传统发酵食品酱油生产技术
专题传统发酵技术的应用
专题：传统发酵技术的应用引言发酵是具有悠久历史的食品制作技术，现在在食品加工业中仍然得到广泛应用。
传统的发酵技术具有独特的特点，如菌群多样性、复杂的酵素系统等，这些特点赋予了传统发酵产品更多的营养价值、更好的口感和更多的功能。
因此，传统发酵技术的应用在今天依然具有重要的价值。
本文将探讨传统发酵技术的应用，并其在食品加工、生物制药及环境保护等领域的发展和应用。
传统发酵技术在食品加工中的应用传统发酵技术在食品制作中占有重要的地位，如酸奶、豆腐、酱油、米酒等都是通过传统发酵技术制成的。
在这里，我们将分别介绍其中几种典型的传统发酵食品：酸奶酸奶是通过利用乳酸菌对牛奶进行发酵而制成的，是一种营养丰富的乳制品。
传统发酵技术中，通过将纯牛奶与发酵菌混合，将混合物放置一段时间，使之发酵。
在发酵的过程中，乳酸和其他物质产生，从而变成了酸奶。
酸奶中含有多种维生素和蛋白质，对人体有益。
此外，酸奶也被证明可以改善肠道健康。
豆腐豆腐是一种富含蛋白质、钙、铁和锌等营养成分的食品，在传统发酵技术中，豆腐是通过将黄豆浸泡、研磨、蒸熟而制成的。
接着，将所得豆腐乳加热至一定温度，加入凝固剂，待凝固后就可以制备出豆腐了。
传统豆腐制作的过程中，发酵与酶的作用非常重要，这可以使豆腐中维生素B2、B6、B12的含量增加，使得豆腐更容易消化吸收，并且能够增进人体免疫功能。
酱油酱油是一种深色或棕色的液体调味料，其口感鲜美、香气浓郁，用于烹饪或调味。
传统的酱油制作大致分为四个步骤：浸泡、磨制、发酵和提取。
其中固态发酵过程是至关重要的一步，这个过程中，微生物和酵素的作用让豆饼中的淀粉分解成糖，然后被小分子转化成具有丰富香味和成分的复合物，即成为了酱油。
传统发酵的酱油由于其营养丰富、酵母多样性等特点，受到了广泛的青睐。
传统发酵技术在生物制药中的应用除了在食品加工中的应用外，传统发酵技术还在生物制药中具有重要地位。
传统发酵技术中的微生物和酵素在生产生物药品时可以起到关键的作用，下面将以青霉素为例，介绍传统发酵技术在生物制药中的应用。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。
它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。
本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。
二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。
大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。
2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。
3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。
这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。
4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。
5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。
三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。
2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。
3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。
四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。
2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。
五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。
作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。
酿造酱油生产工艺
酿造酱油生产工艺1. 引言酱油是中国传统调味品之一，拥有悠久的历史。
酱油的制作过程需要经过一系列工艺，包括发酵、提取、熬制等环节。
本文将详细介绍酿造酱油的生产工艺。
2. 原料准备酿造酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。
首先需要对这些原料进行准备。
2.1 大豆的处理将大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。
然后将浸泡好的大豆进行蒸煮，以杀死其中的细菌和酶活性。
蒸煮后的大豆需要晾凉，并进行碾磨，得到大豆浆。
2.2 小麦的处理将小麦进行清洗，去除杂质。
然后将清洗好的小麦进行研磨，得到小麦粉。
2.3 盐的处理选用优质食盐，并进行精细加工，以确保其纯度和质量。
3. 发酵酿造酱油的关键环节是发酵过程。
发酵可以使大豆中的蛋白质、淀粉等成分发生变化，产生出酱油特有的风味。
3.1 大豆发酵将大豆浆与小麦粉混合，并加入适量的盐。
然后将混合物进行发酵，一般需要在温度适宜的环境下进行长时间的发酵。
发酵过程中，会产生出一种特殊的微生物菌种，这些菌种会分解大豆中的成分，形成复杂的化学反应。
3.2 发酵液处理经过一段时间的发酵后，将发酵液进行过滤和沉淀。
通过这些步骤，可以分离出固体废弃物，并得到纯净的发酵液。
4. 提取和熬制在经过发酵后得到的发酵液中含有丰富的有机物质和氨基酸类物质。
接下来需要对这些物质进行提取和熬制，以得到最终的酱油产品。
4.1 提取将发酵液进行提取，一般采用蒸馏或浓缩的方法。
通过这些步骤，可以得到浓缩的酱油提取物。
4.2 熬制将提取得到的酱油提取物进行熬制。
熬制的过程中需要控制温度和时间，以确保酱油中的有机物质充分反应。
经过一段时间的熬制，可以得到口感丰富、香味浓郁的酱油。
5. 质量检验和包装在生产过程中，需要对酱油进行质量检验，以确保其符合相关标准和要求。
常见的检测项目包括颜色、气味、味道等。
5.1 颜色检测通过比色法或色差仪等工具对酱油的颜色进行检测，并与标准色进行比较。
5.2 气味检测通过嗅觉对酱油的气味进行检测，并判断是否存在异味或变质现象。
酱油生产工艺之制曲.
成曲
发酵食品生产技术
2 酱油生产技术
2.3 制曲
制曲
制曲是酱油生产的重要工序之一，直接关系 到酱油品质的优劣和出品率的高低。 制曲的目的是给米曲霉创造最佳条件，使其 大量生长繁殖并分泌和积累大量的酶类，而 酱油制曲所需的大量的米曲霉通常是由种曲 提供的，因此种曲制造是酱油制曲的前提。
一、种曲
Байду номын сангаас、制曲
厚层通风制曲是把曲料置于曲池内，利用风 机供给空气，调节温、湿度，使米曲霉在较 厚的曲料中生长繁殖，完成制曲过程。固体 深层通风制曲与传统固体制曲工艺相比，具 有节约制曲面积，管理方便，减轻劳动强度， 便于实现机械化和自动控制，利于提高成曲 质量等优点。
制曲的工艺流程：
麸皮 水 种曲 通风机 ↓ ↓ ↓ ↓ 豆饼→粉碎→混合→润水→蒸料→冷却→接种→通风制曲→成曲
1、制曲设备
曲室的结构和设备，与传统固体制曲曲室基本相 同，曲室内设置曲池。曲室的面积，应根据曲池 的大小而定。曲室靠风机供给空气和调节温湿度， 为了使曲室温度恒定，最好风机与一个空调箱连 接。
2、制曲操作
（1）冷却、接种和入池 原料经过蒸热出锅后，迅速冷却到35～40℃，并把结块打 碎，接入0.3％左右的种曲，一般不超过0.5%。立即送入曲 池内培养。 （2）培养 曲料装池的厚度一般为30cm左右，曲料入池时，为了保持 良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松乎整。 （3）制曲时霉菌的生长变化 孢子发芽期 、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期
3、通风制曲的操作要点
①一熟：要求原料蒸熟，不夹生，蛋白质适度 变性且淀粉全部糊化，这样易被米曲霉吸收， 促进繁殖，适于酶类分解。 ②二大：即水大和风大。 ③三低：即装池料温低、制曲品温低及进风温 度低。 ④四均匀：即原料混合及润水均匀、接种均匀、 装池疏松均匀、料层厚薄均匀。
酱油科学与酿造技术
酱油科学与酿造技术酱油是中国传统调味品之一，也是世界上最古老的调味品之一。
酱油的历史可以追溯到公元前2000年左右的商代，是中国人民智慧的结晶。
酱油是由大豆、麦曲、水和盐等原料酿制而成的，具有浓郁的香味和独特的口感。
酱油不仅可以用来调味，还可以用来烹饪、腌制和烤制食品等。
酱油的酿造技术是一门非常复杂的科学，涉及到微生物学、化学、生物化学和食品科学等领域。
酱油的酿造过程可以分为四个主要阶段：发酵、熟化、压榨和储存。
其中，发酵是整个酿造过程中最重要的一个阶段，也是最为复杂的一个阶段。
发酵阶段是指将大豆、麦曲和水等原料混合在一起，经过一段时间的发酵，产生出酱油的主要味道和香气。
发酵过程中，微生物会分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，产生出一系列的氨基酸、糖类和有机酸等物质。
这些物质是酱油的主要味道和香气的来源。
同时，发酵过程中还会产生出一些有益的微生物，如酵母菌和乳酸菌等，它们不仅可以促进酿造过程的进行，还可以增强酱油的营养价值和口感。
熟化阶段是指将发酵后的酱油放置一段时间，让其逐渐变得更加浓郁和醇香。
在这个阶段中，微生物会继续分解一些复杂的有机物质，使酱油的味道和香气更加浓郁。
同时，这个阶段还可以使酱油中的一些不良物质逐渐降解，使其更加健康和安全。
压榨阶段是指将熟化后的酱油从发酵罐中取出，通过压榨和过滤等工艺，将其中的固体颗粒和杂质去除，得到纯净的酱油。
这个阶段是整个酿造过程中最为简单的一个阶段，但也非常重要，因为它直接影响着酱油的质量和口感。
储存阶段是指将压榨好的酱油放置在容器中，进行储存和保鲜。
在这个阶段中，酱油会逐渐变得更加浓郁和醇香，同时也会逐渐变得更加稳定和安全。
酱油的酿造技术虽然非常复杂，但是随着科技的不断发展和进步，现代化的酿造工艺已经越来越成熟和完善。
现在的酱油生产线采用了自动化和智能化的生产设备和控制系统，可以实现高效、精准和安全的生产过程。
同时，现代科技还可以通过基因改良和优化等技术，使酱油的品质和口感更加优良。
北方地区如何生产传统发酵酱油
Ｔｅｌ：０３５ｌ一８２３５９５１
Ｅ—ｍａｉｌ：ｎｃｐｊ｜尹１６３．ｃｏｍ 些酱油生产企业建成了日式稀醪发酵酱油生产线，
也形成了一定的生产规模和市场。但就总体而言， 在可预见的将来，要达到传统发酵风味酱油的市场 规模是难以办到的。
求量的不断增长和生产规模的 不断扩大，在发酵设备方面， 逐步用发酵池和发酵罐代替了 发酵缸，用循环浇淋代替了翻 倒酱醪，用原池（罐）淋油代 替了竹篓渗ｍ～２０ ｃｍ，酱汁渐渐渗入竹篓 内，然后把酱汁取出，此酱汁就 是生抽的本来概念——原汁本色
常温日晒浇淋发酵酱油工艺是 传统发酵酱油工艺的改进和发 展。近几年来，随着科学技术 的快速发展，许多高科技运用
传统发尊酱油
点和风昧特色 我国传统酱油发酵工艺有
以下三大特点：①大豆浸泡吸 足水分，充分蒸熟拌人生面粉， 然后制曲。②制醪加水量为原
料总量的１．５倍～１．７倍，既不
是固态发酵，也不是稀醪发酵， 而是独特的浓醪发酵。③日晒
夜露，既有白天阳光照射升温 和紫外线的作用，也有夜露降
温形成一定的温差发酵。
口兰州小二黑食品有限公司总工
固 加工技术
Ｊｉａｇｏｎｇ Ｊｉｓｈｕ
（４）保温发酵房不宜建得太高 在高寒地区， 如果把保温发酵房建得太高，冬季要保持室温１５ ℃～２０℃的有效发酵温度是很困难的。投资虽多， 也难以达到冬季正常发酵的目的。由于玻璃房散热 较快，所以高寒地区不宜用玻璃房保温，可采用后 两种保温方式。阳光窗要用双层玻璃，屋顶或池顶 的保温层要适当加厚。
５．保温室与阳光设施的造价概算 在我国北方建设一个年产ｌ万ｔ的标准二级酱 油车间，如果采用上述前两种保温方式，需增加保 温室２ ５００ ｍ２，造价不超过４００元／ｍ２，再加上保 温散热管道和阳光设施，总计增加建设造价不会超 过１２０万元。如果采用上述第３种保温方式，最多 增加造价６０万元。 ６．保温和阳光设施的效果 华南地区以广州为例，常年１月份最低气温为 ８ ｑＣ左右，所以广州冬季的温度也是偏低的，一年 难以发酵４个周期。以上３种保温方法和阳光设施 全部利用废气余热，不增加能源消耗，完全可以保 持平均室温在１８℃～２０℃，做到全年正常生产传 统发酵工艺酱油。投入１００多万元，换来了比华南 地区自然气温更好的发酵条件，得益大于投入，是 完全值得的。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
低盐固态法生产酱油的的工艺流程低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 引言酱油是中国传统调味品之一，具有浓郁的风味和独特的口感。
然而，传统的酱油生产工艺中使用的高盐含量，对于一些健康意识较强的消费者来说，可能存在一定的健康隐患。
低盐固态法生产酱油应运而生，通过改良工艺，既能保持传统酱油的风味特点，又能减少食品中的盐分含量，进而满足现代人对健康食品的需求。
2. 工艺流程低盐固态法生产酱油相较于传统的发酵酱油工艺有所不同，其工艺流程如下：第一步：材料准备选取优质的黄豆为主要材料，搭配适量的小麦或大米。
黄豆经过去杂、浸泡、清洗等处理后，待水分饱和后进行磨浆，制成黄豆浆，以备后续使用。
第二步：固态发酵将黄豆浆倒入专用的酱缸中，适量加入麦曲或稻糠等固态发酵剂。
酱缸应具有良好的密封性，保证酱油发酵过程中的温湿度条件。
缸口上覆盖酱曾，以便于控制空气流入。
置于发酵室，保持稳定的温度和湿度，促使黄豆浆发酵。
发酵时间根据所用酱曾种类和温湿度而定，一般在数月至数年之间。
第三步：压制提取发酵结束后，将固体酱油经过压榨提取其中的液态部分。
可使用机械压榨或手工操作，将固态酱油转化为液态酱油。
压榨后的酱油保留部分固态颗粒物和菌体，增加其口感和风味。
第四步：过滤和调理为了去除悬浮颗粒物和杂质，将酱油经过精细过滤，使其更加清澈透明。
根据个人口味和市场需求，加入适量的食盐、麦芽糖或其他调味料进行调理。
这一步可以根据制作人的经验和口味喜好进行灵活调整，以达到理想的口感和风味。
第五步：贮存和成熟将调理好的酱油贮存在特制的酱缸中，进行两次发酵和成熟。
这一过程通常需要数月至数年的时间，让酱油逐渐得到提纯和风味的升华。
待酱油达到理想的质地和风味后，即可装瓶销售或存放备用。
3. 对低盐固态法的个人观点和理解低盐固态法生产酱油是一种非常有价值的创新工艺，它不仅保留了传统酱油的特点和风味，还能减少食品中的盐分含量，符合现代人对健康饮食的追求。
酱油作为传统调味品，经历了多年的发展和演变，低盐固态法的出现为酱油产业注入了新的活力。
发酵食品生产技术规范.pptx
2）破碎
豆饼颗粒过大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影 响制曲时菌丝繁殖，减少了曲霉繁殖的总面积和酶的分 泌量。
如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一致， 影响蛋白质的变性程度和原料利用率，因此需将豆饼轧 碎，并通过筛孔直径为9mm的筛子。
原料细度要适当，如果原料过细，辅料比例又少，润 水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱醅发粘，淋油 困难，影响酱油的质量和原料利用率。
我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野 生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫 生条件差。
现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、 工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有
了很大的提高，品种也日益丰富。
酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来 区分。
将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态 的混合物称为酱醪；
3）润水
润水就是向原料内加入一定量的水分，并经过一定 时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋白质在蒸料时 迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以便溶出米曲霉 所要的营养成分，使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分。
常用的原料配比为豆饼60%～67%，麸皮 30% ～ 40%，加水量为豆饼重量的80% ～ 100%。应随气温高低调节用水量，气温高则用水 量多，气温低则用水量少。
淀粉质原料
生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为 主，现在多改用麸皮。
麸皮质地疏松、体轻、表面积大，富含淀粉、蛋白质、 维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长。麸皮 中多缩戊糖含量高达20%～30%，与蛋白质的水解物氨 基酸相结合而产生酱油色素。麸皮资源丰富，价格低廉， 使用方便。
生产中也有选用地瓜、玉米、碎米、大麦等作为淀粉 质原料。
固态低盐发酵法的工艺流程如ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ：
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浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料；
菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油； 酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
二、淀粉原料
1.小麦：分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质、软质、中间质 小麦；其中以红皮小麦为佳。 作用： （1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨 酸为最多，是酱油鲜味的主要来源； （2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要 成分； （3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源； 2.麸皮：体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐。是曲 霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。 3.其他淀粉及原料：凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可；（地瓜、玉
热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油； 而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
3.豆粕
经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理
﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油， 浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制）； 一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较 低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。 4.其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄
第二章 传统发酵豆制品
第一节 酱油的生产技术
目录
1. பைடு நூலகம்述
2. 原料处理
3. 主要菌种与制曲
4. 酿造（发酵）工艺 5.酱油的浸出和配制 6.现代工艺与改进
1. 概 述
概念：酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮
为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的 液体调味品；
发展史
酱油的发展史
酱油起源于中国，在周朝已经开始制作食用有2000多年历史； 目前世界酱油年产量约为800 多万吨；
其中: 中国大陆500 万吨，
日本120 万吨， 其它亚洲国家和地区为260 万吨。
我国是酱油的主要生产和消费大国，1975 年我国酱油产量不
足100 万吨，70年代末达到175 万吨，80 年代末为200万吨， 90年代末猛增到450万吨。
焙炒目的： 使得淀粉易糊化； 使得蛋白质变形； 杀灭附在原料上的微生物； 增加色泽与香气；
要求达到均匀金黄色，颗粒适当膨大，下沉生粒不超过45颗，焦糊麦粒不超过5%-20%；爆花率90%；
3、粉碎设备；
粉碎---扎碎机； 过筛---筛子； 淀粉质原料---石磨 钢磨；
（3）原料润水
1 润水目的
（2）原料粉碎
1、蛋白质原料粉碎；
豆粕：不需粉碎，筛除大颗粒； 豆饼 花生饼：质地坚硬，要粉碎； 粉碎要求：颗粒以2-3mm（10-8目）为宜。20目以下粉 末不超过5%，8目以上不超过20%； 力求大小均匀，否则会因吸水成都不匀，影响熟化成 都；
2、淀粉原料粉碎；
原 料
1. 2. 3. 4. 焙炒 粉碎
三、乳酸菌
环境中自然落入
酱油中的乳酸菌能够在酱醪中生长、参与酱油的成熟、 可将糖类转化称为乳酸；
常见菌种：酱油片球菌；酱油四链球菌； 乳酸菌会使酱醪的pH下降至5左右，利于鲁氏酵母的生 长； 乳酸菌和酵母可以协同作用使得将由具有特殊的风味 香味； 乳酸菌：酵母=10:1，最宜；
二、酵母
环境中自然落入
酱醪中盐含量很高，因此生存的均为耐盐性酵母； 1.鲁氏酵母菌
是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与 嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。能在高盐（ 1418%）和含氮（1.3%）的基质上繁殖。
2.结合酵母
是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有： ①大豆结合酵母 在酱缪发酵初，中期生长较多。 ②酱缪结合酵母 在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，在酱缪发酵接近成熟时 生长较多。 ③日本结合酵母俗称白菌，是好气性的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时
酸类发酵
空气落入 各类细菌
部分糖
乳酸 醋酸 琥珀酸
适量的有机酸对于增加酱油风味非常有益； 嗜盐片球菌、四联球菌给予风味的主要细菌；
2、酱油颜色的形成；
美拉德反应
酶褐变反应
以上两种反应是酱油色素形成的基本途径；
氨基酸 蛋白质
糖
加热
黑褐色类黑素
蛋白质和糖类水解越好，累积的氨基酸和还原糖就越多，适 当提高温度和延长发酵时间可促进色素形成； 酿制红酱油可增加淀粉质原料；
2. 原料处理
原料处理包括： 粉碎 润水（加水） 蒸煮； 目的：使大豆蛋白适度变性，淀粉糊化，杀死附着微 生物；利于米曲霉生长及原料分解； （1）原料配比
制曲原料的配比，根据酿造目的不同而进行不同配比； 突出鲜味：增加蛋白原料；（谷氨酸） 突出香甜味：增加淀粉质原料；（醇、脂） 常用配比： 8:3；7:3；6:4；5:5.
原料处理 加曲霉酵母等酿造而出；
新式酿造酱油
酱醪同氨基酸混合发酵；
氨基酸液混合酱油
讲本酱油同氨基酸混合发酵，再经灭菌等工序处理；
原料 蒸煮 制曲 盐水混合 固态酱醅 发酵
酱油的营养功能
1、可增加食物的香味，增进食欲。
酱油卤香菇
增进食欲
酱油的营养功能
2、酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。
酱油排骨
我国传统工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油 本酿造酱油 低盐固态发酵酱油
日本发展较快
新式酿造酱油 氨基酸液混合酱油
酱油拌饭
差异
高盐稀态发酵酱油
大豆等原料 蒸煮 制曲 盐水混合 成稀醪，发酵；
固稀发酵酱油
大豆等原料 蒸煮 制曲 高盐固态制醅 再成稀醪，发酵；
本酿造酱油
脂肪酶 解脂酶
甘油 脂肪酸
豆饼脂肪含量3%；麸皮中粗脂肪含量3%； 软脂酸乙酯和亚油酸乙酯是酱油的部分香味成分；
乙醇发酵
空气
葡萄糖
鲁氏酵母
乙醇 甘油 琥珀酸 糠醇 烷基苯酚
嗜盐球菌 球拟酵母
酱油特殊香气
埃契球拟
发酵充分：需要充分的还原糖；pH4.5-5.0；温度30℃； 含甲酸等过多，温度超过35℃，不利于发酵； 高温发酵法：酵母菌失活，不产酒精，想起小勺，风味差；需后期添加酵母；
米等）
三、食盐
作用：
（1）调味 （2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味）
（3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用
种类： 海盐，湖盐，井盐与岩盐； 要求：含氯化钠成分高，洁白，杂质少，水分少。
酱油酿造中的微生物
主要包括：曲霉 酵母 乳酸菌 ；
一、曲霉
1.米曲霉
有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3. 324米曲霉 、中科3.951 、 沪琅3.042（应用最广98%） 2.黑曲霉 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。可分解产生有 机酸；其中，黑曲霉F-27；黑曲霉中科3.350；黑曲霉SU97；
• 种类：
按色泽分 浓色酱油——呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。 淡色酱油——又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。 按体态分 液体酱油——为大宗产品 固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、 加工定型而成。 粉末酱油——直接喷雾干燥而成。
我国传统酱油分类
酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，它们有本 质上的区别,制作方法不同,口味也不同。
蛋白质分解
小分子蛋白 氨基酸 谷氨酸 鲜味 甜味 甘氨酸 丙氨酸 色氨酸
蛋白质
蛋白酶
天冬氨酸
注意：发酵期间要防止pH过低，否则会影响蛋白质分解；
淀粉质糖化
葡萄糖 麦芽糖
淀粉
淀粉酶
糊精
酱油的颜色来源：糖类与氨基酸通过美拉德反应而得； 糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚；
脂肪水解
脂肪
3.甘薯曲霉
甘薯曲霉属于黑曲霉群，原味日本甘薯酒曲中的主要菌种； 淀粉酶系和单宁酶系发达； 中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强，与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质 利用率提高10%左右。
4.黄曲霉Cr-1 不产毒素菌株，成曲快，酶系全等优点；
酱油生产对曲霉的要求：
产生酶系全，酶活力高； 不产生黄曲霉毒素； 适应强，生长繁殖快，抗杂菌能力强； 酿造出的酱油风味好；
酱油水煮野生黄花鱼
我国酱油品牌
较多集中在南方区域： 目前我国酱油市场基本形成四分天下的格局，即：
以广东海天、致美斋为主的粤产酱油； 以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油； 以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的 外资酱油； 以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖 南双凤等区域性酱油为主的地产酱油；
酱油香气主要在后期发酵中形成；包括： 挥发性：醇、醛、酯、酚、有机酸和呋喃酮； 不可挥发：酯类，乳脂肪酸乙酯等； 呈香物质的来源主要是 淀粉原料； 香气浓淡与原料有密切关系； 增加小麦等淀粉原料用量； 增加特定发酵工艺； 低温后熟发酵；
酿造酱油--是指原料经微生物天然发酵制成的液体调味品; 生抽：是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成, 并按提取次数的多少分为一级、二级和三级; 老抽：在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油；适合 肉类增色； 配制酱油--是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、 食品添加剂等配制而成的液体调味品。 化学酱油--也叫酸水解植物蛋白调味液。原料,经盐酸水解,碱 中和制成液体鲜味调味品。
酸类发酵
原料组织分解
酱油生产原料均为植物性原料，细胞具有细胞壁； 第一步，破除细胞壁；
果胶酶---降解果胶；（半）纤维素酶 --- 降解（半）纤维素
降解过后，细胞壁被破坏，细胞内的蛋白质和淀粉物 质才会暴露出来；