食品生物技术试题1
4酶发酵的生产工艺包括（BC）
A化学合成B发酵C分离纯化D灭菌
5在生产酶中的液体发酵法又分为（BD）
A不连续发酵 B 间歇发酵 C 半连续发酵 D 连续发酵
6提高酶的产量可以通过（CD）来解决
A添加营养物质 B 添加催化剂 C 添加诱导物 D 基因突变
《食品生物技术》试题库
二、双项选择题（把正确答案填在题目后的括号内，注意：多选，少选，错选均不得分）
1 下列属于天然培养基的是（AD）
A牛肉膏蛋白胨 B 尿素 C 氨基酸 D 麦芽汁培养基
2 水分以各种形态存在于食品中，分别是（CD）
A挥发水 B自然水 C 自由水 D 结合水
3人们可以通过两条途径获得酶制剂即（AC）
30微生物代谢产物类型包括（BC）
A酶类B初级代谢产物C次级代谢产物D三级代谢产物
31微生物的生长周期有五个阶段，第二和第四个阶段是（BD）
A延滞期B加速期C减速期D稳定期
32下列发酵中的控制参数，属于化学参数的是（AC）
A pH值B菌丝形态C溶解氧浓度D黏度
33菌体浓度对发酵的影响主要表现在（BC）
A 温度调控 B破坏微生物体内的蛋白质
C 破坏微生物的营养成分 D 破坏微生物的活性物质
20发酵工程中发酵罐设计的原则有（BD）
A 体积尽可能的小 B 发酵器能在无菌条件下工作数天，且稳定
C 发酵罐的价钱尽可能低 D 尽可能低的功能消耗
21酶的特性有（AD）
A专一性 B 主动性 C 溶解性 D 高效性
A互助作用B不可逆抑制C可逆抑制D协同作用
45细胞固定化常用的方法是（AD）
A吸附法B结合法C交联法D包埋法
46酶反应器按进料和出料方式可分为（BC）
A反复式B间歇式C连续式D倒流式
47果葡糖浆中的主要成分是哪两种糖（AC）
A葡萄糖B饴糖C果糖D麦芽糖
48糖化酶的来源有（AD）
A根酶B木酶C节杆酶D黑曲霉
49目前氨基酸的置换修饰行之有效的两个技术是（AD）
A定位突变B旋转突变C联体突变D盒式突变
50阻截作用可以分为（BC）
A底物阻截B产物阻截C分解代谢物阻截D酶制剂阻截
51基因工程有术
52以下哪些是纯种分离的方法（AD）
A划线分离法B平板划线法C细胞分离法D组织分离法
A 恒浊培养 B 恒化培养 C 恒温培养 D 恒量培养
17 发酵工程中的种子的制备工艺包括（BC）
A 单独的种子制备 B 实验室种子制备 C 生产车间种子制备 D 大量的种子制备
18发酵生产过程的主要目的是获得（CD）
A 最快速度 B 最好效益 C 最大产量 D 最佳质量
19发酵工程中的空气灭菌的过程中的辐射灭菌的原理是（BD）
A 载体应便宜、易得 B 可反复使用
C 表面积小 D 具有专一性吸附
27采用物理吸附法进行酶的固定化常用的无机载体有（CD）
A纤维素 B 硅藻土 C 硅胶 D 活性炭
28工业生产中培养基灭菌方法有（AB）两种。
A分批灭菌B连续灭菌C半连续灭菌D间歇灭菌
29种子质量的优劣主要取决于（BD）
A细胞的形状B菌种的遗传特性C操作D培养条件
53筛选可以分为（AB）
A初筛B复筛C精筛D粗筛
54以下哪些是物理诱变剂（AC）
A紫外线B红外线C快中子D白荧光
37二氧化碳对微生物生长的影响包括了（BC）两个方面
A微生物形态B微生物生长C产物合成D微生物性质
38泡沫对发酵的负面影响包括（AC）
A降低发酵罐的装料系数B升高发酵温度
C增加染菌几率D改变发酵方向
39下列培养基成分当中的，是发酵中的主要起泡物质的有（CD）
A糖类B维生素C蛋白胨D黄豆粉
40消除发酵中的泡沫主要采用（AB）两种方法
A机械消泡B化学消泡C光照消泡D搅拌消泡
41酶的发酵生产的生产工艺包括了（BC）两个过程
A灭菌B发酵C分离纯化D挑选
42有机溶剂提取酶时，可使用的温度有（CD）
A 18℃B 20℃C 3℃D 5℃
43影响酶促反应的因素可分为（AB）两大类。
A可控因素B不可控因素C特定因素D随机因素
44酶促反应中的抑制作用分为（BC）
22发酵工程中增殖培养的控制因素为（AC）
A控制养分B控制光照C控制培养条件D避免污染
23诱变育种的主要方法是（CD）
A日照B改变培养基C物理方法D化学方法
24菌种保藏方法主要有（AB）两种。
A冷冻保藏B冻干保藏C水浸没保藏D单代保藏
25热灭菌法分为（AB）
A干热灭菌B湿热灭菌C紫外灭菌D消毒
26在酶的固定化中，采用共价结合法固定时用的聚合物载体应符合的条件是（AB）
7酶分子化学修饰方法很多，根据修饰方法和部位的不同酶分子的改造可分为（BC）
A酶的深层修饰 B 酶的表面修饰 C 酶的内部修饰 D 酶的本质修饰
8根据修饰分子的大小和对酶分子的作用方式可分为（AD）
A大分子的非共价修饰 B 小分子的非共价修饰 C 双分子的非共价修饰 D大分子共价修饰
9 采用吸附法将酶固定的方法有（BC）
A 分子吸附法 B 物理吸附法 C 离子吸附法 D 等离子吸附法
10人工酶可以分为（AB）
A半合成酶 B 全合成酶 C 部分合成酶 D 合成酶
11基因工程中常用的载体的种类有（AC）
A 表达载体 B 质粒载体 C 克隆载体 D 转基因载体
12根据酶工程研究和阶段问题的手段不同将酶工程分为（AC）
A 化学酶工程 B 物理酶工程 C 生物酶工程 D 生化酶工程
A影响发酵温度B影响产物产率C影响菌体摄氧D影响菌体形态
34溶氧浓度对发酵的主要影响是（CD）
A影响菌体形态B影响操作C影响微生物生长D影响产物合成
35发酵液溶解氧浓度的控制可从（AB）两法面考虑。
A供氧方面B耗氧方面C微生物生长D温度
36影响发酵温度变化的因素中，产热因素为（AB）
A生物热B搅拌热C蒸发热D辐射热
13工业微生物利用的氮源可分为（AB）
A 无机氮源 B 有机氮源 C 生物氮源 D 合成氮源
14 培养基按成分不同可以分为（BC）
A动物培养基 B 天然培养基 C 合成培养基 D 植物培养基
15目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质（CD）
A 葡聚糖酶 B 纤维素酶 C菠萝蛋白酶 D 木瓜蛋白酶
16发酵工程中的连续培养又可以分为（AB）
初中生物济南版八年级下册第七单元生物技术第二节 食品保存-章节测试习题(1)
章节测试题1.【答题】下列关于病毒、细菌、真菌的描述，错误的是（）。
A.与人类关系密切B.都有遗传物质C.病毒都营寄生生活D.都有细胞结构【答案】D【分析】本题考查病毒、细菌、真菌的区别。
【解答】病毒、细菌、真菌与人类关系密切，A正确；病毒、细菌、真菌都有遗传物质，B正确；病毒不能独立生活，必须生活在活细胞内，因此病毒都营寄生生活，C正确；病毒没有细胞结构，细菌、真菌都有细胞结构，而不是病毒、细菌、真菌都有细胞结构，D错误。
2.【答题】酿制甜酒要用一种微生物，它是（）。
A.乳酸杆菌B.单细胞酵母菌C.醋酸菌D.青霉菌【答案】B【分析】此题考查的是发酵技术在食品制作中的应用的知识，制酒要用到酵母菌，据此作答。
【解答】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。
可见B符合题意。
选B。
3.【答题】下列关于细菌、真菌与人类生活关系的叙述中，不正确的是（）。
A.酿酒、做面包、蒸馒头等离不开酵母蔺B.制作豆酱、腐乳等食品离不开霉菌C.细菌能够使食物腐败、伤口红肿化脓，因此，细菌都是有害的D.有些细菌和真菌能与动植物共生，有利于他们生活【答案】C【分析】本题考查细菌、真菌与人类生活的关系。
【解答】微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如酿酒、蒸馒头、做面包等都离不开真菌中的酵母菌，制酱、腐乳要用到真菌中的霉菌，AB不符合题意；大多数细菌对人类是有益的，例如制醋离不开醋酸菌，制酸奶离不开乳酸菌，但是有些细菌对人体是有害的，例如有些细菌能够使食物腐败，有些细菌能使伤口红肿化脓，C符合题意；共生指的是有些细菌和真菌与动物或植物共同生活在一起，相互信赖，彼此有利，一旦分开，两者都不能独立生活。
如豆科植物的根瘤是根瘤菌与豆科植物共生，根瘤菌能将空气中的氮转化为植物能吸收的含氮物质，而植物则为根瘤菌提供有机物，D不符合题意。
生物食品试题及答案
生物食品试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 生物技术在食品工业中的主要应用不包括以下哪一项？A. 食品发酵B. 食品保鲜C. 食品污染控制D. 食品包装答案：D2. 下列哪种微生物不是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：D3. 哪种维生素在高温下容易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C4. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪里？A. 食品添加剂C. 食品加工过程D. 食品储存过程答案：A5. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 香精D. 蛋白质答案：D6. 食品中的微生物污染主要来源于哪里？A. 空气B. 水C. 土壤D. 以上都是答案：D7. 哪种食品添加剂可以防止食品氧化变质？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂答案：B8. 食品中的重金属污染主要来源于哪里？B. 食品加工过程C. 食品包装材料D. 以上都是答案：D9. 哪种维生素对眼睛健康特别重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：A10. 食品中的微生物污染会导致哪些问题？A. 食品变质B. 食品营养流失C. 食品口感变差D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品原料B. 食品加工过程C. 食品包装D. 食品储存条件答案：ABCD2. 食品中的微生物污染可能导致哪些后果？A. 食品变质B. 食品中毒C. 食品营养流失D. 食品口感变差答案：ABCD3. 以下哪些物质可以作为食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 香精D. 重金属答案：ABC4. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？A. 食品原料B. 食品加工过程C. 食品储存条件D. 食品添加剂答案：ABCD5. 以下哪些物质可以作为食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 重金属答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中的微生物污染只能通过高温杀菌来控制。
2024年食品微生物检验技术试题库及答案(含各题型)
2024年食品微生物检验技术试题库及答案（含各题型）一、单选题1.属于氧化剂类消毒剂的是A、2％碘液B、70％乙醇C、1％硝酸银D、2％来苏尔参考答案：A2.细菌荚膜的主要功能是（）A、耐热B、阻止抗生素渗透C、抗氧化D、抗吞噬参考答案：D3.大肠菌群是由几个属的细菌组成的，那么这些细菌是A、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌B、产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌C、产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌D、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌参考答案：D4.测定菌落总数的营养琼脂的pH值应为A、7.0~8.0B、7.2~8.4C、6.0~7.0D、7.2~7.4参考答案：D5.半固体培养基中琼脂浓度为A、11%～20%B、1%～5%C、0.3%～0.5%D、0.01%～0.1%参考答案：C6.单个细菌分裂繁殖生长后再固体培养基上堆集成肉眼可见的集团，称为A、菌核B、菌体C、菌落D、菌膜参考答案：C7.细菌的芽孢是A、一种繁殖方式B、细菌生长发育的一个阶段C、一种运动器官D、一种细菌接合的通道参考答案：B8.无菌采样时操作人员手和容器消毒后，下面操作不正确的是A、固体样品用灭菌勺取样装入容器B、采样容器在火焰下消毒瓶口加盖封口C、液体样品瓶口消毒后开盖直接倒入取样瓶中D、在酒精灯火焰下封口参考答案：C9.载玻片和盖玻片在清洗前可先在（）溶液中浸泡1hA、2%的盐酸B、8%的盐酸C、2%的NaOHD、8%的NaOH参考答案：A10.下列因素影响微生物生长：（）A、酸度B、温度C、水分D、这些都是参考答案：D11.三糖铁琼脂斜面属于（）培养基A、鉴别B、选择C、营养D、基础参考答案：A12.最常见引起细菌性食物中毒的细菌是（）A、沙门氏菌B、产毒霉菌C、致病性大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌参考答案：A13.下列哪种方法可以检测发酵液被噬菌体污染A、噬菌斑法B、发酵液染色涂片法C、发酵液离心法D、这些都是参考答案：D14.真菌的繁殖分无性繁殖和有性繁殖，主要以（）生殖A、孢子B、菌丝C、出芽D、分裂参考答案：A15.食品菌落总数测定中，培养温度通常为A、36±1℃B、46±1℃C、27±1℃D、20±1℃参考答案：A16.已判断为志贺氏菌属的培养物，应进一步做5%乳糖，甘露醇、棉子糖、甘油发酵和（）试验A、葡萄糖胺B、柠檬酸盐C、靛基质D、ONPG参考答案：C17.细菌生长繁殖中需营养物质其中的铵盐、硝酸盐、蛋白胨等属于哪一类物质A、碳源B、氮源C、无机盐类D、维生素类参考答案：B18.下列何种微生物培养时会产生溶血环现象A、肺炎链球菌B、军团菌C、乙型溶血性链球菌D、肺炎支原体参考答案：C19.对微生物影响的外界因素中与食品工业关系密切的是（）因素A、温度、干燥B、干燥、渗透压C、温度、辐射D、渗透压、辐射参考答案：A20.细菌生长繁殖中需营养物质其中的铵盐、硝酸盐、蛋白胨等属于哪一类物质（）A、碳源B、氮源C、无机盐类D、维生素类参考答案：B21.细菌对糖的分解，是将多糖分解成丙酮酸，厌氧菌将丙酮酸进一步分解成各种有机酸，H2和CO2，此过程称为A、三羧酸循环B、氧化C、发酵D、还原参考答案：C22.对外界抵抗力最强的细菌结构是（）A、细胞壁B、核糖体C、芽孢D、鞭毛参考答案：C23.为正确反映食品中各种菌的存在情况，下列描述中，不正确的是A、检验中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的B、作样品稀释的液体，每批都要有空白C、每递增稀释一次，必须另换一支灭菌吸管D、加入平皿的检样稀释液有时带有检样颗粒，为避免与细菌菌落混淆，可做一检样与琼脂混合平皿，同样条件下培养作为对照参考答案：D24.微生物学的奠基人是（）A、布赫纳B、列文虎克C、柯赫D、巴斯德参考答案：D25.可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）A、果汁B、乳粉C、糖浆D、酱油参考答案：B26.肉汁培养基一般用于培养（）A、细菌B、放线菌C、酵母菌D、霉菌参考答案：A27.以下属于鉴别培养基的是（）A、营养琼脂B、麦芽汁培养基C、伊红美兰琼脂培养基D、察氏培养基参考答案：C28.使用显微镜观察细菌的实验程序，正确的是A、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—油镜—高倍镜—擦镜—复原B、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原C、安置—调光源—调目镜—调聚光器—高倍镜—低倍镜—油镜—擦镜—复原D、安置—调光源—调物镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原参考答案：B29.引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是A、酵母菌B、细菌C、曲霉D、青霉参考答案：A30.检验培养基质量的基本项目包括（）A、培养基的pHB、无菌试验和效果试验C、培养基的颜色D、培养基外观参考答案：B31.霉菌及酵母菌的培养温度是（）A、36±1℃B、35±1℃C、30±1℃D、25~28℃参考答案：D32.某样品经增菌后，取增菌液一环，接种BS平皿，其培养温度是36±1℃，培养时间是A、16~18hB、18~24hC、24~36hD、40~48h参考答案：D33.某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪胨大豆肉汤增菌后，应转种（）平板A、伊红美兰B、2%琼脂C、血D、SS参考答案：C34.溶血性链球菌在血清肉汤中生长时，管中的现象是A、块状沉淀B、絮状或颗粒状沉淀C、均匀生长D、混浊参考答案：B35.单个细菌分裂繁殖生长后再固体培养基上堆集成肉眼可见的集团，称为（）A、菌核B、菌体C、菌落D、菌膜参考答案：C36.一般不适用于熏蒸空气消毒的是（）A、醋酸B、乙醇C、乳酸D、甲醛参考答案：B37.在金黄色葡萄球菌的检验中，下列说法正确的有A、金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阳性球菌B、金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阴性球菌C、金黄色葡萄球菌在血平板上生长产生β—型溶血环D、A、C二者参考答案：D38.生鲜牛乳中抗生素残留试验选用菌种为（）A、嗜热乳酸链球菌B、乳酸杆菌C、酵母菌D、丙酮菌参考答案：A39.国际单位制基本单位有（）个A、5B、6C、7D、8参考答案：C40.在分离培养时，我们不可以采用以下哪种接种方法：（）A、划线法B、倾注法C、涂布法D、穿刺法参考答案：D41.在实验室不慎将酒精灯打翻，酒精在桌上燃烧过起来，正确有效的灭火方法是（）A、用嘴吹B、用抹布抽打C、用砂土掩盖D、浇水参考答案：C42.下列哪种微生物具有典型细胞核结构（）A、沙门氏菌B、桔青霉菌C、葡萄球菌D、大肠杆菌参考答案：B43.致病性乙型溶血性链球菌，能产生（）A、链激酶B、尿素酶C、蛋白酶D、转氨酶参考答案：A44.做细菌生化试验应注意的事项说法正确的是A、待检菌可以不是纯种培养物B、待检菌应是新鲜培养物C、对观察反应的时间没有要求D、挑取1个待检可疑菌落进行试就可以了参考答案：B45.真菌繁殖的主要特征是（）A、孢子B、营养类型C、细胞壁结构D、隔壁参考答案：A46.培养基中供给细菌生长需要的氮源主要来自于（）A、琼脂B、糖C、蛋白胨D、无机盐参考答案：C47.以下不常用于化验室、医院、公共场所的消毒剂为（）A、来苏尔B、生石灰C、紫外线D、甲醛参考答案：D48.细菌细胞壁主要成分是（）A、纤维素B、肽聚糖C、几丁质D、果胶糖参考答案：B49.霉菌直接镜检计数法，适用于（）产品A、果蔬罐头B、蕃茄酱罐头C、鸡肉罐头D、鱼罐头参考答案：B50.以下哪种方法保藏菌种效果最好（）A、斜面低温保藏法B、真空冷冻干燥保藏C、石蜡油封法D、砂土管保藏参考答案：B51.一般不适用于皮肤消毒的是（）A、乙醇B、高锰酸钾C、食醋D、结晶紫参考答案：C52.常用的巴氏消毒法采用（）条件进行牛奶或者酒类的消毒A、62℃15minB、62℃15-30sC、72℃30minD、72℃15-30s参考答案：D53.微生物的纯培养可用：（）A、平板倾注法B、平板划线法C、单个细胞技术D、所有这些方法参考答案：D54.干燥箱的温度上升到（），维持2小时即可达到灭菌目的A、70℃B、80℃C、100℃D、160℃参考答案：D55.微生物的纯培养可用：（）A、平板倾注法B、平板划线法C、单个细胞技术D、所有这些方法参考答案：D56.溶血性链球菌在血清肉汤中生长时，管中的现象是（）A、块状沉淀B、絮状或颗粒状沉淀C、均匀生长D、混浊参考答案：B57.采集的样品如果是冷冻食品应该（）A、保持在冷冻状态B、于高温下C、加热后D、进行解冻参考答案：A58.在食品中大肠菌群的测定试验中，使用的复发酵试验培养基是A、伊红美兰B、乳糖胆盐C、普通琼脂D、高氏一号参考答案：B59.下列不属于细菌特殊结构的是（）A、荚膜B、芽孢C、鞭毛D、核质参考答案：D60.使用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌时，下面操作不正确的是A、放入的物品应留有蒸汽流通的空间B、密闭容器，打开电源开关，加热至温度为121℃C、器具与乳糖发酵管分开灭菌D、灭菌结束，待自然降到室温后开盖参考答案：B61.根据中华人民共和国标准化法规定，我国标准分为（）两类A、国家标准和行业标准B、国家标准和企业标准C、国家标准和地方标准D、强制性标准和推荐性标准参考答案：D62.发现食物中毒后，制止和防止中毒再发生的首要工作是A、立即就地封存一切可疑中毒食物并停止食用B、禁止继续销售或转移C、对可疑中毒食物立即追究其来源、扩散单位D、对已查封食品取样检验原因参考答案：A63.人们常用菌类含量来检测水质污染的程度，这种菌类是（）A、乳酸菌B、大肠杆菌C、根瘤菌D、结核菌参考答案：B64.实验室安全守则中规定，严禁任何（）入口或接触伤口，下能用（）代替水杯A、食品、烧杯B、药品、玻璃器皿C、药品、烧杯D、食品、玻璃器皿参考答案：C65.三糖铁琼脂斜面属于（）培养基A、鉴别B、选择C、营养D、基础参考答案：A66.致病性乙型溶血性链球菌，能产生A、链激酶B、②尿素酶C、③蛋白酶D、④转氨酶参考答案：A67.使用油镜时在物镜和标本片之间滴加香柏油的目的是A、增加入射波波长B、增大数值口径（NA）C、增加显微镜放大倍数D、使视野更明亮参考答案：B68.采取的固体试样进行破碎时，应注意避免（）A、用人工方法B、留有颗粒裂C、破得太细D、混入杂质参考答案：D69.放出移液管中的溶液时，当液面降至管尖后，应等待（）以上A、5sB、10sC、15sD、20s参考答案：C70.微生物的纯培养可用A、平板倾注法B、平板划线法C、单个细胞技术D、所有这些方法参考答案：D71.某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪胨大豆肉汤增菌后，应转种（）平板A、伊红美兰B、2%琼脂C、血D、SS参考答案：C72.在细菌分类鉴定中，利用免疫血清学技术，测定细菌的（）A、形态B、结构C、化学D、结构抗原参考答案：D73.常见引起细菌性食物中毒的原因是A、食品被有毒的化合物污染B、食品中含有毒天然成分C、食品变质D、食品中被致病菌污染或含大量它们所产毒素参考答案：D74.为了得到较好的结果，在倾注平板上细菌的菌落数要在A、200和300之间B、500和1000之间C、30和300之间D、这些都是参考答案：C75.沙门氏菌属在普通平板上的菌落特点为A、中等大小，无色半透明B、针尖状小菌落，不透明C、中等大小，粘液型D、针尖状小菌落，粘液型参考答案：A76.大肠菌群初发酵实验的培养条件是A、36℃，24hB、28℃，24hC、36℃，48hD、28℃，48h参考答案：A77.食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（）以下的食品中才有作用。
食品生物技术试题(一)2
食品生物技术试题（一）一、判断题（共20分, 每小题2分）1.质粒可能丢失，但不会影响细菌的正常生命活动................）2. 凝固型、搅拌型和饮料型酸奶的主要区别只在于凝胶粒子直径大小不同。
（）3．基因突变会引起相应的性状发生改变, 但是这种改变不能稳定遗传。
（）4. 原生质体融合技术主要用于遗传育种。
（）5. 乳酸菌是一种能够分解乳糖产生乳酸的细菌。
（）6. 单细胞蛋白是指微生物蛋白质资源。
（）7.体细胞去除细胞壁后也很难进行原生质体融合.............. ...）8. 柚柑酶主要用于脱除柑橘制品的苦味成分.....................9. 紫外线诱变育种是无定向育种, 而基因工程育种则是定向育种....... ...）10.乳酸菌是通过降低鲜乳的pH值使其凝结................ ...............二、选择题（共20分, 每题2分）1.证明遗传的物质基础是RNA的经典实验是（）。
A 肺炎双球菌的转化实验B 噬菌体的侵染实验C 病毒的拆开和重建实验2.多数氨基酸可以由几个密码子来转译, 这体现了遗传密码的（）。
A统一性 B 不重叠性 C 兼并性3. 调节基因属于（）基因。
A 编码蛋白质的基因；B 不转录的基因；C 只转录不翻译的基因4.质粒（）。
A 存在于细胞质中；B 存在于细菌细胞核中5. 以下哪些不属于乳酸发酵产..A 酸泡菜；B 酸奶；C 果醋6.化学诱变剂硫酸二乙酯能引起（）A 碱基直接置换；B 碱基间接置换；C 移码突变7.需要温和性噬菌体为媒介实现遗传物质转移的是（）。
A 转化；B 接合；C 转导8.去壁后的原生质体一般保存在（）。
A 等渗溶液中B 高渗溶液中C 低渗溶液中9.采用聚乙二醇促进细胞融合还需要添加（）。
A Ca2+B Mg2+C Na+10.真核微生物是通过（）方式进行基因重组。
A 接合B 转化C 准性生殖三. 问答题（共60分, 每题15分）1.请以大肠杆菌乳糖操纵子为例, 说明基因是如何进行表达与调控的？2.请举例说明基因工程技术在食品工业中主要有哪些应用？3.怎样实现两个体细胞的原生质体融合？4.请说明葡萄糖氧化酶在食品保鲜中的应用及保鲜机理。
（完整word版）食品微生物检验技术
（完整word版）食品微生物检验技术《食品微生物检验技术》期末考试卷适用班级：考试方式：闭卷班级学号姓名一、名词解释：1.细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约0.5μm，长度约0.5～5μm）、结构简单、细胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。
2.菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落（colony）。
3.放线菌：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。
4.菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。
5.生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成的，必须在培养基中加入的有机营养物。
6.培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质称为培养基。
7.消毒：是指利用某些理化方法杀死物体表面或内部所有对人体或动植物有害的病原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。
8.菌株：又称品系（在病毒中则称毒株或株），表示任何由一个独立分离的单细胞（或单个病毒粒子）繁殖而成的纯种群体及其一切后代。
9.诱变育种：是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高，再从中筛选出少数符合育种目的的突变株。
10.干酪：是在乳中（也可用脱脂奶油或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。
11.食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程12.发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。
13.栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低水分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。
食品生物技术《知识点一：生产菌种的培养与保藏》
〔二〕发酵技术局部
知识点一：生产菌种的培养与保藏
1、在发酵工业生产中，使用的种子应处于〔〕。
A、停滞期B对数期C稳定期D衰亡期
2、在发酵工业生产中，把处于对数期的种子接种到发酵罐新鲜培养基时，几乎不出现〔〕，这样可在短时间内获得大量生长旺盛的菌体，有利于缩短生产周期。
A、停滞期B对数期C稳定期D衰亡期
3、〔〕是保存有DNA重组质粒，具备合成目的基因产物能力的细胞。
A、子细胞 B P-细胞 C P细胞D细胞
4、一个工程菌的稳定与否，取决于〔〕方面。
A 重组质粒本身的分子组成
B 宿主细胞生理和遗传性
C 环境条件
D ABC
5、工业生产用的菌种，在以下哪个时期选取最正确〔〕
A、调整期
B、对数期
C、稳定期
D、衰亡期
6、增加菌种的传代可以防止菌种的退化。
〔〕
7、我国的柠檬酸发酵采用的菌种是黑曲霉。
〔〕
8、菌种退化主要由培养或菌种保藏条件引起的。
〔〕。
食品生物技术导论复习题1
一、名词解释诱变育种:利用诱变剂处理微生物细胞, 提高基因突变频率, 再通过适当的筛选方法获得所需高产优质菌种的方法。
代谢控制发酵:是指利用生物的、物理的、化学的方法, 人为的改变微生物的代谢途径, 使之合成、积累、分泌我们所需要的产品的过程。
寡核苷酸介导诱变( ):指在水平上改变氨基酸的编码序列, 也称定点诱变( );补料分批培养:在分批培养过程中补入新鲜的料液, 以克服营养不足而导致的发酵过早结束的缺点。
临界溶氧浓度:指不影响呼吸所允许的最低溶氧浓度。
诱导酶:有些酶在通常的情况下不合成或很少合成, 当加入诱导物后就会大量合成, 这样的酶叫诱导酶固定化酶:通过物理的或化学的方法, 将酶束缚于水不溶的载体上, 或将酶束缚于一定的空间内, 限制酶分子的自由流动, 但能使酶发挥催化作用的酶.非水酶学:通常酶发挥催化作用都是在水相中进行的, 研究酶在有机相中的催化机理的学科即为非水酶学.抗体酶:是一种具有催化作用的免疫球蛋白, 属于化学人工酶细胞培养:是指动植物细胞在体外条件下的存活或生长, 此时细胞不再形成组织．愈伤组织:在人工培养基上由外植体长出来的一团无序生长的薄壁细胞。
接触抑制:细胞从接种到长满底物表面后, 由于细胞繁殖数量增多相互接触后, 不再增加。
细胞系:原代细胞经第一次传代后, 形成的细胞群体, 即具有增殖能力, 类型均匀的培养细胞, 一般为有限细胞系。
抗性互补筛选法:利用亲本细胞原生质体对抗生素、除草剂与其它有毒物质抗性差异选择杂种细胞。
细胞拆合:是指以一定的实验技术从活细胞中分离出细胞器与其组分, 然后在体外一定条件下将不同细胞来源的细胞器与其组分进行重组, 使其重新装配成为具有生物活性的细胞或细胞器.基因重组 ( ):是指片段在细胞内、细胞间, 甚至在不同物种之间进行交换, 交换后的片段仍然具有复制和表达的功能。
克隆:来自同一始祖的相同副本或拷贝的集合。
限制性内切酶:限制酶是在生物体(主要是微生物)内的一种酶, 能将外来的切断, 由于这种切割作用是在分子内部进行的, 故名限制性内切酶。
单独招生食品生物技术专业试卷3
单独招⽣⾷品⽣物技术专业试卷3机密★启封并使⽤完毕前1……………. ……….…………密…………………….…………….封……..…………………………线………………... ……….…..职业技术学院单独招⽣⾷品⽣物技术专业试卷（本试卷共8页，满分350分，考试时间180分钟）卷⼀专业综合试题（300分）⼀、单项选择题（每⼩题2分，共240分）（下列各题只有⼀个答案是正确的，请在每⼩题的括号⾥填⼊你认为正确备选答案的序号。
正确的得分，错误及不选的不得分)1. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被⼈体吸收是（）。
A.鱼油 B.猪油 C.⽺油 D.⽜油2. 糕粉是⽤（）经特殊加⼯制成的。
A.灿⽶B.粳⽶C.⼤⽶D.糯⽶ 3.蛋⽩发泡的四个阶段：⼲性发泡期起始扩展期棉花状态湿性发泡期，何阶段失去弹性，呈绵絮状？（） A.B.C.D.4. ⾯点⼯艺中，使⽤合成⾊素着⾊，⾊素溶液（）。
A.应按每次⽤量配制B.可适当多配制⼀些，防⽌不够⽤C.应多配制，以便下次再⽤D.应⽤热⽔配制B.冬麦C.硬麦D.软麦 7.下列哪⼀种不是化学膨松剂？（）A.酵母B.泡打粉C.⼩苏打D.碳酸铵 8．淀粉、纤维素都属于（）。
A.维⽣素B.灰份C.碳⽔化合物D.⽔份 9．糖油搅拌法主要适⽤于（）蛋糕的搅拌。
A.油B.清C.戚风D.以上均对10.影响烘焙原料保存的因素是（）。
A.⽔分B.氧⽓C.温度D.以上皆是11．蔗糖溶液中的蔗糖很容易产⽣( )给⾷品加⼯带来困难。
A.结晶性 B.乳化性 C.疏⽔性 D.游离性 12.下列何者为不安全动作？（）A.內务不整洁B.照明不充分C.通风不良D.搬运⽅法不妥当 13.下列何者为⼀种化学合成膨松剂？（）A.碳酸氢铵B.碳酸氢鈉C.泡打粉D.丙酸鈉 14. 搅拌⾯团时，搅拌器宜⽤（）。
A.钩状B.桨状C.钢丝状D.0-5℃16.某种蛋⽩质中氨基酸的数量.种类.构成⽐例，决定了该种蛋⽩质的（） A.质量 B.数量 C.重量 D.体积 17.乳化剂在蛋糕內的功能是（）A.使蛋糕风味佳B.使蛋糕颜⾊加深C.融和配⽅内⽔和油使组织细腻D.缩短搅拌时间减少⼈⼯18.⼩苏打分解时产⽣的( )，会残留于⾷品中，若⽤量过多，会使糕饼碱度升⾼。
2023-2024学年高中生物北师大版选修1第3章 食品加工技术单元测试(含答案解析)
2023-2024学年北师大版高中生物单元测试班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________一、选择题（本大题共计20小题每题3分共计60分）1.某高校采用如图所示的发酵罐进行果酒和果醋发酵过程的研究下列叙述错误的是（）A. 夏季生产果酒和果醋时常需对罐体进行降温处理B. 果醋制作可以在制成的果酒基础上进行C. 正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D. 酒精发酵需无氧条件不用搅拌转为果醋发酵才搅拌【答案】D【解析】解 A.果酒发酵温度为18~30℃果醋发酵温度为30~35℃因此夏季生产果酒和果醋时常需要对罐体进行降温处理 A正确B.果醋制作可以在制成的果酒基础上进行在缺少糖源时醋酸菌将乙醇转化为乙醛再将乙醛转化为醋酸 B正确C.无氧呼吸产生了 CO_2且没有消耗氧气因此罐内的压力不会低于大气压 C正确D.酒精发酵第一阶段是通入氧气并搅拌使酵母菌大量增殖然后密封发酵以产生酒精 D 错误故选 D2.下列关于胡萝卜素的纸层析鉴定正确的是（）①制备滤纸取18cm×30cm滤纸条于距底端2cm处划基线取A、B、C、D四个点②点样用最细注射器针头分别吸取标准样品和提取样品在A、D和B、C点样吹干③层析将滤纸卷成筒状并固定放到盛有1cm深石油醚的密封容器中层析④观察取出滤纸条使石油醚充分挥发后观察层析带⑤注意滤纸条预先干燥处理点样时快速细致样点圆点尽量细小滤纸筒的竖直边缘不能接触石油醚易挥发注意层析容器要密封A. 全部B. 四项C. 三项D. 二项【答案】A【解析】解①胡萝卜素的纸层析鉴定实验中制备滤纸条的方法是取18cm×30cm滤纸条于距底端2cm处划基线取A、B、C、D四个点①正确②点样时用最细的注射器针头分别吸取标准样品和提取样品在A、D和B、C处点样吹干②正确③可将滤纸卷成筒状并固定放到盛有1cm深石油醚的密封容器中层析③正确④取出滤纸条使石油醚充分挥发后观察层析带④正确⑤注意事项为滤纸条要预先干燥处理以利于吸附更多的色素点样时快速细致样点圆点尽量细小滤纸筒的竖直边缘不能接触石油醚易挥发注意层析容器要密封⑤正确故选 A3.下列关于胡萝卜素以及胡萝卜素提取过程的分析正确的是（）A. 胡萝卜素可存在于叶绿体类囊体薄膜上可以治疗因缺乏维生素A而引起的疾病B. 在把新鲜的胡萝卜切成米粒大小的颗粒置于烘箱中烘干时温度越高、干燥时间越长烘干效果越好C. 在萃取过程中在瓶中安装冷凝回流装置是为了防止加热时有机溶剂挥发在浓缩干燥前没有必要进行过滤D. 胡萝卜素只能从植物中提取获得【答案】A【解析】解 A.叶绿体类囊体薄膜上含有叶绿素a、叶绿素b、叶黄素和胡萝卜素胡萝卜素可以治疗因缺乏维生素A而引起的疾病 A正确B.在把新鲜的胡萝卜置于烘箱中烘干时温度过高、干燥时间过长胡萝卜素会分解 B错误C.在萃取过程中在瓶中安装冷凝回流装置是为了防止加热时有机溶剂挥发在浓缩干燥前需要进行过滤除去固体物质 C错误D.胡萝卜素的提取除从植物体内提取外还可以用微生物发酵的方法生产胡萝卜素 D错误故选 A4.如图是提取胡萝卜素的实验流程示意图相关说法不正确的是（）A. 图中进行干燥处理时要注意控制干燥时间和温度B. 图中甲过程表示萃取丙酮能充分溶解胡萝卜素因此能用于此过程C. 图中乙过程表示浓缩浓缩之前进行过滤的目的是除去萃取液中的不溶物D. 提取的胡萝卜素可以用纸层析法鉴定鉴定时需要与标准样品进行对比【答案】B【解析】A、图中进行干燥处理时要注意控制干燥时间和温度干燥处理时的温度不能过高否则会导致胡萝卜素分解 A正确B、图中甲过程表示萃取此过程用到的有机溶剂具有较高的沸点因此不能用丙酮 B错误C、图中乙过程表示浓缩浓缩之前进行过滤的目的是除去萃取液中的不溶物 C正确D、提取的胡萝卜素可以用纸层析法鉴定鉴定时需要与标准样品进行对比 D正确5.下列关于转基因生物安全性的叙述错误的是（）A. 种植转基因作物应与传统农业种植区隔离B. 转基因作物被动物食用后目的基因不会转入动物体细胞中C. 种植转基因植物有可能因基因扩散而影响野生植物的遗传多样性D. 转基因植物的目的基因不会转入根际微生物【答案】D【解析】解 A、种植转基因作物以防止对不得植物产生基因污染所以与传统农业种植区隔离 A正确B、动物取食转基因作物后要经过消化吸收才进入身体目的基因不可能直接进入动物细胞 B正确C 、转基因植物可能与野生植物发生杂交而出现基因交流影响野生植物的遗传多样性C正确D、目的基因被微生物摄入细胞内后可能进入这些微生物中 D错误．故选 D．6.下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中正确的是（）A. 泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为4:1B. 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量但温度和食盐的用量不影响其含量C. 亚硝酸盐含量的测定步骤为重氮化→酸化→显色→比色D. 将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较可估算出泡菜的亚硝酸盐含量【答案】D【解析】解 A.泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为1:4 A错误B.腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量 B错误C.亚硝酸盐含量的测定步骤为酸化→重氮化→显色→比色 C错误D.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较可估算出泡菜的亚硝酸盐含量 D正确故选 D7.下列说法中错误的是（）A. 对胡萝卜素粗品的鉴定方法为纸层析法B. 柑橘芳香油的制备通常使用压榨法能够提高出油率C. 测定微生物数量的常用方法有活菌计数法、显微镜直接计数法D. 为了使橘皮油易与水分离需加入NaCl和\ Na_2SO_4【答案】D【解析】解 A.胡萝卜素鉴定的方法一般采用纸层析法 A正确B.因为其原料易焦糊、分解所以柑橘芳香油的制备通常使用压榨法将橘皮干燥去水并用石灰水浸泡能够提高出油率 B正确C.测定微生物数量的常用方法有活菌计数法、显微镜直接计数法 C正确D.为了使橘皮油易与水分离需加入 NaHCO_3和 NaSO_4 D错误故选 D8.在果酒、果醋和腐乳制作中都要防止微生物污染有关叙述正确的是（）A. 果酒发酵阶段应封闭充气口防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧B. 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的食盐以抑制细菌的增殖C. 利用自然菌种发酵果酒时将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量【答案】A【解析】解 A.果酒制作需要无氧环境因此果酒发酵阶段应封闭充气口为防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧 A正确B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以调味和抑制细菌的增殖 B错误C.利用自然菌种发酵果酒时不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌否则会杀死葡萄汁中的野生酵母菌 C错误D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中并逐层加盐由于越接近瓶口被杂菌污染的机会越大因此接近瓶口部分的盐要铺厚一些 D错误故选 A9.家庭制作泡菜时一般需要配制泡菜盐水且在冷却的盐水中可加入少量陈泡菜液在制作初期泡菜坛的水槽中有时有气泡冒出对以上操作及现象的分析错误的是（）A. 制作初期乳酸菌无氧呼吸过强导致泡菜坛水槽中有气泡冒出B. 在冷却的盐水中加入少量陈泡菜液可缩短泡菜制作时间C. 配制的泡菜盐水中盐与水的质量比为1∶4D. 若要分离纯化泡菜滤液中的乳酸菌可用平板划线法或稀释涂布平板法【答案】A【解析】解 A.乳酸菌是厌氧菌只能进行无氧呼吸且其无氧呼吸只能产生乳酸不会产生二氧化碳导致气泡产生 A错误B.陈泡菜液含有乳酸菌为泡菜发酵提供菌种故在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液可以缩短制作时间 B正确C.泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为1∶4 C正确D.纯化菌种时可用平板划线法或稀释涂布平板法分离得到单菌落 D正确故选 A10.山东酱豆的制作要经过两次发酵第一阶段以大豆为主要原料利用毛霉、曲霉或细菌的作用分解大豆蛋白质第二阶段以蔬菜与发酵过的大豆为主要原料进行乳酸发酵下列叙述正确的是（）A. 第一阶段在空气中发酵时保湿有利于霉菌的菌丝生长B. 第二阶段定期通入空气有利于乳酸菌活动C. 毛霉、曲霉产生的蛋白酶能促进大豆蛋白质、脂肪分解可以丰富营养成分D. 乳酸发酵能促进蔬菜中纤维素水解损失了营养【答案】A【解析】解 A.第一阶段以大豆为主要原料利用毛霉、曲霉或细菌的作用分解大豆蛋白质在空气中发酵时保湿有利于霉菌的菌丝生长 A正确B.第二阶段以蔬菜与发酵过的大豆为主要原料进行乳酸发酵乳酸发酵不需要氧气 B错误C.毛霉、曲霉产生的蛋白酶只能促进大豆蛋白质分解不能促进脂肪分解 C错误D.乳酸发酵能促进蔬菜中纤维素水解有利于人们食用后消化吸收不会损失营养 D错误故选 A11.腐乳制作过程中前期发酵后要将毛坯加盐腌制盐的作用是（）①抑制毛霉生长防止杂菌污染和繁殖②析出水分使毛坯变硬不易过早酥烂③调节口味使腐乳有一定咸味④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶催化蛋白质水解A. ①③④B. ①②③④C. ②④D. ①②③【答案】B【解析】豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分使豆腐块变硬在后期制作过程中不会过早酥烂同时盐能抑制微生物的生长避免腐败变质能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶12.关于果酒的制作下列叙述中正确的是（）A. 榨汁前应先除去葡萄枝梗再将葡萄单个冲洗干净B. 发酵过程中需要一直打开瓶盖放气以防止发酵瓶破裂C. 为快速获得酒精发酵的温度一般维持在\ 30sim 35℃最好D. 果酒发酵产生的酒精能为醋酸菌生产醋酸提供原料【答案】D【解析】解 A.榨汁前应先将葡萄简单冲洗再除去枝梗以达到去除灰尘等污染物的目的A错误B.酒精发酵过程中需要适时拧松瓶盖放气而不是打开瓶盖 B错误C.酵母菌适宜的生长温度为18~25℃因此发酵的温度维持在18~25℃最好 C错误D.果酒发酵产生的酒精可为醋酸菌提供碳源为醋酸菌生产醋酸提供原料 D正确故选 D13.如图表示利用谷氨酸棒状杆菌生产谷氨酸的某个阶段．下列有关叙述不正确的是（）A. 该生长曲线是微生物在连续培养条件下获得的B. 曲线中的代谢产生最可能属于初级代谢产物C. 调整培养液中C: N为4: 1可以提高该产物产量D. 曲线表明该产物的形成速率与菌体数量有关【答案】B【解析】解 A从图中生长曲线分析不存在衰亡期说明是在连续培养条件下获得的生长曲线 A正确B、初级代谢产物在微生物生长的各个时期都可以合成而曲线中产物曲线显示微生物在稳定期才合成应是次级代谢产物 B错误C 、调整培养液中C: N为4: 1可以提高该产物产量 C正确D、根据两曲线走势可以发现产物的生成速率与菌体数量相关 D正确．故选 B．14.下列关于泡菜制作的说法中正确的是（）A. 制作时间的长短对泡菜质量影响不大数月后也可以随食随取B. 泡菜发酵过程中会产生多种酸其中主要是亚硝酸C. 各种风味不同的泡菜的制作过程基本类似都是利用乳酸菌发酵D. 热水短时处理蔬菜的目的是破坏细胞膜从而使成品泡菜口感较脆【答案】C【解析】A、亚硝酸盐的含量影响泡菜的质量在泡菜腌制过程中腌制方法、时间长短和温度高低等都会影响亚硝酸盐的含量 A错误B、泡菜发酵过程中会产生多种酸其中主要是乳酸还有少量的亚硝酸 B错误C、各种风味不同的泡菜的制作过程基本类似都是利用乳酸菌发酵 C正确D、用热水短时处理可抑制某些微生物产生果胶酶从而使成品泡菜口感较脆 D错误15.生物武器是指在战争中使人、畜致病毁伤农作物的微生物及其毒素通常包括致病菌、立克次氏体、衣原体、病毒、真菌和毒素六大类根据它们的类型预测下列不属于生物武器危害性特点的是（）A. 传播不受气候影响B. 传染范围广C. 传播途径多D. 传染性强【答案】A【解析】A项生物武器易受环境条件（如温度）的影响还受地形、风向等多种条件影响 A错误B项生物武器的传染范围广 B正确C项生物武器的传播途径多 C正确D项生物武器具有传染性强的特点 D正确故选A16.《唐书》记载“葡萄酒西域有之……及破高昌……京中始识其味”《吐鲁番出土文书》记载了古代高昌所谓“踏浆”之法也就是破碎葡萄果粒的方法与今日一些酒厂沿用的方法非常相似下列叙述错误的是（）A. 古代酿制葡萄酒利用了自然界的野生酵母菌B. “踏浆”法有利于酵母菌与葡萄汁液混合均匀C. 葡萄酒酿制利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理D. 在葡萄酒酿制的整个过程中需要严格保证无氧环境【答案】D【解析】解 A.古代人们并不认识酵母菌但在酿制葡萄酒的过程中可能已经利用了酵母菌如葡萄皮上的斑点就是天然的野生酵母菌 A正确B.“踏浆”可以使酵母菌充分与葡萄汁混合接触使酵母菌快速发酵加速酒的生成 B正确C.酵母菌在氧气充足的条件下将葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水在缺氧的条件下分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳所以酿酒利用的是酵母菌的无氧呼吸 C正确D.酵母菌缺氧时进行酒精发酵所以在发酵过程中要保证无氧环境但并不是说酿酒的整个过程需要无氧环境酿酒有多项工序只需发酵过程保证无氧环境就可以 D错误故选 D17.微生物发酵已经广泛应用于人类生活的各个领域下列叙述错误的是（）A. 根据发酵条件要求微生物发酵过程分为有氧发酵和厌氧发酵B. 谷氨酸棒状杆菌是好氧细菌可用于发酵生产谷氨酸制取味精C. 当缺少糖源和氧气时醋酸菌将乙醇变为乙醛再将乙醛变为醋酸D. 乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸可用于制作酸奶和泡菜【答案】C【解析】A、根据发酵条件要求微生物发酵过程分为有氧发酵和厌氧发酵 A正确B、谷氨酸棒状杆菌是好氧细菌可用于微生物发酵工程生产谷氨酸来制取谷氨酸钠（味精） B正确C、醋酸菌是一种好氧菌当氧气充足、缺少糖源时醋酸菌先将乙醇变为乙醛再将乙醛变为醋酸 C错误D、制作酸奶和泡菜使用的菌种为乳酸菌乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸 D 正确18.绿色植物甲含有物质W 该物质易溶于极性有机溶剂难溶于水且受热、受潮易分解其提取流程为植物甲→粉碎→加溶剂→振荡→收集提取液→活性炭处理→过滤去除活性炭→蒸馏（含回收溶剂）→重结晶→成品下列说法正确的是（）A. 在提取物质W时最好不要选用高温烘干的原料B. 在提取物质W时最好选用新鲜含水量高的原料C. 活性炭处理提取液的目的是吸附物质WD. 尽量在温度较高的情况下操作以加快提取过程【答案】A【解析】A、由于物质W受热易分解因此在提取物质W时最好不要选用高温烘干的原料 A正确B、由于物质W受潮易分解因此在提取物质W时最好不要选用新鲜含水量高的原料 B 错误C、活性炭处理提取液的目的是去除提取液中的色素 C错误D、由于物质W受热易分解所以尽量不要在温度较高的情况下操作 D错误19.泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化如下图所示下列叙述中错误的是（）A. 发酵初期由于氧气的存在而抑制了乳酸菌的增殖B. 发酵中期乳酸含量增加的原因是乳酸菌数量增多C. 取食泡菜的时期应是发酵后期D. 泡菜发酵过程中乳酸菌和乳酸的变化趋势一致【答案】D【解析】解 A.乳酸菌为厌氧菌发酵初期由于氧气的存在而抑制了乳酸菌的增殖 A正确B.乳酸菌发酵生成乳酸发酵中期乳酸含量增加的原因是乳酸菌数量增多 B正确C.取食泡菜的时期应是发酵后期此时亚硝酸盐含量有所降低 C正确D.发酵初期和中期乳酸菌和乳酸的变化趋势一致但发酵后期变化趋势不一致 D错误故选 D20.人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长下列叙述正确的是（）A. 在葡萄酒自然发酵过程中起主要作用的是野生酵母B. 葡萄汁要装满发酵瓶营造无氧环境以利于发酵C. 在缺氧、呈酸性的发酵液中醋酸杆菌能大量生长繁殖D. 果酒发酵过程中温度控制在30℃\ 果醋发酵过程中温度控制在20℃\【答案】A【解析】解 A.葡萄酒自然发酵过程中起主要作用的是葡萄皮表面附着的野生型酵母菌A正确B.葡萄汁不能装满发酵瓶要留有大约1/3的空间有利于酵母菌通过有氧呼吸进行繁殖同时可以防止液体溢出 B错误C.醋酸菌是好氧性细菌只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动 C错误D.果酒发酵过程中温度应控制在18~25℃而果醋发酵过程中温度应控制在30~35℃ D错误故选 A二、解答题（本大题共计4小题每题10分共计40分）21.（1）A组同学制作泡菜在泡菜腌制的过程中要注意控制腌制的时间、________和食盐的用量这过程离不开乳酸菌的作用其代谢类型为________ 泡菜坛内有时会长出一层白膜这层白膜是由________繁殖而形成的21.（2）B组同学制作腐乳在制作腐乳过程中在腐乳表面往往会有一层致密的皮这层皮实际上是________的匍匐菌丝对人体无害加盐的主要作用是________ 避免豆腐块变质21.（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气该同学是在制蓝莓果________ 另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气通入无菌空气的目的是______________________________________【答案】（1）温度, 异养厌氧型, 酵母菌【解析】解（1）泡菜制作过程中由于腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质因此在泡菜腌制的过程中要注意控制腌制的时间、温度、盐的用量等乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型泡菜坛内出现白膜为酵母菌繁殖而形成的【答案】（2）毛霉, 抑制微生物生长【解析】（2）在制作腐乳过程中起主要作用的微生物是毛霉腐乳制作时加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使其变硬防止腐乳酥烂同时抑制微生物生长避免豆腐块变质【答案】（3）醋, 在有氧条件下酵母菌大量繁殖【解析】（3）由题意知该同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气说明菌种进行有氧呼吸因此是果醋的制作过程酵母菌是兼性厌氧型微生物利用酵母菌酿酒时先通入氧气的目的是在有氧条件下使酵母菌迅速繁殖数量增加快速形成优势种群22.（1）培养基的配置和灭菌根据目标微生物的特性配置相应的培养基熔喷布的主要成分为聚丙烯纤维（PP 组成仅含有C、H两种元素）用于筛选的固体培养基除需加入经过处理的聚丙烯粉末作为唯一的________外还应加入________________、琼脂等配置好后进行灭菌备用22.（2）目的菌的获取、选择、扩大培养目的细菌大多分布在距地表约5~10cm的潮湿土壤层因此土壤取样时一般________________ 在培养基中加入能与PP结合而显色的染色剂目的菌的作用可使目的菌落周围出现透明圈应当选择透明圈直径与菌落直径比值________（填“天”或“小”）的菌落作为目的菌群接种于液体培养基中再进行扩大培养22.（3）目的菌的保存在无菌操作下用接种环将获取的目的菌接种在________（填“平面培养基”或“斜面培养基”）上培养适当时间后置于 4℃冰箱中保存22.（4）工业化使用影响目的菌降解熔喷布效果的因素有温度、pH以及________________________________________等（答出两点即可）22.（5）该团队中某位研究员甲在某稀释浓度下筛选出150个菌落其他研究员在该浓度下只筛选出大约50个菌落该研究员的实验结果与其他研究员存在差异的原因可能是_____________________________________（答一项即可）【答案】（1）碳源, 氮源、无机盐、水【解析】解（1）熔喷布主要成分为聚丙烯纤维要从土壤中筛选出能高效降解一次性口罩（熔喷布）的细菌应使用已经过处理的聚丙烯为唯一碳源的固体培养基除此之外培养基中还应加入水、氮源、无机盐和琼脂等配置好后进行高压蒸汽灭菌【答案】（2）铲去表层土壤（或取相应位置）, 大【解析】（2）绝大多数细菌分布在距地表约5~10cm的土壤层因此土壤取样时一定要铲去表层土壤在培养基中加入能与PP结合而显色的染色剂目的菌能分解PP 使得目的菌落周围出现透明圈若透明圈直径与菌落直径比值大说明该菌落分解PP的效率高应作为目的菌群【答案】（3）斜面培养基【解析】（3）在无菌操作下用临时保藏的方法获取目的菌并接种在斜面培养基上培养适当时间后置于4°C冰箱中保存【答案】（4）目的菌降解PP的能力、目的菌的浓度、熔喷布材质、处理时间【解析】（4）影响目的菌降解熔喷布效果的因素有温度、pH以及目的菌降解PP的能力、目的菌的浓度、熔喷布材质、处理时间等【答案】（5）甲研究员用的培养基被污染或甲研究员所选土壤样品不一样【解析】（5）研究员甲在某稀释浓度下筛选出150个菌落其他研究员在该浓度下只筛选出大约50个菌落甲的实验结果与其他研究员差异的原因可能是①培养基被污染可以用甲研究员配制的同批培养基在不加土样的情况下进行培养作为空白对照来进行验证②甲所选土壤样品不一样可以用与甲研究员一样的土壤进行重复实验来验证23.（1）过程①②均发生在酵母菌的________中．23.（2）过程④是醋酸菌在________时将酒精变成乙醛再将乙醛变成醋酸过程⑤是醋酸菌在________时将葡萄糖转变成醋酸．23.（3）果酒的制作离不开酵母菌在制作葡萄酒时菌种主要来自________．23.（4）制作果酒的条件是先通气后密封．先通入无菌空气的目的是________ 后密封的目的是________．用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化________．23.（5）泡菜发酵过程中会产生多种酸其中主要是________．对亚硝酸盐的定量测定可以用________法因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色化合物．进行样品测定时还要取等量水进行同样的测定目的是________．【答案】细胞质基质【解析】解（1）过程①是细胞呼吸的第一阶段发生在细胞质基质中②是无氧呼吸的第二阶段为酒精发酵发生在细胞质基质中．【答案】缺少糖源、氧气充足, 氧气、糖源充足【解析】（2）过程④醋酸发酵是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时将酒精变成乙醛再将乙醛变成醋酸过程⑤醋酸发酵是醋酸菌在氧气、糖源充足时将葡萄糖转变成醋酸．【答案】附着在葡萄皮上的野生型酵母菌【解析】（3）在制作葡萄酒时菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．【答案】让酵母菌在有氧条件下大量繁殖, 让酵母菌在无氧条件下产生酒精,C_6H_12O_6+ 6H_2O+ 6O_2xrightarrow,酶6CO_2+ 12H_2O+ 能量。
食品生物技术试题-(1)
《食品生物技术》试题库二、双项选择题（把正确答案填在题目后的括号内, 注意: 多选, 少选, 错选均不得分）1 下列属于天然培养基的是（AD）A牛肉膏蛋白胨 B 尿素 C 氨基酸 D 麦芽汁培养基2 水分以各种形态存在于食品中, 分别是（CD）A挥发水 B自然水 C 自由水 D 结合水3人们可以通过两条途径获得酶制剂即（AC）A化学合成 B 物理合成 C提取和发酵 D红外线制取4 酶发酵的生产工艺包括（BC）A化学合成 B 发酵C分离纯化 D 灭菌5在生产酶中的液体发酵法又分为（BD）A不连续发酵 B 间歇发酵 C 半连续发酵 D 连续发酵6提高酶的产量可以通过（CD）来解决A添加营养物质 B 添加催化剂 C 添加诱导物 D 基因突变7酶分子化学修饰方法很多, 根据修饰方法和部位的不同酶分子的改造可分为（BC）A酶的深层修饰 B 酶的表面修饰 C 酶的内部修饰 D 酶的本质修饰8根据修饰分子的大小和对酶分子的作用方式可分为（AD）A大分子的非共价修饰 B 小分子的非共价修饰 C 双分子的非共价修饰 D大分子共价修饰9 采用吸附法将酶固定的方法有（BC）A 分子吸附法B 物理吸附法C 离子吸附法D 等离子吸附法10人工酶可以分为（AB）A半合成酶 B 全合成酶 C 部分合成酶 D 合成酶11基因工程中常用的载体的种类有（AC）A 表达载体B 质粒载体C 克隆载体D 转基因载体12根据酶工程研究和阶段问题的手段不同将酶工程分为（AC）A 化学酶工程B 物理酶工程C 生物酶工程D 生化酶工程13工业微生物利用的氮源可分为（AB）A 无机氮源B 有机氮源C 生物氮源D 合成氮源14 培养基按成分不同可以分为（BC）A动物培养基 B 天然培养基 C 合成培养基 D 植物培养基15目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质（CD）A 葡聚糖酶B 纤维素酶 C菠萝蛋白酶 D 木瓜蛋白酶16发酵工程中的连续培养又可以分为（AB）A 恒浊培养B 恒化培养C 恒温培养D 恒量培养17 发酵工程中的种子的制备工艺包括（BC）A 单独的种子制备B 实验室种子制备C 生产车间种子制备D 大量的种子制备18发酵生产过程的主要目的是获得（CD）A 最快速度B 最好效益C 最大产量D 最佳质量19发酵工程中的空气灭菌的过程中的辐射灭菌的原理是（BD）A 温度调控 B破坏微生物体内的蛋白质C 破坏微生物的营养成分D 破坏微生物的活性物质20发酵工程中发酵罐设计的原则有（BD）A 体积尽可能的小B 发酵器能在无菌条件下工作数天, 且稳定C 发酵罐的价钱尽可能低D 尽可能低的功能消耗21酶的特性有（AD）A专一性 B 主动性 C 溶解性 D 高效性22 发酵工程中增殖培养的控制因素为（AC）A 控制养分B 控制光照C 控制培养条件D 避免污染23 诱变育种的主要方法是（CD）A 日照B 改变培养基C 物理方法D 化学方法24 菌种保藏方法主要有（AB）两种。