模块一发酵食品生产技术基本知识
模块一 发酵食品生产技术基本知识
2、节约能量
当微生物使食品成分发酵时，微生物在 发酵过程中取得能量。食品成分达到被 氧化程度时，其残留的可为人类利用的 能量就被降低了。通过发酵被完全氧化 至二氧化碳和水的化合物，对人类不再 具有能量价值。然而，大多数受控的食 品发酵能产生如醇类、有机酸类、醛类 和酮类等重要产品。这些化合物较之原 基质仅仅是稍受氧化，因此仍保留原材 料的许多潜在的能量。
概述，原料，麦芽制备，麦芽汁制 备，啤酒发酵，啤酒包装与成品啤 酒，啤酒的品评
2
概述，原料，黄酒发酵的基本原理， 黄酒生产工艺，黄酒的压榨、澄清、 酒酿生产，黄酒生 杀菌和贮存，影响黄酒质量的关键 产 因素及控制措施，黄酒的质量标准， 著名黄酒酿造工艺
2
8
项目4果酒生产技术
概述，果酒生产原料，果酒生产工 艺技术，葡萄酒生产技术，几种果 酒生产技术
列文虎克（Leewenhoch,1632-1723） ——微生物形态学发展阶段
荷兰业余科
学家，1676年，
用自磨镜片创 造了一架能放 大 266倍的原 始显微镜，一 生制作了419 台显微镜；
发表论文400
余篇，375篇
寄往英国皇家 学会发表。
8
Anthnoy van Leeuwenhoek 1684年寄给皇家协会信的部 分内容
3、保健作用
有些食品经微生物发酵后，不仅产生酸 类和醇类等，还可产生某些抗生素如嗜酸乳 菌素、抑制作用。例如在pH值4.5或 以下时，肉毒梭状芽孢杆菌不能生长和产生 毒素的事实早已被证实。除致病菌外，有时 对肠内腐败菌的抑制力也很强，经常吃发酵 食品，如酸奶等，酚、胺、靛基质等对机体 有毒害作用的腐败产物相应减少。有些发酵 食品还具有预防心脑血管疾病、整肠、改善 便秘、降低胆固醇、增加免疫功能和抗癌等 作用。
发酵知识点总结
发酵知识点总结发酵的基本过程发酵技术是利用微生物在适宜的环境条件下，通过代谢产物生成的生物化学过程。
发酵的基本过程包括以下几个步骤：1. 选择合适的发酵菌株：发酵菌株的选择是发酵过程的关键，不同的微生物对不同的基质具有不同的代谢途径。
在进行发酵之前，需要选择适宜的微生物菌株，以及提供适宜的营养条件。
2. 发酵培养基的配置：发酵培养基是提供发酵菌株生长和代谢所必需的营养物质的培养基。
培养基的选择和配置应根据发酵菌株和产品的要求进行合理设计。
3. 发酵过程控制：发酵过程中，需要对温度、pH、氧气含量、营养物质和产物浓度等发酵条件进行控制和调节，以保证发酵过程的正常进行。
4. 发酵产物的提取和纯化：发酵产物需要进行提取和纯化，以满足产品质量的要求。
发酵的主要应用1. 食品加工：发酵技术在食品加工中有着广泛的应用，如酸奶、豆豉、味精、酱油、米酒、醋等都是利用微生物发酵技术生产的食品。
2. 酿造酒精：酵母发酵是酿造酒精的基本过程，通过酵母菌对葡萄糖和果糖的发酵，产生酒精和二氧化碳。
不同的酵母菌株对不同种类的酿酒原料具有不同的适应性，可以发酵成为葡萄酒、啤酒、米酒、黄酒等不同种类的酒精饮料。
3. 制药和生物制剂生产：发酵技术在制药和生物制剂生产中有着重要的应用，例如青霉素、链霉素、香豆素、维生素C等药物和化工产品都是利用微生物发酵技术生产的。
4. 生物燃料生产：生物质发酵可以产生丰富的生物能源，包括生物乙醇、生物柴油等，对替代化石能源具有重要的意义。
发酵技术的发展趋势发酵技术作为一种重要的生物技术，随着生物科技的发展和工业化生产的需求，将会有以下几个发展趋势：1. 以微生物代谢工程为核心的发酵菌株改造技术将会得到发展，实现对发酵菌株的精准设计和合成。
2. 高通量筛选技术和发酵过程监控技术的发展，将会提高发酵过程的效率和产品的质量。
3. 发酵技术与其他生物技术的融合，如基因编辑技术、蛋白表达技术、合成生物学等，将会开辟新的发酵应用领域。
发酵食品生产技术培训课程
$number {01}
目录
• 发酵食品概述 • 发酵食品生产技术基础 • 常见发酵食品生产技术 • 发酵食品生产实践操作 • 发酵食品创新与发展
01
发酵食品概述
发酵食品的定义与分类
要点一
总结词
发酵食品是指通过微生物发酵过程生产的食品，具有独特 的风味和营养价值。根据发酵微生物种类和加工工艺的不 同，发酵食品可分为多种类型，如酸奶、酒、面包等。
02
发酵食品生产技术基础
微生物发酵原理
1 2
3
微生物种类与特性
介绍发酵过程中涉及的微生物种类，如细菌、酵母菌等，以 及它们在发酵过程中的作用和特性。
微生物生长与代谢
阐述微生物的生长规律和代谢过程，以及如何通过调节环境 因素（如温度、pH值、氧气等）来控制微生物的生长和代 谢。
发酵动力学
介绍发酵过程中微生物生长、产物形成和底物消耗的动力学 模型，以及如何利用这些模型来优化发酵过程。
发酵食品生产实验与实训
实验一
菌种的分离与筛选
实验二
发酵条件的优化与控制
实验三
产物提取与精制工艺的探索
实训一
小型发酵罐操作与控制
实训二
中试规模的发酵生产
实训三
企业实地参观与学习
05
发酵食品创新与发展
新型发酵食品的开发与研究
新型发酵乳制品
如益生菌酸奶、发酵乳饮 料等，具有改善肠道菌群 、增强免疫力等功效。
发酵食品的营养价值与健康益处
总结词
发酵食品富含益生菌、维生素和矿物质等营养成分，对人体健康有很多益处，如改善消化系统、增强免疫力等。
详细描述
发酵食品在生产过程中会生成许多有益的代谢产物，如维生素、矿物质、抗氧化物质和益生菌等。这些成分对人 体有很多益处。例如，益生菌可以帮助维持肠道菌群平衡，改善消化系统健康；而维生素和矿物质则可以提供必 要的营养，促进身体健康。此外，一些发酵食品还具有降低胆固醇、抗癌、抗炎等作用。
专题一 传统发酵技术的应用 知识点总结
专题一传统发酵技术的应用1.1 果酒和果醋的制作1.发酵是指通过微生物的培养技术来大量生产代谢产物的过程。
包括有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等）。
2.酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
生殖方式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。
3.酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O-酶→6CO2＋12H2O+能量。
无氧时酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6–酶→2C2H5OH＋2CO2 +能量4.酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃，20℃左右最适宜酵母菌繁殖。
在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌，在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
5.醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。
生殖方式为二分裂。
在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O。
6.醋酸发酵条件的控制：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
7.果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。
果酒中酒精的检验可用[酸性] 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色来鉴定。
8.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的是防止空气中微生物的污染。
开口向下目的是有利于二氧化碳排出。
使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋时，充气口应连接气泵，输入氧气。
9.防止发酵液被污染须注意以下几点：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
发酵食品生产技术
●3、优良酵母的评估
■ （1）形态学上的要求 ◎（A）细胞的形态：圆形、卵圆形、椭圆形
短轴：长轴=1：1.0～1.5，优良菌株在1：1.1～1.3 之间。
◎（B）细胞大小：
（3～7）×（5～10）µm 大型细胞 （6.8～8.0）×（8.0～9.0）µm 中小型细胞 (3.6～6.5) ×(6.0～8.0) µm
上面啤酒酵母：啤酒酵母、，1843年汉森从英 国爱丁堡啤酒厂中分离。著名的品种有：英国 爱丁堡、中国2241号
下面啤酒酵母：卡尔酵母，汉森从丹麦嘉士伯 啤酒厂中分离，著名的品种有：丹麦嘉士伯、 捷克皮尔森、荷兰酵母、青岛酵母、首啤酵母、 德国多特蒙
◎降低双乙酰的措施
①提高麦汁中缬氨酸的含量 ★通过反馈作用，抑制从丙酮酸合成缬氨酸
的支路代谢作用； ★一般，12%的麦汁的a-氨基酸含量应控制在
180ml/L以上。 ②加速a-乙酰乳酸的分解速度 ★提高发酵温度 ★通风搅拌 ★降低接种麦汁的PH值至4.4左右
③利用酵母还原双乙酰
★主发酵结束前适当保持较高的发酵温度，或者 进行后发酵时保存适量的酵母，利用酵母的还 原酶，将双乙酰还原为2，3丁二醇。
★麦芽汁中缬氨酸含量高可减少乙酰乳酸的生成， 从而减少双乙酰的形成。
③巴氏灭菌前的a-乙酰乳酸含量
★若啤酒杀菌前的a-乙酰乳酸含量高，高温时 遇到氧气将形成较多的双乙酰。
④生产过程的染菌情况
★若发酵生产中污染杂菌，双乙酰含量明显会升 高。
⑤酵母自溶情况
★若酵母细胞自溶后的a-乙酰乳酸进入啤酒， 经氧化转化为双乙酰。
■ （6）恰当的移种时间
◎（A）培养时间估算法
◎在优良麦汁培养基中，正确的扩大培养，酵母
饱和期细胞数可达90~120 × 106个/ml，移种在 对数后期浓度一般为75 × 106个/ml。
发酵食品(传统发酵食品生产技术完整版)
1.5曲的种类及特点
1.5.1何谓曲
曲是用粮食或粮食副产品培养微生物制成的含有 大量活菌体及其酶类的发酵剂或酶制剂。
1.5.2制曲历史
我国制曲历史悠久，积累了丰富的经验，早在周 代，利用黄曲霉培制黄曲，北魏《齐民要术》中已 详记载多种曲的制造方法，宋代选用好的曲种做小 曲，明代应用红曲培制红曲。随之微生物的认识和 应用技术水平的提高，有自然制曲演变到纯种制曲。
1.5.3曲的种类
按形状分：大曲、小曲、散曲。 按用途分：酒曲、酱油曲等。 按制曲原料分：麦曲、麸曲、米曲。 按制曲温度不同分：高温曲、中温曲、常温曲。
1.5.4制曲形式
盘曲、竹匾曲、帘子曲、通风制曲、圆盘通风制曲、 架子曲、卧曲。
1.5.5各种曲的应用及特点
大曲：多用于白酒生产，即作糖化剂又作发酵剂。以小
酱油的保健作用（3）
• 酱油可以刺激胃液的分泌，降低血压.关于酱油有抗
癌作用还有实验报道，给大白鼠做实验，都在饲料
里添加致癌物质，一组添加酱油的提取物，一组不 添加做对照，喂养一定时间解刨发现，添加的平均 每个白鼠2.5个肿瘤，不添加的平均白鼠有9.1个肿 瘤，也显示了酱油有很强的抗癌物质（日本酿造协
本质都是微生物作用的结果，它们的区别
是：发酵食品是人为的，利用了有益的微
生物。腐败食品是被动的，是污染有害的
微生物。
• 微生物的有益和有害都是相对的。
1.2发酵食品的范围
农副产品种类之广，微生物种类之多，再加 上发酵工艺的不同，地域不同，于是人们生产出 了各种各样的发酵食品。便于了解，可将发酵食 品分为以下几类： 1.2.1发酵主食品 如：馒头、面包、发糕、酸煎 饼、烧饼、马蹄烧饼等
发 酵 食 品
1 绪论 2 酱油 3 面酱 4 食醋 5 米酒 6 其它 《发酵食品工艺学》程丽娟 参考书： 《发酵食品微生物学》徐岩 译 《发酵调味品生产技术》 《 酱油食醋生产技术》 《中国酿造》《中国调味品》 《日本酿造协会志》
食品生物技术--发酵工程
但是通过传统的方法提高产量的幅度是非常有限的，传统的改良菌 种的生物技术还仅仅局限在化学工程和微生物工程的领域内。随着DNA
重组技术的出现和发展，这种情况发生了根本性的改变。
第二节 发酵设备与基本工艺过程
一、生物反应器
一个优良的培养装置应具有： 严密的结构 良好的液体混合性能 高的传质和传热速率 灵敏的检测和控制仪表
二、发酵工程的发展历史
1000多年（甚至4000多年）以前酒类的酿造； 19世纪利用酵母进行大规模发酵生产。大规模生产的发酵产品有乳酸、 酒精、面包酵母、柠檬酸和蛋白酶等初级代谢产物； 19世纪中叶，发明巴斯德灭菌法，找到了乳酸杆菌的生物体 ； 20世纪初，发现某些梭菌能够引起丙酮丁醇的发酵。它是第一个进行大 规模工业生产的发酵过程，也是工业生产中首次采用大量纯培养技术的； 1929年Flemming爵士发现了青霉素，但无法提取精制 ； 1942年终于正式实现了青霉素的工业化生产，这是生物工程第一次划 时代的飞跃，生物技术核心的发酵技术已从昔日的以厌氧发酵为主的工 艺跃入深层通风发酵为主的工艺 ；
第五章 发酵工程与食品工程
第一节 第二节 第三节 第四节 发酵工程概述 发酵设备与基本工艺过程 发酵过程控制 发酵工程在食品工业中的应用
第一节 发酵工程概述
发酵已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸和发酵面包 发展到今天成为生物工程的一个极其重要的分支，成为一个包括了 微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软 硬件工程的一个多学科工程。现代发酵工程不但生产酒精类饮料、 醋酸和面包，而且生产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗 等多种医疗保健药物，生产天然杀虫剂、细菌肥料和微生物除草剂 等农用生产资料，在化学工业上生产氨基酸、香料、生物高分子、 酶、维生素和单细胞蛋白等。
食品发酵工艺学知识点总结
浓香型大曲酒蒸粮蒸酒上甑操作要点上甑：轻撒匀铺、见潮就撒、不踏气、不跑汽。
最佳装甑时间45min。
流酒温度35℃、流酒时15 min-20 min，流酒速度3-4kg/min,酒头0.5kg掐头去尾、看花摘酒（量质摘酒，边摘边尝）30 min-35min时断尾，蒸粮总时间70 min：熟而不腻、内无生心、外无粘连要点：轻，薄，松，准，平新蒸白酒与陈酿白酒在品质上有什么差异？为什么？新：燥、辛辣味，不醇厚柔和。
陈：燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调原因：挥发作用：硫化氢、硫醇、醛类分子间的缔合：乙醇和水；其它高分子。
－－绵软、柔和化学变化：醇酸酯化固态法白酒的生产工艺特点。
a.采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化变发酵工艺b.续渣发酵（续粮发酵） c.固态发酵和固态蒸馏d.多菌种的混合发酵e界面效应同微生物在同一相中生长代谢与不同相界面的代谢效应不同，窖内同时存在气液固三种状态，利于微生物等繁殖代谢，从而形成白酒特有的芳香固态发酵微生物的特征能够利用多糖的混合物。
有完整的酶系统，能迅速从一种多糖的代谢转向对另一种多糖的代谢。
能深入到料层，也能穿入基质细胞。
在发酵过程中以菌丝形式生长。
而不易孢子化。
生长迅速，染菌概率小。
可在含水量低的基质中生长。
能耐受高浓度营养盐。
对基质预处理过程中产生的苯类等有毒成分影响固态发酵过程的主要参数。
物料湿度与水分活度、热量传递与温度、通气与传质、pH的变化与控制固态发酵的特点：空气为连续相、不具有流动性、有团粒结构、不均匀性、消耗气态氧供氧能耗低、糖化发酵同时进行、机械化程度低、过程控制困难液态发酵的工艺特点。
培养基中有游离水，营养物质浓度均一，没有梯度。
液相为连续相，固相悬浮其中。
影响培养效果的主要是气液两相，固相所占比例较低，产物浓度低。
接种量较小，一般小于10%。
微生物均匀分布在培养体系中。
微生物只能利用溶解态的氧，供氧需要较高气源压力，需较大能耗用于微生物供氧。
课程标准-发酵食品生产技术
附件(fùjiàn)2：《发酵(fā jiào)食品生产技术》课程标准课程(kèchéng)代码: 0433804课程名称：发酵食品(shípǐn)生产技术英文名称：Production technology of fermented food课程(kèchéng)类型: 专业基础能力课程总学时：48 讲课学时：32 实验（训）学时：16学分：4.0适用对象: 食品加工技术专业先修课程：食品工艺学、食品化学、有机化学、生物化学、食品理化检验第一部分前言一、课程性质与地位本课程是食品加工技术专业的专业必修课程之一，它是一门应用科学。
它是以食品微生物学、有机化学、食品化学、生物化学、食品理化检验等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、糊化、糖化、发酵、包装等），利用微生物发酵生产酒和调味品，是一门应用性很强的学科。
本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关发酵食品生产概况、发酵食品与微生物、发酵条件及过程控制、有关酒以及调味品的生产工艺等方面的相关知识，使学生能够胜任有关酒及调味品生产的相关技术操作。
二、课程基本理念本课程基于典型发酵食品生产工艺流程进行课程内容的组织，以工作过程为导向组织教学，将相关教学项目整合到一个教学情境，以典型工作任务为载体安排课程内容，以便充分利用有限的课时，做到统筹得当。
项目及任务的前后排序符合学生认知和职业技能增长规律，综合理论知识学习、生产操作技能训练和职业素质培养为一体。
本课程理论知识介绍了蒸馏酒（白酒）、酿造酒（葡萄酒、黄酒和啤酒）、调味品（酱油、食醋）以及其他发酵产品的工艺生产所需原料的特点及其作用、菌种及其扩大培养、发酵的机理及发酵条件的控制、发酵的分析、发酵产物的提取及精制等方面的内容。
通过仿真软件模拟啤酒生产过程，让学生掌握啤酒生产工艺流程以及相关注意事项。
发酵食品生产技术规范.pptx
2）破碎
豆饼颗粒过大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影 响制曲时菌丝繁殖，减少了曲霉繁殖的总面积和酶的分 泌量。
如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一致， 影响蛋白质的变性程度和原料利用率，因此需将豆饼轧 碎，并通过筛孔直径为9mm的筛子。
原料细度要适当，如果原料过细，辅料比例又少，润 水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱醅发粘，淋油 困难，影响酱油的质量和原料利用率。
我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野 生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫 生条件差。
现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、 工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有
了很大的提高，品种也日益丰富。
酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来 区分。
将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态 的混合物称为酱醪；
3）润水
润水就是向原料内加入一定量的水分，并经过一定 时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋白质在蒸料时 迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以便溶出米曲霉 所要的营养成分，使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分。
常用的原料配比为豆饼60%～67%，麸皮 30% ～ 40%，加水量为豆饼重量的80% ～ 100%。应随气温高低调节用水量，气温高则用水 量多，气温低则用水量少。
淀粉质原料
生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为 主，现在多改用麸皮。
麸皮质地疏松、体轻、表面积大，富含淀粉、蛋白质、 维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长。麸皮 中多缩戊糖含量高达20%～30%，与蛋白质的水解物氨 基酸相结合而产生酱油色素。麸皮资源丰富，价格低廉， 使用方便。
生产中也有选用地瓜、玉米、碎米、大麦等作为淀粉 质原料。
固态低盐发酵法的工艺流程如ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ：
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
果醋生产
味精概述，谷氨酸生产菌株，谷氨 酸的发酵机制，谷氨酸发酵技术， 谷氨酸发酵，谷氨酸提取方法，谷 氨酸制造味精
概述，原料，常用菌种及种曲生产， 大豆酱生产技术，蚕豆酱生产技术， 面酱生产技术，豆瓣辣酱生产技术， 酱类加工制品
概述，原料，豆腐坯生产，豆腐乳 发酵，几种地方名、特腐乳介绍， 腐乳质量规格及技术指标
发酵食品生产技术
食品与营养工程学院
模块一 发酵食品生产技术基本知识
项目1 发酵食品认知
1.1课程介绍
1 模块一 发酵食品基础知识 模块二 发酵调味品生产技术
2 模块三 酒类生产技术
3 模块四 其他发酵食品生产技术
4
课程学时安排
模块 单元
项目
主要内容
项目1发酵食品认 知
概念、种类，附加值，发 展史，渊源及文化内涵， 食品发酵特点，食品发酵 发展趋势
鱼露、虾油、蟹酱等
食用菌发酵产品、藻类发酵产品等
二、发酵食品的种类
种类
传
发酵产品举例
统
白酒、啤酒、酱油、食醋
与
黄酒、葡萄酒、清酒
现 代
传统发酵食品
豆酱、泡菜、鱼露
发
纳豆、丹贝、发酵香肠等
酵
柠檬酸、苹果酸、红曲、维生素C、单细胞蛋白
食
品
现代发酵食品
醋酸、淀粉酶、蛋白酶、维生素B2、维生素B12
真菌多糖、细菌多糖、发酵饮料、食用酵母等
模块 一
发酵 食品 基础 知识
项目2食品发酵的 原理
发酵食品与微生物，食品 发酵的生化机制
项目3发酵条件及 发酵的一般工艺，影响发
过程控制
酵的条件，过程控制
任务（典型产 品生产）
学时（64）
理论 实践 （32） （32）
1
1
2
模块 单元
项目
主要内容
任务（典型产品 生产）
模块 二发 酵调 味品 生产 技术
二、发酵食品的种类
种类
酿酒工业产品
发 调味品酿造工业产品
酵 有机酸发酵工业产品 工 业 酶制剂发酵工业产品
部 氨基酸发酵工业产品
门 的
功能性食品生产工业产品
2
4
项目2发酵肉制品生 概述，发酵肉制品生产技术，
产技术
典型发酵肉制品的制作
模块 四其 他发 酵食 品生 产技
术
项目3发酵果蔬类制 品生产技术
项目4发酵水产品生 产技术
蔬菜发酵，果汁及果实发酵饮
料，发酵果蔬制品生产质量控 制，发酵果蔬制品的质量规格、
泡菜生产
技术指标及检测
蟹酱和虾酱，虾油，鱼露，海 胆酱，发酵鱼肉香肠，酶香鱼， 国外发酵水产品简介
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
广义：微生物进行的一切活动
发酵
狭义：微生物在厌氧条件下，有机物进行彻底分
食
解代谢能量的过程
品
发 酵 技
发酵技术
人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段 控制发酵过程，生产发酵产品的技术
术
相 关 概
发酵食品
食品的原料经过微生物的作用产生的酶催化代谢 的产物。
念
发酵工程
传统的发酵技术与基因工程、细胞工程、分子修 饰等新技术结合并发展起来的现代发酵技术
腐乳生产
豆豉生产，纳豆生产，丹贝生产 纳豆生产
学时（64） 理论 实践 （32） （32）
4
4
6
2
2
1
4
1
2
模块 单元
项目
项目1白酒生产技术
主要内容
任务（典型产品 生产）
学时（64）
理论 实践 （32） （32）
概述，原料，大曲酒，麸曲酒，小
曲酒，液态法白酒和低度白酒，白 酒的贮存、勾兑与调味，白酒中有
1
1
4
1
项目5发酵食用菌生 概述，食用菌深层发酵及其制
产技术
品
1
➢食品发酵技术历史悠久
➢发酵食品种类繁多，风味独特，脍炙人口
➢对各种发酵食品的需求量越来越大，对质量的要求 也越来越高
➢运用综合性的先进发酵技术，提高工效，降低成 本，不断提高产品质量、产量，开拓、生产新品种
1.2 概念、种类
一、发酵食品技术相关概念
2
8
著名黄酒酿造工艺
项目4果酒生产技术
概述，果酒生产原料，果酒生产工 艺技术，葡萄酒生产技术，几种果 酒生产技术
果酒生产
2
4
模块 单元
项目
主要内容
任务（典型产品 生产）
项目1发酵乳制品生 产技术
酸乳生产技术，干酪生产技术， 酸乳饮料生产技术，酸豆乳生 酸乳生产 产技术
学时（64）
理论 实践 （32） （32）
腌菜、奶酒、双菌饮料、酸面包、果醋等
黄酒、食醋、白酒、酱油、酱类发酵制品等
二、发酵食品的种类
种类
所 发酵谷物粮食制品 利 发酵豆制品 用 发酵果蔬制品 原 料 发酵肉制品
发酵水产制品
其他原料发酵制品
发酵产品举例
面包、米酒、黄酒、白酒、食醋等
酸豆奶、豆腐乳、豆酱、酱油、丹贝、纳豆 等 果酒、果醋、果汁发酵饮料、蔬菜发酵饮料、 泡菜等 发酵香肠、培根等
有些食品(如酿酒、酿醋)的发酵是以碳水化 合物的分解作用为主，有的食品(如酱油)的发 酵则主要是蛋白质的分解作用。
传统发酵食品的工艺中微生物类群来源于自 然界，而现代科技则采用微生物纯培养技术， 这不仅能提高原料利用率，缩短生产周期， 而且便于机械化生产，但其产品与传统的名 特优珍品比较，有的虽保留了传统产品的某 些特点，而其风味却有很大变化，这种现象 已在白酒、黄酒、酱油、食醋、腐乳、酱腌 菜等的生产中屡见不鲜。
项目1酱油生产技术
项目2食醋生产技术
项目3味精生产技术
项目4发酵酱类制品生 产技术 项目5腐乳生产技术 项目6豆豉纳豆丹贝生 产技术
概述，原料，酱油发酵的基本原理， 酱油生产技术（制曲、发酵、浸出、 加热与配制、贮存与包装），其他 几种发酵技术，酱油产品质量标准 及检验方法，酱油生产技术经济指 标
概述，原料及其处理，食醋发酵的 基本原理，糖化发酵剂，食醋生产 技术，其他几种发酵技术，食醋产 品质量标准及检验方法
2
害成分与质量标准
概述，原料，麦芽制备，麦芽汁制
项目2啤酒生产技术 备，啤酒发酵，啤酒包装与成品啤
2
模块
酒，啤酒的品评
三酒
类生
产技
术
概述，原料，黄酒发酵的基本原理，
项目3黄酒生产技术
黄酒生产工艺，黄酒的压榨、澄清、 杀菌和贮存，影响黄酒质量的关键 因素及控制措施，黄酒的质量标准，
酒酿生产，黄酒生 产
二、发酵食品的种类
所
种类
利 单用酵母菌进行发酵的制品
用 微
单用霉菌进行发酵的制品
生 单用细菌进行发酵的制品
物 的 酵母与霉菌混合使用的发酵制品
种 酵母与细菌混合使用的发酵制品
类 酵母、霉菌与细菌混合使用制品
发酵产品举例
啤酒、葡萄酒及其他果酒、威士忌、白兰地、 甘油、食用酵母等 糖化酶、蛋白酶、果胶酶、苹果酸、腐乳、 丹贝、豆豉等 丁酸、乳酸、酸乳、蛋白酶、豆豉、豆腐乳、 果胶酶、淀粉酶等 酒酿、黄酒、日本清酒等