水产食品学-3死后变化

（活体肌肉细胞中Ca 2 +浓度约为10－6mol/L时发生收缩 , 死后浓度升至10－4mol/L，粗细丝强有力结合 ）。

僵硬复合体: 粗丝两端突出的肌球蛋白头部和细丝中的肌动 蛋白固定地结合，形成的矢状结构。
肌原纤维结构
死后肌肉收缩图
2 解僵与自溶
解僵与自溶 什么是解僵 解僵和自溶原因 解僵和自溶结果

定义：按标准判断鱼类鲜度的方法和行为。 意义：品质管理、加工利用 评定方法 感观评定法、微生物学方法、化学方法、物理方法
1 感观评定法

定义：用五官来鉴别食物品质的评定方法。 感观评定法优点：比较正确、快速 感观评定法缺点：人和人之间有差别、结果难以定量 缺乏客观性。 评定标准：眼球、鱼鳃、肌肉、体表、腹部
3.3 腐败结果
使鱼体组织的蛋白质、氨基酸、含氮化合物 分解为：氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺 等腐败产物 反应过程

腐败结果
1）脱氨反应
2）脱羧反应
腐败结果
3）含硫氨基酸分解 蛋、半胱、胱——硫化氢、甲硫醇、己硫醇等 4）色氨酸分解——吲哚 5）氧化三甲氨等的分解
氧化三甲氨等的分解 ——海产鱼

3.2 三甲胺（ TMA ）
氧化三甲胺——三甲胺： 作为H海水鱼鲜度指标 不适用于淡水鱼（含量很少）

3.3 组胺
组氨酸在细菌作用下分解为组胺，如 鲐鱼、鲹鱼等中上层鱼类尤为突出 中毒界限： 700－1000 mg/kg 国家标准GB2733－2005限量为 鲐鱼≤ 100 mg/100g、其他鱼类≤ 30mg/100g 测定方法：按国标。
2.1 什么是解僵

鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬 后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔 软——解僵。
2.2 解僵和自溶原因
组织内源Βιβλιοθήκη 蛋白酶：酸性肽链内切酶、中性 肽链内切酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶 外源性的蛋白酶:来自腐败菌

解僵结果


Z线脆弱、断裂（原因：1.僵硬而断裂 2.Ca 2 +增加而 崩溃—中性蛋白酶被Ca 2 +活化 ，把Z线分解，也有人 认为是Ca 2 +与构成Z线的蛋白质结合） 胶原分子结构改变 结缔组织变化 ——肌肉组织变软和解僵 蛋白质分解产物和游离氨基酸增加 感官和风味变化 鱼体由良好鲜度过渡到细菌腐败的中间阶段
3 细菌腐败
细菌腐败过程 表现 腐败机理 腐败细菌 侵入途径 腐败过程的反应

3.1 细菌腐败过程
使鱼体分解：氨、三甲氨、吲哚、硫化氢、 组 氨等低级产物 产生腐败气味

表现
体表 眼球 鱼腮 腹部 肌肉色泽 组织状态 气味

3.2 腐败机理
细菌繁殖初期：低分子含氮物增多 细菌繁殖中期：低分子含氮物作为营养物—— 分泌出蛋白酶——分解蛋白质——pH下降 进入解僵和自溶期：细菌数量增加——腐败

环境温度与鱼类的僵硬期
0℃和10℃贮藏时的死后僵硬与生化变化
僵硬复合体形成
鱼体死后肌肉收缩原理 僵硬复合体形成的 原因

僵硬复合体形成

鱼体死后肌肉收缩原理 肌肉中 ATP分解、消失——粗丝肌球蛋白和细 丝肌动蛋白之间发生滑动——肌节缩短—— 收缩
僵硬复合体形成
僵硬复合体形成的 原因 正常： 神经刺激——Ca 2 + 从肌小胞体中释放出来至10－6mol/L— —肌肉收缩 死后僵硬： 神经无刺激——积蓄Ca 2 +的肌小胞体和线粒体功能消失— —Ca 2 +泄出浓度升至10－4mol/L ——粗丝和细丝滑动 后——固定地结合在一起——僵硬复合体
1 初期生化变化和僵硬 1.1 初期生化变化 糖原酵解—乳酸 ATP分解—ADP—AMP—IMP—HxR—Hx CrP将ADP—ATP pH 的变化·
1.1 初期生化变化

CrP分解反应式： ATP＋H2O → ADP + Pi
ADP + CrP ⇋ ATP + Cr Pi ：磷酸 Cr：肌酸 在腺苷酸激酶的催化下， 2molADP可生成 1molATP 和1molAMP
2ADP ⇋ ATP + AMP

糖原酵解： 1mol葡萄糖→ 2mol ATP
1.1 初期生化变化
pH的变化 活体肌肉pH：7.2－7.4 死后肌肉pH与糖原含量有关 —红肉鱼类糖原含量0.4%-1.0%, pH5.6－6.0 —白色鱼类糖原含量0.4%左右,pH6.0－6.4
死后僵硬的生化变化

腐败细菌
主要来自水中细菌 多数为需氧性细菌 假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、 小球菌属

腐败细菌入侵途径
1）体表 1）体表菌— 粘液中繁殖— 体表浑浊—入侵皮肤— 鱼 鳞和结缔组织分解—鱼鳞脱落 2）体表菌—从眼部进入—角膜浑浊—固定眼球的结缔 组织分解—眼球塌陷 3）体表菌—从鳃进入（窒息死鱼鳃充血）—由鲜红变 为褐色、灰色—有臭味 2）肠内 腐败菌—肠内繁殖—穿过肠壁进入腹腔等脏器组织— 分解蛋白质—产生气体—腹腔压力升高—腹腔膨胀、 破裂—肠从肛门流出—细菌入侵沿脊椎骨行走的大血 管—溶血现象（把脊椎骨旁的肌肉染红）—骨肉分离
分解产物为三甲氨、二甲氨、甲醛 是鱼腥臭味的重要成分 (CH3)3NO—— (CH3)3N 板鳃鱼类如鲨鱼等除含氧化三甲氨外，还含 尿素—— 氨和CO2 (NH2)2NO —— 2NH3 ＋ CO2 脂肪氧化——低级醛、酮、酸等（酸败味和腥 臭味）

腐败结果

总的腐败产物
三、 鱼贝类的鲜度评定
1.2 死后僵硬
刚死时鱼体肌肉柔软、富有弹性 放臵一段时间，肌肉收缩变硬，失去弹性 ——进入僵硬状态 发生时间：死后几分钟－数10小时 持续时间：数小时－数10小时(比畜肉短，为什 么？) 僵硬最盛期：肌肉收缩激烈，持水性下降 鱼肉片长度缩短，汁液外溢

鱼片僵硬时的收缩率（30℃ ）
1.2 死后僵硬
变化过程： 活鱼7.2-7.4——下降——上升 测定意义：了解鲜度变化程度 注意：不同鱼种、鱼体不同部位， pH变化进程不同， 需结合其他方法一起判定。 墨鱼肉鲜度评定：精氨酸脱羧后产物——胍丁胺

4 物理方法


定义：根据鱼体物理性质变化进行鲜度判定。 方法 硬度计测定鱼肉硬度变化 测定鱼体电阻变化 测定鱼肉介电常数的变化 特点 操作简单，差异大

3.4 K值

什么是K值：利用鱼类肌肉中腺苷三磷酸在死后的分 解，测定其分解产物占总ATP关联物的百分数。 意义：鲜活质量指标 ATP分解过程 K值表示方法

优良鲜度K值≤ 20％（生食鱼肉）， 加工原料鲜度K 值≤ 60％。 测定方法：高效液相色谱法、柱层析法等。
3.5 pH
影响鱼体死后僵硬的因素 大小、年龄、种类、死前生理状态、致死方式、贮藏 温度。 ——体内酶活性弱的鱼，僵硬开始迟，僵硬期 后肌肉收 缩更紧。 —— 小鱼比大鱼更快进入僵硬期，持续时间短 ——鱼种的影响（扁体鱼比圆体鱼僵硬迟，酶活性弱） ——环境温度影响（见后表） ——pH的影响 ——捕获状态、致死方式的影响
2 微生物学方法

定义：检测肌肉或体表的细菌数来判断腐败程度的评 定方法。 等级标准
3 化学评定法
定义：检测鱼贝类死后的细菌作用下或生化反应所生成的 物质为指标进行鲜度评定的方法。 主要指标 TVB－N TMA 组氨 K值 pH

3.1 挥发性盐基氮（VBN）
测定目的：鱼类在细菌作用下生成挥发性氮和 低级胺（如三甲胺）——测总含氮量： ——鲜度指标 国家限定标准(GB2733－2005)：海水鱼、头足 类、虾≤ 30mg/100g 海蟹≤ 25、贝类≤ 15、淡水鱼≤ 20 测定方法：按国标。
第四节 鱼贝类的死后变化及鲜度评定方法
教学目的要求: 掌握鱼体死后变化的三个阶段 鱼贝类的鲜度评定方法
第四节 鱼贝类的死后变化及鲜度评定方法
问题： 1、鱼体死后感官上都有哪些变化？ 2、这些变化的原因是什么？ 3、有哪些方法可以延缓这些变化？
第四节 鱼贝类的死后变化及鲜度评定方法
一、死后肌肉发生生物化学和生物学的变化： 初期生化变化和僵硬 解僵和自溶 细菌腐败