食品发酵工程
食品发酵工程方案
食品发酵工程方案一、引言发酵技术是一种古老的食品加工技术，通过微生物的活动在食品原料中产生酸、酒精、气体以及特定的风味。
发酵工程是利用微生物进行发酵反应，生产具有营养价值和保健功能的食品的工程技术。
随着人们对健康食品需求的增加，发酵食品在市场上受到了越来越多的青睐。
因此，建立一套完善的食品发酵工程方案是非常重要的。
二、发酵工程概述1. 发酵工程的定义发酵工程是利用微生物在特定的条件下进行生物发酵反应，通过对食品原料的转化与蛋白质、多糖、脂类等主要成分的分解、转化和增加新成分的产生，实现对食品的改良和提高营养价值的工程技术。
2. 发酵工程的原理发酵工程利用微生物进行发酵反应，在适宜的温度、pH值、氧气和营养物质等条件下，促进微生物的生长和代谢，使其在食品原料中产生特定的酶和代谢产物。
通过这一过程，食品的味道、口感、香味和营养价值得到了改善和提高。
3. 发酵工程的目的发酵工程的主要目的是通过微生物代谢反应，改善和提高食品原料的品质，增加食品的营养价值，改善食品的风味和口感，延长食品的保质期，提高食品的市场竞争力。
三、发酵工程方案的设计1. 食品发酵工程流程食品发酵工程包括原料准备、发酵菌接种、发酵反应、生产工艺控制、收获等多个环节。
发酵工程的流程通常包括以下几个步骤：1）原料准备：选用优质新鲜的原料，保证原料的卫生和质量。
2）发酵菌接种：根据不同的食品种类和要求，选用适宜的发酵菌株，并进行菌种的培养和活化。
3）发酵反应：将发酵菌株接种到食品原料中，控制适宜的发酵条件，促进微生物的生长和代谢。
4）生产工艺控制：通过温度、湿度、pH值等参数的调控，控制发酵反应的进行，确保产品质量和产量。
5）收获：在发酵反应结束后，对产品进行收获和处理，确保产品的品质和卫生。
2. 食品发酵工程设备食品发酵工程需要配备一系列的设备，包括发酵罐、发酵槽、发酵仓、发酵机、发酵调节机、发酵控制系统、酵素提取设备等。
这些设备在发酵工程中起着至关重要的作用，可以有效提高发酵反应的效率和产品的质量。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用发酵工程是一个非常重要的工程学科，涉及到生物学、工程学、化学等多种学科知识。
在食品行业中，发酵工程的应用可以说是非常广泛的，主要可以应用于酿造、面制品、乳制品、调味品等多个领域。
一、酿造酿造酒类、啤酒是最常见的发酵工程应用之一，通过微生物（酵母）的作用，将糖类转化为酒精和二氧化碳等物质，从而制成酒精饮料。
在酿造过程中，发酵温度、pH值、氧气、营养物质等多个因素都会影响酵母的生长和代谢，因此需要严格控制这些因素，保证发酵工艺的稳定性和可靠性。
二、面制品在面制品生产中，面团中的酵母会通过吸氧、分裂、酶解等生理过程产生二氧化碳和乳酸等物质，使面团发酵膨胀，增加持水性、风味性和营养性。
发酵的时间和温度是面团发酵的两个主要因素，如果时间过短或温度过高，面饼会失去发酵爆破的效果，呈现出扁平、坚硬的特点；如果时间过长或温度过低，则会出现过度发酵、面糊状的情况。
因此，在面制品生产中，需要科学合理地控制发酵工艺参数，以保证产品品质。
三、乳制品发酵是乳制品生产中不可或缺的环节，控制发酵过程可以调节酸味、口感、保鲜期等多个产品的品质指标。
例如，酸奶、酸奶饮料等乳制品都需要加入小肠杆菌、乳酸菌等发酵菌落，通过乳酸发酵使牛乳、羊乳等乳制品产生酸味和浓稠度。
四、调味品味素、植物蛋白酶和盐渍发酵等工艺都属于调味品生产中的发酵工艺。
其中，味素是一种基于微生物（Corynebacterium glutamicum）的发酵工艺，将淀粉、糖等物质转化为味精，用来调味和增加食品鲜味；植物蛋白酶则是通过酵母等微生物分解大豆、黄豆等植物蛋白，得到高营养价值的植物蛋白粉；而盐渍发酵则是指将大豆、果蔬等食材与盐水进行发酵，产生的盐渍酱可用于烹饪或调味。
总之，发酵工程在食品行业中的应用非常广泛，不仅能够提高产品的品质、口感和营养价值，还能够降低生产成本，提高生产效率。
同时，发酵工程也是一个复杂的学科，需要综合运用生物学、化学、工程学等多种学科知识，严格控制工艺参数和质量标准，以保证产品品质和市场竞争力。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用发酵工程是食品行业中非常重要的一项技术，通过发酵工程的应用，可以使食品味道更好，保质期更长，甚至可以提高食品的营养价值。
食品行业中发酵工程的应用非常广泛，涉及到乳制品、面包、酒类、酱料等多个领域，本文将从这几个方面来介绍食品行业中发酵工程的应用。
一、乳制品乳制品是人们日常生活中不可或缺的一部分，包括牛奶、酸奶、奶酪等。
发酵工程在乳制品生产中扮演着非常重要的角色。
以酸奶为例，酸奶是将牛奶中的乳酸菌发酵而成的，通过乳酸菌的作用，牛奶中的乳糖被转化为乳酸，使得牛奶呈现出酸味，同时也提高了牛奶的营养价值和口感。
在乳制品的生产过程中，发酵工程不仅可以改善产品的品质，还可以提高产品的保质期。
比如奶酪的生产过程中采用了酸奶发酵这一工艺，不仅使得奶酪的口感更好，还可以保持奶酪的新鲜度和营养价值。
发酵工程在乳制品行业中有着非常广泛的应用。
二、面包面包是人们日常饮食中非常常见的一种食品，而发酵工程对面包的生产同样也有着重要的作用。
在面包的生产过程中，面粉中的淀粉被酵母菌分解产生二氧化碳和乙醇，二氧化碳使得面团膨胀，形成了面包的松软口感，而乙醇蒸发后，则赋予了面包独特的香味。
通过发酵工程的应用，可以使得面包的口感更好，外观更美观，口感更加松软，而且也可以延长面包的保存时间。
发酵工程还可以改善面包的营养价值，使得面包富含大量维生素和矿物质。
发酵工程在面包行业中也扮演着非常重要的角色。
三、酒类酒类是发酵工程应用的典型代表。
酒类的生产主要是通过酵母菌对果实或者谷物中的糖分进行发酵而得到。
发酵工程在酒类生产中起到了至关重要的作用，通过控制发酵的温度、时间、pH值等参数，可以使得酒类的风味更加浓郁，同时也能控制酒精度和糖分的含量。
不同类型的酒类还可以根据不同的发酵工艺来实现，比如啤酒是通过麦芽中的淀粉转化为麦芽糖再由酵母发酵得到，而葡萄酒则是将葡萄中的果糖转化为酒精和二氧化碳。
通过发酵工程的应用，可以使得酒类的品质和口感得到提升，并且延长了酒类的保存期限，使得酒类更加受消费者的欢迎。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用随着人们对健康和品质的要求不断提高，发酵食品逐渐成为人们口中的美食。
发酵工程在食品行业中的应用越来越广泛，涉及的产品种类也越来越多。
以下是发酵工程在食品行业中的应用。
1. 酸奶酸奶是一种具有益生菌的发酵制品，对身体有很好的保健作用。
酸奶的制作依靠的就是发酵工程中的乳酸菌发酵。
将鲜牛奶通过乳酸菌菌种的添加发酵，就可以得到酸奶。
发酵条件一般是在40℃左右进行，发酵时间为6-8小时。
无论是工厂生产还是家庭制作，酸奶都成为了人们生活中必不可少的健康食品。
2. 啤酒啤酒是一种喜爱的饮品，在不同的地区和国家，啤酒的口味也有所不同。
啤酒的制作依靠的是酵母菌进行的发酵。
在啤酒制作的过程中，要经历糖化、滤清、烧沸等多个步骤。
在最后的发酵过程中，酵母会将糖分进一步分解，产生了CO2和酒精，这就形成了经典的啤酒口感。
3. 酱油酱油是中国特有的一种调味品，在烹调中经常使用。
酱油的制作需要由大豆、小麦和盐等原料通过香菇酵母和酵母菌的双重发酵而成。
酱油的发酵周期很长，需要时间来积累独有的口感和味道。
好的酱油，需要经历数年发酵的韵味，才能够达到最好的品质。
4. 味增味增是一种深受日本人喜爱的调味品，在烹饪中也有很多的应用。
味增的制作是通过黄曲霉的发酵生产，其制作方法与酱油类似。
味增的口感特殊、风味纯正，逐渐成为了日本以及其他亚洲国家家庭必备的厨房调味品。
5. 醋醋是一种提供酸味和清爽口感的调味品，在烹饪和制作腌制食品时经常使用。
醋的生产过程也需要通过醋酸菌的发酵来完成。
醋酸菌能够将乙醇分解为醋酸，形成了醋的特有口感。
同时，醋也是一种提供酸性环境的食品添加剂，被广泛用于食品行业中。
总之，发酵工程在食品行业中的应用广泛而又重要。
在不同的发酵制品中，发酵条件、菌种种类、发酵时间都有所不同，但是发酵过程都是通过微生物的代谢活动而实现的。
发酵食品的口感、味道、营养、保健作用受到了广泛的关注和青睐。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用引言食品行业是一个涉及广泛的产业，而发酵工程作为食品加工中的一个重要环节，对食品的品质、口感、保存等方面有着重要的影响。
发酵工程是通过微生物的代谢过程，将食品原料转化为具有特殊香味、口感和营养价值的食品。
在食品加工中，发酵工程被广泛应用于面包、酸奶、酱腌制品等多个领域，为消费者提供了多种丰富的食品选择。
本文将探讨食品行业中发酵工程的应用，并重点介绍发酵工程在面包、酸奶和酱腌制品等领域的具体应用。
一、食品行业中发酵工程的重要性发酵工程作为食品加工中的一个重要环节，在食品行业中具有重要的地位和作用。
发酵工程可以改善食品的口感和营养价值。
通过微生物的代谢作用，发酵可以使食品中的成分更易消化吸收，提高食品的营养价值。
发酵还可以改变食品的风味、口感和质地，增加食品的口感和储存稳定性，使食品更加美味可口。
发酵工程可以延长食品的保质期。
在发酵过程中，微生物产生的酸、醇、抗生素等物质可以抑制有害微生物的生长，从而延长食品的保质期，减少食品腐败和变质的可能性。
发酵工程还可以提高食品加工的效率和经济性。
准确控制发酵工程中的温度、湿度、pH值等因素，可以有效提高食品生产的效率，降低成本，提高食品的质量和品味。
二、发酵工程在面包生产中的应用面包是人们日常生活中的重要食品之一，而发酵工程在面包生产中发挥着重要的作用。
面包的酵母发酵是面包生产中不可或缺的环节。
在面包的制作过程中，酵母菌利用发酵产生的二氧化碳气泡，使面团发酵膨胀，增加面包的体积和口感。
发酵还可以使面包增加香气和口感。
在面包发酵的过程中，酵母菌代谢产生的乳酸、醇类物质可以使面包散发出浓郁的香味，增加面包的口感和营养价值。
发酵还可以促进面包中的淀粉分解，提高面包的营养价值和口感。
酸奶是一种受欢迎的乳制品，而发酵工程在酸奶生产中有着重要的应用。
发酵细菌对乳中的葡萄糖和乳糖进行代谢，产生乳酸，降低了乳的pH值，沉淀了大部分酪蛋白，增加了酸奶的口感和质地。
《食品发酵工程概论》课件
食品发酵工程的步骤
1
发酵前的准备工作
包括原料筛选、发酵剂的选用和培养基的调配等。
2
发酵工艺
根据不同的食品类型和需求，设计合适的温度、pH值和发酵时间等工艺参数。
3
发酵后的处理工作
包括发酵液的离心、过滤和脱臭等，以获得最终的发酵食品。
食品发酵工程中的关键技术
发酵剂的筛选与改良
通过筛选和改良发酵剂， 提高发酵效率和产物品 质。
发酵条件的优化
调控温度、湿度和氧气 供应等发酵条件，以保 证微生物的生长和产物 的生成。
检测方法的研发
开发高灵敏度和高准确 性的检测方法，用于评 估发酵过程和产物质量。
食品发酵工程的应用领域
食品加工
发酵工程在食品加工领域中 广泛应用，如酸奶、啤酒、 酱油等。
饮料制造
医药制造
多种发酵工艺用于制造饮料， 如红酒、果酒和发酵茶等。
食品发酵工程在食品领域中扮演着重要角色，为我们带来了各种美味和营养。
2 发酵工程的未来前景
随着科技的不断发展，食品发酵工程将继续创新和进步，满足人们对食品的需求。
3 谢谢!
《食品发酵工程概论》 PPT课件
食品发酵工程概论
什么是食品发酵工程？
发酵工程是利用微生物在特定条件下对食品原料进行代谢转化的过程，以获 得特定的品质、口感和营养价值。食品发酵工程则是针对食品的发酵过程进 行研究和应用。
食品发酵工程中的微生物
在食品发酵工程中，常见的发酵微生物包括乳酸菌、酵母菌、大肠杆菌等。这些微生物在发酵过 程中起到了重要的作用，参与了产酸、产气和产香等环节。
发酵工程被应用于一些药品 的制造，如抗生素和乳酸菌 制剂。
食品发酵工程的发展趋势
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用
食品发酵工程是一种利用微生物进行发酵的技术，广泛应用于食品行业中。
发酵工程
可以改善食品的品质、增加营养、延长保质期、改善口感和增加食品的功能性。
下面将介
绍食品行业中发酵工程的一些应用。
发酵工程在食品行业中被广泛应用于面包、饼干、蛋糕等烘焙食品的生产中。
制作面
包时，发酵工程可以通过添加酵母菌，将面团中的淀粉发酵产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，从而制造出松软、口感好的面包产品。
发酵工程在奶制品行业中也有着重要的应用。
酸奶生产中通过添加乳酸菌，在适当的
温度和酸度条件下进行发酵，使奶中的乳糖转变为乳酸，从而降低了乳糖含量，增加了乳
酸含量，改变了奶的口感和风味，并且乳酸菌还能够增强人体对奶中钙的吸收。
发酵工程在酿酒和酱油等调味品的制造中也起到了至关重要的作用。
在酿酒过程中，
通过添加酵母菌，使酒料中的糖分发酵，产生酒精和二氧化碳，从而制造出酒类产品。
而
在酱油生产中，通过添加酵母菌和盐蔗酱菌等发酵剂，使大豆及小麦粉中的蛋白质和碳水
化合物发酵，产生香味物质和有机酸，从而增加酱油的风味和口感。
发酵工程在肉制品中的应用也非常重要。
在腊肉、腊肠等腌制肉制品的生产过程中，
通过添加盐蔗酱菌、糖化酶、乳酸菌等微生物和酶类，使肉中的蛋白质、脂肪和糖类发酵，产生有机酸，调节肉制品的酸碱度和水分含量，增强风味和延长保质期。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用发酵工程是一种利用微生物进行转化的技术，广泛应用于食品行业中。
发酵工程的应用涉及到很多方面，包括发酵剂的选择、发酵条件的控制和产品的提纯等。
以下将详细介绍食品行业中发酵工程的应用。
发酵工程在食品行业中被广泛应用于食品的生产。
酸奶、醋等乳酸发酵的食品就是通过发酵工程生产的。
通过加入适当的发酵剂和控制好发酵的条件，可以使乳酸菌在牛奶中发酵，产生乳酸，使牛奶变酸，从而制成酸奶。
而醋则是通过酵母菌发酵酒精，然后再通过醋酸菌氧化乙醇转化成醋酸，最终制成的。
发酵工程还可以用于食品添加剂的生产。
食品添加剂是指用于改善食品品质、延长保质期等目的的化学物质。
发酵工程可以通过微生物的代谢活动产生有益物质，用于制备食品添加剂。
某些氨基酸、维生素等就可以通过发酵工程生产，这种方法既可以降低生产成本，又可以避免对环境造成污染。
发酵工程还可以用于食品的改良。
通过发酵工程可以改变食品的味道、口感、香气等特性。
发酵豆酱是一种常见的调味品，通过酱菌的发酵作用，可以使豆酱中的蛋白质、脂肪等发生分解和转化，从而增加食品的风味和口感。
发酵工程还可以用于食品的提纯和分离。
在某些食品的生产过程中，需要从发酵液中提取目标物质，比如蛋白质、氨基酸等。
通过发酵工程可以利用微生物的代谢活动产生的酶或酶类物质，将食品中的目标物质从复杂的混合物中分离出来，达到提纯的目的。
食品行业中的发酵工程应用广泛，包括食品的生产、食品添加剂的生产、食品的改良以及食品的提纯和分离等。
发酵工程可以通过微生物的转化作用，改变食品的性质和特性，提高食品的品质，也为食品行业的发展带来了很大的帮助。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品发酵工程
发酵工程是采用现代发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，经优选的细胞或经现代技术改造的菌种进行放大培养和控制性发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分。
(一)影响微生物发酵的因素
1.温度温度是影响微生物生长繁殖的最重要的因素之一。
对于微生物发酵，温度从多方面产生影响，主要表现在对细胞生长、产物形成、发酵液的物理性质和生物合成等方面产生影响。
随着温度的升高，细胞的生长繁殖加快，但同时酶失去活性的速度也加快，菌体提前衰老，对发酵不利。
2.pH值pH值对微生物的生长代谢也起关键作用。
多数细菌生长的最适宜的pH 值范围在6.3～7.5，真菌和酵母菌生长的最适pH值为3～6，放线菌生长的最适pH范围为7～8。
3.含水量的影响水是发酵的主要媒介，含水量是决定发酵成功与否的关键因素之一。
应根据原料的性质(细度、持水性等)、微生物的特性(厌氧、兼性厌氧或需氧)、培养室条件(温度、湿度、通风状况)等来决定基质的含水量。
若含水量较高，则导致基质多孔性降低，减少了基质内气体的体积和气体交换，难以通风、降温，增加了杂菌污染的危险；而含水量低，则造成基质膨胀程度低，微生物生长受抑制，后期可因为微生物生长及蒸发造成物料干燥，微生物难以生长，产量降低。
4.氧对发酵的影响氧气的供应往往是决定在好氧深层培养中，发酵能否成功的重要限制因素之一。
随着高产菌株的广泛应用和营养丰富的培养基的采用，生物发酵对氧的要求更高。
在发酵旺盛时期，即使培养基已被空气饱和，它所储存的氧量仍然很少，一般也只能维持正常呼吸15～30秒。
其后微生物的呼吸就会受到限制，所以生物生长过程中，通常采用通风、搅拌或翻动来增大氧的传递。
(二)发酵技术在食品工业中的应用
微生物发酵技术在食品工业中的应用包括：生产微生物酶，培养微生物菌体，获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质；生产微生物代谢产品；生产微生物转化产品，利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产及水产品的色、香、味等；
生产微生物菌体，培养细菌、酵母菌和真菌，然后从培养物中分离出菌体，用作粮食、饲料或其他再加工制品。
1.食用醋的发酵生产酿造醋是用粮食等淀粉为原料，经醋酸杆菌有氧发酵而产生的。
其主要成分除醋酸(3％～5％)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。
它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。
醋酸杆菌在进行发酵时，发酵液必须保持30~C 左右的温度，发酵原液的酸碱度应偏于酸性。
因为醋酸杆菌为需氧菌，所以通常采用通气培养，以保证供氧充足，使发酵液中的乙醇转化为乙酸和少量的其他有机酸、乙酸乙酯等物质。
食用醋的酸味主要来自乙酸，香味主要来自乙酸乙酯。
2.发酵乳制品发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。
它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。
发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。
乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳酸杆菌等。
一般认为发酵乳制品的健康价值主要有增加奶的可消化性和营养价值，减少乳糖含量，增加钙、铁的吸收，控制肠道微生物菌群的生长。
另外，食品中鲜味剂的生产；月见草油(γ-亚麻酸)的生产；单细胞蛋白(SCP)及甜味剂的生产等都可通过发酵过程来完成。