食品发酵论文食品发酵 论文
研究酸菜的制作原理论文
研究酸菜的制作原理论文酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。
乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。
乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。
同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。
像做酸奶一样渍酸菜，酸菜行业是一个既古老又现代,既传统又需要高科技的行业。
说它古老，传统，是因为东北人的饮食习惯使得酸菜行业有着永久的生命力。
说它现代、需要高科技，是因为这个行业的产品需要更新换代，扬弃传统工艺中的优点和缺陷，以适应消费者追求产品的安全性、健康性的潮流。
酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌产生的乳酸使PH值下降，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。
传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵，包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌。
少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势，至少前7天不能使发酵液PH值迅速下降，这个阶段伴有异常发酵，易使酸菜风味不佳，乡二生素破坏，产生亚硝酸盐，高温季节甚至引起腐败。
所以说传统工艺生产过程不易控制，产品质量不稳定，加工期受季节限制，-般只限于家庭、手工作坊少量腌制。
榆园酸菜是我们在秉承传统工艺并融合现代生物技术而精心酿造的。
将原来利用天然微生物发酵改为人工接种乳酸菌发酵新工艺工厂化生产，避免了传统发酵过程的异常发酵,保证了酸菜的最佳风味。
所谓人工接种.乳酸菌发酵新工艺，实际上跟做酸奶的工艺-样，在发酵开始时人工接种大量乳酸菌，并且利用密闭的特制大型发酵罐为乳酸菌创造一个最适合生长的厌氧环境。
让乳酸菌在1-2天内迅速大量繁殖形成绝对优势，产生的大量乳酸使发酵液PH值迅速下降，大给许多具有潜在危害的微生物生长的机会，发酵过程不产生亚硝酸盐，维生素极少被破坏，比传统工艺生产的酸菜在安全性、风味、口感、营养、产品稳定性上更胜一-筹，在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达到一年，适合当代人的安全、健康饮食潮流。
山药论文
鲜山药发酵乳技术摘要目的：为研究山药乳酸菌发酵。
方法：以新鲜山药为主要原料，优化小麦，脱脂牛奶和白糖为辅料，研制成健康饮品风味独特的乳酸菌。
比较原料，对于麦芽水解的最佳条件，乳酸发酵的工艺条件，如产品的配方进行了研究。
结果：山药麦芽酶用量的最佳条件为21. 0％，麦芽用量1. 4％，反应温度68℃，酶解时间60分钟;最佳发酵工艺提高牛奶产量2. 4％，发酵温度38℃，发酵时间7. 0h，接种量5. 0％。
结论:鲜山药口味清鲜，酸中带甜。
天然白色公羊是高质量的。
关键词鲜山药;马尔特酶;乳酸发酵;流程优化;发酵乳;中国山药，薯蓣科家族中的一管，含有粘液质，尿囊素，胆碱，十六种氨基酸，甘露糖，植酸，糖蛋白，和多种维生素和矿物质等。
中国医药表明，山药口味甜和无毒。
阴活血肺肾，加强健脾和消化道[1]。
研究表明，山药能产生干扰素，并加强人体免疫功能。
胆碱和卵磷脂有助于人们改善记忆力。
有人说，人谁经常吃山药将有强健康的身体和延迟故乡。
所以，山药是人们的喜爱保健品[2]。
山药不仅能治好病，而且还可以滋补肝肾。
作为一种国际化医药，山药被认为是经济的食物和罕见蔬菜。
乳酸菌是有益的细菌，这不只有提高食品的营养价值，改善食物的味道，增加粮食的附加值，但也有不少医疗保健的效果，如肾运动，抗肿瘤，降胆固醇和血压，以及血糖，抗辐射，延长故乡，预防龋齿等。
山药是药用和食用的显著农产品，市场需求正在增加。
因此，利用现代食品生物技术，开发深加工山药为消费者提供了更多的天然保健品。
除此之外，它具有很大的现实意义，以促进农业经济发展和增加农民收入。
新鲜山药的发酵乳取鲜山药为主要原料，小麦，糖和脱脂乳作为赋形剂。
乳酸发酵乳酸菌能有效去除山药的有线香气，改善食物的味道和质量，使山药美味的嫩嫩的口感。
山药是白色的，具有特别的香味和高质量。
1材料与方法1.1材料鲜山药从当地农业电子商务市场;从广州市奥迈小麦麦芽有限公司;来自新西兰的乳制品有限公司脱脂牛奶有限公司; L.保加利亚和STR。
[整理]食品科学论文--我国发酵工业存在的问题及应对措施
![[整理]食品科学论文--我国发酵工业存在的问题及应对措施](https://img.taocdn.com/s3/m/1697cc926429647d27284b73f242336c1eb930e5.png)
我国发酵工业存在的问题及应对措施目录1.工业流程 (1)2.发酵工业的现状 (1)2.1我国发酵工业总体情况 (1)2.2酒精发酵行业发展情况 (3)3.我国发酵工业存在的问题 (3)3.1发酵酒精生产的原料结构不合理 (3)3.2产业结构的不合理性及由此产生的问题 (3)3.2.1生产规模小、效益低 (3)3.2.2原料状况不良且难以综合利用 (4)3.2.3环境污染十分严重 (4)3.2.4整体上酒精发酵工艺技术水平不高 (4)3.2.5发酵原料生产与酒精发酵工业布局上不合理性。
(4)4.应对措施 (4)4.1配合国家宏观调控，促进产业结构调整 (4)4.2发展酒精发酵过程原料的检验及综合利用 (4)4.3提高酒精发酵工艺本身的工艺技术水平 (4)4.4重点解决酒精发酵行业目前普遍存在的环境污染问题 (5)4.5加强人才培训，提升行业素质 (5)5.结语 (5)参考文献 (6)我国发酵工业存在的问题及应对措施摘要：以酒精发酵为例，综述了我国发酵工业的发展现状，分析了当前我国酒精发酵行业存在的问题，提出解决问题的应对措施，为我国酒精发酵的发展提供参考以期达到世界领先水平。
关键词：发酵工业酒精问题应对措施发酵工业是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的一门传统工业。
至今，我国已经形成了一个品种繁多、门类齐全、具有相当规模的独立工业体系，在国民经济中占有重要地位，其产品应用覆盖医药、卫生、轻工、化工、农业、能源、环保等诸多行业，某些产品如味精、柠檬酸年产量已跃居世界首位[1]。
发酵工业是一种以高科技含量为特征的新型工业，近年来特别是20世纪90年代以来，行业迅速发展已经使其在食品行业中占有重要地位。
发酵工业的迅速发展不仅带动了相关行业的发展，而对节约粮食、增加食品品种、提高产品质量及改善环境等发挥了重要作用。
虽然发酵工业迅猛发展，但仍存在一些急于解决的问题。
1.工业流程2.发酵工业的现状2.1我国发酵工业总体情况我国生物化工行业经过长期的发展，已有一定基础。
乳酸发酵酸菜的应用研究(食品专业毕业论文)
毕业论文设计（论文）题目：乳酸发酵酸菜的应用研究姓名学号院系专业指导教师年月摘要本论文以实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6-3、Sc9-6三株乳杆菌为供试菌株，经测定其生长特性的基础上尝试发酵酸菜试验。
结果显示，三株乳酸菌的最适生长温度均为30-35℃，能够耐受的最大盐浓度为7%。
用不同菌种组合的发酵剂发酵白菜，筛选出的最佳菌种组合为：D1（S1-3:Sc9-6=1:1）；产品最佳发酵工艺参数为：接种量3%、盐浓度5%、发酵温度20℃、发酵时间3天。
D1组混合菌种的生产酸菜过程中，在发酵的初期(ld-3d)产酸速率远远大于对照组，其产酸量比对照组高8.0倍，亚硝酸盐含量明显降低。
关键词：酸菜；乳酸菌；筛选.AbstractThis paper provides a short laboratory S1-3 and Lactobacillus plantarum Sc6-3, Sc9-6 for the three strains of Lactobacillus strains tested, the growth characteristics were determined based on the attempt to fermented vegetable trials. The results showed that three strains of lactic acid bacteria are the optimal growth temperature 30-35 ℃, can withstand the maximum concentration of 7%. With different combinations of starter strains fermented cabbage, the best strains selected combination of: D1 (S1-3: Sc9-6 = 1:1); product optimal fermentation parameters were: 3% inoculum, salt Concentration of 5%, fermentation temperature 20 ℃, the fermentation time of 3 days. D1 group of mixed bacteria during the production of sauerkraut, in the early stages of fermentation (ld-3d) acid production rate far greater than the control group, the acid production 8.0 times higher than the control group, significantly increase nitrite content decreased.Key words : Fermented vegetable ; Lactic acid bacteria (LAB) ; Filter目录1 前言 11.1 概述 11.2 酸菜的发酵机理 11.3 乳酸发酵对蔬菜的意义 31.3.1 提高蔬菜制品的营养价值 31.3.2 改善蔬菜制品的风味 31.3.3 延长蔬菜制品保质期 31.3.4 增加蔬菜制品的保健作用 31.3.5 丰富蔬菜制品的花色品种 41.4 本研究的目的和意义 42材料与方法 52.1试验材料 52.2 仪器设备 52.3 试验方法 52.3.1供试菌液的制备 52.3.2 供试乳酸菌的温度生长特性 52.3.3 供试乳酸菌的耐盐试验 52.3.4 最佳发酵组合的筛选试验 62.3.5 发酵试验 62.3.6 感官品质评价: 72.3.7 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 73 结果与分析 83.1最适生长温度试验结果 83.2 耐盐试验的结果 103.3最佳发酵菌种组合的筛选及发酵试验结果 113.3.1发酵菌株组合的筛选 113.3.2发酵试验结果 133.3.3 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 154结论 17致谢 18参考文献 19作者简介 201 前言1.1 概述酸菜是一种独特且具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品。
酸面团在发酵面制食品的应用-食品工业论文-轻手工业论文
酸面团在发酵面制食品的应用-食品工业论文-轻手工业论文——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印——摘要:酸面团以一种天然的发酵形式，提高了烘焙产品的风味和营养价值。
不同酸面团可以为馒头或面包等发酵面制品带来不同的风味，使烘焙师制作的产品种类多样化。
商业化酵母的推广和普及，生活节奏的加快，在为产品的储存运输和品质稳定带来极大方便的同时，也让人愈加怀念传统的那种“天然而又浓郁”的酸面团发酵特色风味。
现代科技的发展使得同时拥有酸面团独特风味和酵母的稳定发酵性能成为可能，这在一定程度上满足了顾客寻找天然食材制作美味健康发酵面食的需求。
关键词:酸面团;发酵;面制食品;应用酸面团是制作发酵面食制品的一门传统技术的统称，在国内的馒头制作中，传统老酵头作为一种自然发酵生物技术，在活性干酵母出现的几千年前已经得到了应用，在面包中的使用也可以追溯至古埃及的远古时代，直到中世纪还是发酵的主要方式。
作为一类自然接种的发酵剂，酸面团除含有酵母菌外还含有一定数量和种类的其他微生物群，利用酸面团的多菌种进行混合发酵制作而成的发酵面食，香味浓郁且风味独特，深受人们的喜爱。
时至今日，酸面团依然是世界一流大师制作顶级风味产品的独门秘籍，在意大利的200多种传统面包中，超过30%的品类需用到酸面团。
通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味，是发酵面制食品代代的秘密所在。
利用有益微生物，在一定温、湿度条件下面团发酵醒发，通常酵母菌在面团内部有氧的环境下充分繁殖，将淀粉转化为糖并消耗掉时会释放出二氧化碳气体，促使面团膨胀、体积膨大，经后期烘烤后获得松软而蓬松的制品；无氧时将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精而产生出特有风味。
因而发酵面制品易咀嚼消化且健脾养胃，特别适合于胃肠功能偏弱的人，并有助于健康长寿。
在近两百年来酵母的工业化发展中，商业酵母逐渐了传统的酸面团技术。
单一的高活性酵母可显著加快面团发酵速率，简化面包制作工艺，尤其用于快速法制作面包时，制作周期短且制品品质稳定，很容易实现工业化。
发酵工艺优化及发酵液后处理的研究论文
发酵工艺优化及发酵液后处理的研究论文引言发酵工艺是一种常用的生物工艺方法，广泛应用于食品工业、制药工业、环境工程等领域。
优化发酵工艺可以提高发酵产物的质量和产量，同时减少生产成本。
然而，发酵过程中会生成大量的发酵液，其中含有未被完全利用的废液和代谢产物，需要进行后处理才能达到环境友好和资源回收的目的。
本论文旨在研究发酵工艺优化及发酵液的后处理方法。
发酵工艺优化发酵工艺的优化目标是提高发酵产物的质量和产量。
在实际操作中，发酵工艺优化的关键是确定合适的培养基成分、控制发酵条件和优化微生物的生长环境。
培养基成分选择合适的培养基成分对发酵工艺的优化起着至关重要的作用。
培养基成分的选择应考虑到微生物对营养物质的需求。
常见的培养基成分包括碳源、氮源、无机盐和微量元素。
通过优化培养基成分的配比，可以提高微生物的生长速度和产物的产量。
发酵条件控制发酵条件的控制涉及到pH值、温度、氧气供给和搅拌速度等因素。
不同的菌株对这些因素的要求有所不同。
通过对发酵过程中这些因素的控制，可以调节微生物的代谢路径，从而提高产物的产量和纯度。
微生物生长环境优化微生物的生长环境对发酵工艺的影响很大。
微生物的生长环境包括温度、pH 值、氧气供给和营养物质等。
通过对微生物生长环境的调节，可以改变微生物的代谢途径和酶的产生，从而优化发酵工艺。
发酵液后处理发酵液后处理是将发酵液进行处理，以达到环境友好和资源回收的目的。
常见的发酵液后处理方法包括离心、过滤、蒸发和结晶等。
离心离心是将发酵液进行离心分离，分离出胞外物质和纯化产物的一种方法。
离心可以根据物料的密度差异将物料分离出来，从而得到高纯度的产物。
过滤过滤是将发酵液通过滤网分离出固体颗粒的方法。
过滤的主要目的是去除悬浮物和微生物，得到澄清的发酵液。
蒸发蒸发是将发酵液进行加热蒸发，使其浓缩的一种方法。
蒸发可以使发酵液中的水分减少，从而得到高浓度的产物。
结晶结晶是将发酵液通过温度调节和添加结晶剂的方法，使溶解的物质结晶出来。
体验生活中的发酵技术论文600字
腐乳发酵发酵食品在我国、日本、朝鲜及东南亚各国颇为盛行，各国都有不同风味的传统发酵食品，如盛产于印尼的丹贝; 盛产于我国、日本的豆酱; 盛产于我国、日本、菲律宾等国的酱油;还有我国独具一格的发酵食品一_腐乳。
我国的发酵工业起源甚早，远存周朝时就有酱的记载;食酷的起源则在殷周时期,而腐乳的起源则是在一千五百年前北魏末年。
在公元1700年，腐乳的制作技术由我国传入日本。
腐乳又名豆腐乳、乳腐，也称酱豆腐。
腐乳的生产是由我国首创的，生产已有悠久的历史由豆腐制成腐乳的起源是一千五百年前的北魏末年，当时古书中就有记载“千豆腐加盐成熟后为乳腐”。
在《本草纲目拾遗》- -书中也有腐乳的记载:“腐乳又名获乳，以豆腐腌过加酒槽或酱制者，味咸甘心”。
成熟后为乳腐”。
在《本草纲目拾遗》一一书中也有腐乳的记载:“腐乳又名获乳,以豆腐腌，酒槽或酱制者,味咸甘心”。
在明李日华的《蓬扰夜话》和王士祯的《食宪鸿秘》两书中都有关于腐乳的记载[3]。
自此之后，有关腐乳的史料大见增加，例如清袁枚在《随园食单》中提到的有“广西白腐乳”;清汪日祯《湖雅》中有:“腐乳:豆腐腌霉为腐乳胚，出黑镇酱肆，取坯制成腐乳”之话。
清王士雄《饮食谱》中有:“腐10干而再造者为腐乳，陈久愈佳，最宜病人”的文字等。
而关于腐乳的全面和有争者意义的记载。
是清李石亭的《醒园录》，书中有“酱豆腐乳法”两例。
作为我国具有民族特色的传统大豆发酵制品,一.直以其营养丰富、风味独特在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。
其制作工艺及产品风味各具地方特色，是一种非常大众化的食品。
腐乳以其品种多样、风味独特、滋味鲜美、营养丰富、价格低廉，越来越受到国内外广大消费者的关注和喜爱，也吸引了更多科研工作者的目光。
特别是随着大豆及大豆制品的生物活性物质和保健作用逐渐成为研究的热点后，对腐乳的研究和利用也已成为研究的热点。
从现有资料看来，近代对于我国腐乳的研究始于1920年。
腐乳生产工艺流程腐乳是以大豆为原料,经过加工磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的,一般的生产工艺为:大豆-→精选- >浸泡-→磨浆- >滤浆- >煮浆-→点浆-→制坯→豆腐- >接菌(前发酵)- >毛坯-→腌制-→盐坯- >装坛-→后熟(后发酵)-→成品。
面包发酵食品论文1
发酵食品：面包班级：贮运113 学号：010******* 姓名：周书双摘要：随着人们生活水平的提到，人们对食品的要求也越来越高了。
我国焙烤食品的加工，近年来无论是在加工工艺，还是生产品种、规模等方面都有了长足的进步，特别是面包、饼干和蛋糕的加工。
关键词：工艺、流程、指标引言：面包是以小麦粉为基本辅料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。
1.实验设备及原辅料配料1.1实验设备和面机、调温调湿箱、烤箱、打蛋器、烤盘、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、台秤、面包刀、刷子、擀面杖1.2原辅料配料面粉、干酵母、水、改良剂、白砂糖、鸡蛋、奶粉、香粉、油脂、盐2.工艺流程原料准备→和面→醒发→分割称重→搓圆→醒发→烘烤、冷却→成品2.1面包制作工艺1.将鸡蛋液,香粉,糖水,温水倒入和面机中,让其充分混匀.停机换和面杆,向机内加入面粉,酵母,奶粉的混和物搅10min左右,再向机内分次加入食盐搅打5min 左右,最后再向缸内分次加入油脂搅打5min左右即可(此时面团有卷起,拍打声) 。
2.将调制好的面团随和面缸一起送入醒发箱进行发酵(发酵条件:T=28.C一30℃.RH=75%一80%,t=2h一 4h).将醒发箱水温调节钮调到30℃,气温调节钮调到30℃,发酵2h即可结束。
3.将发酵好的面团分割成小块面包坯进行称量。
将面包坯搓成圆球形.搓圆后的面包坯放置在T= 27℃一29℃,RH=70%一75%的环境条件下静置 12rnin一18min,使面包坯恢复弹性。
4.对圆形面包的整型,一般将搓圆的面包坯直接装入刷过油的盘中.对其它形状的面包多用手工做成各种不同的花样后装盘。
5.二次醒发：在面包坯表面刷一层蛋奶水后送人醒发箱进行醒发(醒发条件为:T=30.C一36℃,RH=80%一90%,t= 45min-90min)。
3．理生物化学和微生物学的变化变化的最终目的使面包坯由"生"变"熟"。
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发酵食品生产技术实验教学及其改革
发酵食品生产技术是我院食品加工专业、食品生物技术专业的一门实践性极强、与生产实际联系非常紧密的专业核心课程。
该课程培养学生对食品发酵的科学原理理解、实验技能操作、科研研究思路及实际动手能力有着非常重要的作用。
目前,国内有食品科学专业的很多高校都开设发酵食品生产技术这门课程,尽管所开设实验的种类和项目有所不同,但是其共同特点是每个实验都分班级按照独立的小实验进行,实验缺少综合性、整体性。
同时在实验结束后,缺少对“实验产品”食品品质鉴定相关的实验内容。
因此,本文主要论述自己在发酵食品生产技术实际实验教学过程中的经验及改革建议。
一、发酵食品生产技术实验课存在的问题
1.教学方法传统老套,学生学习的积极性不高
传统的实验教学大多采用注入式教学,过分强调教师的讲解,从而忽视学生的探索,即由教师给出实验目的、实验仪器、实验材料以及实验方法,然后由学生进行实验。
这种教学方法的缺点是忽略了对学生探索能力和应用能力的培养,大大降低了对学生学习主动性的培养。
因此大多数情况下,往往是一个实验项目完成后,很多学生还不能够系统地阐述该实验的原理与步骤,学生的学习效果无法得到保证。
2.学生缺少到相关食品企业进行参观实践,理论与实践脱节
目前大多数实验课时,学生对整个实验过程的认识仅仅是老师的讲解和实验指导书的文字,缺少到相关食品企业进行参观实践,对实验过程缺少一个感性的认识。
这一点,国外相关食品专业的实验教学做的相对较好,他们强调学生的动手能力和实验设计能力,注重学生到工厂企业的参观与实习。
3. 考核方式不科学
过去的学生实验成绩评定,主要是根据实验报告的撰写进行评分,但在实际操作过程中,出现了相当一部分学生不认真操作,基本技能掌握不好,但实验报告却写得非常好的不良现象。
二、对发酵食品生产技术实验课程教学改革的探索
1. 认真做好预实验,进行启发式教学
课前认真备课、做好预实验,确定新材料、新仪器使用的最佳条件。
在授课中,指导老师通过提问检查学生的预习情况,讲解实验原理与操作主要事项,并就实验内容提出问题,让学生带着问题到实验中去寻求答案。
这样既能提高学生学习兴趣,又能加深对知识的了解。
此外,教师要及时在每天实验结束时对当天的实验做出总结,评析学生讨论实验结果,并鼓励学生大胆提出疑问,查阅文献,解决实验过程中遇到的问题。
2. 建立以学生为中心的实验教学模式
形成以自主式、合作式、研究式为主的学习方式。
在开设发酵食品生产技术这门课程之前,学生已学过了食品微生物实验、食品化学、仪器分析等课程,此时的学生已经具备了相关的微生物操作和相关仪器操作的基本技能和理论知识。
上课前,学生自由组合,5~7人一组,形成一个团队。
开始上课后,老师对每个小组进行提问,对每个小组的实验设计进行检查,纠正错误,然后在实验小组内讨论修订实验设计,最后共同商定一个可行的实验方案。
例如,在做发酵酸奶实验时,很多学生结合日常生活,以草莓、葡萄、西红柿等不同的果蔬原料做出不同口味的酸奶;在做酒酿实验时,有的小组采用不同品质的糯米为原料,来考察糯米品种因素对酒酿口味的影响。
通过这种实验设计,一方面大大提高了学生实验的积极性,另一方面大大提高了学生对知识的掌握。
学生为了设计好自己的实验,主动查阅相关资料,预习实验内容,能够积极与同学进行讨论,在老师提问时能够踊跃发言,甚至在实验过程中发现实验的不足之处,并加以改进。
这种互动也督促老师要积极备课,在课前查阅大量的资料,以应对学生提出各种问题。
这种教学相长的良性循环有力地促进学生学习的飞跃。
让学生自主设计实验的教学方式,不仅能培养学生的
“硬技能”,而且还能培养学生的“软技能”(沟通能力、团队合作能力和创新能力),为学生将来顺利走向工作岗位做了良好的铺垫。
3. 到相关食品企业参观,增加学生对实验的感性认识
发酵食品生产技术是门理论和实践结合非常紧密的综合性学科,只有增加到一些企业参观学习的内容,才能帮助学生验证、巩固和加深理解基础理论知识,而更重要的是培养学生的动手能力和从事相关科研工作的能力;进一步加强学生独立分析问题和解决问题、综合设计及创新等方面的能力,为学生今后在生产第一线工作或从事科研打下基础。
例如,在给学生上到食醋生产技术这一章时,我带领学生参观江苏恒顺集团有限公司。
在整个参观过程中,学生不仅对食醋的整个生产工艺流程有了一个感性的认识,而且很多学生对企业的相关技术人员提出了很多问题,有助于知识的掌握。
4. 引进多媒体辅助教学
采用多媒体技术辅助教学,具有形象、生动、直观、信息量大等特点,能够提高教学效果,有利于学生实践能力的提高。
在教学过程中,可以充分利用多媒体教学的优势来解决教师示范性操作困难等问题,把重要的实验步骤,以及学生容易犯错的一些操作拍成录像,在课堂上演示给学生看。
如我把前面班级做过的各种各样的实验现象和实验结果的图片也演示给学生看,同时解释出现这种现象或结果的可能原因,不仅使学生可以更全面地掌握相关知识,而且避免了一些不必要的错误。
5. 进一步完善并建立与实验教学相匹配的实验考核方法
改变过去单纯的通过实验报告评定学生实验成绩的考核制度。
以创新意识、实践能力和综合素质作为主要考核指标,改革实验课考核方法。
新的考核方法从发酵食品生产技术实验的特点考虑,不仅重视书面的表达,更加注重考察操作技能和最终实验产品的质量指标、商品性能等实物。
改变过去只注重实验结果的考核评价办法,将具体考核指标及分数做了如下分配:预习报告占5%、实验报告占20%、实验过程占70%(其中包括操作技能25%、产品质量20%、抽查提问10%、环境卫生5%、课堂表现5%、出勤表现5%)、附加分(实验设计)占5%。
实施上述实验考核体系后,不仅考核方法更加公正、客观,而且学生轻视实验课、在实验中敷衍了事的现象明显减少,收到了非常好的效果。
参考文献:
[1] 杨丽娟,毕森德. 培养学生创新精神和实践能力的探索[J]. 中国成年教
育,2007,20.
[2] 谢炎福. 生物实验课程教学模式的改革[J]. 实验室科学,2006,2.
[3] 关冬梅. 高职学生软技能的培养[J]. 中国职业技术教育,2007,30.
[4] 吴敏,陈清. 多媒体教学的特点及存在问题探讨[J]. 继续教育研究,2008,6.。