第六章 软饮料工艺
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软饮料工艺电子教案
软饮料工艺流程
详细介绍软饮料的生产工艺流程，包括原 料处理、配料、混合、杀菌、灌装等关键 步骤。
软饮料行业发展趋势
分析当前软饮料行业的发展趋势，包括消 费者需求变化、产品创新、技术革新等方 面。
教学目标与要求
掌握软饮料的基本概念、分类及特点。
了解软饮料行业的发展趋势，培养创新 意识和市场洞察力。
熟悉软饮料的生产工艺流程，了解各关 键步骤的操作要点。
01
质量检验与包装
对成品进行质量检验，合格后进行包 装、贴标等后续工作。
05
03
调配与均质
根据需要添加适量糖、奶精、果味等， 并进行均质处理，使茶饮更加均匀细 腻。
04
杀菌与灌装
对茶饮进行杀菌处理，然后灌装入瓶 或罐中。
功能型饮品发展趋势
天然、健康、营养
随着消费者对健康饮食的关注增加， 功能型饮品越来越注重天然、健康、
确定安全生产方针和目标
明确企业安全生产的方向和要达到的预期结 果。
制定安全生产管理制度
包括安全生产责任制、安全操作规程、事故 报告和处理制度等。
设立安全生产管理机构
配备专职或兼职安全生产管理人员，负责安 全生产的日常管理工作。
开展安全生产教育和培训
提高员工的安全意识和安全操作技能，增强 自我保护能力。
环境控制
对生产环境进行严格控制，包括温度、 湿度、洁净度等，确保产品质量和安全 性。
04
常见软饮料类型及特点
碳酸饮料生产工艺
碳酸化过程
将二氧化碳气体溶解于水中， 形成碳酸水。
灌装与封口
将混合好的碳酸饮料灌装入瓶 或罐中，并进行封口。
原料选择与处理
选用优质水源，经过过滤、软 化等处理；添加适量糖、酸味 剂、香精等。
软饮料生产技术
《软饮料生产技术》实验手册指导老师：王林山副教授漯河职业技术学院食品工程系2008年9月1日实验一、梨果汁饮料的加工1、配方梨果汁250g 柠檬酸1g蔗糖95g 生梨香精0.5g2、工艺流程异维生素C钠蔗糖、柠檬酸→溶解→过滤↓↓梨→选果→破碎→榨汁→过滤→热处理→冷却→澄清→过滤→调配→精滤→灌装→密封→杀菌→冷却→成品3、操作要点（l）原料选择以刺梨或酥梨、鸭梨、晚三吉等品种，要求果实新鲜、成熟度80％～90％。
为了不影响梨汁饮料的色、香、味，防止微生物的污染，尽量选择无病虫害果实，在利用残次果加工时要去掉腐烂果、虫害果。
（2）清洗、破碎洗果用流水漂洗果实表皮污物，水温控制在40℃以下，污染严重的果实需用0.1％的盐酸溶液浸泡（或使用1％氢氧化钠和0.l％～0.2％的洗涤剂混合液浸泡10min），再用清水洗净。
洗净的果实放入破碎机破碎，碎块大小以2～3rnm为宜（碎块太大或太小都会降低原料的出汁率）。
为防止褐变，必须添加异维生素C钠，使用量为0.15g ／kg。
（3）榨汁、过滤利用螺旋压榨机压榨，为提高出汁率，可添加果胶酶处理，将果胶酶配成2％酶液，1t梨块加果胶酶1.2gL。
榨汁后过滤。
（4）热处理用瞬时灭菌器，温度90～95℃，保持30s，可杀死果汁中的各种微生物和钝化引起果汁褐变的酶类物质。
长时间高温会使香味物质挥发，使果汁的成分发生变化，因此在达到杀菌有效时间后，应迅速冷却。
（5）澄清利用酶法澄清。
先用柠檬酸或苹果酸调PH至3.0～3.5，升温至45～55℃之间，把果胶酶溶液比例徐徐加入果汁中，并不断地搅拌约15～30min，使之混合均匀，保持温度在50～55℃，时间为45～60min。
（6）过滤、调配将澄清的果汁使用硅藻土过滤机过滤，然后进行调配。
为使果汁提高品质增加风味，按配方要求进行糖、酸调配和稀释，加生刺梨香精调整香味。
（7）灌装、封罐、杀菌封罐真空度应大于50.67kPa，在100℃温度下杀菌5～12min，后迅速冷却。
软饮料工艺学教案
软饮料工艺学教案教案软饮料工艺学教学目标：1.了解软饮料的定义、分类及特点。
2.掌握软饮料的生产工艺流程。
3.学会分析软饮料的质量问题及解决方法。
4.培养学生理论联系实际的能力，为今后从事相关工作奠定基础。
教学重点与难点：1.教学重点：软饮料的生产工艺流程、质量问题及解决方法。
2.教学难点：软饮料生产过程中的关键技术及设备原理。
教学准备：1.教材：《软饮料工艺学》2.多媒体教学设备3.实验室设备：软饮料生产线模型或实际生产线教学过程：一、导入（5分钟）1.提问：同学们，你们喜欢喝软饮料吗？知道软饮料是如何生产的吗？2.引入课题：今天我们将学习软饮料工艺学，了解软饮料的生产过程及质量控制。
二、新课讲解（25分钟）1.软饮料的定义与分类（1）定义：软饮料是指不含酒精、以水为主要成分，经过调配、充气、杀菌等工艺制成的饮料。
（2）分类：碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、功能饮料等。
2.软饮料的生产工艺流程（1）原料处理：水处理、果汁提取、茶汁提取等（2）调配：糖浆、酸味剂、香精、色素等（3）充气：二氧化碳注入（4）杀菌：高温瞬时杀菌或无菌灌装（5）灌装：瓶装、罐装、盒装等（6）封口：压盖、旋盖、热封等（7）检验：外观、口感、微生物等（8）包装：标签、箱装等3.软饮料的质量问题及解决方法（1）口感问题：调整配方、提高原料质量（2）微生物污染：加强杀菌、无菌操作（3）二氧化碳不足：检查充气设备、调整充气压力（4）包装不良：检查封口设备、调整封口参数三、案例分析（15分钟）1.案例一：某饮料厂生产的果汁饮料出现沉淀，分析可能的原因及解决方法。
2.案例二：某饮料厂生产的碳酸饮料口感不佳，分析可能的原因及解决方法。
四、实验演示（10分钟）1.实验一：软饮料生产线模型操作演示2.实验二：实际生产线参观（如条件允许）五、课堂小结（5分钟）1.回顾本节课的主要内容：软饮料的定义、分类、生产工艺流程、质量问题及解决方法。
2.强调本节课的重点与难点。
《软饮料工艺学》课件
软饮料的食品添加剂使用规定及检测方法
食品添加剂使用规定：必须符合国 家食品安全标准，不得使用非法添 加剂
检测项目：包括色素、防腐剂、甜 味剂等添加剂的含量
添加标题
添加标题
添加标题
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检测方法：采用化学分析法、仪器 分析法等方法进行检测
检测频率：定期进行检测，确保产 品质量安全
软饮料的市场营销与消费趋势
高果糖玉米糖浆：由玉米淀 粉制成，甜度较高
蔗糖：最常见的甜味剂，来 源于甘蔗和甜菜
阿斯巴甜：人工合成的甜味 剂，甜度较高，热量低
甜叶菊：天然甜味剂，来源 于甜叶菊植物
罗汉果甜苷：天然甜味剂， 来源于罗汉果植物
酸味剂
柠檬酸：最常见的酸味剂，具 有强烈的酸味和清爽的口感
苹果酸：具有温和的酸味和果 香，常用于果汁饮料中
的安全性
灌装：将杀菌 后的饮料进行 灌装，包装成
成品。
植物蛋白饮料的生产工艺
原料选择：选 择优质的植物 蛋白原料，如 大豆、花生、
核桃等
原料处理：对 提取蛋白：采 调配：将提取
原料进行清洗、 用适当的方法 的植物蛋白与
浸泡、磨浆等 提取植物蛋白， 水、糖、酸等
处理，以提高 如离心、沉淀、 原料进行调配，
软饮料工艺学PPT课件
汇报人：
单击输入目录标题 软饮料概述 软饮料的原料 软饮料的生产工艺 软饮料的质量与安全
软饮料的市场营销与消费趋势
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软饮料概述
软饮料的定义
软饮料的主要成分包括水、 糖、酸、香精、色素等。
软饮料是指不含酒精的饮料， 包括碳酸饮料、果汁饮料、 茶饮料、功能饮料等。
添加标题
杀菌：高温杀菌，保证产品 的卫生和安全
软饮料工艺学ppt学习教案
根据感官评价和消费者喜好调查结果，确定软饮料在口感、香气、 包装等方面的改进方向。
目标设定
针对每个改进方向，设定具体的改进目标，如提高甜度、增加果 香、优化包装设计等。
可行性分析
对设定的目标进行可行性分析，确保改进方案具有可操作性和经 济性。
持续改进计划制定
1 2
改进计划 根据品质改进方向和目标，制定具体的持续改进 计划，包括改进措施、时间节点、责任人等。
采用减排技术，减少生产过程中的污染物排 放。
实施能源管理和审计
推广绿色生产理念
建立能源管理制度，定期开展能源审计，提 高能源利用效率。
积极推广绿色生产理念，促进企业的可持续 发展。
THANKS
感谢观看
学品等。
制定风险控制措施
根据风险评估结果，制定相应的 风险控制措施，降低事故发生的 可能性。
风险评估
对辨识出的危险源进行风险评估， 确定其可能造成的危害程度和发 生概率。
实施风险监控和更新
对风险控制措施的实施效果进行 监控，并根据实际情况进行更新。
环境保护法规遵守及污染治理措施
遵守环境保护法规
严格遵守国家和地方的环境保护法规， 确保生产过程中的环境安全。
特点
软饮料的主要特点是具有一定的滋味和口感，可以 解渴、补充人体的水分以及提供营养或风味。
软饮料市场现状及发展趋势
市场现状
随着人们生活水平的提高，软饮料 市场需求不断增长，产品种类日益 丰富，市场竞争也日趋激烈。
发展趋势
未来软饮料市场将朝着健康、营养、 低糖、低盐、低电解质等方向发展， 同时注重产品的功能性和个性化。
选用原则
根据产品需求和成本考虑，选择适合的甜味剂。例如，对于低糖或无糖饮料，可选 择阿斯巴甜或安赛蜜等强力甜味剂；对于传统高糖饮料，可选用蔗糖或果葡糖浆等。
目标设定
针对每个改进方向，设定具体的改进目标，如提高甜度、增加果 香、优化包装设计等。
可行性分析
对设定的目标进行可行性分析，确保改进方案具有可操作性和经 济性。
持续改进计划制定
1 2
改进计划 根据品质改进方向和目标，制定具体的持续改进 计划，包括改进措施、时间节点、责任人等。
采用减排技术，减少生产过程中的污染物排 放。
实施能源管理和审计
推广绿色生产理念
建立能源管理制度，定期开展能源审计，提 高能源利用效率。
积极推广绿色生产理念，促进企业的可持续 发展。
THANKS
感谢观看
学品等。
制定风险控制措施
根据风险评估结果，制定相应的 风险控制措施，降低事故发生的 可能性。
风险评估
对辨识出的危险源进行风险评估， 确定其可能造成的危害程度和发 生概率。
实施风险监控和更新
对风险控制措施的实施效果进行 监控，并根据实际情况进行更新。
环境保护法规遵守及污染治理措施
遵守环境保护法规
严格遵守国家和地方的环境保护法规， 确保生产过程中的环境安全。
特点
软饮料的主要特点是具有一定的滋味和口感，可以 解渴、补充人体的水分以及提供营养或风味。
软饮料市场现状及发展趋势
市场现状
随着人们生活水平的提高，软饮料 市场需求不断增长，产品种类日益 丰富，市场竞争也日趋激烈。
发展趋势
未来软饮料市场将朝着健康、营养、 低糖、低盐、低电解质等方向发展， 同时注重产品的功能性和个性化。
选用原则
根据产品需求和成本考虑，选择适合的甜味剂。例如，对于低糖或无糖饮料，可选 择阿斯巴甜或安赛蜜等强力甜味剂；对于传统高糖饮料，可选用蔗糖或果葡糖浆等。
《软饮料加工工艺》教案
4. 灌装
将碳酸饮料灌装到洗净的玻璃瓶或塑料瓶中，密封保存。
实验三：碳酸饮料加工实验
实验注意事项 1. 原料选择要符合食品安全标准，避免使用变质或受污染的原料。
2. 调配时要按照配方比例准确称量各种原料，确保产品质量稳定。
实验三：碳酸饮料加工实验
3. 碳酸化处理要控制好温度和压力，确保碳酸饮料的品质稳 定。
05
04
过滤
去除汁液中的固体颗粒和杂质，提高 饮料的清澈度。设备包括过滤器、离 心机等。
PART 04
加工工艺与设备
清洗、破碎、榨汁工艺及设备
清洗
采用气泡清洗、喷淋清洗 等方式，去除原料表面的 泥土、杂质和农药残留。
破碎
通过破碎机将清洗后的原 料破碎成小块，以便后续 的榨汁工艺。
榨汁
采用榨汁机将破碎后的原 料进行压榨，分离出果汁 和果渣。
原料预处理方法及设备
清洗
去除原料表面的泥土、杂质和微生物。 设备包括清洗机、气泡清洗机等。
02
破碎
将水果、蔬菜等原料破碎成小块，有 利于后续的榨汁和提取。设备包括破 碎机、打浆机等。
01
03
榨汁
从破碎后的原料中提取汁液。设备包 括榨汁机、压榨机等。
杀菌
杀灭原料中的有害微生物，保证饮料 的卫生质量。设备包括杀菌机、超高 温瞬时杀菌机等。
实验一：橙汁饮料加工实验
实验注意事项 1. 原料选择要符合食品安全标准，避免使用变质或受污染的橙子。
2. 榨汁和过滤过程中要注意卫生，避免果汁受到污染。
实验一：橙汁饮料加工实验
01
3. 调配时要按照配方比例准确称量 各种原料，确保产品质量稳定。
02
4. 均质和杀菌处理要控制好温度和 时间，避免对果汁品质造成不良影 响。
将碳酸饮料灌装到洗净的玻璃瓶或塑料瓶中，密封保存。
实验三：碳酸饮料加工实验
实验注意事项 1. 原料选择要符合食品安全标准，避免使用变质或受污染的原料。
2. 调配时要按照配方比例准确称量各种原料，确保产品质量稳定。
实验三：碳酸饮料加工实验
3. 碳酸化处理要控制好温度和压力，确保碳酸饮料的品质稳 定。
05
04
过滤
去除汁液中的固体颗粒和杂质，提高 饮料的清澈度。设备包括过滤器、离 心机等。
PART 04
加工工艺与设备
清洗、破碎、榨汁工艺及设备
清洗
采用气泡清洗、喷淋清洗 等方式，去除原料表面的 泥土、杂质和农药残留。
破碎
通过破碎机将清洗后的原 料破碎成小块，以便后续 的榨汁工艺。
榨汁
采用榨汁机将破碎后的原 料进行压榨，分离出果汁 和果渣。
原料预处理方法及设备
清洗
去除原料表面的泥土、杂质和微生物。 设备包括清洗机、气泡清洗机等。
02
破碎
将水果、蔬菜等原料破碎成小块，有 利于后续的榨汁和提取。设备包括破 碎机、打浆机等。
01
03
榨汁
从破碎后的原料中提取汁液。设备包 括榨汁机、压榨机等。
杀菌
杀灭原料中的有害微生物，保证饮料 的卫生质量。设备包括杀菌机、超高 温瞬时杀菌机等。
实验一：橙汁饮料加工实验
实验注意事项 1. 原料选择要符合食品安全标准，避免使用变质或受污染的橙子。
2. 榨汁和过滤过程中要注意卫生，避免果汁受到污染。
实验一：橙汁饮料加工实验
01
3. 调配时要按照配方比例准确称量 各种原料，确保产品质量稳定。
02
4. 均质和杀菌处理要控制好温度和 时间，避免对果汁品质造成不良影 响。
了解软饮料工艺学的主要内容
了解软饮料工艺学的主要内 容
汇报人： 日期:
contents
目录
• 软饮料的概述 • 软饮料的生产工艺流程 • 不同类型软饮料的制作工艺 • 软饮料生产中存在的问题及解决方法 • 软饮料工艺学的未义
01
软饮料是指不含酒精、以糖或甜 味剂、果汁、矿泉水等为原料， 经过加工制成的非酒精饮料。
灌装与包装
灌装
将处理好的软饮料灌入包装容器中，如玻璃瓶、易拉罐、塑 料瓶等。
包装
对灌装好的软饮料进行外包装，如纸盒、塑料膜等，以保护 产品品质和美观度。
灭菌与消毒
热处理
采用加热的方式对灌装好的软饮料进行灭菌处理，以延长产品的保质期和防止微 生物污染。
消毒
采用化学或物理方法对生产设备和场地进行消毒处理，确保生产过程中的卫生安 全。
工具和容器清洗
准备好生产过程中所需的 工具和容器，并进行彻底 的清洗和消毒。
原材料检查
对所使用的原材料进行严 格的质量检验，确保符合 生产要求。
原料的选取与处理
选取优质原料
根据产品要求选取优质的原材料 ，如水、糖、果汁等。
处理原料
对选取的原料进行处理，如过滤 、混合、加热等，以满足生产工 艺要求。
05
软饮料工艺学的未来发展趋势
更加注重健康和营养
要点一
低糖、无糖或代糖的使用
随着人们对健康饮食的关注，软饮料的糖分逐渐成为关注 的焦点。未来，软饮料工艺学将更加注重减少糖分的使用 ，并寻找低糖、无糖或代糖的替代品，以满足消费者对健 康的需求。
要点二
天然成分和功能性成分的使用
为了满足消费者对营养和健康的需求，软饮料工艺学将更 加注重使用天然成分和功能性成分，如草药、植物提取物 等，以增加产品的营养价值和健康效益。
汇报人： 日期:
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目录
• 软饮料的概述 • 软饮料的生产工艺流程 • 不同类型软饮料的制作工艺 • 软饮料生产中存在的问题及解决方法 • 软饮料工艺学的未义
01
软饮料是指不含酒精、以糖或甜 味剂、果汁、矿泉水等为原料， 经过加工制成的非酒精饮料。
灌装与包装
灌装
将处理好的软饮料灌入包装容器中，如玻璃瓶、易拉罐、塑 料瓶等。
包装
对灌装好的软饮料进行外包装，如纸盒、塑料膜等，以保护 产品品质和美观度。
灭菌与消毒
热处理
采用加热的方式对灌装好的软饮料进行灭菌处理，以延长产品的保质期和防止微 生物污染。
消毒
采用化学或物理方法对生产设备和场地进行消毒处理，确保生产过程中的卫生安 全。
工具和容器清洗
准备好生产过程中所需的 工具和容器，并进行彻底 的清洗和消毒。
原材料检查
对所使用的原材料进行严 格的质量检验，确保符合 生产要求。
原料的选取与处理
选取优质原料
根据产品要求选取优质的原材料 ，如水、糖、果汁等。
处理原料
对选取的原料进行处理，如过滤 、混合、加热等，以满足生产工 艺要求。
05
软饮料工艺学的未来发展趋势
更加注重健康和营养
要点一
低糖、无糖或代糖的使用
随着人们对健康饮食的关注，软饮料的糖分逐渐成为关注 的焦点。未来，软饮料工艺学将更加注重减少糖分的使用 ，并寻找低糖、无糖或代糖的替代品，以满足消费者对健 康的需求。
要点二
天然成分和功能性成分的使用
为了满足消费者对营养和健康的需求，软饮料工艺学将更 加注重使用天然成分和功能性成分，如草药、植物提取物 等，以增加产品的营养价值和健康效益。
软饮料加工工艺
2、果汁乳饮料工艺流程
砂糖→溶解→糖汁→混合→加果汁→调配→杀菌→冷却→装瓶 →冷藏 稳定剂→溶解→冷却→混合→加果汁→调配→杀菌→冷却 →装瓶→冷藏 脱脂乳→溶解→冷却→混合→加果汁→调配→杀菌→冷却 →装瓶→冷藏
3、果汁乳饮料工艺要点
1）将稳定剂与不少于稳定剂重量5倍的糖粉干混均匀，加 热水溶解制成2%~3%的溶液。
3、非活性乳酸菌饮料加工工艺
与活性乳酸菌饮料基本相同，只是在最后工艺需要杀菌。
乳酸菌饮料更健康
乳酸菌饮料(发酵型含乳饮料)中的乳酸菌具有较多的保 健功能，特别是选用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌做发酵剂的产品。 它可在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态平衡，增 强人体的免疫能力。并且，使乳蛋白有一定的降解，变得容 易被人体吸收，并在乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素和 降解约30%左右的乳糖，从根本上消除“乳糖不耐症”。
二、碳酸饮料加工工艺
碳酸饮料俗称汽水，指在一定条件下充入CO2气 的软饮料。不包括发酵法生产而含有自身产生的 CO2气的饮料。 (一)碳酸饮料分类 A、果味型 B、果汁型 C、可乐型 D、低热量型 F、其他型
（二）碳酸饮料的生产工艺流程
1、糖浆调制 （1）原糖浆的制备 （2）糖浆净化 2,碳酸化 碳酸化是指在水(或糖浆)中充入CO2的工艺。作用主要有： A、清凉作用 B、抑制微生物生长,延长碳酸饮料的货架期 C、突出产品香味 D、产品适当的刹口感 常用的气液混合设备(汽水混合机)主要有：喷雾式混合机、 填料塔式混合机、喷射式混合机、薄膜式混合机、静态 混合器等。
软饮料与发酵酒加工工艺
第一节 软饮料加工工艺
饮料：是指不含乙醇的或作为香料等配料用的溶剂的 乙醇含量小于0.5%的饮品。 软饮料（soft drink）： 酒精含量低于0.5％( 质量 比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、 无醇饮料。 软饮料按原料或产品性状可分为十类：碳酸饮 料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬 菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、 瓶装饮用类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用 途饮料类和其他饮料类。
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X（kg）=
加糖公 式
M (W1 W2 ) W3 W1
式中： X— 需补浓糖浆的重量（kg） M—调整前原果汁的重量（kg） W1—要求果汁调整后的含糖量（%） W2—调整前原果汁的含糖量 W3—浓糖液的浓度（%）
9.装罐和密封
包装材料与容器: 瓶装、马口铁、金属罐、 袋装（复合蒸煮袋）
10.杀菌和冷却
（1）脱气的作用 （2）方法——真空脱气
①控制适当的真空度和料温： 90.7～93.3Kpa；料温50～70℃。 ②被处理果汁的表面积要大 ③要有充分的脱气时间
真 空 脱 气 机
7.果汁的浓缩
真空浓缩法：
一般为25-35℃，不宜超过40 ℃， 真空度为0.096MPa
8.果蔬汁的调整与混合
大多数果汁成品的糖酸 配比例以在13～15:1 为宜，个别可为18～20:1
4.脱皮：干法、湿法 5.灭酶（脂肪氧化酶）
a、干热处理法 b、蒸汽法 c、热水浸泡法 d、酸（碱）处理法
6.加水磨浆 7.分离
磨浆机、胶体磨设备
浆渣分离机
胶 体 磨
8. 真空脱臭 9. 调剂
（1）营养强化 （2）添加甜味剂、稳定剂等 乳化剂：蔗糖酯、单甘酯、卵磷酯 增稠剂：CMC、海藻酯钠、明胶、 黄明胶、琼脂等 分散剂：六偏磷酸钠、三磷酸钠
（一）玻璃
1、主要成分：SIO2+金属氧化物 2、特点：1）清洁、卫生，安全性高 2）阻隔性好，化学稳定性高 3）机械强度高 4）光亮、透明，美观 5）耐热性高，易成型 3、要求： 1）稳定性好，厚薄均匀，可以加热、冷却 2）表面光滑，瓶口平整，无缺陷，封口严密 3）皇冠盖完好，完全密封，抗锈，尺寸形状符合要求
Ca（OH）2 + Mg（HCO3）2 → Mg（OH）2 ↓ + CaCO3 ↓ Ca（OH）2 + MgCO3 →CaCO3 ↓+ Mg（OH）2 ↓
石灰软化过程
（2）离子交换法
① 原理： ②离子交换剂：矿物质离子、碳质离子、有机交换树脂
离子交换柱
③ 交换过程（机理）：置换反应
（3）电渗析法 （4）反渗透法
原料→预处理（挑选、清洗、 去皮核、破碎、加热等）→取汁 →调配→ 均质→ 脱气→灌装→ 杀菌→冷却→混浊型果汁饮料
（二）工艺要点
1.原料的选择和清洗
（1）原料品种 （2）原料的质量要求 （3）原料的洗涤
2.取汁
（1）破碎和打浆 压榨法：出汁率 = 汁液重量/果蔬重量×100% （2）榨汁前预处理 ①加热处理 汁液重量×汁液可溶性固形物 ②加果胶酶浸提法： 出汁率 = ×100% （ 3）榨汁（浸提） 果蔬重量×果蔬可溶性固形物 要求：榨汁时间短 严防止02进入，注意护色 防止色、香、味变化
其杀菌条件为93±℃，15～30S，在特 殊情况下可采用120℃以上3～10S。具 体不同果蔬汁饮料其杀菌条件又有所 区别：对于ph＜3.7高酸性果汁采用高 温短时杀菌方法，一般温度为95℃， 时间为15～20s，而对于ph＞3.7的果蔬 汁，广泛采用超高温杀菌方法，温度 为120～130℃，时间为3～6s， 超 高 温 瞬 时 杀 菌 机
蔬菜汁
蔬菜汁饮料
复合果蔬汁 饮料
食用菌饮料
藻类饮料
4. 含乳饮料
包括：发酵型、配制型
5. 植物蛋白饮料
包括：豆乳饮料、椰子乳饮、杏仁乳（露）
豆奶
玉米奶 椰 子 奶
6. 瓶装饮用水
包括：矿泉水、纯净水
矿泉水
纯净水
7. 固体饮料类
包括：果香型、蛋白型、其他型
咖啡
山楂晶
可可
菊花晶
8. 茶饮料
包括：茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶料、 其他茶饮料
（二）纸质（罐）
要求：1）机械强度高 2）防水性好，清洁、卫生 3）饮料用一般与塑料、金属制成复合纸罐 4）易成型
（三）塑 料 1、常用：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙 烯 （PVC）、聚酯（PET）；复合材料（铝箔） 2、要求：卫生、合理使用
（四）金属 1. 马口铁：三片罐 2. 无锡钢板 3 .易拉罐
（一）生产工艺流程（以豆乳为例）
原料→精选→ 浸泡→ 清洗→ 脱皮→ 灭酶→
加水磨浆→ 分离脱臭→ 豆乳调剂→ 杀菌→ 真空脱臭→ 均质→ 冷却→ 包装成品
（二）操作要点
1. 原料：色泽光亮、籽粒饱满 2. 精选：去除泥沙、石头等 3. 浸泡、清洗：1份大豆+3份水；
同时可加碳酸氢钠 ，作用为： ①软化细胞组织，降低磨浆能耗和磨（提高所取率） ②缩短浸泡时间，提高均质效用 ③改善风味
水消毒设备
臭氧消毒器
二. 饮料添加剂
1. 甜味剂 （1）天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆
（2）人工甜味剂：甜蜜素、蛋白糖、阿斯巴甜…..
2. 酸味剂
柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸…
3. 抗氧化剂
VC、植酸、葡萄糖氧化酶
4. 防腐剂
苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠
5. 色 素
天然色素：胡萝卜素、花黄素、花青素、番茄红素 人工合成：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、靛蓝
红 茶 绿茶 奶 茶
花 茶
9. 功能性饮料类
如：运动饮料、营养素饮料、其他特殊用途 饮料
10. 其他饮料
三、软饮料工业的发展概况
1. 国际环境 2.国内概况
第二节
原辅料及包装容器要求
一、饮料用水及水处理
（一）软饮料用水的水质要求 1. 水源分类及其特点 （1）地表水 （2）地下水 （3）自来水
地下水
二. 果蔬汁饮料主要生产设备
1. 清洗机 2. 破碎机 3. 榨汁机
果蔬清洗机
果蔬精选机
果蔬破碎、榨汁设备
果蔬榨汁机
三. 果蔬汁饮料生产过程
（一）工艺流程
1. 澄清果蔬汁饮料
原料→预处理（挑选、清洗、 去皮核、破碎、加热等）→取汁 →澄清→过滤→调配→灌装→ 杀菌→冷却→澄清位：溶积 （1）液体的温度 （2） CO2的分压 （3）液体与CO2接触的面积和时间 （4） CO2的纯度
三、碳酸饮料生产工艺
1. 主要生产设备
（1）水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气
（2）糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅)、糖浆过滤器 （内有筛网）、配料罐（调配缸） （3）碳酸化设备（最关键）：二氧化碳生成器、二 氧化碳气调压站、水冷却器、混合机 （4）洗瓶设备：清洗、消毒 （5）灌装设备
灌装设备
四. 碳酸饮料常见的质量问题及处理方法
1. 杂质 2. 混浊与沉淀：物理因素、化学因素、微生物因素 3. 变色与变味 4. 气不足或爆瓶 5. 产生胶体变质
五. 碳酸饮料的质量标准
1.外观好,颜色均匀、 透明，色泽稳定 2.无杂质，贮藏间 无混浊或沉淀 3. CO2足够，喝下有“劲” 4. 无变色、变味， 口感清爽
全 自 动 液 体 包 装 机
四.果蔬汁饮料生产中常见的质量问题
1. 混浊与沉淀 2. 变色 3. 变味 4. 农药残留 5. 果蔬汁掺假
五.果蔬汁饮料的产品标准
1.色泽稳定，均匀，无杂质 无变色（褐变）现象 2. 澄清果汁澄清透明；混浊 果汁浊度稳定，无分层沉淀 3. 具有原果汁香味，风味纯正 4. 卫生达到卫生指标要求 5. 无掺杂、掺假
6. 增稠剂（稳定剂） 黄明胶、琼脂、果胶、黄原胶
7.乳化剂
蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、 丙二醇脂肪酸酯、天然物质大豆磷酯
8. 香料与香精 苹果香精、菠萝香精、奶油香精….
三. 饮料包装容器及材料
饮料包装材料：纸质、玻璃、塑料、金属、木材… 现代食品四大包装材料：纸质、玻璃、塑料、金属
碳酸化罐
填料塔式混合机
薄膜式混合机
喷雾式混合机
（2）碳酸化过程的注意事项
a、保持合理的碳酸化水 b、保持灌装机一定的过压程度 c、将空气混入控制在最低限度 d、保证水或产品中无杂 e、保证恒定灌装压力
洗瓶
（1）容器清洗的要求 （2）步骤：泡瓶→ 洗 瓶→刷瓶→冲刷→沥水 →验瓶
5. 碳酸饮料的灌装
一次灌装工艺流程
二次灌装工艺流程
3. 糖浆的制备和调和
（1）原糖浆的配制
a、冷溶法 特点：不加热不杀菌，口感好，但效率低，易感染病菌。 一般配成45-65°BX 。 b、热溶法 特点：加热杀菌，效率高，但风味较差。 一般配成55-60°BX
（2）原糖浆的测定
糖度测定仪器：比重计、波美表、糖度表、折光仪 a、比重测定 b、白利度—— 指含糖量的质量百分率
地表水
自来水
2. 水中杂质及其对饮料生产的影响
（1）悬浮物质
（2）胶体物质 （3）溶解物质
a、溶解气体 b、溶解盐类 ▲ 水的硬度：暂时硬度、永久硬度 ▲ 水的碱度：PH值
3. 饮料用水要求
（二）水的净化处理 1. 悬浮物质和胶体物质的去除
（1）水的澄清 （2）水的过滤
砂 棒 过 滤 器 砂石滤池
各国分法不同，我国按GB10789-1996分
1. 碳酸饮料
包括：果汁型、果味型、可乐型、其他型
2. 果汁饮料类
包括：原果汁、原果浆、浓缩果汁、果汁饮料、 果肉饮料、果肉果汁饮料、水果饮料
原果汁
原果浆
浓缩果汁
果汁饮料
果肉饮料
果肉果汁饮料
水果饮料
3. 蔬菜汁饮料
包括：蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、 食用菌饮料、藻类饮料
碳酸饮料主要生产设备
夹 层 锅
二氧碳发生器
糖浆调和罐
糖浆过滤器
水冷却器
水 冷 却 器
二氧化碳贮罐
灌装设备
2. 灌装方法
（1 ）一次灌装法（预调法） 先将各种原辅料按工艺要求配成调和糖浆 →再与CO2 混合 → 灌装
加糖公 式
M (W1 W2 ) W3 W1
式中： X— 需补浓糖浆的重量（kg） M—调整前原果汁的重量（kg） W1—要求果汁调整后的含糖量（%） W2—调整前原果汁的含糖量 W3—浓糖液的浓度（%）
9.装罐和密封
包装材料与容器: 瓶装、马口铁、金属罐、 袋装（复合蒸煮袋）
10.杀菌和冷却
（1）脱气的作用 （2）方法——真空脱气
①控制适当的真空度和料温： 90.7～93.3Kpa；料温50～70℃。 ②被处理果汁的表面积要大 ③要有充分的脱气时间
真 空 脱 气 机
7.果汁的浓缩
真空浓缩法：
一般为25-35℃，不宜超过40 ℃， 真空度为0.096MPa
8.果蔬汁的调整与混合
大多数果汁成品的糖酸 配比例以在13～15:1 为宜，个别可为18～20:1
4.脱皮：干法、湿法 5.灭酶（脂肪氧化酶）
a、干热处理法 b、蒸汽法 c、热水浸泡法 d、酸（碱）处理法
6.加水磨浆 7.分离
磨浆机、胶体磨设备
浆渣分离机
胶 体 磨
8. 真空脱臭 9. 调剂
（1）营养强化 （2）添加甜味剂、稳定剂等 乳化剂：蔗糖酯、单甘酯、卵磷酯 增稠剂：CMC、海藻酯钠、明胶、 黄明胶、琼脂等 分散剂：六偏磷酸钠、三磷酸钠
（一）玻璃
1、主要成分：SIO2+金属氧化物 2、特点：1）清洁、卫生，安全性高 2）阻隔性好，化学稳定性高 3）机械强度高 4）光亮、透明，美观 5）耐热性高，易成型 3、要求： 1）稳定性好，厚薄均匀，可以加热、冷却 2）表面光滑，瓶口平整，无缺陷，封口严密 3）皇冠盖完好，完全密封，抗锈，尺寸形状符合要求
Ca（OH）2 + Mg（HCO3）2 → Mg（OH）2 ↓ + CaCO3 ↓ Ca（OH）2 + MgCO3 →CaCO3 ↓+ Mg（OH）2 ↓
石灰软化过程
（2）离子交换法
① 原理： ②离子交换剂：矿物质离子、碳质离子、有机交换树脂
离子交换柱
③ 交换过程（机理）：置换反应
（3）电渗析法 （4）反渗透法
原料→预处理（挑选、清洗、 去皮核、破碎、加热等）→取汁 →调配→ 均质→ 脱气→灌装→ 杀菌→冷却→混浊型果汁饮料
（二）工艺要点
1.原料的选择和清洗
（1）原料品种 （2）原料的质量要求 （3）原料的洗涤
2.取汁
（1）破碎和打浆 压榨法：出汁率 = 汁液重量/果蔬重量×100% （2）榨汁前预处理 ①加热处理 汁液重量×汁液可溶性固形物 ②加果胶酶浸提法： 出汁率 = ×100% （ 3）榨汁（浸提） 果蔬重量×果蔬可溶性固形物 要求：榨汁时间短 严防止02进入，注意护色 防止色、香、味变化
其杀菌条件为93±℃，15～30S，在特 殊情况下可采用120℃以上3～10S。具 体不同果蔬汁饮料其杀菌条件又有所 区别：对于ph＜3.7高酸性果汁采用高 温短时杀菌方法，一般温度为95℃， 时间为15～20s，而对于ph＞3.7的果蔬 汁，广泛采用超高温杀菌方法，温度 为120～130℃，时间为3～6s， 超 高 温 瞬 时 杀 菌 机
蔬菜汁
蔬菜汁饮料
复合果蔬汁 饮料
食用菌饮料
藻类饮料
4. 含乳饮料
包括：发酵型、配制型
5. 植物蛋白饮料
包括：豆乳饮料、椰子乳饮、杏仁乳（露）
豆奶
玉米奶 椰 子 奶
6. 瓶装饮用水
包括：矿泉水、纯净水
矿泉水
纯净水
7. 固体饮料类
包括：果香型、蛋白型、其他型
咖啡
山楂晶
可可
菊花晶
8. 茶饮料
包括：茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶料、 其他茶饮料
（二）纸质（罐）
要求：1）机械强度高 2）防水性好，清洁、卫生 3）饮料用一般与塑料、金属制成复合纸罐 4）易成型
（三）塑 料 1、常用：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙 烯 （PVC）、聚酯（PET）；复合材料（铝箔） 2、要求：卫生、合理使用
（四）金属 1. 马口铁：三片罐 2. 无锡钢板 3 .易拉罐
（一）生产工艺流程（以豆乳为例）
原料→精选→ 浸泡→ 清洗→ 脱皮→ 灭酶→
加水磨浆→ 分离脱臭→ 豆乳调剂→ 杀菌→ 真空脱臭→ 均质→ 冷却→ 包装成品
（二）操作要点
1. 原料：色泽光亮、籽粒饱满 2. 精选：去除泥沙、石头等 3. 浸泡、清洗：1份大豆+3份水；
同时可加碳酸氢钠 ，作用为： ①软化细胞组织，降低磨浆能耗和磨（提高所取率） ②缩短浸泡时间，提高均质效用 ③改善风味
水消毒设备
臭氧消毒器
二. 饮料添加剂
1. 甜味剂 （1）天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆
（2）人工甜味剂：甜蜜素、蛋白糖、阿斯巴甜…..
2. 酸味剂
柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸…
3. 抗氧化剂
VC、植酸、葡萄糖氧化酶
4. 防腐剂
苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠
5. 色 素
天然色素：胡萝卜素、花黄素、花青素、番茄红素 人工合成：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、靛蓝
红 茶 绿茶 奶 茶
花 茶
9. 功能性饮料类
如：运动饮料、营养素饮料、其他特殊用途 饮料
10. 其他饮料
三、软饮料工业的发展概况
1. 国际环境 2.国内概况
第二节
原辅料及包装容器要求
一、饮料用水及水处理
（一）软饮料用水的水质要求 1. 水源分类及其特点 （1）地表水 （2）地下水 （3）自来水
地下水
二. 果蔬汁饮料主要生产设备
1. 清洗机 2. 破碎机 3. 榨汁机
果蔬清洗机
果蔬精选机
果蔬破碎、榨汁设备
果蔬榨汁机
三. 果蔬汁饮料生产过程
（一）工艺流程
1. 澄清果蔬汁饮料
原料→预处理（挑选、清洗、 去皮核、破碎、加热等）→取汁 →澄清→过滤→调配→灌装→ 杀菌→冷却→澄清位：溶积 （1）液体的温度 （2） CO2的分压 （3）液体与CO2接触的面积和时间 （4） CO2的纯度
三、碳酸饮料生产工艺
1. 主要生产设备
（1）水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气
（2）糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅)、糖浆过滤器 （内有筛网）、配料罐（调配缸） （3）碳酸化设备（最关键）：二氧化碳生成器、二 氧化碳气调压站、水冷却器、混合机 （4）洗瓶设备：清洗、消毒 （5）灌装设备
灌装设备
四. 碳酸饮料常见的质量问题及处理方法
1. 杂质 2. 混浊与沉淀：物理因素、化学因素、微生物因素 3. 变色与变味 4. 气不足或爆瓶 5. 产生胶体变质
五. 碳酸饮料的质量标准
1.外观好,颜色均匀、 透明，色泽稳定 2.无杂质，贮藏间 无混浊或沉淀 3. CO2足够，喝下有“劲” 4. 无变色、变味， 口感清爽
全 自 动 液 体 包 装 机
四.果蔬汁饮料生产中常见的质量问题
1. 混浊与沉淀 2. 变色 3. 变味 4. 农药残留 5. 果蔬汁掺假
五.果蔬汁饮料的产品标准
1.色泽稳定，均匀，无杂质 无变色（褐变）现象 2. 澄清果汁澄清透明；混浊 果汁浊度稳定，无分层沉淀 3. 具有原果汁香味，风味纯正 4. 卫生达到卫生指标要求 5. 无掺杂、掺假
6. 增稠剂（稳定剂） 黄明胶、琼脂、果胶、黄原胶
7.乳化剂
蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、 丙二醇脂肪酸酯、天然物质大豆磷酯
8. 香料与香精 苹果香精、菠萝香精、奶油香精….
三. 饮料包装容器及材料
饮料包装材料：纸质、玻璃、塑料、金属、木材… 现代食品四大包装材料：纸质、玻璃、塑料、金属
碳酸化罐
填料塔式混合机
薄膜式混合机
喷雾式混合机
（2）碳酸化过程的注意事项
a、保持合理的碳酸化水 b、保持灌装机一定的过压程度 c、将空气混入控制在最低限度 d、保证水或产品中无杂 e、保证恒定灌装压力
洗瓶
（1）容器清洗的要求 （2）步骤：泡瓶→ 洗 瓶→刷瓶→冲刷→沥水 →验瓶
5. 碳酸饮料的灌装
一次灌装工艺流程
二次灌装工艺流程
3. 糖浆的制备和调和
（1）原糖浆的配制
a、冷溶法 特点：不加热不杀菌，口感好，但效率低，易感染病菌。 一般配成45-65°BX 。 b、热溶法 特点：加热杀菌，效率高，但风味较差。 一般配成55-60°BX
（2）原糖浆的测定
糖度测定仪器：比重计、波美表、糖度表、折光仪 a、比重测定 b、白利度—— 指含糖量的质量百分率
地表水
自来水
2. 水中杂质及其对饮料生产的影响
（1）悬浮物质
（2）胶体物质 （3）溶解物质
a、溶解气体 b、溶解盐类 ▲ 水的硬度：暂时硬度、永久硬度 ▲ 水的碱度：PH值
3. 饮料用水要求
（二）水的净化处理 1. 悬浮物质和胶体物质的去除
（1）水的澄清 （2）水的过滤
砂 棒 过 滤 器 砂石滤池
各国分法不同，我国按GB10789-1996分
1. 碳酸饮料
包括：果汁型、果味型、可乐型、其他型
2. 果汁饮料类
包括：原果汁、原果浆、浓缩果汁、果汁饮料、 果肉饮料、果肉果汁饮料、水果饮料
原果汁
原果浆
浓缩果汁
果汁饮料
果肉饮料
果肉果汁饮料
水果饮料
3. 蔬菜汁饮料
包括：蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、 食用菌饮料、藻类饮料
碳酸饮料主要生产设备
夹 层 锅
二氧碳发生器
糖浆调和罐
糖浆过滤器
水冷却器
水 冷 却 器
二氧化碳贮罐
灌装设备
2. 灌装方法
（1 ）一次灌装法（预调法） 先将各种原辅料按工艺要求配成调和糖浆 →再与CO2 混合 → 灌装