食品发酵论文
食品发酵工程课程论文
论腐乳发酵工艺孙亮，周婕，方丽颖，武建（北京林业大学，食品10-1班，第二小组）摘要：腐乳是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品，在世界饮食文化之林中有着特殊的地位。
其口味鲜美、风味独特、营养丰富，是深受大众喜爱的佐餐食品，被称为“东方奶酪”[1]。
其是一种利用微生物法改变植物蛋白风味的植物奶酪食品，有效地提高了大豆的利用率和生物价，不仅具有大豆的营养成分，而且增加了一些营养物质和生理活性物质。
本文从腐乳的起源说起，重点介绍了腐乳的发酵工艺，并探讨了微生物对腐乳生产的作用与影响、腐乳的营养和保健价值、腐乳的发展前景等问题，全面介绍了这一中国传统发酵食品。
关键字：腐乳；生产；微生物；营养成分；保健功能Discussion of the fermentation process of sufuAbstract : Preserved bean curd is a traditional fermented soybean products with national characteristics in our country, holds a special place in the forest of world food culture. Its delicious taste, unique flavor and rich nutrients make it a popular spicy food, known as "Oriental cheese". It is a kind of cheese that applies the method of microbial to changing the flavor of vegetable protein, which can effectively improve the utilization rate and biological value of soybean. Therefore, it not only retains the nutrition of soybean, but also enhances its nutritive value and gains some physiological active materials. This paper begins from the origin of the fermented bean curd, mainly introduces the fermentation process of fermented bean curd, and discusses microbes' function and influence to the production of fermented bean curd, the nutritive value offermented bean curd , the development prospects of fermented bean curd, by this means ,comprehensively introduces this Chinese traditional fermented food. Key words: fermented bean curd; production; microbes; nutrients; hygienical function一、腐乳的起源与发展发酵食品在我国、日本、朝鲜及东南亚各国颇为盛行，各国都有不同风味的传统发酵食品，如盛产于印尼的丹贝(tempeh)；盛产于我国、日本的豆酱；盛产于我国、日本、菲律宾等国的酱油；还有我国独具一格的发酵食品—腐乳。
微生物发酵及应用论文
微生物发酵及应用论文微生物发酵是一种利用微生物代谢产物来生产特定化合物的过程，已经在食品工业、制药工业、能源工业等领域得到广泛应用。
本文将从微生物发酵的原理、应用及前景等方面进行论述。
首先，微生物发酵的原理是基于微生物的代谢活动。
微生物可以利用各种底物（如碳源）通过代谢活动产生所需的产物。
例如，酿造啤酒时，麦芽中的酵母菌通过发酵代谢产生酒精和二氧化碳。
微生物发酵的过程中，通过选择合适的微生物菌种和调控培养条件（温度、pH值、营养物质等），可以优化产物的产量和质量。
微生物发酵在食品工业中的应用广泛。
传统的食品制作过程中，如酸奶、腊肠等，都需要利用微生物的发酵作用来达到所需的品质和口感。
另外，通过微生物发酵还可以生产一些特殊的食品，如味精、酱油等。
此外，微生物发酵还能够用于食品添加剂的生产，如保鲜剂和增甜剂等。
在制药工业中，微生物发酵被广泛应用于药物的生产。
例如，抗生素就是通过微生物发酵生产的，如青霉素、链霉素等。
此外，基因工程技术的发展使得微生物发酵在制药领域有了更广阔的应用前景。
通过基因工程手段，科学家可以改造微生物菌株，使其表达具有医疗价值的蛋白质，如重组人胰岛素等。
能源领域也是微生物发酵的一个重要应用领域。
目前，生物柴油等生物能源的生产已经成为研究的热点。
通过微生物的发酵代谢产生可以替代传统石油能源的生物能源，既能解决能源供应问题，又能减少对环境的污染。
此外，微生物还可以用于生物氢能和生物甲烷能的生产，这些都是未来能源发展的重要方向。
微生物发酵在环境保护方面也有很大的潜力。
通过微生物的发酵代谢，可以将某些有害物质转化为无害物质。
例如，通过微生物发酵处理城市垃圾和农业废弃物可以生成沼气，避免了这些废弃物对环境的污染。
总之，微生物发酵技术在食品工业、制药工业、能源工业和环境保护等领域都有广泛的应用前景。
随着科学技术的进步和更深入的研究，微生物发酵技术将进一步提高产量和质量，并且将逐渐应用于更多领域，为人类的生产生活带来更多的便利和益处。
食品发酵论文食品发酵 论文
发酵食品生产技术实验教学及其改革发酵食品生产技术是我院食品加工专业、食品生物技术专业的一门实践性极强、与生产实际联系非常紧密的专业核心课程。
该课程培养学生对食品发酵的科学原理理解、实验技能操作、科研研究思路及实际动手能力有着非常重要的作用。
目前,国内有食品科学专业的很多高校都开设发酵食品生产技术这门课程,尽管所开设实验的种类和项目有所不同,但是其共同特点是每个实验都分班级按照独立的小实验进行,实验缺少综合性、整体性。
同时在实验结束后,缺少对“实验产品”食品品质鉴定相关的实验内容。
因此,本文主要论述自己在发酵食品生产技术实际实验教学过程中的经验及改革建议。
一、发酵食品生产技术实验课存在的问题1.教学方法传统老套,学生学习的积极性不高传统的实验教学大多采用注入式教学,过分强调教师的讲解,从而忽视学生的探索,即由教师给出实验目的、实验仪器、实验材料以及实验方法,然后由学生进行实验。
这种教学方法的缺点是忽略了对学生探索能力和应用能力的培养,大大降低了对学生学习主动性的培养。
因此大多数情况下,往往是一个实验项目完成后,很多学生还不能够系统地阐述该实验的原理与步骤,学生的学习效果无法得到保证。
2.学生缺少到相关食品企业进行参观实践,理论与实践脱节目前大多数实验课时,学生对整个实验过程的认识仅仅是老师的讲解和实验指导书的文字,缺少到相关食品企业进行参观实践,对实验过程缺少一个感性的认识。
这一点,国外相关食品专业的实验教学做的相对较好,他们强调学生的动手能力和实验设计能力,注重学生到工厂企业的参观与实习。
3. 考核方式不科学过去的学生实验成绩评定,主要是根据实验报告的撰写进行评分,但在实际操作过程中,出现了相当一部分学生不认真操作,基本技能掌握不好,但实验报告却写得非常好的不良现象。
二、对发酵食品生产技术实验课程教学改革的探索1. 认真做好预实验,进行启发式教学课前认真备课、做好预实验,确定新材料、新仪器使用的最佳条件。
食品发酵：舌尖上的生物学
食品发酵：舌尖上的生物学食品发酵，是一种利用微生物作用于食品原料，使得食品发生有益变化的过程。
发酵能够改善食品的风味、保存性和营养价值，为我们的餐桌带来了无尽的美味。
在舌尖上，我们可以品味到发酵食品独特的滋味和香气，而这些味道背后隐藏着微生物的生物学奥秘。
发酵已经成为人类文明的一个重要组成部分。
几千年前，我们的祖先就开始利用大豆和黄豆制作豆腐，利用食盐和大米制作酱油，以及利用牛奶制作酸奶和乳酸奶。
这些传统食品制作的核心技术，正是利用微生物发酵的特性，通过酶的作用将原料转化为味道浓郁、营养丰富的食品。
发酵的主角是微生物，其中最常见的就是酵母菌和乳酸菌。
酵母菌主要用于制作面包、发酵面团和啤酒等食品，乳酸菌则广泛应用于乳制品和蔬菜制品的发酵过程中。
这些微生物通过代谢过程，将食品中的碳水化合物转化为酒精、酸和气体等产物，赋予食品特殊的风味和口感。
发酵过程中的微生物会产生一些化合物，这些化合物对食品的特殊风味起到关键作用。
比如，在葡萄酒制作中，酵母菌通过发酵过程产生的酒精和二氧化碳赋予了葡萄酒独特的香气和起泡的特性。
在乳酸菌发酵制作的酸奶中，乳酸菌通过发酵作用将乳糖转化为乳酸，赋予酸奶浓郁的酸味和柔软的质地。
除了改善食品的风味特性，发酵还能提高食品的保存性。
发酵过程中微生物产生的有机酸和抗菌物质，可以抑制病原菌和腐败菌的生长，从而延长食品的保鲜期。
此外，一些发酵食品在制作过程中还会经历自然酶解，从而降解食品中的抗营养因子，提高食品的营养价值和消化率。
随着科学技术的进步，我们对食品发酵过程的理解也越来越深入。
现代食品工业利用纯培养的菌种和精密的控制条件，能够生产出更加稳定和一致的发酵食品。
例如，酒厂通过精心培养的酵母菌，可以生产出口感和香气稳定的葡萄酒。
乳制品工厂通过控制发酵时间和温度，可以生产出口感柔滑顺口的酸奶。
在日常饮食中，我们也可以利用食品发酵来制作出更加丰富多样的美食。
通过自制酸奶、泡菜、酱油等发酵食品，我们可以享受到纯天然、无添加剂的美味。
食品发酵与酿造结业论文（5篇）
食品发酵与酿造结业论文（5篇）第一篇：食品发酵与酿造结业论文通过这学期的对葡萄酒酿造等葡萄酒一些专业知识的学习，我收获感受颇多。
在葡萄酒酿造方面，葡萄的种植、采摘、运输、酿造及酿造葡萄酒的器皿的清理。
这些都付出有工人们的辛苦工作，同时，通过每周一次的作业让我也巩固学习了有关葡萄酒酿造方面的其他知识，比如：葡萄的品种，世界上著名的葡萄酒有哪些，葡萄酒中的新世界和旧世界划分的概念以及他们分别代表的有哪些国家。
等等一系列基本知识。
在科学认知方面，好的工艺离不开先进的科学技术，在整个视频学习过程中，我们完全可以领略到他们先进的科学设备和技术。
比如：火鸡视频中，美国明尼蘓达州的发电厂，该发电厂利用火鸡排泄物当作动力，为当地居民提供电力，其构成了一个环保的循环系统，为社会创造了财富。
姓名：学号：第二篇：发酵食品论文简述乳酸菌在食品发酵工业中的应用关键词：乳酸菌、发酵、食品工业、应用摘要：乳酸菌发酵剂是在食品加工工业中广泛使用的一类发酵菌种，其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大: 它可用于食品防腐、提高食品安全性, 改善食品质构和风味, 加速奶酪成熟, 可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效;某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题。
它使人们可以更好地控制发酵过程, 为消费者提供新型健康食品, 此外还有利于食品企业的多样化生产。
正文：中国发酵食品的历史源远流长, 是中华民族食文化的象征。
无论是发酵食品的种类、风味，营养价值，等等都有其独到的特色。
其中发酵面食更是国民餐桌不可或缺的食品,在我国消费量很大,是几乎半数人口的主要营养来源,在我国居民生活中占重要地位。
而作为面食中的主要食物——馒头，是我国北方地区人们的主食。
承担着为人们提供身体营养和能量需求的重任。
因而，馒头制作质量的好坏直接影响着我国北方居民的日常生活。
然而，一个馒头制作的好坏，首先取决于馒头的发酵质量。
乳酸发酵酸菜的应用研究(食品专业毕业论文)
毕业论文设计（论文）题目：乳酸发酵酸菜的应用研究姓名学号院系专业指导教师年月摘要本论文以实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6-3、Sc9-6三株乳杆菌为供试菌株，经测定其生长特性的基础上尝试发酵酸菜试验。
结果显示，三株乳酸菌的最适生长温度均为30-35℃，能够耐受的最大盐浓度为7%。
用不同菌种组合的发酵剂发酵白菜，筛选出的最佳菌种组合为：D1（S1-3:Sc9-6=1:1）；产品最佳发酵工艺参数为：接种量3%、盐浓度5%、发酵温度20℃、发酵时间3天。
D1组混合菌种的生产酸菜过程中，在发酵的初期(ld-3d)产酸速率远远大于对照组，其产酸量比对照组高8.0倍，亚硝酸盐含量明显降低。
关键词：酸菜；乳酸菌；筛选.AbstractThis paper provides a short laboratory S1-3 and Lactobacillus plantarum Sc6-3, Sc9-6 for the three strains of Lactobacillus strains tested, the growth characteristics were determined based on the attempt to fermented vegetable trials. The results showed that three strains of lactic acid bacteria are the optimal growth temperature 30-35 ℃, can withstand the maximum concentration of 7%. With different combinations of starter strains fermented cabbage, the best strains selected combination of: D1 (S1-3: Sc9-6 = 1:1); product optimal fermentation parameters were: 3% inoculum, salt Concentration of 5%, fermentation temperature 20 ℃, the fermentation time of 3 days. D1 group of mixed bacteria during the production of sauerkraut, in the early stages of fermentation (ld-3d) acid production rate far greater than the control group, the acid production 8.0 times higher than the control group, significantly increase nitrite content decreased.Key words : Fermented vegetable ; Lactic acid bacteria (LAB) ; Filter目录1 前言 11.1 概述 11.2 酸菜的发酵机理 11.3 乳酸发酵对蔬菜的意义 31.3.1 提高蔬菜制品的营养价值 31.3.2 改善蔬菜制品的风味 31.3.3 延长蔬菜制品保质期 31.3.4 增加蔬菜制品的保健作用 31.3.5 丰富蔬菜制品的花色品种 41.4 本研究的目的和意义 42材料与方法 52.1试验材料 52.2 仪器设备 52.3 试验方法 52.3.1供试菌液的制备 52.3.2 供试乳酸菌的温度生长特性 52.3.3 供试乳酸菌的耐盐试验 52.3.4 最佳发酵组合的筛选试验 62.3.5 发酵试验 62.3.6 感官品质评价: 72.3.7 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 73 结果与分析 83.1最适生长温度试验结果 83.2 耐盐试验的结果 103.3最佳发酵菌种组合的筛选及发酵试验结果 113.3.1发酵菌株组合的筛选 113.3.2发酵试验结果 133.3.3 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 154结论 17致谢 18参考文献 19作者简介 201 前言1.1 概述酸菜是一种独特且具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品。
发酵食品的过程作文
发酵食品的过程作文英文回答：Fermented foods have been a part of human diets for thousands of years, and the process of fermentation is a fascinating one. Fermentation is the metabolic process in which microorganisms such as bacteria, yeast, or fungi convert carbohydrates, such as sugars and starches, into alcohol or organic acids. This process not only preserves the food but also enhances its flavor, texture, and nutritional value.The process of fermentation begins with the selectionof raw ingredients, such as vegetables, fruits, grains, or dairy products. These raw materials are then prepared by washing, chopping, or grinding, and sometimes they are cooked or soaked to make them more suitable for fermentation. Next, the raw ingredients are mixed with salt, sugar, or a starter culture containing live bacteria or yeast. The mixture is then left to ferment at a controlledtemperature for a certain period of time, allowing the microorganisms to proliferate and transform the food.During fermentation, the microorganisms break down the carbohydrates in the food and produce various byproducts, such as lactic acid, acetic acid, or alcohol. These byproducts not only preserve the food by creating an acidic or alcoholic environment that inhibits the growth ofharmful bacteria, but they also contribute to the unique flavor and aroma of the fermented food. Additionally, the fermentation process can increase the bioavailability of certain nutrients, such as vitamins and minerals, makingthe food more nutritious.After the fermentation period, the food is ready to be consumed or further processed. Fermented foods come in a wide variety of forms, including sauerkraut, kimchi, yogurt, cheese, sourdough bread, miso, tempeh, and kombucha. Each type of fermented food has its own specific fermentation process and unique microbial community, resulting in a diverse range of flavors, textures, and health benefits.In conclusion, the process of fermentation is a natural and traditional method of food preservation and flavor enhancement. It not only creates delicious and nutritious foods but also supports the growth of beneficial microorganisms in our digestive system. Incorporating fermented foods into our diet can promote gut health, boost immunity, and diversify our culinary experiences.中文回答：发酵食品的制作过程是一个非常有趣的过程。
面包发酵食品论文1
发酵食品：面包班级：贮运113 学号：010******* 姓名：周书双摘要：随着人们生活水平的提到，人们对食品的要求也越来越高了。
我国焙烤食品的加工，近年来无论是在加工工艺，还是生产品种、规模等方面都有了长足的进步，特别是面包、饼干和蛋糕的加工。
关键词：工艺、流程、指标引言：面包是以小麦粉为基本辅料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。
1.实验设备及原辅料配料1.1实验设备和面机、调温调湿箱、烤箱、打蛋器、烤盘、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、台秤、面包刀、刷子、擀面杖1.2原辅料配料面粉、干酵母、水、改良剂、白砂糖、鸡蛋、奶粉、香粉、油脂、盐2.工艺流程原料准备→和面→醒发→分割称重→搓圆→醒发→烘烤、冷却→成品2.1面包制作工艺1.将鸡蛋液,香粉,糖水,温水倒入和面机中,让其充分混匀.停机换和面杆,向机内加入面粉,酵母,奶粉的混和物搅10min左右,再向机内分次加入食盐搅打5min 左右,最后再向缸内分次加入油脂搅打5min左右即可(此时面团有卷起,拍打声) 。
2.将调制好的面团随和面缸一起送入醒发箱进行发酵(发酵条件:T=28.C一30℃.RH=75%一80%,t=2h一 4h).将醒发箱水温调节钮调到30℃,气温调节钮调到30℃,发酵2h即可结束。
3.将发酵好的面团分割成小块面包坯进行称量。
将面包坯搓成圆球形.搓圆后的面包坯放置在T= 27℃一29℃,RH=70%一75%的环境条件下静置 12rnin一18min,使面包坯恢复弹性。
4.对圆形面包的整型,一般将搓圆的面包坯直接装入刷过油的盘中.对其它形状的面包多用手工做成各种不同的花样后装盘。
5.二次醒发：在面包坯表面刷一层蛋奶水后送人醒发箱进行醒发(醒发条件为:T=30.C一36℃,RH=80%一90%,t= 45min-90min)。
3．理生物化学和微生物学的变化变化的最终目的使面包坯由"生"变"熟"。
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关于微生物发酵在食品行业相关应用的阐述摘要近年来，食品发酵的应用日趋广泛。
不仅仅在食品行业当中得到推广应用，在其他行业也得到了广泛的推广。
如沼气生产、动物饲料加工、发酵床养猪等等。
不过就目前而言，食品发酵在发酵行业仍占相当大的比重。
发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
就此而言，对目前食品发酵进行详细介绍，以便使其价值得到最大化，食品发酵产业潜力巨大，仍待开发。
关键词：微生物发酵、食品发酵结合多年食品行业的相关调查，针对发酵技术在食品行业的应用做相关如下的阐述。
一、微生物发酵在制作酸奶中的应用酸奶是一种传统发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。
随着冰箱的普及和冷链系统的推广，随着我国人民消费水平和文明素质的提高，随着健康理念的流行，酸奶产量以年平均25%的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈利和发展潜力的产业。
酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品。
酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。
发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。
酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。
在以前的酸奶生产过程中，酸奶发酵剂的菌种要在酸奶生产厂家单独设一菌种车间，以完成“纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂”这一工艺过程，该过程工序多、技术要求严格，一般厂家由于生产条件有限，经常出现质量问题。
所以，在乳业发达国家，酸奶生产厂家不自制发酵剂，由专门生产发酵剂的企业提供酸奶发酵剂，来满足发酵乳制品厂家的要求。
丹麦的汉森中心实验室1988年底生产出超浓缩的直投式酸奶发酵剂。
二、微生物发酵在制作泡菜中的应用泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。
朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿，冬季的各种泡菜。
针对发酵技术在泡菜中的应用，现以发酵菌为例进行介绍。
如白菜泡菜的腌制是以白菜汁为基质，对若干乳酸菌株进行发酵性能的研究。
确定了嗜酸乳杆菌为主要发酵菌种，使之与经耐氧驯化的青春双歧杆苗混合培养，表现了良好的共生发酵特性。
在白菜汁中加入NaCl1％，大豆蛋白粉2％，葡萄糖2％，于37℃培养24h，其菌数可达108个／ml。
以此培养物为发酵剂可制作出质地、风味、营养俱佳的酸白菜。
三、微生物发酵在制作食醋中的应用工艺流程配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。
制作方法蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。
浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。
然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。
若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。
入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。
冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。
酿室内温度以25℃～30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。
这说明糖化完全，酒化正常。
加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。
为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。
当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。
成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。
此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。
成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。
一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。
在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。
老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。
四、酿酒酵母的特点及除酿酒以外的生产应用酵母产品有几种分类方法。
以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母。
食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和药用酵母等。
面包酵母又分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。
①压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73％的块状产品。
呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎,有强的发面能力。
在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。
发面时，其用量为面粉量的1～2％,发面温度为28～30℃,发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。
②活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8％左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。
采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。
发酵效果与压榨酵母相近。
产品用真空或充惰性气体（如氮气或二氧化碳）的铝箔袋或金属罐包装，货架寿命为半年到1年。
与压榨酵母相比,它具有保藏期长，不需低温保藏，运输和使用方便等优点。
③快速活性干酵母：一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品。
水分含量为4～6％。
它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。
与活性干酵母相同,采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。
与活性干酵母相比,颗粒较小,发酵力高,使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。
该产品在本世纪70年代才在市场上出现，深受消费者的欢迎。
研究发现，安琪酵母的活力是最高的。
食品酵母不具有发酵力的繁殖能力，供人类食用的干酵母粉或颗粒状产品。
它可通过回收啤酒厂的酵母泥、或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。
美国、日本及欧洲一些国家在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入5％左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。
酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、乳酪、面包类食品、蔬菜及调味料的添加剂；在婴儿食品、健康食品中作为食品营养强化剂。
由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸与味精配合可作为强化食品风味的添加剂（见）。
从安琪酵母中提取的浓缩转化酶用作方蛋夹心巧克力的液化剂。
从以乳清为原料生产的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清浓缩液中乳糖的结晶，适应不耐乳糖症的消费者的需要。
药用酵母制造方法和性质与食品酵母相同。
由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片，用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症。
体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢机能的作用。
在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素的酵母，对一些疾病具有一定的疗效。
如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，并有一定防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。
饲料酵母通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、干燥制成是不具有发酵力,细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。
它含有丰富的蛋白质(30～40％左右)、B族维生素、氨基酸等物质,广泛用作动物饲料的蛋白质补充物。
它能促进动物的生长发育，缩短饲养期，增加肉量和蛋量，改良肉质和提高瘦肉率，改善皮毛的光泽度，并能增强幼禽畜的抗病能力。
五、微生物发酵在制作酱油中的应用普遍采用的低盐固态发酵工艺。
原料处理分为3步。
①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲分两步。
①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。
②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。
先间歇通风，后连续通风。
制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。
这期间要进行翻曲及铲曲。
孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。
淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。
一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
后处理：酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。
如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16—0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。
此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方向。
六、微生物发酵新应用新技术近年来微生物发酵新应用已经扩展到了农业、工业的其他行业，诸如秸秆发酵制沼气，畜牧业当中的发酵床养猪、养鸡等新技术的推广，使发酵技术已不是单单食品行业的独树一帜。
随着经济的高速发展，能源的极大消耗，迫切要求人们去寻求新技术、新能源。
而微生物发酵所蕴藏着巨大的潜力，既绿色环保，有节省能源。
他的地位将不可替代成为新技术、新应用当中的佼佼者。