项目一 水产原料-有毒物质、鱼贝类死后变化共63页文档
任务2-2 鱼类死后的变化及鲜度鉴定
二、水产品的鲜度感官指标测定
水产品鲜度评定方法通常有感官评定和科学测定两种。
化学法
感官评定法
物理法 细菌学法
（一）水产品的感官质量鉴别原则
◆感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主 要是通过对水产品体表形态（鳃、眼、肌肉、 腹部）、鲜活程度、色泽气味、肉质的弹性和 洁净程度等感官指标来进行综合评价。 （1）观察其鲜活程度如何，是否具备一定的 生命活力； （2）看外观形态的完整性，注意有无伤痕、 鳞片脱落、骨肉分离等现象；
自溶作用原理
自溶作用主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括 蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶(特别是蛋 白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的 低分子碱性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸 的积累而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶 阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。
任务2-2 鱼类死后变化及鲜度鉴定
☺目标：
了解鱼类死后的变化过程； 熟悉鱼类及水产制品鲜度的感官鉴定方法。
鲜鱼的特征：
① 外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层；
② 色泽清晰；
③ 眼球明亮突出；
④ 鳃为鲜红色，无粘波覆盖；
⑤ 鱼鳞完整，紧贴鱼体，不易脱落； ⑥ 肌肉组织柔软而有弹性； ⑦ 气味新鲜。
⑥ 结果分析 总分=各指标平均分之和
故依据前述鱼丸等级评价标准，该批鱼丸为
二级鱼丸。
（3）观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽 物和杂质等；
（4）看其色泽，嗅其气味，必要时还要品尝 其滋味，依据所述结果再进行感官评价。
水产品感官鲜度判断：
水产品鲜度水煮试验：
对鲜度稍差或有轻度异味的水产品，以感官鉴别方法 判断其品质鲜度较困难时，可通过水煮试验后嗅气味 、尝滋味，结合对汤汁的观察来鉴别。 水煮试验时，样品一般不超过0.5kg，放水量以刚好浸 没样品为宜。对虾类等个体比较小的水产品，可以整 个水煮。 鱼类则去头去内脏后，切成3cm左右的段，先将容器中 的水煮沸，然后放入样品，盖严容器盖加热，直到再 次煮沸时，撤掉热源，然后开盖嗅其蒸气气味，再看 汤汁，最后品尝滋味。
项目一 水产原料-有毒物质、鱼贝类死后变化
致死方式
鱼若在死亡之前为挣扎死亡，从而使死 亡开始到僵硬的时间较早且时间较短。
2、影响鱼贝类死后僵硬的因素
栖息温度与贮藏温度
鱼的体温与贮藏温度相差越大，鱼进入僵 硬期的速度越快。
天然鱼与养殖鱼
养殖鱼比天然鱼保持僵硬的时间要长
致死条件和贮藏温度是影响死后僵硬程度的主要因素。
推迟死后僵硬时间，最好方式：立即将鱼杀后贮存于 5~10 ℃。此外，当鱼类完全僵硬后，迅速将鱼贮藏温度 降到0 ℃。
最适自溶pH值：鱼4.5，虾7
温度的影响
（二）腐败
定义
鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及 其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫 化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味， 这种过程称为腐败。
（二）腐败
腐败途径
在粘液中繁殖，使鱼鳞脱落，进一 步侵入鱼皮及鱼肉组织中。
有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，牢固地固定在鱼体表面， 不易剥落
眼球饱满、明亮，角膜透明清晰，无血液浸润
色泽鲜红，粘液透明，无异昧，鳃丝清晰，鳃盖紧闭
无膨胀现象，肛门凹陷无污染，无内容物外泄。
坚实有弹性，手压后凹陷立即消失，肌肉横断面有光泽， 无异昧 新鲜的鱼贝类会具有不太明显的固有“香气”， 当其鲜度降低时，则会逐渐散发出腐败臭味，
（一）河豚毒素
河豚毒素性质与分布
小分子化合物，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不 被破坏。 一种剧毒的神经毒素，毒性比氰化钠大1000多倍。 含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒， 其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。
（一）河豚毒素
河豚毒素中毒表现
第一阶段：初期中毒
二 自溶与腐败
（一）解僵与自溶 解僵和自溶
4水产原料中的有毒物质解析
• 研究海洋生物毒素具有重要的理论价值和实际应 用前景，一方面可为神经生理学研究鉴定受体及 其细胞调控分子机理提供丰富的工具药，如特异 作用于Na+通道的生物活性物质大部分来自海洋生 物毒素，包括河豚毒素、石房蛤毒素、西加毒素、 芋螺毒素及海葵毒素等;
• 另一方面对攻克人类面临的重大疑难疾病具有重 要意义，如将海洋生物毒素直接开发为天然药物， 或作为先导化合物用于新药研究。目前已发现一 些海洋生物毒素具有显著的抗肿瘤、抗病毒活性。 此外，许多海洋毒素和毒肽具有钙通道调控作用， 已成为寻找防治心血管疾病药物的重要来源。
四、神经性贝毒（NSP）：
• 是一种与赤潮有关的毒素，受这种毒素影响的贝 类被称为Brevetoxin，也是源自于一种海洋藻类。 而且它会导致食物病菌，存在NSP。神经性贝毒是 到目前为止危害范围较小的一类毒素，主要分布 在美国墨西哥湾一带，但近年来在欧洲、新西兰 也发现了有毒藻Gymnodinium breve的存在。
第四章 水产原料中的有 毒物质
第一节 河豚毒素 第二节 贝类毒素 第三节 西加毒素 第四节 其他毒素
根据中毒症状分类
• 来源：在赤潮爆发的海区，赤潮生物产毒，通过 贝类＼鱼类或藻类等传递． • 贝类通过滤食作用将产生毒素的单细胞藻类及微 生物等浓缩和积累，是中毒频率较高的海洋生 物． • 作用：一方面威胁生命 • 另一方面开发成海洋药物造福人类．
二 河豚毒素性质及用途：
• （一）性质 • 河豚鱼体内的有毒化学成分为河豚 毒素，又名河豚毒素酐-4-河豚毒素 鞘，或河豚酸，分子式为C11H17N3O8， 相对分子质量为319.27。
• 1、氨基喹唑啉型化合物，为无色、无味、无嗅的 针状结晶。 • 2、溶解性：只溶于酸性水或醇溶液。 • 3、TTX是一种生物碱，在弱酸中相对稳定，在强 酸性溶液中则易分解，在碱性溶液中则全部分解。 • 4、TTX对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外 线照射48h后，其毒性无变化，自然界阳光照射一 年，也无毒性变化。
论述鱼贝类死后的变化过程及机理。
论述鱼贝类死后的变化过程及机理。
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水产食品原料
去意义。
PH值
pH的测定可用玻璃电极简单而正确进行，但是由于测定的鱼种和鱼体 部位 不同，pH变化的进程也不同，所以有时不能很好地反应整体情况，需 要结 合其他测定方法综合评价。
物理法
鱼肉弹性 鱼肉的导电率
保鲜技术
保鲜技术最常用的是低温保鲜技术，另外还有化学保鲜、脱水与干藏保 鲜、气调保鲜、高压保鲜、辐照杀菌保鲜技术等。
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶 作用。
鱼贝类的死后变化
自溶作用的过程
主要是水解酶（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等）积极活 动的结果。
自溶
鱼体经过自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹 性。
影响自溶作用的因素
种类、盐类、温度。
pH值
自溶作用在pH值4.5时强度最大，分解蛋 白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量 最多。
矿物质
鱼类的矿物质含量在骨、鳞等硬组织含量高，肌肉相对含量低，在1% ～2%左右，但作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方面发 挥着重要的作用。
维生素
水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生 素A、D、E和水溶性维生素B族和C，是维生 素的良好供给源，其分布依种类和部位而异。
维生素一般在肝脏中含量多，可供做鱼肝油 制剂。
水产品的低温保鲜技术是将鱼体温度降低，从而抑制、减缓酶和微生物 的作用，使水产品在一定时间内保持良好的鲜度。
了解鱼类的保鲜技术
掌握鱼类死后变化的过程、概念，以及鲜度判 断指标。
气味成分
鱼类的气味成分是存在于鱼类本身或贮藏加工过程中各种具有臭气或香 气的挥发性物质。
这类挥发性物质种类较多，但含量极微，主要有 ：①挥发性含氮化合物； ④挥发性羰基化合物； ②挥发性脂肪酸； ⑤非羰基中性化合物 ③挥发性含硫化合物；
鱼贝类死后变化机理
鱼贝类死后变化机理及其应用研究摘要：本文主要探讨了鱼贝类的死后变化机理，包括生理、生化及形态方面的变化，以及这些变化对产品品质的影响。
同时，本文还对影响死后变化速度的环境因素进行了分析，并总结了现有的防治策略。
最后，展望了未来该领域可能出现的新技术与新方法，并讨论了其对行业发展意义。
关键词：鱼贝类，死后变化机理，生物标志物，环境因素，防治策略一、引言鱼贝类作为重要的水产品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
然而，由于其死后生理、生化及形态等方面的变化，导致产品品质下降，给消费者带来不便。
因此，研究鱼贝类死后变化机理对于提高渔业资源利用率及消费者满意度具有重要意义。
二、鱼贝类的生活习性及研究意义鱼贝类生活在水域环境中，具有独特的生理、生化和形态特征。
然而，一旦死亡，其身体组织将经历一系列复杂的变化，包括僵硬、腐烂和腐败等过程。
这些变化不仅影响产品品质，还会对消费者的健康产生潜在威胁。
因此，研究鱼贝类死后变化机理对于理解生物体死亡过程、产品保鲜处理及提高水产品安全具有重要意义。
三、鱼贝类死后变化机理概述鱼贝类在死后经历的主要生理、生化及形态方面的变化包括：僵硬：鱼贝类死亡后，体内细胞因缺氧而失去活性，导致肌肉收缩，产生僵硬现象。
腐烂：随着死亡时间的推移，细菌开始侵入鱼贝类体内，导致腐烂现象。
腐败：在腐烂的基础上，霉菌等微生物开始生长繁殖，导致产品进一步腐败。
四、生物标志物分析为了准确判断鱼贝类的死亡时间及新鲜程度，可利用生物标志物进行分析。
例如：挥发性化合物：随着鱼贝类死亡时间的延长，其体内挥发性化合物的种类和含量发生变化，可以用来判断产品的新鲜度。
微生物群落：通过分析鱼贝类体内微生物群落的结构和数量变化，可以了解死亡时间和新鲜程度对产品品质的影响。
五、影响因素探讨环境因素对鱼贝类死后变化速度和产品品质具有重要影响，包括温度、湿度、氧气浓度等。
例如：在高温条件下，细菌繁殖加快，导致腐烂过程加速；在低氧环境下，鱼贝类的腐败过程减缓。
任务2-2 鱼类死后的变化及鲜度鉴定
1、气味鉴别
新鲜品的气味——具有本种类固有的香味。 变质品的气味——有腥臭味或有氨味。 2、滋味鉴别 新鲜品的滋味——具有本种类固有的鲜美味道，肉质口 感有弹性。 变质品的滋味——无鲜味，肉质发糜烂，有氨味。
3、汤汁鉴别 新鲜品的汤汁——汤汁清洌，带有本种类色素的色 泽，汤内无无碎肉。 变质品的汤汁——汤汁混浊，肉质腐败脱落悬浮于 汤内。
任务2-2 鱼类死后变化及鲜度鉴定
☺目标：
了解鱼类死后的变化过程； 熟悉鱼类及水产制品鲜度的感官鉴定方法。
鲜鱼的特征：
① 外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层；
② 色泽清晰；
③ 眼球明亮突出；
④ 鳃为鲜红色，无粘波覆盖；
⑤ 鱼鳞完整，紧贴鱼体，不易脱落； ⑥ 肌肉组织柔软而有弹性； ⑦ 气味新鲜。
导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得
僵硬。 此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓 慢，而且是不可逆的。
(三）解僵和自溶阶段
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化， 这种现象称为自溶作用 。
自溶作用是肌肉放松的结果吗？
它同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌肉 放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球 蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来， 只是与肌节的Z线脱开，于是使肌肉松弛变软，促进 自溶作用。
（二）感官检验结果的评定方法种类
比较法
描述法
是检验3种以上样品时，按照顺序排 列进行比较，评述优劣。
把目测感官项目的评分标准得到的印 象客观地、仔细地记录下来。 主要是对颜色的感官检验，将样品与 标准色进行对照。
对照法
评分法
先制定所检验项目的评分标准，然后在比较的基础上， 对各项指标进行评比计分。
鱼贝类的死后变化
(1)种类的影响
一般认为冷血动物自溶作用速度大于温血 动物，其原因乃前者的酶活大于后者之故。 在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自 溶作 用速度一般比底层鱼类为快，这是 由于前者体内为适应其旺盛的新陈代谢需 要而含有多量活 性强的酶类之故。如鲐、 鳍、鲣等鱼类一般自溶速度比黑鲷、鳕、 鲽等鱼类为快。 甲壳类的自溶比鱼类快。
自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶 作用并非无限制地进行，在使部分蛋白质 分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡 状态，不易分解到最终产物。但由于鱼肉 组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类 物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利 条件，从而加速腐败进程。因此自溶阶段 的鱼货鲜度已在在下降。
3、影响自溶的因素
2、自溶机理
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过 程主要是水解酶积极活动的结果。水解 酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水 解酶(特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质 逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱 性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和 磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中 性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐 变软，失去固有弹性。
2.4 鱼贝类的死后变化
2.4.1 死后僵硬阶段
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌 肉组织pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉 的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量 较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可达到5.6～6.0， 而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为 6.0～6.4。 pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱 去一克分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使 鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生 物的繁殖。
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项目一 水产原料-有毒物质、鱼贝类 死后变化
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯