第二章：食品安全基础
食品厂食品安全培训教材
食品厂食品安全培训教材第一章：食品安全意识与责任食品安全是一个关乎人民健康的重要话题，保障食品安全是每个食品生产企业的责任。
在食品厂中，每个员工都应该具备食品安全意识，并且积极履行自己的责任。
本章将帮助员工了解食品安全的重要性，明确个人在食品安全中的责任。
第二章：食品安全法律法规概述食品安全法律法规的遵守是食品生产企业的基本要求。
本章将介绍与食品安全相关的法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
员工应了解这些法规的基本内容，确保自己在工作中不违反相关法律法规。
第三章：食品卫生与健康知识食品的卫生与健康直接关系到人民的身体健康。
本章将介绍食品中的常见卫生问题，如细菌、寄生虫、化学物质残留等。
员工应掌握食品卫生与健康的基本知识，加强对食品安全的监管和控制能力。
第四章：食品生产过程控制食品生产过程控制是确保食品安全的重要环节。
本章将介绍食品生产过程中的关键控制点，包括原料采购、贮存、加工、包装等。
员工应了解每个环节的重要性，并且严格按照规定的操作程序进行操作，确保食品的安全。
第五章：食品安全风险评估与管理食品安全风险评估与管理是预防食品安全事故的有效手段。
本章将介绍食品安全风险评估的基本方法和流程，以及常用的食品安全管理工具。
员工应了解食品安全风险评估的重要性，并积极参与食品安全管理工作。
第六章：突发食品安全事件应急处理突发食品安全事件的应急处理是保障公众安全的重要环节。
本章将介绍食品安全事件的分类、应急预案的制定与实施、应急演练等内容。
员工应了解应急处理的基本要求，并能够熟练应对突发食品安全事件，保障公众的安全。
第七章：食品安全监督与检测食品安全监督与检测是保障食品安全的重要手段。
本章将介绍食品安全监督与检测的基本原则和方法，以及常用的检测工具和设备。
员工应了解监督与检测的重要性，并积极参与监督与检测工作，确保食品安全合格。
第八章：食品安全文化建设食品安全文化的建设是保障食品安全的基础。
网格员食品安全培训教材
网格员食品安全培训教材食品安全是人民群众关注的重大问题，也是社会稳定和经济发展的基石。
为了加强食品安全管理，提高网格员的食品安全意识和技能，特编写本教材，帮助网格员更好地履行食品安全管理职责。
第一章食品安全基础知识1.1 食品安全的概念食品安全指的是食品在生产、加工、储存、运输和消费等环节中不带来人体健康风险的状态。
1.2 食品安全法律法规介绍相关的食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准》等，重点解读网格员在食品安全方面的权责。
1.3 食品安全风险介绍常见的食品安全风险，如食物中毒、慢性中毒等，以及食品中的有害物质，如农药残留、重金属等，帮助网格员了解并防范食品安全风险。
第二章食品安全监管责任2.1 食品安全监管职责分工明确网格员在食品安全监管中的职责分工，包括食品安全巡查、食品安全宣传、食品安全事件应急处理等。
2.2 食品安全监测和检验介绍食品安全监测和检验的方法和流程，以及网格员在其中的职责，包括食品采样、送检、信息汇报等。
2.3 食品安全事件应急处理详细介绍食品安全事件的分类和应急处理措施，包括食品召回、紧急处理、信息发布等。
第三章食品安全宣传教育3.1 食品安全宣传形式介绍多种形式的食品安全宣传，包括口头宣传、宣传展览、宣传资料等，帮助网格员选择合适的宣传方式。
3.2 食品安全知识普及围绕常见的食品安全问题，如食品保存、食品加工等，普及相关的食品安全知识和技巧，提高网格员的食品安全管理水平。
第四章食品安全事件监测与处理4.1 食品安全事件监测体系介绍食品安全事件监测体系的建立和运行流程，包括食品安全事件信息的收集、分析和上报等。
4.2 食品安全事件处理流程详细介绍食品安全事件的处理流程，包括食品安全事件报警、调查取证、处罚和善后处理等。
第五章食品安全管理案例分析5.1 食品安全问题案例解析通过分析真实的食品安全问题案例，让网格员了解食品安全问题的症结所在，提高风险判断和处理能力。
食品安全与食品卫生
食品安全与食品卫生食品安全是指人们在食用食品时，所摄入的食品不会对身体健康产生危害的状态。
而食品卫生是指对食品的生产、加工、储存、运输、销售等过程中的卫生要求和控制措施。
食品安全和食品卫生的关系密切，保障食品安全需要建立健全的食品卫生管理体系，以确保食品的卫生质量。
第一章：食品安全管理体系食品安全管理体系是保障食品安全的基础，其核心是建立健全的监管机制，包括食品安全法律法规、标准规范、监督检查等。
食品安全管理体系应该覆盖从食品生产到销售的全过程，严格把控食品安全环节，确保食品的卫生质量。
同时，食品生产企业也应加强自身的管理，建立完善的食品安全控制系统，从源头把控食品安全。
第二章：食品安全风险评估食品安全风险评估是判断食品是否安全的重要手段。
通过对食品的成分、生产、贮存、运输、食用等环节进行全面的风险评估，确定食品是否安全。
在食品安全风险评估中，应考虑食品中的化学污染物、微生物污染、重金属污染等因素，并依据科学研究和实验数据进行评估，确定食品是否符合食品安全标准。
第三章：食品安全监督检查食品安全监督检查是保障食品安全的重要手段。
政府部门应加强对食品生产、销售环节的监管，对食品生产企业进行严格的检查，确保其符合食品安全标准。
同时，加强市场监管，对食品销售环节进行检查，打击假冒伪劣食品，保护消费者的权益。
食品安全监督检查还应加强对进口食品的检查，防止不安全食品流入市场。
第四章：食品安全知识普及食品安全知识的普及是提高公众食品安全意识的重要手段。
应加强食品安全教育，向公众传授食品安全知识，提高公众对食品安全的认识和重视程度。
通过举办食品安全讲座、撰写食品安全宣传材料等形式，向社会大众传递正确的食品安全信息，引导他们养成良好的饮食习惯和食品安全行为。
第五章：食品卫生问题的解决方法食品卫生问题是影响食品安全的重要因素。
对于食品卫生问题，我们应采取综合措施进行解决。
首先，加强食品生产企业的卫生管理，提高生产工艺和设备的卫生水平。
餐饮业食品安全手册
餐饮业食品安全手册第一章引言餐饮业是与人们日常生活密切相关的行业，食品安全是餐饮业经营者应该高度重视的问题。
为了确保食品安全，减少食品安全事故的发生，本手册旨在向餐饮业从业人员传达食品安全的基本知识和操作规程，倡导科学管理、规范经营。
第二章食品安全基础知识2.1 食品安全的重要性食品安全是指食品不会对人体健康造成任何危害的状态。
保障食品安全对于个人的健康和社会的稳定发展都具有重要意义。
2.2 食品安全法律法规2.2.1 食品安全法：餐饮业经营者必须遵守的基本法律法规。
2.2.2 餐饮业管理办法：对餐饮业的经营行为、从业人员要求等进行了详细规定。
2.3 食品安全管理体系2.3.1 质量控制：确保食品原材料符合标准、生产过程科学规范。
2.3.2 卫生管理：包括场所卫生、设备卫生、人员卫生等各方面的管理。
2.3.3 供应链管理：控制食品供应链的每个环节，确保食品的安全性。
第三章餐饮业食品安全管理3.1 管理机构及责任3.1.1 餐饮业食品安全管理委员会的组建。
3.1.2 不同层级的管理人员的职责和权限。
3.2 食品采购与贮存3.2.1 供应商的选择和评估。
3.2.2 食品质量的验收标准及记录。
3.3 食品加工与制作3.3.1 食品加工工艺的规范化。
3.3.2 厨房内卫生操作规程。
3.4 食品销售与服务3.4.1 食品标识的规范化。
3.4.2 顾客用餐环境的管理。
第四章培训与监督4.1 餐饮从业人员培训4.1.1 食品安全知识的培训内容及频率。
4.1.2 培训教材的准备与分发。
4.2 内部检查与监督4.2.1 食品安全内部检查计划的制定。
4.2.2 监督与反馈机制的建立。
4.3 外部监管与评估4.3.1 政府食品安全监管部门的监督。
4.3.2 第三方评估机构的评估与认证。
第五章应急处理与事故应对5.1 食品安全事故的定义与分类。
5.2 应急处理预案的建立与实施。
5.3 事故调查与事故的追责。
结语餐饮业作为服务性行业，食品安全是其生命线。
食品安全管理师培训教材电子版
食品安全管理师培训教材电子版
第一章：食品安全的重要性
食品安全一直是社会关注的热点问题，无论是政府还是消费者都希望食品能够
安全、卫生、健康。
食品安全管理师在保障食品安全方面发挥着不可替代的作用。
本章将介绍食品安全的重要性，以及食品安全管理师在食品安全保障中的职责和作用。
第二章：食品安全管理体系
食品安全管理体系是保障食品安全的基础，也是食品安全管理师必须掌握的重
要内容。
本章将介绍食品安全管理体系的构建和运作机制，包括食品安全法律法规、标准、风险评估等内容。
第三章：食品安全管理技术
食品安全管理技术是食品安全管理师必备的技能之一，包括食品安全检测、风
险评估、危害分析等方面。
本章将介绍食品安全管理技术的基本原理和应用，帮助食品安全管理师更好地开展工作。
第四章：食品安全事故处理
食品安全事故是食品行业面临的重要挑战，食品安全管理师在面对食品安全事
故时需要迅速应对、妥善处理，避免事态扩大。
本章将介绍食品安全事故的处理原则、方法和应急措施，帮助食品安全管理师有效防范和处理食品安全事故。
第五章：食品安全宣传教育
食品安全宣传教育是提升消费者食品安全意识、增强食品安全管理师公众形象
的重要手段。
本章将介绍食品安全宣传教育的策略、方法和效果评估，帮助食品安全管理师更好地开展宣传教育工作。
结语
食品安全管理师是保障食品安全的重要角色，需要具备专业知识、技能和责任心。
通过系统的培训教育和学习，食品安全管理师将更好地服务社会、保障消费者权益。
希望本教材能够为广大食品安全管理师提供参考和指导，共同促进食品安全事业的发展。
食品安全知识培训大全
食品安全知识培训大全第一章：食品安全的重要性1.1 食品安全的定义食品安全是指保障人们食用食品不会对身体健康造成危害的一种状态。
食品安全涉及食品的生产、加工、储存、运输、销售等环节。
1.2 食品安全的意义食品安全是人民群众生命安全和身体健康的重要保障，也是社会稳定和经济发展的重要基础。
1.3 食品安全的风险食品安全存在着一系列的风险因素，如食品中的微生物污染、化学物质残留、添加剂超标等，这些都会对人体健康造成危害。
第二章：食品安全法律法规2.1 《中华人民共和国食品安全法》该法律明确了食品生产经营者的责任和义务，提出了食品安全管理的基本要求，并对违法行为进行了处罚。
2.2 《食品安全法实施条例》该条例对食品安全管理的具体实施细则进行了规定，涉及了食品生产、加工、销售等环节的管理。
2.3 《食品安全国家标准》食品安全国家标准是食品安全管理的重要依据，包括了食品质量控制标准、食品添加剂使用标准等。
第三章：食品安全生产管理3.1 食品生产许可食品生产企业需要取得食品生产许可证，证明其具备安全生产的条件和资质。
3.2 食品原料的选择和购买食品生产企业应选择安全、符合标准的食品原料，并与合法的供应商建立长期合作关系。
3.3 食品生产过程的控制食品生产企业应建立规范的生产工艺流程，确保在生产过程中能够有效地控制食品的安全。
3.4 食品质量检验食品生产企业应建立完善的质量检验体系，对生产出的食品进行严格的检验，确保食品符合标准。
第四章：食品安全销售与储存4.1 食品销售许可食品销售企业需要取得食品销售许可证，确保其具备良好的销售管理和食品安全保障能力。
4.2 食品储存要求食品销售企业应对食品进行储存管理，包括合理摆放、分类存放和定期检查等，确保食品的安全性和质量。
4.3 食品包装标签食品销售企业应确保食品包装标签的准确、完整，包括食品的名称、生产日期、保质期等信息。
第五章：食品安全消费教育5.1 食品安全常识的普及通过各种形式的宣传教育，提高公众对食品安全的认知和意识，使消费者能够正确选择食品。
食品安全培训教材pdf
食品安全培训教材pdf在当今社会，食品安全问题越来越受到人们的关注。
食品安全直接关系到人们的健康和生命安全，因此，食品安全培训显得尤为重要。
为了加强食品安全意识教育，提高公众对食品安全问题的认知水平，特编写本食品安全培训教材。
本教材以PDF格式为载体，为广大读者提供了便利的学习途径。
第一部分食品安全基础知识第一章食品安全的概念和重要性1.1 食品安全的定义1.2 食品安全的重要性1.3 食品安全与公众健康的关系第二章食品安全法律法规2.1 食品安全法律法规的概述2.2 食品安全法律法规的主要内容2.3 食品安全法律法规的执行与监督第三章食品安全管理体系3.1 食品安全管理体系的作用3.2 食品安全管理体系的要素3.3 食品安全管理体系的建立和维护第二部分食品安全风险评估与控制第四章食品安全风险评估4.1 食品安全风险评估的概念4.2 食品安全风险评估的步骤4.3 食品安全风险评估案例分析第五章食品安全风险控制5.1 食品安全风险控制的目标5.2 食品安全风险控制的措施5.3 食品安全风险控制的效果评估第三部分食品安全知识与实践第六章食品安全知识普及6.1 食品安全知识的重要性6.2 食品安全知识的内容6.3 食品安全知识的普及渠道第七章食品安全实践指南7.1 食品采购与贮存的注意事项7.2 食品加工与烹饪的安全操作7.3 食品残留物处理的方法与要求第四部分食品安全事件应急处理第八章食品安全事件应急处理流程8.1 食品安全事件应急处理的阶段8.2 食品安全事件应急处理的核心步骤8.3 食品安全事件应急处理的信息发布第九章食品安全事件案例分析9.1 食品安全事件种类和特点9.2 食品安全事件的应对措施9.3 食品安全事件案例的警示与启示结语食品安全是人们生命健康的基石，任何食品安全疏漏都可能导致严重的后果。
通过学习本教材，相信您能够更好地了解食品安全知识，提高食品安全意识，从而做出正确的食品选择和科学的食品处理方法，保障自身和他人的健康与安全。
食品药品安全知识培训教材
食品药品安全知识培训教材第一章：食品安全基础知识1.1 什么是食品安全食品安全指的是食品不会对人体健康造成危害或者风险降低到可接受的程度。
食品安全是人们正常生活和健康发展的基础。
1.2 为什么食品安全重要食品安全关乎每个人的健康和生命安全。
不安全的食品可能导致食物中毒、传染病等健康问题，严重时甚至危及生命。
1.3 食品安全的法律法规- 国家食品安全法：我国食品安全的总体法律法规，对食品生产、销售、使用等环节进行规范。
- 食品安全相关部门发布的具体管理措施，如卫生监督管理条例、食品添加剂使用标准等。
第二章：食品安全风险与预防2.1 食品安全风险源- 微生物污染：细菌、病毒、寄生虫等通过不洁食材、不良加工环境等途径进入食品，引发食物中毒。
- 化学物质残留：农药、兽药、重金属等化学物质在食品生产、采购、加工等环节中滥用或超标，对人体健康造成危害。
- 保质期超限：食品在超过保质期后容易滋生细菌或产生有害物质，给人体带来健康风险。
2.2 食品安全预防与控制- 从源头控制：加强食品生产环节的监管，确保食材质量安全。
- 规范加工操作：加强对食品加工环节的卫生管理，确保工艺规范和卫生条件符合要求。
- 安全储存与运输：采取恰当的储存、运输方式，防止食品变质、受到污染。
- 定期检测与监控：建立食品安全检测体系，对食品进行定期抽检，并监测市场上的食品质量。
第三章：食品安全管理体系3.1 HACCP体系HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理体系，通过分析食品生产加工过程中的危险点，并设定关键控制点来确保食品安全。
3.2 GMPGMP（Good Manufacturing Practice）是药品生产质量管理的基本规范，要求制药企业在生产过程中采取一系列的控制措施，确保药品质量安全。
3.3 ISO 22000ISO 22000是国际上通用的食品安全管理体系标准，要求食品企业建立和实施全面的食品安全管理制度，确保食品生产加工全程的安全。
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2011年4月初，有媒体曝出在上海市的一些华联超市都在销售 同一公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些 都是回收馒头中加香精和色素加工而成的。
啊，一日三餐！
农药韭菜假鸡蛋，硫磺馒头翻新饭； 尿素豆芽地沟油，香精茶水高汞烟。 牛肉注胶鼠肉涮，番茄膨大奶聚氨； 生姜有毒肉精瘦，豆油转基水污染。 粗茶淡饭不安全，鸡鸭鱼肉大风险； 能活一天是一天，天长地久都完蛋。
下一个
2011年5月24日，台湾地区有关方面向国家质检总局通报，发 现台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云剂”（中 含有塑化剂，塑化剂替换了棕榈油）含有化学成分邻苯二甲酸二 酯(DEHP)，该“起云剂”已用于部分饮料等产品（来分散乳化 油脂）的生产加工。
• 2012年4月，绿色和平环保组织的一份报告显示：立 顿茶叶农药超标，多种系列茶叶均含有被国家禁止在茶 叶上使用的高毒农药灭多威。
2011年10月19日“思念”三鲜水饺检出金黄色葡萄球菌；11月 7日，三全白菜猪肉水饺也检出金黄色葡萄球菌；11月17日，湾仔 码上汤小云吞也检出金黄色葡萄球菌。三大冷冻食品品牌陷“细菌 门”。
• 食品事件
2011年8月，浙江商在流通领域食品质量例行抽检中发现，血 燕中亚硝酸盐的含量严重超标350倍之多，这些血燕产品从广东、 厦门等地进入，主要源自马来西亚等国家。
食品事件
• 2012年3月，央视315晚会上，曝光了麦当劳不规范生产食品 行为，将过期的食品重新加工销售给消费者。
•
2013年7月，肯德基被爆冰块细菌严重超标，脏过马桶水。 调查人员在肯德基、真功夫、麦当劳3家快餐店中取回冰块进行 检测发现肯德基、真功夫的冰块菌落数量高于国家标准，且高于 马桶水箱水样品的5倍至12倍。
其次为化学性食物中毒。
•
（一）细菌性食物中毒的六个常见原因
• 1.生熟交叉感染 • 2.食品贮存不当 • 3.食品未烧熟煮透 • 4.从业人员带菌污染食品 • 6.进食未经加热处理的生食品
• 5.长时间贮存的食品食用前未彻底加热(中心 70℃)
(二)食物中毒的特点
1.潜伏期短，来势凶猛。
2.发病与食物有关。
• （2）毒素型：大多数种类的细菌都能产生外毒 素，致病作用基本相似。外毒素刺激肠壁上皮细 胞，激活其腺苷酸环化酶，在活性腺苷酸环化酶 的作用下，使细胞浆（细胞质）中的三磷酸腺苷 （ATP）脱去两分子磷酸，而成为环磷酸腺苷（ cAMP）, cAMP浓度增高激活细胞酶系统，改变 细胞分泌功能，使CI-的分泌亢进，并抑制肠壁上 皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。金黄色葡 萄球菌，革兰氏阳性菌，外毒素（肠毒素），毒 素型食物中毒。
谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染 会对消费者的健康造成损害。（能引起人体危害的生物 ）
一、食品的细菌污染及预防
细菌性食物中毒：由于摄入被细菌或其毒素所污染的
食物而引起的急性中毒性疾病。餐饮服务单位最常见的食源性疾病
（一）特点 ： 细菌性食物中毒具有明显的季节性， 一般5-10月份为高发季节。尤其7~9月 份更易发生。 （二）种类：根据发病机制分 感染型、毒素型和混合型
细菌、霉菌、病毒、寄生虫
（2）化学性危害：
①食品中的天然有害成分 ②食品中的环境污染物 ③食品中的农业投入品 ④食品中的霉菌毒素 ⑤食品加工生成的危害物
（3）物理性危害：
外来物体如：动物体毛、石头、沙粒的混入
三、食品安全控制
在食品加工经营过程中，采取的旨在
预防、减少或消除有害因素，将食品安全 风险降低到可接受水平的措施或方法。 餐饮服务单位最常见的食品安全事故是 食物中毒。其中发生最多的为细菌性食品中毒，
3.中毒病人的临床表现基本相似。
4.人与人之间不传染
• (三)细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，根据防止食品受到 病原菌污染 、控制病原菌的繁殖和杀灭病原 菌三项基本原则采取措施。其关键点有： 1.避免污染。 2.控制温度。 3.控制时间。 4.清洗和消毒。 5.控制加工量。
• (四)食物中毒和食源性疾病的预防
（4）预防和控制
• 感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身 体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺 陷个体。根据国际惯例，要求对易受沙门氏菌污 染的食品进行分类管理，以使大多数食物不含沙 门氏菌，从而有效预防沙门氏菌病。 • 控制食品中沙门氏菌的生长繁殖，温度和时间是 其基本因素。 • 杀灭沙门氏菌，食品烧熟煮透是预防沙门氏菌的 关键措施。 • 沙门氏菌携带者不可从事准备食物的工作，直到 获得医生的许可。
（五）细菌生长繁殖的条件与抑制措施
（1）食品的储存温度（冷藏冷冻、高温短时间） （2）食品的水分（脱水降低食品的水分活度） （3）食品的pH值（5.5以下） （4）食品的渗透压（糖渍，盐腌）
（六）常见的污染食品的细菌
1.沙门氏菌 2.副溶血性弧菌 3.致病性大肠杆菌 4.变形杆菌 5.单增李斯特菌 6.蜡样芽胞杆菌 7.金黄色葡萄球菌 8.肉毒梭状芽胞杆菌等
第二章
餐饮服务 食品安全基础
•
影响餐饮服务食品安全的危害因素：
细菌、霉菌、病毒、寄生虫
• （1）生物性危害：
• （2）化学性危害：
动植物天然毒素、环境污染物、农业投入品、 食品加工中产生有毒害物质、非法添加物、食品包装等
• （3）物理性危害：
外来物体如：动物体毛、石头、沙粒的混入
它是相关部门制定各项食品安全法律法规的基础， 也是餐饮服务单位在生产经营中识别危害，采取措施 ，保证食品安全的基础。
• 第一节
食品安全风险与危害因素
一、食品安全风险
• 食品安全风险：指含有危害因素的食品造成食用 者健康伤害的几率。
• 风险是某种特定危险事件（事故）是发生的可能性
和后果的严重性的组合。（两个因素）
• 食品中的危害因素累积到一定程度就会对食用者 造成伤害。
（一）食物中毒：
指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了 有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病， 是食源性疾病的一种。
----关于食品卫生检查的主要办法：
1、食品感官检查 2、注意食品的保质期和保存期 3、注意食用蔬菜的具体方法高危食品，加工制作更应卫生 7、防止吃剩饭引起的食物中毒 8、冰箱冷藏要科学
• 第二节
生物性危害及预防
• 生物性危害因素：是指生物本身及其代谢过程、代
细菌性食物中毒发病机制
• （1）感染型：病原菌随食物进入肠道，在 肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附着肠 黏膜或侵入黏膜下层，引起肠黏膜的充血 、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变 化。沙门菌（革兰氏阴性菌）进入肠黏膜 固有层后被吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解 后释放出内毒素（革兰氏阴性菌细胞壁中 脂多糖），内毒素可作为致热源刺激体温 调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌 作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状。
• 能够引起食物中毒的有毒有害物质称为病原体或致病因素。 • 根据病原体的不同性质，可以将食物中毒分为五类：
1.细菌性食物中毒 2.真菌性食物中毒 3.有毒动物食物中毒 4.有毒植物食物中毒 5.化学性食物中毒
食物中毒
•症状： 1.潜伏期短而集中，呕吐、 腹泻，同时伴有中上腹 部疼痛，来势凶猛。 2.发病与食物有关。 3.中毒者表现基本相似。 4.人与人之间不传染。
练习：
• 选择：通过摄食方式进入人体的致病因素，使人 体患感染性或中毒性疾病的都应属于（ C ）
A.食物中毒
C.食源性疾病
B.食品安全事故
D.食品安全风险
食源性疾病、 • 填空：食品安全事故是指 食物中毒 、 食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能 有危害的事故。
二、食品安全的危害因素
危害因素依据属性可以分为 （1）生物性危害：
（二）食源性疾病：
食源性疾病指食品中致病因素进入人体后引起的 感染性、中毒性等疾病。
凡是通过摄食方式进入体内的致病因素，使人体患感染 性或中毒性疾病，都应属于食源性疾病。
食物中毒与感染性疾病的比较
（三）食品安全事故：
指食物中毒、食源性疾病、食物污染等源于食 品对人体健康有危害的或可能有危害的事故。
2.副溶血性弧菌 G- 混合型
• 发现过程： • 1950年，以日本大阪府为中心的泉州地方，发生了第二次世界大战 以来最严重的集体食物中毒事件。患者出现剧烈腹痛及下痢的症状， 原因不明。最后统计共有272名患者中毒，其中有20名死亡。发病的 患者全部都食用了大阪府的行商所贩卖的青鱼干，因此当局立刻对这 批鱼干进行分析。然而，在鱼干中并未发现任何已知会导致食物中毒 的细菌。因此，当局怀疑有人刻意将毒物混入鱼干中，将这个事件作 为刑事案件调查。 • 由于前一年的1949年才刚发生了并称为“日本国铁三大谜案”的松 川事件、下山事件及三鹰事件，在这样的背景下，导致了民众的恐慌 。有人认为，这起集体食物中毒事件是为了使社会混乱而进行的下毒 。然而，在鱼干中并未化验出包括砒霜、亚硝酸盐等任何有毒化学物 质，事件的原因仍然不明。 • 对此，大阪大学的藤原恒三郎教授从未知感染菌的角度进行了分析。 他使用洋菜培养基培养菌种，并进行动物实验，最后终于从鱼干样品 中分离了一种新种细菌，即副溶血性弧菌，找出了食物中毒的原因。
• 蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介。
• （3）主要症状
• 沙门氏菌中毒的症状主要由急性肠胃炎为主，潜伏期一般 为12至14小时，短期数小时，长期是两天至三天。 • 前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有 呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和 黏液，一般发热的温度在三十八摄氏度至四十摄氏度，重 病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。 • 病程为三天至七天，一般预后良好，但是老人、儿童和体 弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡，多数沙门氏菌 病患者不需服药即可自愈，婴儿、老人及那些已患有某些 疾病的患者应就医治疗，