【水产品】3第四章+鱼贝类的死后变化及鲜度保持
水产品加工题库(所有章节)
1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。
3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。
5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。
7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。
9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。
11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。
12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。
13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。
14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。
15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。
16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。
17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。
18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。
19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。
20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。
21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。
22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。
23、卡拉胶的化学本质是（）。
水产食品学第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持
死后僵硬的影响因素
鱼体进入僵硬期的迟早和持续时间的长 短，受鱼的种类、死前生理状态、致死 方法和贮藏温度等各种因素的影响。
一般讲扁体鱼类较圆体鱼类僵硬开始得 迟，因为体内酶的活性较弱，但进入僵 硬后其肌肉的硬度更大。不同大小年龄 的鱼也表现出很大的差别。小鱼、喜动 的鱼比大鱼更快进入僵硬期，僵硬持续 时间短。
挥发性盐基氮（VBN或TVB-N） (Total of volatile basic nitrogen)
利用鱼肉蛋白质在细菌作用下生成挥 发性氨和三甲胺等低级胺类化合物 （碱性含氮物），测定其总含氮量作 为鱼类的鲜度指标。
宜作为鱼类初期腐败的评定指标。
三甲胺值（TMA值）
[Value of trimethylamine]
国外冷海水保鲜方法主要应用于鱼类 冻结前的预冷。
冰温保鲜
将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之 间的温度带进行保藏的方法。
冰温保鲜使鱼的保鲜期较一般冷藏法 明显延长。
解僵和自溶原因及结果
原因: ⑴.肌原纤维中Z线脆弱、断裂，⑵.肌
动蛋白和肌球蛋白的结合脆弱化，⑶.肌联蛋 白（connectin）结构脆弱化，⑷.结缔组织和 胶原蛋白变化，从而使肌肉组织变软而解僵。
结果: 肌肉中的蛋白质分解产物——肽和游离
氨基酸增加。
解僵与自溶对鱼品质量的影响
给鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上的 变化；
鱼体死后变化
鱼体死后肌肉中会产生一系列与活体时不 同的生物化学和生物学的变化，整个过程可 分为三个阶段：
初期生化变化和僵硬； 解僵和自溶； 细菌腐败。
鱼体死后初期生化变化
ATP分解
动物死后，在停止呼吸和无氧条件下，肌肉 中糖元酵解生成乳酸。
ATP发生分解：ATP（腺苷三磷酸）→ADP （腺苷二磷酸）→AMP（腺苷一磷酸） →IMP（肌苷酸）→HxR（次黄嘌呤核苷） →Hx（次黄嘌呤）。但在肌肉中含量比ATP 高数倍的CrP（磷酸肌酸），在磷酸激酶的催 化作用下，可将由ATP分解产生的ADP重新 再生成ATP。
海产品储运与管理作业
海产品储运与管理作业第1次作业绪论1. 简述水产品的资源特点。
特点：①品种的多样性②组织的易腐性③渔获量的不稳定性④产区的地域性⑤水产品的功能性和营养特性2. 简述鱼类肌肉比陆生动物肌肉更易腐败变质的原因。
原因：①鱼的含水量比陆生动物的高②与陆生动物相比，鱼类的不饱和脂肪酸含量高生活环境温度低③鱼体在体表消化系统鳃等都附着细菌，且数量多种类多④相对来说鱼体组织松散脆弱，表皮保护能力弱。
第2次作业第1章水产食品原料的营养成分一、名词解释：1. 鱼贝类提取物成分：鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各种物质。
主要包括：含氮成分和非含氮成分，不包括：脂肪、色素、无机质等。
2. 核苷酸及其关联化合物：核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺、等与核糖核苷酸组成的一类化合物，核苷酸的分解产物核苷、碱基等则为核苷酸的关联化合物。
二、问答题1. 鱼贝类提取物成分中含氮成分主要有哪几种？解：含氮提取物成分包括游离氨基酸、低相对分子质量肽类、核苷酸及相关化合物、脲及季铵化合物。
2. 简述在加工贮藏性能方面普通肉优于暗色肉的原因。
解：①暗色肉含有较多的色素蛋白质及较多的脂质、糖原、维生素和活力很强的酶。
②暗色肉含有TMAO还原酶氧化三甲胺鱼体死后使之生成三甲胺，易腐败。
第3次作业第2章鱼贝类的鲜度评定一、名词解释：1. K值：反映鱼体初期鲜度变化的指标，也称鲜活质量指标，是指ATP分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤占A TP及其关联物总数的百分比。
2. 挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用在腐败过程中，使蛋白质分解产生氮以及胺类等碱性含氮物质，此类物具有挥发性。
二、问答题（没完）1. 鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？如何获得可靠的评定结果？方法有：感官检验法，化学检验法，物理检测法，微生物检测法等；第4次作业第3章鱼贝类的死后变化一、名词解释：1. 鱼体的解僵：鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，1肌肉重新变得柔软，称为解僵。
水产食品学复习题
水产食品学复习题绪论1水产原料的特性有哪些？答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。
）2、原料的易腐性：（1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.)(2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.)3、原料的多样性（1）种类多（2）含脂量差异大4、原料成分多变性定义: 水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响）4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？(了解)答：一、我国水产食品加工的主要问题1、出口贸易受技术壁垒的影响较大2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大4、从业人员整体素质欠缺二、水产品加工的重点发展方向1、水产品食用安全与质量保障技术的研究2、高新技术在水产加工上的应用3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工4、海水中上层鱼类加工技术研究5、海产贝类加工技术及净化技术开发6、藻类深加工技术7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研制第一章水产食品原料的营养成分1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物答：红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。
水产食品工艺学试题库
水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的色素蛋白质，脂质，糖原。
维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种挥发性盐基氮，三甲胺，组胺，K值，PH3、鱼类糖原代谢的产物乳酸，贝类糖原代谢的产物琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾和二矾期间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持之地挺脆尤为重要5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：物料表面积，湿度，温度，风速7、三大海藻食品胶,琼胶卡拉胶褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：（1）重量变化盐渍过程中，鱼体水分渗出的同时盐分渗入，而一般表现为重量减少（2）肌肉组织的收缩，盐渍时，水分的渗出伴随着一定成都的组织收缩。
9、水产调味料分类,分解型和抽出型和反应型（鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油10、构成鱼体肌肉色素肌红蛋白，血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败三个阶段12、水产品加工常遇到的蛋白质变性加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐照变性，干制过程中的变性，盐渍变性13、列出三种常用的水产品速冻设备吹风冻结设备接触式冻结设备液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置（空气冻结装置平板冻结装置单体冻结装置）14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理，提高温度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分，高度不饱和脂肪酸是水产原料中的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,蔗糖，山梨酸聚合磷酸盐食盐。
水产品体表色素类胡萝卜素，胆绿素，虾青素18、测定鱼早期鲜度质量指标,K值和挥发性盐基氮，海产动物的脂质特征富含N-3系多不饱和脂肪酸19、主要海洋生物毒素种类有哪几种：河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝毒（NSP）、记忆缺损性贝毒（ASP）其他毒素20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有苯甲酸，苯甲酸钠21、如何使热风水产品烘道内产生负压烘道设计成进口小，出口大，出口处有抽风机22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质甜菜碱23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？干制品腌制类水产食品24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？切片，低浓度盐酸浸泡，清洁后加热使其含有的氧化甲三胺和尿素生成挥发性成分。
水产食品学-3死后变化
（活体肌肉细胞中Ca 2 +浓度约为10－6mol/L时发生收缩 , 死后浓度升至10－4mol/L，粗细丝强有力结合 ）。
僵硬复合体: 粗丝两端突出的肌球蛋白头部和细丝中的肌动 蛋白固定地结合，形成的矢状结构。
肌原纤维结构
死后肌肉收缩图
2 解僵与自溶
解僵与自溶 什么是解僵 解僵和自溶原因 解僵和自溶结果
定义：按标准判断鱼类鲜度的方法和行为。 意义：品质管理、加工利用 评定方法 感观评定法、微生物学方法、化学方法、物理方法
1 感观评定法
定义：用五官来鉴别食物品质的评定方法。 感观评定法优点：比较正确、快速 感观评定法缺点：人和人之间有差别、结果难以定量 缺乏客观性。 评定标准：眼球、鱼鳃、肌肉、体表、腹部
3.3 腐败结果
使鱼体组织的蛋白质、氨基酸、含氮化合物 分解为：氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺 等腐败产物 反应过程
腐败结果
1）脱氨反应
2）脱羧反应
腐败结果
3）含硫氨基酸分解 蛋、半胱、胱——硫化氢、甲硫醇、己硫醇等 4）色氨酸分解——吲哚 5）氧化三甲氨等的分解
氧化三甲氨等的分解 ——海产鱼
3.2 三甲胺（ TMA ）
氧化三甲胺——三甲胺： 作为H海水鱼鲜度指标 不适用于淡水鱼（含量很少）
3.3 组胺
组氨酸在细菌作用下分解为组胺，如 鲐鱼、鲹鱼等中上层鱼类尤为突出 中毒界限： 700－1000 mg/kg 国家标准GB2733－2005限量为 鲐鱼≤ 100 mg/100g、其他鱼类≤ 30mg/100g 测定方法：按国标。
2.1 什么是解僵
鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬 后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔 软——解僵。
水产食品工艺学试题库
水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的色素蛋白质，脂质，糖原。
维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种挥发性盐基氮，三甲胺，组胺，K值，PH3、鱼类糖原代谢的产物乳酸，贝类糖原代谢的产物琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾和二矾期间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持之地挺脆尤为重要5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：物料表面积，湿度，温度，风速7、三大海藻食品胶,琼胶卡拉胶褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：（1）重量变化盐渍过程中，鱼体水分渗出的同时盐分渗入，而一般表现为重量减少（2）肌肉组织的收缩，盐渍时，水分的渗出伴随着一定成都的组织收缩。
9、水产调味料分类,分解型和抽出型和反应型（鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油10、构成鱼体肌肉色素肌红蛋白，血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败三个阶段12、水产品加工常遇到的蛋白质变性加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐照变性，干制过程中的变性，盐渍变性13、列出三种常用的水产品速冻设备吹风冻结设备接触式冻结设备液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置（空气冻结装置平板冻结装置单体冻结装置）14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理，提高温度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分，高度不饱和脂肪酸是水产原料中的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,蔗糖，山梨酸聚合磷酸盐食盐。
水产品体表色素类胡萝卜素，胆绿素，虾青素18、测定鱼早期鲜度质量指标,K值和挥发性盐基氮，海产动物的脂质特征富含N-3系多不饱和脂肪酸19、主要海洋生物毒素种类有哪几种：河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝毒（NSP）、记忆缺损性贝毒（ASP）其他毒素20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有苯甲酸，苯甲酸钠21、如何使热风水产品烘道内产生负压烘道设计成进口小，出口大，出口处有抽风机22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质甜菜碱23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？干制品腌制类水产食品24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？切片，低浓度盐酸浸泡，清洁后加热使其含有的氧化甲三胺和尿素生成挥发性成分。
水产品加工题库（所有章节）
水产品加工题库（所有章节）1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。
3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。
5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。
7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。
9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。
11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。
12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。
13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。
14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。
15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。
16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。
17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。
18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。
19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。
20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。
21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。
22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。
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在死后僵硬期 间，原料的鲜 度基本不变， 当僵硬期结束 后，才进入自 溶和腐败变质 阶段。如果渔 获后能推迟鱼 开始僵硬的时 间，并延长其 僵硬持续的时 间，便可使原 料的鲜度保持 较长时间。
第二节 自溶与腐败
一、自溶 1、自溶的过程
• 如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其持续 时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天，猪为4～6天， 鸡为0.5～1天，这一过程一般称为熟化。
• 鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳 程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几 分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22小时。
• 鱼体死后僵硬的特征：
第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持
• 第一节 死后僵硬 • 第二节 自溶与腐败 • 第三节 鱼贝类的鲜度评定 • 第四节 鱼贝类鲜度的保持方法
第一节 死后僵硬
• 鲜鱼的特征： • 1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀 的稀粘液层； • 2、色泽清晰； • 3、眼球明亮突出； • 4、鳃为鲜红色，无粘液覆盖； • 5、肌肉组织柔软而有弹性； • 6、气味新鲜。
• 自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶作用并 非无限制地进行，在使部分蛋白质分解成氨基酸 和可溶性含氮物后即达平衡状态，不易分解到最 终产物。
• 由于鱼肉组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之 类物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利条件， 从而加速腐败进程。
• 自溶作用阶段已开始标志着鱼体新鲜度的下降
• 因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑 制其生化反应热，就不能有效地及时地使以 上反应延缓下来。
二、死后僵硬
• 活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后便有硬化和不透明感，
这种现象称为死后僵硬（rigor mortis）。
• 肌肉出现僵Leabharlann 的时间与肌肉中发生的各种生物化学反应的速度 有关，也受到动物种类、营养状态、贮藏温度等的影响，所以 不能一概而论。
• 由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使肌肉 组织pH值下降、酸性增强。
• 一般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉 鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可 达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)， 最低pH为6.0～6.4。
• pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP 脱去一克分子磷酸就产生7000卡热量)，从 而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用 和微生物的繁殖。
• 虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。
钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钾离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钙离子对刀额新对虾快速自溶的影响
磷酸根离子对刀额新对虾快速自溶的影响
(4)温度的影响
(5)紫外线的影响
• 紫外线是波长为200～380nm之间的光波，200~280nm的紫外线 主要有杀菌作用，而320~380nm的紫外线有光化学作用，光敏 活酶的主峰在275nm和320nm。
• 当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐 软化，这种现象称为自溶作用 (autolysis)。
• 同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌肉 放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和 肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体 保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使肌肉 松弛变软，促进自溶作用。
2、自溶机理
• 自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程主要 是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、 脂肪酶、淀粉酶等。
• 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶(特 别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基 酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体在开 始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但随后 又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐 渐变软，失去固有弹性。
• 而虾类的研究则表明其自溶的最适pH 值在7附近。
(3)盐类的影响
• 盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加多量 食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度，但即使鱼 肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍能缓慢地进行。
• 各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况是不同的，当 NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等盐类微量存在时，可 以促进自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻 碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只 要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。
3、影响自溶的因素
• 原料种类影响 • 盐类的影响 • pH的影响 • 温度的影响
(1)鱼种类的影响
• 一般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动物， 其原因乃前者的酶活大于后者之故。
• 在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作 用速度一般比底层鱼类为快，这是由于前者体 内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活 性强的酶类之故。如鲐、鳍、鲣等鱼类一般自 溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。
• 淡水鱼由于酶活性的最适温度范围是在常温下， 因此自溶作用速度比海水鱼快。
• 甲壳类的自溶比鱼类快。
(2)pH的影响
• 自溶作用受pH值的影响较大，经试验发现鱼的自溶作用在pH 值4.5时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨 基酸含量最多，而高于或低于此pH值时，自溶作用均受到一定 的限制。
肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性；
持水性下降
• 产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓 度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。
• 肌肉中的肌原纤维蛋白—肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中 ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态， 固此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动， 并凝聚成僵硬的肌动球蛋白，由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠 交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵 硬。
• 将反应液置于一定高度和一定功率的紫外灯下照射，通过变换 照射时间来确定最佳的照射条件，不同照射时间下的自溶水解 曲线如图所示。
• 紫外线照射时间同自溶反应密切相关，适当的照射时间，则 对自溶反应起促进作用，反之则效果不佳或起抑制作用。