。
食品标签上通常会列出食品的营养成分表，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等的含量，以及可能含有的维生素和矿物质。
我们可以通过查看这些信息，了解食品的主要营养成分，并与我们的营养需求进行对比。
食品的营养价值的评价
食品的营养价值的评价所谓食品资源的营养价值，主要是从经典营养科学的角度，即传统六大营养素（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水分）的角度来评价食物资源的价值。
1、食物营养价值的相对性食物的营养价值就是指食品中营养素能够满足用户人体须要的程度。
食物种类很多，营养素共同组成千差万别，除个别食品例如母乳（婴儿食品）、宇航员特定食品外，食品的营养价值都就是相对的。
2、食物营养密度与平衡膳食（1）营养密度：指食品中以单位热量为基础所不含关键营养素（维生素、矿物质和蛋白质三类）的浓度。
乳、肉就其每焦耳所提供更多的营养素来说既多又不好，故营养密度较低；脂肪组织的营养密度则高，因其每焦耳所提供更多的上述营养素太少。
（2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
3、营养素的生物利用率营养素的生物利用率指各营养素实际被机体吸收利用的情况。
机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。
影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面。
（1）食物的消化率：相同来源的脂肪、碳水化合物类和蛋白质的消化率就是相同的。
（2）食物中营养素的存在形式：如动物性食品中的铁比植物性食品所含的铁的生物有效性高。
（3）食品共同组成：食物中营养素与其它食物成分并存状态可以影响生物利用率。
例如相同食品组分对铁的稀释利用存有推动或遏制的促进作用，维生素c推动铁的稀释，而磷酸、草酸、植酸等可以与铁融合，减少其溶解度，并使铁稀释减少；蛋黄铁由于存有较低的卵黄低磷蛋白而显著遏制稀释，并使铁的生物有效性减少。
菠菜不含草酸影响钙的利用。
（4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加维生素c 均对铁的生物有效性有利。
颗粒小或溶解度髙的铁盐，其生物有效性更好。
（5）生理因素：人体机能状态对营养素的稀释利用影响非常大。
各类食品的营养价值
（二）大豆中的抗营养因子
1. 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 2. 豆腥味 3. 胀气因子(flatus-producing factor) 4. 植酸 5. 植物红细胞凝集素
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜 （二）水果
（一）蔬菜
1.蛋白质 含量很少，不是人类蛋白质的主要来源。
（一）大豆的营养价值
1. 蛋白质： 大豆35%～40%，属优质蛋白，蛋氨酸低。
2. 脂肪：大豆15%～20%。 3. 碳水化合物： 25%～30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。 4. 维生素和矿物质
（一）大豆的营养价值
5．豆类中的天然活性成分 （1）大豆皂苷（soya saposin, ss） （2）大豆异黄酮(soybean isoflavones，ISO) （3）大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）
4. 矿物质 含量为0.8%～1.2%，铁、磷含量较高。
5. 维生素 B族维生素含量丰富，但维生素C含量甚微。内脏如
肝脏中富含维生素A、核黄素。
（二）禽肉的营养价值
与畜肉相似，蛋白质的含量约为20%，氨基酸组成 接近人体需要，属于优质蛋白。与畜肉相比，禽 肉肉质细嫩，含氮浸出物较多，因此禽肉味道更 加鲜美。禽肉中脂肪含量少，熔点低（20℃～ 40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
7.酶类 萝卜中含有淀粉酶； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物； 西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮。
蔬菜中常见的抗营养因子
（1）毒蛋白 （2）毒苷类物质 （3）皂苷(saponin) （4）生物碱(alkaloid) （5）亚硝酸盐（nitrite） （6）硫苷-致甲状腺肿原 （7）草酸(oxalic acid)
食品科学中的营养价值与安全性评估
食品科学中的营养价值与安全性评估在当今社会，人们对食品的健康与安全越来越关注。
食品科学旨在通过研究食物的组成、加工与保鲜方法，以及食物对人体的影响，提供有关食品的营养价值与安全性评估。
本文将探讨食品科学在营养与安全方面的重要性，以及其在现代社会中的应用。
营养价值的评估是食品科学的一个重要方面。
我们无法否认食物对人类健康的重要性。
不同的食物含有不同的营养成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
食品科学家通过对食物成分的研究和分析，可以了解到人体所需的各种营养成分以及其在食物中的含量。
这种了解有助于我们制定合理的膳食计划，以满足身体所需的各种营养素。
例如，人们可以通过摄入富含维生素C的水果和蔬菜来增强免疫力，预防感染性疾病。
食品科学还能够帮助人们了解到一些食物对特定人群的影响，如哺乳期妇女、老人和儿童等。
这样，特殊人群可以根据自己的需要选择适合他们的食物。
不仅如此，食品科学在食品安全评估方面也起到了至关重要的作用。
食品安全是人们对食品是否可以安全食用的担忧。
随着全球化的加强和食品供应链的复杂性增加，食品安全已经成为国际社会关注的焦点。
食品科学家通过研究食品与环境之间的相互作用、食品加工中的微生物风险以及食品自身的化学物质含量等，评估和监控食品中的各种风险。
他们不断改进食品制备和加工过程，以确保食品的安全性。
食品科学家还与食品生产企业和政府机构合作，建立食品安全标准和法规，确保人们能够安全地享用食物。
除了营养价值和食品安全评估，食品科学也在其他方面做出了贡献。
例如，食品科学家研究了储存和保鲜食物的方法，延长其保质期，减少食物浪费。
他们也开发出新的食品加工技术，使食物更加美味和多样化。
此外，食品科学还涉及到食品工程学、食品微生物学和食品毒理学等多个领域，通过研究不同的方面来完善食品的制备和消费。
然而，尽管食品科学在促进营养与食品安全方面取得了巨大进展，但也存在一些挑战和争议。
其中之一是对转基因食品的争议，尽管有人认为转基因技术可以提高食物的抗病性和产量，但也有人担心其潜在的食品安全和环境风险。
食品质量保证的食品营养标准与评价
食品质量保证的食品营养标准与评价在现代社会中，食品质量和食品安全问题备受人们关注。
食品的营养价值是评价其质量的重要指标之一。
为了保证食品的质量，制定科学准确的食品营养标准与评价是至关重要的。
本文将探讨食品质量保证的食品营养标准与评价的相关问题。
一、食品营养标准的制定食品营养标准的制定是基于人体营养需求与健康的相结合。
这些标准通常由相关部门或专家委员会根据大量的科学研究数据和健康指南制定而成。
食品营养标准可分为两类：一是宏量营养素标准，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪和膳食纤维的建议摄入量；二是微量营养素标准，包括维生素、矿物质、氨基酸和脂肪酸等的推荐摄入量。
食品营养标准的制定需要充分考虑不同年龄、性别、生理状态和体力活动水平等因素对营养需求的影响。
例如，孕妇和哺乳期妇女需要额外的营养素来满足胎儿和婴儿的需求；运动员和体力劳动者需要更多的能量和蛋白质来维持身体的正常功能。
二、食品营养评价的方法食品营养评价是通过对食品中所含营养成分的测定和分析，来判断其对人体健康的贡献程度。
常用的食品营养评价方法有以下几种：1. 化学分析法：通过实验室化学分析来测定食品中各种营养成分的含量，如氨基酸、维生素、矿物质等。
这种方法可以得到准确的数值，但需要时间和专业的仪器设备。
2. 生物学评价法：通过动物实验或人体试验，观察并评价食物所含营养成分在人体中的吸收利用情况。
这种方法考虑了人体的生理特点，能够更真实地反映食品的营养价值。
3. 膳食调查法：通过采集大量人群的膳食摄入数据，结合食品成分数据库，计算得出人群摄入各种营养素的平均水平。
这种方法可对群体的营养状况进行评价，但可能存在调查样本的时效性和真实性问题。
三、食品营养标签的重要性食品营养标签是食品包装上的一种标识，用于向消费者提供食品的营养信息。
食品营养标签包括食品中所含的各种营养成分的含量以及每日摄入参考值等内容。
食品营养标签的重要性在于它能够帮助消费者了解食品的营养价值，从而做出更加明智的选择。
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食品的营养价值的评价
食品的营养价值的评价
所谓食品资源的营养价值，主要是从经典营养科学的角度，即传统六大营养素（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水分）的角度来评价食物资源的价值。
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。
食物种类很多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。
2、食物营养密度与平衡膳食
（1）营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质三类）的浓度。
乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高；脂肪组织的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素少。
（2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
3、营养素的生物利用率
营养素的生物利用率指各营养素实际被机体吸收利用的情况。
机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。
影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面。
（1）食物的消化率：不同来源的脂肪、碳水化合物类和蛋白质的
消化率是不同的。
（2）食物中营养素的存在形式：如动物性食品中的铁比植物性食品所含的铁的生物有效性高。
（3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。
如不同食品组分对铁的吸收利用有促进或抑制的作用，维生素C促进铁的吸收，而磷酸、草酸、植酸等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。
菠菜含草酸影响钙的利用。
（4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加维生素C均对铁的生物有效性有利。
颗粒小或溶解度髙的铁盐，其生物有效性更好。
（5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。
如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收率为1%~12%，缺铁受试者吸收率达45%~64%）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。
4、酸性食品与碱性食品
（1）酸性食品：凡食物中含S、P、C1等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。
通常含蛋白质、脂肪和碳水化合物多的食物，成酸元素较多。
常见的酸性食物有鱼、畜禽肉、蛋、谷类。
（2）碱性食品：凡食物中！K、Na、Ca、Mg等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。
常见的碱性食品有蔬菜、水果、豆类、牛奶。
（3）其他食品：食用油、食糖、淀粉等不含上述成酸或成碱元素，体内代谢后呈中性。