软饮料工艺1
食品工艺学软饮料工艺学
适用于蛋白质含量较高的植物原料和水按一定比 例制得的乳浊液及其加工制品。
纯豆乳 ：大豆经研磨后，萃取性状良好的呈乳白色至淡黄色
的乳状液体制品。其大豆固形物含量不低于8％。）。
调制豆乳 ：纯豆乳加入糖类、精制植物油、食盐、乳化剂等配料
制得的制品。其大豆固形物含量不低于6％。
a. 纯豆乳加入糖类、蔬菜汁、乳或乳制品、咖啡、 可可等配料制得的制品。其大豆固形物含量不低于4％。
（3）蔬菜汁饮料类 适用于蔬菜经榨汁或发酵后所得的汁液，加入调 味料调制而成的各种制品。 蔬菜汁： 新鲜蔬菜汁（或冷藏蔬菜汁）经食盐或糖等配
料调制而成的制品。
混合蔬菜汁：两种或两种以上的新鲜蔬菜汁（或冷藏蔬菜计）
经食盐或糖等配料调制而成的制品。
发酵蔬菜汁： 蔬菜经乳酸发酵后所得汁液经食盐等配料调制
（6）天然矿泉水饮料类
适用于饮用天然矿泉水瓶（罐）装产品及用饮用天 然矿泉木为水基配制的各种类型的饮料。
天然矿泉水：是来自地下深处的天然露天或经人工 揭露的深层地下水。以含有一定量的矿物盐或微量元素 或二氧化碳气体以及温度为特征。
在通常值况下，其化学成分、流量、温度等动态应 相对稳定。在保证原水卫生细菌学指标的安全条件下开 采和罐装。允许暴气、倾析、过滤和除去或加入二氧化 碳，但不得改变饮用天然矿泉水的特性和主要成分。
而成的制品。
（4）乳饮料类
适用于以鲜乳或乳制品为原料加入配料制得的制品。 其成品非脂乳固形物含量不低于3％（以质量计）。
乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、果汁（或水）、
可可、咖啡、食用香精及着色剂等配料制得的制品。
乳酸饮料： 鲜乳或乳制品用乳酸菌或酵母发酵，加入糖、食
用香精等配料而制得的糊状或液状制品，并以此 为原料加水稀释的饮料。其成品非脂乳固形物含 量不低于3％（以质量计）。
软饮料加工原理,主要工艺流程及操作要点
软饮料加工原理,主要工艺流程及操作要点Soft drinks are popular beverages that are enjoyed by people of all ages around the world. They are typically carbonated, non-alcoholic beverages that come in a variety of flavors. The processing of soft drinks involves several key principles that ensure the final product is safe, flavorful, and shelf-stable. Soft drink processing primarily involves four main stages: water treatment, syrup making, blending, and carbonation.软饮料是深受世界各地人们喜爱的饮料，适合各个年龄段的人们。
它们通常是含二氧化碳的非酒精饮料，口味多样。
软饮料的加工包括几个关键原理，确保最终产品安全、口感好且具有耐储藏性。
软饮料加工主要包括四个主要阶段：水处理、糖浆制备、混合和气化。
The first step in soft drink processing is water treatment. Water is the main ingredient in soft drinks, so it is crucial that it is of high quality. Water treatment involves filtration, sterilization, and the removal of impurities to ensure that the water is clean and safe for consumption. This step is essential for producing a high-quality final product that meets food safety standards.软饮料加工的第一步是水处理。
软饮料工艺学试题1
科目：软饮料工艺学学期：2009-2010学年第二学期考核方式：
姓名：班级学号: 分数
一、名词解释（3分×8）
1、软饮料
2、滤料的级配
3、均质
4、浓缩
5、果味型固体饮料
6、脱气
7、无菌灌装
8、碳酸化
二、简答题（6分×6）
1.反渗透软化水的原理是什么？
2. 二氧化碳在碳酸饮料中的有哪些主要作用？
3.软饮料常用酸度剂有哪些，使用上有什么区别？
4.说明浸提法提取果蔬汁的影响因素？
5.如何判断饮料生产线的清洗效果？
6.举例说明，如何提高配制型果汁乳饮料的稳定性？
三、论述题（20分×2）
1、设计一种软饮料，阐明所需要的原辅材料规格要求、主要生产设备、生产工艺流程、生产工艺要点，并谈谈做到生产效益最佳的一些措施。
2、举例说明评价某种软饮料质量的主要指标有哪些类别，并阐明在生产中如何有效控制这些指标。
软饮料工艺知识
二、软化
石灰软化法 在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，
可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到 水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化 法，是工业上常用的一种软化水的方法。 （1）石灰软化 （2）石灰－纯碱软化
三、电渗析和反渗透
原糖浆的制备
糖的溶解 测定糖浆浓度 糖液配制 糖浆过滤
（冷溶、热溶）
（自然、加压）
比重计、波美表、糖度表及折光仪
2.果味糖浆的原料和配合
1.原料 防腐剂：苯甲酸钠 (25%) 酸：柠檬酸、酒石酸、磷酸、乳酸 甜味料：糖精钠 果汁：如浓缩柑桔汁 色素：天然色素和法定食用色素 香精：须试制后添加
原糖浆：测定其浓度及需要的容积。 苯甲酸钠溶液(25％)：称量，用温水溶解。 糖精钠：用温水溶解后投入。 酸溶液：一般常用50％的柠檬酸溶液。 果汁：以可溶性固型物10％为基准。 香精(水溶性) 色素：热水溶化。 加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。
电渗析 常用于海水和咸水的淡化，或用自来
水制备初级纯水。它是通过具有透择透过 性和良好导电性的离子交换膜，在外加直 流电场的作用下，根据异性相吸、同性相 斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过 阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化 作用的一项技术。
多层膜电渗析器脱盐示意图
反渗透的原理
通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具 有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料。
基本要求 生产工艺过程 玻璃配合料的制备 熔制 成型与退火 发展趋势：增加强度和实现轻量化
2.金属包装材料及金属罐
金属材料的分类 钢材：镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、镀铬薄钢板 铝材：铝板、铝箔、镀铝薄膜 金属罐制罐工艺
《软饮料工艺学》课件
软饮料的食品添加剂使用规定及检测方法
食品添加剂使用规定：必须符合国 家食品安全标准，不得使用非法添 加剂
检测项目：包括色素、防腐剂、甜 味剂等添加剂的含量
添加标题
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检测方法：采用化学分析法、仪器 分析法等方法进行检测
检测频率：定期进行检测，确保产 品质量安全
软饮料的市场营销与消费趋势
高果糖玉米糖浆：由玉米淀 粉制成，甜度较高
蔗糖：最常见的甜味剂，来 源于甘蔗和甜菜
阿斯巴甜：人工合成的甜味 剂，甜度较高，热量低
甜叶菊：天然甜味剂，来源 于甜叶菊植物
罗汉果甜苷：天然甜味剂， 来源于罗汉果植物
酸味剂
柠檬酸：最常见的酸味剂，具 有强烈的酸味和清爽的口感
苹果酸：具有温和的酸味和果 香，常用于果汁饮料中
的安全性
灌装：将杀菌 后的饮料进行 灌装，包装成
成品。
植物蛋白饮料的生产工艺
原料选择：选 择优质的植物 蛋白原料，如 大豆、花生、
核桃等
原料处理：对 提取蛋白：采 调配：将提取
原料进行清洗、 用适当的方法 的植物蛋白与
浸泡、磨浆等 提取植物蛋白， 水、糖、酸等
处理，以提高 如离心、沉淀、 原料进行调配，
软饮料工艺学PPT课件
汇报人：
单击输入目录标题 软饮料概述 软饮料的原料 软饮料的生产工艺 软饮料的质量与安全
软饮料的市场营销与消费趋势
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软饮料概述
软饮料的定义
软饮料的主要成分包括水、 糖、酸、香精、色素等。
软饮料是指不含酒精的饮料， 包括碳酸饮料、果汁饮料、 茶饮料、功能饮料等。
添加标题
杀菌：高温杀菌，保证产品 的卫生和安全
《软饮料工艺学》课程标准
基于工学结合的《软饮料工艺学》课程标准▪课程名称：软饮料工艺学▪适用专业：食品生物技术专业▪ 1.前言软饮料加工技术是以农副产品为原料进行加工的技术，是实践性较强的专业课程之一。
软饮料加工技术在现代农业的工厂化、集团化、高新技术化农业的应用日益广泛，特别是解决农副产品的不耐贮藏等具有不可比拟的作用。
为了适应我国、我省农村产业结构调整的需要，紧扣人才培养目标，遵循高职教育规律，坚持课程教学改革，进一步提高教学质量，本课程标准在教学内容上注意吸收农产品加工的成果，加强与企业合作，理实一体，注重与当地经济的接轨，注重知识与技能的实用性、针对性、高新性。
▪ 1.1课程的性质饮料加工技术是食品生物技术及应用专业的一门专业课程，实践性强，要求学生会操作技能、懂管理技术。
通过本课程的学习，使学生获得饮料加工技术必要的基本理论、基本知识和基本技能，掌握饮料加工生产过程中设备选型、原料选择、原料前处理、加工方式、不同原料的加工特点等，为今后从事饮料加工工作奠定基础。
▪ 1.2设计思路本课程的教学设计根据饮料加工工艺，在生产上的具体应用安排教学，按照每个工序的能力要求分解为多个工作任务，每个工作任务中穿插关键技能和一般技能。
在饮料加工技术的具体应用上，引入先进、实用、节能、高效的饮料加工新技术，运用典型范例，采用项目教学法。
▪ 2.课程目标（1）总体目标：通过课程学习，学生能够灵活运用饮料加工的基本理论，能够设计加工工艺、维护饮料加工设备，能够熟练利用果蔬原料进行生产。
（2）能力目标：以饮料加工岗位职业能力分析为基础，按照饮料加工的工作过程确定教学内容,并明确关键能力与一般能力、关键技能与一般技能。
▪ 3.课程内容和要求▪ 4. 实施建议▪ 4.1 教材编写与企业一线技术人员深入交流，共同研讨企业对饮料加工工作人员的用人标准和要求，以饮料加工的工作流程分解能力培养体系，以工作过程确定教材编写思路。
在本教材《软饮料工艺学》的基础上，根据工学结合的思路，按照饮料加工的工作过程和职业岗位能力，进行修订、完善，出版。
软饮料工艺知识
软饮料工艺知识1. 软饮料的定义软饮料是指不含酒精的饮料，通常具有柔和的口感和多样的口味选择。
软饮料可以分为碳酸软饮料和非碳酸软饮料两大类。
碳酸软饮料是指含有二氧化碳的饮料，具有气泡感和口感，非碳酸软饮料则是指不含二氧化碳的饮料。
2. 软饮料的生产工艺2.1 原料选用软饮料的原料选用非常重要，通常包括水、糖、酸味剂、香料、色素等。
水是软饮料生产的主要成分，需确保水质符合卫生标准。
糖是软饮料的主要甜味剂，常用的糖包括蔗糖和葡萄糖浆。
酸味剂可以增加软饮料的口感，并起到防腐作用，常用的酸味剂有柠檬酸和苹果酸。
香料和色素可以增加软饮料的香气和色彩。
2.2 配料混合软饮料的配料混合是指将各种原料按照一定比例混合在一起。
通常先将水和糖混合，然后加入酸味剂、香料和色素等其他配料。
混合过程需要注意混合的均匀性，可以通过搅拌或搅拌机等设备来实现。
2.3 灌装和封装配料混合完成后，需要进行灌装和封装工艺。
软饮料常用的灌装方式包括瓶装、罐装和桶装等。
瓶装饮料通常采用PET塑料瓶或玻璃瓶，罐装饮料采用铝罐，而桶装饮料则采用塑料桶或不锈钢桶。
灌装和封装工艺需要确保灌装量准确、密封性好，以保证产品的质量和安全。
2.4 二次杀菌和包装灌装和封装完成后，软饮料需要进行二次杀菌和包装。
二次杀菌旨在杀灭残留的微生物，保证产品的卫生和安全。
常用的杀菌方法包括高温杀菌、紫外线杀菌和过滤杀菌等。
杀菌完成后，软饮料可以进行包装。
常用的包装方式有纸盒包装、塑料袋包装和纸箱包装等。
3. 软饮料的常见口味和配方3.1 可乐类软饮料可乐是一种常见的碳酸软饮料，口感饱满、甜度适中。
可乐常用的配方包括碳酸水、蔗糖、焦糖色素、香料等。
不同厂家的可乐配方可能略有不同，但基本原料相似。
3.2 橙汁类软饮料橙汁类软饮料是一种非碳酸软饮料，以橙汁为主要原料。
橙汁类软饮料口感清爽、酸甜宜人。
橙汁类软饮料的配方包括橙汁浓缩液、糖、柠檬酸、色素等。
3.3 茶饮料茶饮料是一种非碳酸软饮料，有多种口味选择，如绿茶、红茶、奶茶等。
软饮料的生产工艺流程
软饮料的生产工艺流程软饮料是一种广泛受欢迎的饮品，其生产工艺流程涉及原材料购买、制备、调配、加工、灌装、包装和存储等多个环节。
下面将详细介绍软饮料的生产工艺流程。
1. 原材料购买：软饮料的生产原材料通常包括水、糖、酸、色素、香精、果汁、碳酸氢钠、防腐剂、甜味剂等。
这些原料需要从不同的供应商购买，确保原料的质量和供应的稳定性。
2. 制备：在制备阶段，首先需要将水进行预处理，经过过滤、软化、脱氧、杀菌等步骤，确保水的质量符合生产要求。
然后将糖溶解在水中，加入酸、色素、香精、果汁等原料，进行混合搅拌，形成软饮料的基础液。
3. 调配：根据产品配方和工艺要求，将制备好的基础液与其他原料进行调配，确保软饮料的口味、色泽、气泡等符合市场需求。
4. 加工：经过调配后的软饮料基础液将进入加工环节，这一环节通常包括均质、灭菌、去氧、冷却等工序。
其中，均质是将软饮料基础液进行高压均质，使其中的颗粒、沉淀物等较小，提高软饮料的口感和质感。
灭菌是利用高温将软饮料基础液中的微生物、细菌进行灭菌处理，保证软饮料的安全性。
去氧则是使用真空设备去除软饮料基础液中的氧气，减少软饮料变质的可能性。
5. 灌装：加工后的软饮料基础液将进入灌装环节，根据产品规格和包装要求，选择合适的灌装设备对软饮料进行灌装，通常包括瓶装、罐装、袋装等多种方式。
6. 包装：灌装完成后的软饮料将进入包装环节，根据产品的包装规格和外观要求，选择合适的包装材料和包装方式，通常包括瓶子、罐子、塑料袋、纸盒等。
7. 存储：包装完成的软饮料将进入存储环节，分别按照不同的包装和产品要求，进行适当的温度、湿度、光线等条件下的储存，保证产品的质量和安全。
总的来说，软饮料的生产工艺流程是一个复杂的过程，涉及原料采购、制备、调配、加工、灌装、包装和存储等多个环节。
只有严格按照标准化的生产流程和规范操作，才能生产出优质、安全的软饮料产品，满足市场和消费者的需求。
同时，生产过程中要保证设备的清洁和消毒，以及严格遵守卫生法规和标准，确保产品符合卫生标准和质量安全。
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第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章
软饮料用水及水处理 配料 包装容器及材料 碳酸饮料 果汁和蔬菜汁饮料 其他
以补充人体水分补充水分为主或作稀释剂用的饮料 带有滋味或仅以滋味为主的饮料 带有营养的饮料 其它有特殊作用的饮料
软饮料按工艺的分类
采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过
滤、杀菌等处理的产品。
萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、
压榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶剂 浸提、蒸发回收)等工艺制取的饮料。
配制型：以天然原料和添加剂配制而成的饮料。 发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。
第一章 软饮料用水及水处理
第三章 包装容器及材料
玻璃瓶 金属包装材料及金属罐 塑料及复合材料包装
对食品、饮料包装材料的要求
对人体无毒害 具有一定的化学稳定性 加工性能良好，资源丰富，成本低 有优良的综合防护性能 在保证商品安全方面有很好的可靠性，耐压，
强度高，重量轻，不易变形破损，而且便于 携带和装卸。
1.玻璃瓶
第二章 配料
甜味料 （1）商品食糖及蔗糖 （2）葡萄糖 （3）果葡糖浆 （4）其他液体糖：饴糖、蜂蜜等 （5）天然甜味料：糖醇类、糖苷类、其他 （6）人工甜味剂：糖精钠
酸味剂—H＋ （1）柠檬酸 （2）d，dl－酒石酸 （3）l，dl－苹果酸 （4）乳酸 （5）葡萄糖酸 （6）富马酸及其钠盐 （7）磷酸
1.混凝
混凝剂 （1）铝盐：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝 （2）铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁 助凝剂：如用来调节pH的碱、酸、石灰等；
有机助凝剂如丙烯酸的化合物。
2.过滤
工艺过程（过滤－冲洗） （1）阻力截留（筛滤） （2）重力沉降 （3）接触凝聚
砂滤棒过滤器 待处理水在外压作用下，通过砂滤棒的
水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥皂） 的能力，决定于水中钙、镁盐类的总含量。
总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度
水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的总含 量为水的总碱度。
一、混凝与过滤
概念 ——在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体 物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来， 此过程称混凝(凝聚)。 ——使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对 巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。 两种途径并用时，则过滤在混凝过程之后。
四、离子交换法处理
离子交换法 利用离子交换剂，把原水中人们所不需
要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生 液中，使水得到软化。
矿物质离子交换剂
离子交换剂 碳质离子交换剂
阳离子～ 有机合成离子交换树脂
阴离子～
选择原则：a.大容量、高强度 b.针对原水中需除去的离子种类
离子交换树脂软化水的原理 RSO3- · H+ + Na+ → RSO3Na + H+ R≡N+OH- + Cl- →R≡NCl + OH-
香料
天然香料 动物性香料
植物性香料
人造香料
单离香料 合成香料
调和香料
香精
酒精体香精：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。 油质香精：由香精基和植物油组成。
乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。
香精基：全部由芳香原料组成的混合体。
粉体香精：由香精基和糊精组成。
着色剂 (1)食用合成色素：焦油系色素、 β-胡萝卜素等 (2)食用天然色素：虫胶色素、焦糖色等 其他食品添加剂 (1)乳化剂和乳化稳定剂 (2)防腐剂 (3)抗氧化剂 (4)酶制剂
五、消毒
杀灭水里的致病菌，防止因水中致病菌 所导致消费者产生疾病，并非将所有微生物 全部杀灭。目前国内外常用的水的消毒方法 有氯消毒、臭氧消毒及紫外线消毒。
氯消毒
Cl2 + H2O HOCl + H+ + ClHOCl H+ + OCl 臭氧消毒 紫外线消毒 波长4900～1400Å时具有杀菌能力，以 2600Å效果最好。
电渗析 常用于海水和咸水的淡化，或用自来
水制备初级纯水。它是通过具有透择透过 性和良好导电性的离子交换膜，在外加直 流电场的作用下，根据异性相吸、同性相 斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过 阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化 作用的一项技术。
多层膜电渗析器脱盐示意图
反渗透的原理
通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具 有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料。
4.复合薄膜容器及材料
复合包装材料的性能
外层材料要求熔点较高，耐热性能好，不易划 伤、磨毛，印刷性能和光学性能好。 内层材料要求具有热封性、粘合性好、无味、 无毒、耐油、耐水、耐化学药品等。
应用实例：聚烯烃及软罐头
第四章 碳酸饮料
果汁型 果味型 可乐型 低热量型 其他型
一、糖浆的制备和配合
微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物 被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
二、软化
石灰软化法 在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，
可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到 水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化 法，是工业上常用的一种软化水的方法。 （1）石灰软化 （2）石灰－纯碱软化
三、电渗析和反渗透
原糖浆的制备
糖的溶解 测定糖浆浓度 糖液配制 糖浆过滤
（冷溶、热溶）
（自然、加压）
比重计、波美表、糖度表及折光仪
2.果味糖浆的原料和配合
1.原料 防腐剂：苯甲酸钠 (25%) 酸：柠檬酸、酒石酸、磷酸、乳酸 甜味料：糖精钠 果汁：如浓缩柑桔汁 色素：天然色素和法定食用色素 香精：须试制后添加
原糖浆：测定其浓度及需要的容积。 苯甲酸钠溶液(25％)：称量，用温水溶解。 糖精钠：用温水溶解后投入。 酸溶液：一般常用50％的柠檬酸溶液。 果汁：以可溶性固型物10％为基准。 香精(水溶性) 色素：热水溶化。 加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。
基本要求 生产工艺过程 玻璃配合料的制备 熔制 成型与退火 发展趋势：增加强度和实现轻量化
2.金属包装材料及金属罐
金属材料的分类 钢材：镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、镀铬薄钢板 铝材：铝板、铝箔、镀铝薄膜 金属罐制罐工艺
3.塑料
塑料包装材料的性能 (1)保护性能 (2)操作性能 (3)商品性能 (4)方便使用性能