烟熏色牢度测试控制条件及试验用消耗品介绍
烟熏工艺详解
烟熏工艺详解1烟熏技术特点1、赋于产品特殊的烟熏风味，因制品局部的高温，使其表面糊焦产生糊香味，引起人们的食欲；2、防止脂肪的氧化，这是烟气成分渗入到肉的内部的作用；3、熏烟成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光泽且干燥的薄膜，不仅使产品获得较好的色泽还增加制品的耐保藏性；4、对加硝腌制的肉类，经过熏制干燥，促进颜色变红，并除去产品表面过多的水分，同时使产品适度的收缩，赋予制品良好的质地；5、当熏烟的温度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖，当肉温在15℃左右，可促进肉自溶酶的作用，从而使产品质地变软。
6、熏烤制品能显著增加产品内部组织酶的作用，起到对产品脱水干燥和热加工的目的，对形成产品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。
2烟熏技术简介1、熏烟的主要成分用以熏烤肉类制品的烟气、火，主要是由硬木的不完全燃烧和木碳的红火烤制而得到。
通常用来烟熏的木头为硬木，如橡木、山胡桃木、樱桃木、枫树木等。
经研究发现与熏制品有重要作用的化合物是醛类、酚类、醇类、酸类、酮类、羰基化合物和烃类等。
酸类物质降低了制品中的pH值，增加了食盐对微生物生长的抑制作用，酸类物质可加速亚硝酸盐反应，增强腌制效果，而木头三种主要成分是纤维素、半纤维素和木质素，它们的比例为2:1:1；半纤维蛋白在200—260℃下分解物有酚类、有机酸类，其中酚类对肉的作用是非常重要的；纤维素蛋白在260—310℃下发生燃烧和分解，主要产物是有机酸和醇类。
酚类物质能损害菌体的细胞膜，促进菌体蛋白质的凝固，从而抑制细菌的生长，具有抗氧化作用，主要酚类有愈创木酚、甲基愈创木酚、丙基愈创木酚等；木质素蛋白在310—500℃分解并形成羰基类化合物，它们是烟熏风味必不可少的成分。
熏烟的成分不仅与木材的种类有关，而且与燃烧的温度高低、木材的含水量高低等都有关系。
湿木材在燃烧时含有大量烟炱、灰烬微粒和较多的酸类，前者使制品黑脏，后者中的蚁酸、丙醇等给制品带来不快的气味。
色牢度标准简介
iso g03 aatcc 23
(burnt ga s fumes)
iso105 g02
唾液及汗液 din v 53160-1 /
-2 (saliva an
d perspiratio n)
gb/t 1886
标准集团（香港）有限公司
StandardInternationalGroup(HK)Limited
-5
涤，再经清洗与干燥，然后用变色、沾色灰卡评定试样的变色和贴衬织
gb/t 12490
物的沾色。
test a-e
干洗牢度
aatcc 132
本方法规定了用于测定各类纺织品的颜色耐干洗的能力。
（dryclea iso 105 d01
StandardInternationalGroup(HK)Limited
标准集团（香港）有限公司
ning ） 摩擦牢度
gb/t 5711 aatcc 8
标准集团（香港）有限公司 目的：测定染色织物因摩擦而沾色的程度。
（rubbin g/crocking）
光照牢度
iso 105 x12 gb/t 3920
原理：在一定条件下，试样和标准摩擦小白布摩擦，用灰卡评定转 移到小白布上的沾色程度。
色牢度的测试方法。
(chlorinat aatcc 162
ed pool wate r)
原理：纱线或织物在规定的温度、ph、时间及硬度条件下以规定的 速率在吸湿的氯溶液中搅动。干燥后，评定试样的颜色变化。
courtaulds meth
酚类黄化
od
(phenolic james h.heal
yellowing)
氯化水
目的：测定各类纺织品的颜色耐消毒游泳池水所用浓度的有效氯作用的
项目七知识点烟熏过程中有害成分的控制.
烟熏过程中有害成分的控制
主要内容
一、烟熏过程中的有害成分 二、控制有害成分的主要措施
一、烟熏过程中的有害成分
烟熏可以使制品具有良好的色泽、风味，同时还具有延长 保质期的作用。但是如果工艺不当，会生成大量的有害物
质，危害人体健康。
熏烟中主要的有害成分是木焦油、苯并芘、苯并蒽等。研 究发现，这些物质具有潜在的致癌风险。源自二、控制有害成分的主要措施
室外发烟 采用室外发烟，熏烟产生后先经过过滤、冷水淋洗
及静电沉淀等处理后，再通入烟熏室熏制，这样可
以大大降低苯并芘的含量。
二、控制有害成分的主要措施
二、控制有害成分的主要措施
液熏法 这种方法是使用烟熏液进行熏制的。 而烟熏液在制备过程中已经将有害 成分通过吸附、沉淀等方式去掉了。 所以相对安全。
二、控制有害成分的主要措施
控制发烟温度 有研究表明，当发烟温度低于400℃时，熏烟中的苯 并芘含量很小，但当发烟温度高于400℃时，其含 量大大增加。 控制发烟温度在400℃以下。
二、控制有害成分的主要措施
湿烟法 这种方法是使用高热的蒸汽通过木屑，使木屑产生烟雾， 并引进烟熏室进行熏制，即能达到烟熏的目的，又不会产 生苯并芘。
二、控制有害成分的主要措施
隔离保护法： 这种方法是可以利用特定的肠衣的阻隔作用，如纤维素肠 衣来防止有害物质进入肉品内部。
小结
主要介绍烟熏过程中有害物质控制的几种方法。
烟熏制品介绍
4、焙熏法
温度：90 ℃ 120 ℃， 时间：更短，2~3小时 特点：
包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的
5、特殊方法
电熏法
将原料吊挂起来，在送烟同时通上1~2万伏的高压电进行放电 优点：熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的渗透，时间短，提高
风味、延长保藏期，
虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同 时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降 低到最低程度，燃烧温度以控制在343℃为宜。
相对湿度也影响烟熏。
烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟 不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。
（三）、烟熏装置
四、烟熏材料和条件
（一）熏烟材料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）
木材等，各种材料所产生的成分有差别，一般来说， 硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟 熏一般采用硬木
（二）熏烟产生的条件
较低的燃烧温度和适量的空气的供应时缓慢燃烧
在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200 多种成分。烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，熏烟成分 会进一步复杂化，空气量过少则熏烟呈黑色，并含有大量羧酸， 这样的熏烟不适合用于食品。
烟熏制品介绍
第一节 烟熏原理与工艺 第二节 烟熏制品的加工
第一节 烟熏原理与工艺
一、烟熏的目的 二、烟熏成分 三、烟熏方法 四、烟熏材料和条件
一、烟熏的目的
1. 形成特殊烟熏风味
熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等 加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质
2. 发色
简单烟熏炉 强制通风式烟熏房 连续（隧道）式烟熏房
染色基本理论—染色牢度及其测定
白布很少 沾色
3–4
2.5
±0.35
—
6.8
±0.4
—
3
3.4
±0.4 能觉察色泽变化
9.0
±0.5
白布可觉 察沾色
2–3 4.8
±0.5
—
12.8
±0.7
—
2
6.8
±0.6 色泽明显变化
13.1
±1.0
白布有极 大沾色
1–2 9.6
±0.7
—
25.6
±1.5
—
1
13.6
±1.0
色泽变化或减弱很 大
一般湿擦差过干擦。
♦ 湿摩擦牢度小于干摩擦牢度原因：
（1）水会消弱染料——纤维之间的结合力。 （2）水还会使染料发生水解。
♦ 影响因素
（1）与染色工艺有密切关系，
染料渗透均匀，染料与纤维的结合好，表面 浮色除净，则摩擦牢度提高。 （2）与染色深度有关
染色浓度高时，常常容易造成浮色，且在单 位时间及单位面积内掉下的染料数量常较浓度低 时为多，故摩擦牢度较差。
4、与纤维种类有关：分散染料在涤纶上的牢度高于在锦纶上的 牢度。
♦ 皂洗牢度测试方法——国标
国家标准GB3921—83纺织品耐洗牢度试验方法： 将纺织试样与一块或两块规定的贴衬织物缝合， 放于皂洗液中，在规定的温度和时间条件下，经 机械搅拌，在经冲洗、干燥。用灰色样卡评定试 样的褪色和贴衬织物的沾色级别。
♦ 评级
耐洗牢度的褪色和沾色等级，分别按 “染色牢度褪色样卡”(习称灰卡)及“染色牢 度沾色样卡”的规定评定，耐洗牢度分五级， 以一级最差，五级最好。
灰色卡：用于评定牢度等级的标准褪色分级样卡和 沾色分级样卡，分5级9档，1级最低，5级最高。
烟雾测试箱 ISO 105-G021993 测试方法
烟雾测试箱ISO 105-G021993 测试方法烟雾测试箱适用于测试除松散纤维之外的所有纺织品对化学丁烷气或城市煤气燃烧所产生的大气氮氧化物暴露时颜色牢度的性能。
测试织物暴露于气体燃烧产生的氮氧化物时的色牢度。
包括测试室、燃烧箱、控制箱、观察门、控制面板、计时器、温控计、气阀开关、风扇和排烟装置。
一、范围1.1.本标准规定了测定除散纤维外各类纺织品的颜色对由燃烧丁烷(化学纯)而产生的氧化氮大气中耐烟熏能力的方法。
1.2.本标准也可以通过特定程序将染料应用于纺织品上﹑在特定的颜色深度下测试染色试样来评定该染料的色牢度。
二、引用标准下列标准所包含的条文﹐通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时﹐所示版本均为有效。
所有标准都会被修订﹐适用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
IEC和ISO成员维持最新有效国际标准的登录清单。
ISO 105-A01:1989 纺织品色牢度试验-A01部分﹕试验通则ISO 105-A02:1993 纺织品色牢度试验-A02部分﹕评定变色用灰色样卡ISO 105-C06:1987 纺织品色牢度试验-C06部分﹕家庭和商业洗涤色牢度ISO 105-D01:1987 纺织品色牢度试验-D01部分﹕干洗色牢度三、原理纺织品试样和控制标样同时暴露在燃烧气烟硝产生的氧化氮中﹐直到控制标样的颜色相当于褪色标准的颜色﹐用灰色样卡评定试样的变色。
如果在烟气中熏了一段时间或一次循环后试样的颜色没有发生变化﹐则可继续进行烟熏﹐或是规定的几次循环或是足以使试样产生一定程度变色的几次循环。
四、设备和材料4.1.烟熏仓。
4.2.控制标样。
4.3.褪色标样。
4.4.评定变色用灰色样卡(见ISO 105-A02)。
4.5.丁烷气体(化学纯)及合适的燃烧装置。
可使用任何气体燃烧设备﹐黄光或蓝绿色火焰都可以﹐后者更利于减少烟灰的形成。
在火焰上方一定距离放置一金属细网纱﹐通过使它加热到赤热和白热之间的不同程度来控制氧化氮的百分含量﹐从而加速控制标样和试样的褪色。
汇总性讲透烟熏制品，各款产品工艺配方供参考
汇总性讲透烟熏制品，各款产品工艺配方供参考熏制的原理熏制是利用木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧产生的熏烟和热量来改变肉制品的风味和色泽，用于提高产品质量的一种加工方法。
由于在熏制过程中，对产品起到了加热作用，并伴随着脱水干燥过程，其结果是某些产品不经过烹调加工即可食用。
因此，熏制工艺的概念，既包含有熏制又有脱水干燥、加热和色、香、味的形成。
一、烟熏的目的1．赋予产品风味熏烟中的主要成分是酚、醇、酸、羰基化合物和烃类等，它们都能赋予产品以特殊的烟熏风味。
其次，加上烟熏过程的加热作用，肉中的蛋白质和脂肪在微生物或酶的作用下会发生分解，生成氨基酸、脂肪酸、核苷酸等，它们也能使产品具有鲜味和香味。
2．赋予产品良好的色泽烟熏时，肉制品表面的色泽随燃料种类、烟熏程度、脂肪含量、温度和肉制品表面水分的不同而异。
如用山毛榉作燃料，肉呈金黄;如用赤杨、栎树作燃料，肉呈深黄或棕色。
烟熏时，肉中的脂肪因受热常会外渗，而这会有润色作用，使肉色带有光泽。
烟熏肉制品表面上形成的特有的棕褐色，是美拉德反应的结果。
烟熏肉制品内部的肌肉组织呈暗红色。
这是因为，在熏制的过程中，之前在肉中加入的硝酸盐会还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下又分解成亚硝酸，而亚硝酸很不稳定，容易分解产生亚硝基(—NO—)，亚硝基很快又与肌红蛋白反应，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。
此外，亚硝基肌红蛋白遇热后颜色稳定，不退色。
3．防止肉制品腐败变质熏烟中含有酚、醛、酸类等物质，它们都具有杀菌、抑菌作用。
由于这些成分的聚合作用，会在烟熏肉制品表面形成茶褐色有光泽的干燥薄膜，从而提高了产品的防腐性。
同时，有些成分也会随烟气进入到产品内部，增加了制品的保藏性。
4．脱水干燥作用肉制品在烟熏时，会失去部分水分，使制品表面干燥，蛋白质凝固并在肉制品表面形成一层薄薄的硬皮，使制品结构组织致密，从而抑制微生物的生长和繁殖。
5．提高制品的抗氧化作用熏烟成分中，酚类物质具有较强的抗氧化性能，它能防止肉制品中的脂肪氧化。
食品烟熏保藏
燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200-250℃ 间产生的熏烟质量最高。
虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然 而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如 将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温 度以控制在343℃为宜。
现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液 体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而
含有制癌物质。
.
15
（二）烟熏加工的保藏作用
烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到60℃以 上时就能杀死细菌，降低微生物的数量。
其次由于烟熏及热处理，食品表面的蛋白质与烟 气成分之间互相作用发生、凝固，形成一层蛋白 质变性薄膜，这层薄膜既可以防止制品内部水分 的蒸发和风味物质的逸散，又可以防止微生物对 制品内部的二次污染。
.
34
表 熏烟中各种酚类成分的感官描述*
化合物 二甲基苯酚
4-甲基愈疮 木酚
愈疮木酚
O-甲酚
异丁子香酚
最适感官浓度 （mg/100ml） 0.90 1.90
3.75 7.50 9.80
气味描述
风味描述
苯酚味、墨水味、芳香感、 苯酚味、辣味、甜味、
甜味
干的
甜的、类似香草的、水果感 甜、类似香草的、焦糖 的、类似桂皮的、烟熏感的 味的、芳香的、愉悦的
.
8
酚
酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用
抗氧化作用 形成特有的烟熏味 抑菌防腐作用
.
9
2. 醇
木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇（又称木 醇）、乙醇及多碳醇。
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起 到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也 就是挥发性物质的载体。
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烟熏色牢度测试控制条件及试验用消耗品介绍
通烟熏色牢度测试仪测试织物曝晒于气体燃烧产生的氮氧化物时的色牢度。
仪器符合AATCC 23，BS 1006: G02，GB/T 11040等标准，下面对试验过程中要求的控制条件及所需消耗品进行说明和简单介绍。
1、测试控制布（Test Control Fabric）
- 测试控制布是醋酸纤维素绸缎经0.4% C.I. 分散蓝3染色而成。
- 测试控制布同时对打气中的臭氧很敏感。
- 测试控制布在不同的温度和湿度下褪色速度是有很大区别的，因此，其不适用
于在自然状况下或终端使用过程中的耐烟熏色牢度测试（在氮氧化物中）。
2、标准褪色布（Standard of Fading）
- 标准褪色布是由约0.3% C.I.直接蓝80和0.015% C.I.直接紫47对纤维胶绸缎直接染色而成。
无论是测试控制布，还是标准褪色布都必须密封保存，以防暴露于氮氧化物或大气中的污染物环境中而发生色变。
3、燃气（Gas）
- 天然的和加工的燃气均可。
- 火焰颜色以明亮（黄色）色或蓝绿色为宜，后者更佳。
- 如有争议，以使用C.P.丁烷为准。
4、测试温度和湿度
如果在其它条件都不变的前提下，样品在不同的温度下暴露结果会有很大差别。
在60℃下测试8-12小时的褪色结果可能与在21-27℃的条件下测试96小时的褪色结果相
同。
同时，箱体内不同部位的温度也不尽相同。
因此，在报告中须注明样品测试的平均温度。
在接近60℃的条件下，醋酸纤维素织物、三醋酸基织物、聚酯织物染色后暴露在氮氧化物中的褪色，只需较低的相对湿度便会发生变化。
而对于其它纤维，如尼龙、人造丝或棉，有必要采用更高的相对湿度来测试才能产生所要的结果。
提高相对湿度的方法之一就是在测试箱体内放置一杯水。
但在测试报告中须注明。
5、尿素溶液
在1升水中加入10g尿素，另外再加入0.4g磷酸二氢钠、2.5g磷酸氢钠及0.1g或更少些阴离子表面活性剂，配置成pH值为7的缓冲溶液。