厨房产品质量管理共10页文档
(完整版)厨房菜品质量管理办法
厨房菜品质量管理办法第一条菜品质量是公司的生命，因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点。
为维护公司的良好形象，减少菜品质量问题的出现，特制定本办法。
第二条本办法中所称的菜品质量包括：（一）菜品未按标准要求（包括顾客要求）制作；（二）原料、半成品不符合标准要求，加工、制作的程序与方法未按标准要求；（三）菜品上菜顺序、时间不当；（四）菜品质感、温度不符合要求；（五）菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质；（六）菜的成品、半成品、所用原料中出现杂物、异物；（七）菜品的成品、半成品、所用原料中出现害虫、小飞虫；第三条厨房人员必须自觉接受品控总监（专员）对其菜品质量工作的指导、管理和监督。
第四条厨师长是厨房菜品质量管理的负责人，应履行下列职责：（一）贯彻菜品质量的重大意义，执行、落实《菜品质量管理办法》；（二）根据本部门实际情况，对影响菜品质量的重点阶段，重点岗位进行重点管理、检查；（三）在每天的两个上班时间中，与副厨师长一起检查员工的仪表仪容及环境卫生；（四）在每天的两个验收时间段中，监督、检查验收的菜品（原料）质量；（五）每天不定时的抽查各岗位的菜品质量，包括摆放、贮存、规范程度及防污染、防害虫措施；（六）收尾打烊阶段是控制菜品质量的重要阶段，应亲自监督指导各岗位防止菜品污染的措施；（七）非营业时间，杜绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私活；（八）每周定期进行卫生大扫除，在大扫除时间内，要检查指导好各岗位菜品存放情况，防止被人为污染。
第五条厨房各岗位操作人员是保证菜品质量的主要力量，应履行下列职责：（一）厨房工作人员要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，熟悉卫生“五四制”（卫生“五四制”的内容是什么？四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。
四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。
四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。
四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
厨房菜品质量管理制度
厨房菜品质量管理制度第一章：总则第一条：为了保证菜品质量，合理利用食材，保障就餐者身体健康，特制定本制度。
第二条：本制度适用于餐厅所有厨房，具体实施以相关部门实际情况为准。
第三条：本制度所涉及的菜品质量管理工作，应当遵守国家相关法律法规。
第二章：菜品选材第四条：严格按照行业标准进行食材选材，选购新鲜、无污染等质量上乘的食材。
第五条：每天食材清点一次，发现异常情况及时处理。
第三章：菜品制作第六条：厨房进行餐饮制作时，必须严格按照菜品制作标准执行。
第七条：掌握菜品加工操作技巧，做好烧炒、煲炖、蒸煮等不同的烹饪方法。
第八条：注意菜品加工环境卫生，为保证食品安全，操作前后要进行清洗、消毒。
第九条：菜品保管必须按照规定程序进行，严格遵照冷藏、冷冻的温度和时间要求。
第十条：菜品保管中要对每一道菜进行标注，包括菜品名称、制作时间、保质期等。
第十一条：菜品保管期间，仔细观察菜品质量变化状况，发现异样及时处理。
第五章：菜品出品第十二条：菜品制作完成后，必须进行质量检查，在菜品外观、口感、香味、温度等方面进行检验。
第十三条：质检合格后，才能交付出品，准确计量、调和菜品色、味、香等要素，确保菜品品质。
第十四条：宴会制作过程中需要提前预定、制作菜品，预留充足时间保证出品质量。
第六章：菜品回收第十五条：菜品回收必须在保质期内进行，严格按照相关规定进行。
第十六条：回收菜品要进行标记、处理，保证留样、报废等程序。
第十七条：回收菜品后，及时对其进行清洗消毒，避免对环境造成污染。
第十八条：每个餐厅设有一名专责菜品质量管理的人员，严格检查管理菜品各个环节。
第十九条：对照菜品加工配方，进行规范操作，确保菜品质量和口感。
第二十条：菜品管理人员要接受相关培训，熟悉和掌握行业标准和操作规程，提高管理水平。
第八章：附则第二十一条：本制度解释权归餐厅管理部门所有，如有需要修改，经过部门同意后生效。
第二十二条：本制度于___________年_________月__________日施行，如与前期规定不符合，以本制度为准。
厨房菜品质量管理制度
厨房菜品质量管理制度一、目的为了确保餐厅菜品质量，提高顾客满意度，保障餐厅的可持续发展，特制定本厨房菜品质量管理制度。
本制度旨在规范厨房管理，明确菜品质量要求，确保菜品安全、卫生、美味、营养。
二、适用范围本制度适用于餐厅厨房所有员工，包括厨师、帮厨、配菜员等。
三、菜品质量要求1. 食材选择（1）食材新鲜，无变质、无污染、无异味。
（2）食材符合国家食品安全标准，来源可靠，有检疫证明。
（3）优先选择当地时令食材，保证菜品口感和营养价值。
2. 菜品制作（1）严格按照菜品标准配方和工艺流程进行制作。
（2）控制火候和烹饪时间，保证菜品口感和营养成分。
（3）注意食材搭配，保证菜品营养均衡。
（4）菜品外观整洁，色泽搭配合理，符合审美要求。
3. 食品安全（1）严格把控食材清洗、加工、烹饪等环节，确保食品安全。
（2）使用符合国家标准的烹饪工具和设备，定期进行清洗和消毒。
（3）严格执行食品储存制度，防止食品变质和交叉污染。
（4）从业人员需持有健康证明，定期进行健康检查。
四、菜品质量控制1. 菜品质量检测（1）定期对菜品进行质量检测，包括口感、色泽、营养成分等。
（2）设立菜品质量投诉机制，及时处理顾客反馈的问题。
（3）对不合格菜品进行整改，确保菜品质量符合要求。
2. 菜品创新与改进（1）鼓励厨师进行菜品创新，提高菜品多样性。
（2）定期组织菜品品鉴会，收集顾客意见，不断改进菜品。
（3）关注行业动态，学习先进烹饪技艺，提升菜品质量。
五、培训与考核1. 培训（1）对新入职员工进行岗前培训，包括菜品制作、食品安全、服务礼仪等。
（2）定期对员工进行菜品制作、食品安全、卫生知识等方面的培训。
（3）鼓励员工参加行业内外的培训和交流活动，提升个人技能。
2. 考核（1）定期对员工进行业绩考核，包括菜品质量、出菜速度、服务态度等。
（2）设立优秀员工奖励机制，激励员工提高菜品质量。
（3）对考核不合格的员工进行培训和辅导，帮助其提高菜品质量。
厨房产品质量管理
厨房产品质量管理厨房产品，即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹，以及水果盘等。
其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又不完全受其制约;它同时还表现为就餐环境及服务等给客人的感觉。
因此，采取切实有效的措施，加强其质量控制，确实是厨房管理工作的重中之重!1.厨房产品质量概念质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。
即质量是一个动态的概念。
(1)产品质量指标内涵食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标，人们是通过视觉对食物进行第一步鉴赏的。
“色”给客人以先入为主，先声夺人，不容争辩，暴露无遗的第一印象。
香，是指菜肴飘逸出的气味给人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅觉神经感知的。
人们进食时总是先嗅其气，再尝其味。
味是菜肴的灵魂。
人们并不仅仅满足于光是嗅菜肴的香气，还要求能品尝到食物的味道。
通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味。
国外评价中国人不仅会识味、辨味，而且还善于造味。
形是指菜肴的刀工成形、装盘造型。
对菜肴“形”的追求要把握分寸，过分精雕细刻，反复触摸摆弄，或者污染菜肴，或者喧宾夺主，甚至华而不实，杂乱无章。
这样则是对菜肴“形”的极大破坏。
质地是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素;质地包括这样一些属性，如：韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。
制作菜肴必须将严格的生产计划与每道菜肴合适的烹制时间相结合，以生产合格的产品。
器则要求不同的菜肴要有不同的盛器与之配合。
配合恰当，相映生辉，相得益彰，所谓红花配绿叶。
温，即出品菜点的温度。
科学家研究发现，不同温度食品的风味质感是不一样的。
食品名称出品及提供食用温度冷菜15℃左右热菜70℃以上热汤80℃以上热饭65℃以上砂锅100℃西瓜8℃声，即声音、声响。
有些菜肴由于厨师的特别设计或特殊盛器的配合使用，已经在消费者中间形成概念。
营养、卫生营养、卫生是菜肴及其他一切食品必须具备的公共条件。
厨房产品质量管理计划
厨房产品质量管理计划概述本文档是针对厨房产品生产的质量管理计划，旨在确保产品的质量符合相关法规和客户要求。
该计划将贯穿产品设计、原料采购、生产制造、质量检测等各个环节，以确保每一批次的产品符合品质标准。
质量目标本计划所涉及的质量目标如下：1.每批产品的合格率不低于99%。
2.每批产品的主要质量指标符合相应的法规和标准。
3.设计和制造过程中不出现严重的质量问题。
4.客户满意度不低于90%。
质量管理体系为了达到上述质量目标，我们将建立一个完善的质量管理体系，包括以下要素：1. 设计1.对每款产品进行严格的设计，确保符合客户要求和相关的法规要求。
2.使用模拟软件对设计进行模拟分析，验证设计的可行性和稳定性。
3.对产品中重要、关键件进行设计验证和型式试验，确保其符合相关标准。
2. 原材料采购1.从经过认证的供应商处采购原材料，确保原材料符合相关标准。
2.对所采购的原材料进行入库检验，确保原材料的质量符合要求。
3. 生产制造1.设立生产制造的标准作业流程（SOP），确保每个生产过程都得到控制和监督。
2.向制造人员提供工艺标准和操作指导手册，确保产品的一致性和稳定性。
3.对关键生产环节进行质量控制，包括工序变更、原材料更换等。
4.定期对生产工艺进行复评，以确保其有效性和持续性。
4. 质量检测1.建立完善的质量检测流程和检验标准，对每批产品进行全面检测。
2.对每个检测项目设立相应的检测指标和标准。
3.设立复检制度，确保每批产品的质量符合要求。
5. 记录管理1.建立质量管理档案，记录生产过程中的每个环节和检测结果。
2.建立不良品档案，记录质量问题，并对问题进行深入分析。
3.建立持续改进制度，不断完善质量管理体系。
质量监控为确保质量管理计划的有效实施，我们将采取以下措施：1.设立质量监督员，对整个质量管理体系进行监督和管理。
2.定期对质量管理体系进行内部审核，发现和解决潜在的质量问题。
3.配置专业的质量检测设备和工具，确保对产品质量的有效监控和检测。
厨房出品质量管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为确保厨房出品的食品安全、卫生、质量，提高顾客满意度，特制定本规定。
第二条本规定适用于本餐厅所有厨房出品的制作、加工、储存、配送等环节。
第三条厨房出品质量管理应遵循以下原则：1. 食品安全第一；2. 质量稳定可靠；3. 顾客满意至上；4. 严格执行国家法律法规和行业标准。
第二章组织与管理第四条成立厨房出品质量管理小组，负责厨房出品质量管理的全面工作。
第五条厨房出品质量管理小组由以下人员组成：1. 厨房经理：负责厨房出品质量管理的组织、协调和监督；2. 厨师：负责具体菜品的制作、加工和质量把控；3. 储备管理员：负责原材料采购、验收和储存；4. 食品安全员：负责厨房食品安全监督；5. 质量检查员：负责厨房出品质量检查。
第六条厨房出品质量管理小组职责：1. 制定厨房出品质量管理计划；2. 制定和修订厨房出品质量标准；3. 组织实施厨房出品质量检查；4. 负责厨房出品质量问题的处理和改进；5. 定期向管理层汇报厨房出品质量状况。
第三章原材料管理第七条原材料采购应符合以下要求：1. 采购原材料应选择合法、合规的供应商；2. 采购的原材料应具有合格证明，符合国家食品安全标准；3. 采购的原材料应新鲜、质量优良，无变质、腐烂、污染等现象。
第八条原材料验收应符合以下要求：1. 验收人员应具备相关专业知识，能准确识别原材料质量；2. 验收时应对原材料的外观、色泽、气味、口感等进行检查；3. 验收合格的原材料方可入库储存。
第九条原材料储存应符合以下要求：1. 储存区域应保持干燥、通风、清洁；2. 原材料应按照种类、规格、等级进行分类储存；3. 储存期限应严格按照产品保质期执行；4. 定期检查原材料储存状况，发现问题及时处理。
第四章菜品制作与加工第十条菜品制作与加工应符合以下要求：1. 厨师应具备良好的烹饪技能和食品安全知识；2. 制作过程中应严格按照菜谱进行操作，确保菜品口味和质量；3. 厨房设备、用具应保持清洁、卫生，定期进行消毒；4. 食品添加剂的使用应符合国家相关法律法规和标准。
厨房产品质量管理
• （2）餐厅的色调 – 有关餐厅用色的建议： – ①豪华餐厅。 – ②正餐厅。 – ③快餐厅。
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– 5）餐饮服务场所的温度调节 – 6）餐饮服务场所的音响调节
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服务环境的布置与安排
– 1）餐厅的店面、外表设计 – 2）餐饮服务场所内部空间、座位等的安排
与布局
• 在设计餐厅时，应将营业面积按使用功能划分为 如下几个部分：
• （1）顾客空间 • （2）管理服务空间 • （3）公用空间
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– 3）餐饮服务场所的人员流动线路安排 – 4）餐饮服务场所的光线与色调
质地：是影响菜肴、点心一般可接受性的一个 重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、 弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性 等。
器：器是要求不同的菜肴有不同的盛器与之配 合。
温：温即出品菜点的温度。温度是菜肴重要的 质量指标之一，不同温度的食品的风味质感是 不一样的。
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食品名称
出品及提供食用 温度
色彩、光泽、形态、造型、菜肴与盛器的配合，装盘 的艺术性等进行检查、鉴赏，以评定其质量优劣。 味觉评定：是人舌头表面味蕾接触食物受到刺激时产 生反应，进而辨别甜、咸、苦、辣等滋味。 听觉评定：根据应该发出响声的菜肴出品时的声响状 况，对菜肴质量作出相关评价。 触觉评定：通过人体舌、牙齿，以及手对菜肴直接或 间接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等活动，可以检查 菜肴的组织结构、质地、温度竺，从而评定菜肴质量， 此为触觉评定。
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产品外围质量要求
一般是指就餐环境和服务质量 要求做到： 舒适惬意，环境雅致
第七章 厨房产品质量管理ppt课件
第七章 厨房产品质量管理
三、就餐顾客的自身因素
“众口难调”是厨师对菜点口味不符合顾客要求的最好开脱。厨房产品质量 因就餐顾客的不同生理感受、心理作用（与以往就餐经历的对比）而产生的 不同评价，也即影响厨房产品质量的顾客自身因素。
第七章 厨房产品质量管理
一、厨房产品质量指标的含义
厨房产品质量指标主要指菜点的色、香、味、形、器，以及质地、温度、 营养、卫生等方面，有的还包括声响。各项指标均有其约定俗成并已为顾客 普遍接受的标准。
1. 色 食物的颜色是吸引顾客的第一感官指标，人们是通过视觉对食物进行第一 步鉴赏的。“色”给顾客以先入为主、先声夺人的第一印象。
1. 重点岗位、环节控制 2. 重点客情、重要任务控制 3. 重大餐饮活动控制
第七章 厨房产品质量管理
第七章 厨房产品质量管理
第七章 厨房产品质量管理
01
第一节 厨房产品质量的概念
02
第二节 影响厨房产品质量因素分析
03
第三节 厨房产品质量控制方法
第七章 厨房产品质量管理
第一节 厨房产品质量的概念
第七章 厨房产品质量管理
学习目标
1. 了解产品质量指标的含义。 2. 了解影响厨房产品质量的因素。 3. 掌握厨房产品质量的控制方法。
第七章 厨房产品质量管理
第三节 厨房产品质量控制方法
第七章 厨房产品质量管理
由于种种因素的影响，厨房产品质量可能发生波动和变化，而厨房管理的 任务正是要保证各类出品质量可靠和稳定。质量控制是对原材料和成品质量 进行控制，防止生产不合格产品的过程。因此，应采取切实可行的措施或综 合采用各种有效的控制方法，保证厨房菜点的质量。
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第四章厨房产品质量管理
本章要点
了解：
1．厨房产品质量分析的方法
2．厨房产品的全面质量管理的含义
3．厨房卫生管理与安全管理
掌握：
1．原料阶段、菜点生产阶段的卫生管理
2．厨房工作质量的定义
重点掌握：
1．厨房产品的质量内涵
2．厨房产品加工阶段、配份阶段和烹调阶段的质量管理3．冷菜和点心的质量管理
4．厨房产品质量控制的定义
第一节厨房产品质量的基础知识
一、厨房产品质量的概念
1.质量。
产品或服务内在特性和外部特征的总和，以此构成其满足给定需求的能力
2.厨房产品质量。
厨房产品的食用性能和服力水平能满足宾客需求的程度
二、厨房产品质量的内涵
1.色。
菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。
因此，在烹饪过程中要充分考虑菜点色彩的完整性。
2.香。
菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感。
没有香味的菜点很难被消费者接受。
因此，在餐饮生产经营中要特别重视热菜热上的时效性和香味调制的多样性。
3.味。
味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉。
4.形。
形是指菜点的成型、造型。
原料本身的形态，刀工处理的技法，烹饪加热及装盘拼摆都直接影响着菜点的成型和造型。
5.质。
质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。
菜点的质地感觉通常包括以下几种：酥、脆、韧、嫩、烂。
6.器。
是指菜点的盛装器皿。
盛器的规格大小要与菜点的分量相适应。
7.温。
即成品菜点的温度。
同一种菜点或同一道点心，食用时的温度不同，口感质量就会有差别。
8.声。
即菜点在餐桌上发出的声响。
9.营养卫生。
该标准可以通过菜点的外表及内在质量指标来判断和把握,通过一席菜点的用料和口味等全面品评，可以发现营养搭配是否合理。
三、厨房产品质量的分析方法
1. 排列图表法
2. 坐标关系图
3. 因果关系分析法
4. 层别图
5. 简易图表法
6. 调查表
7. 对策表
第二节厨房产品的全面质量管理
一、厨房产品全面质量管理含义
1. 质量管理。
质量管理是指为了保证和提高产品质量或工作质量所进行的决策、计划、组织、指挥、协调、控制和监督等一系列工作的总称。
企业质量管理主要包括两系列工作：质量保证和质量控制。
2. 厨房产品质量控制。
为了满足消费者的需求，在厨房生产过程中，使用监督、检查、调节、分析和校正等技术方法，来保证厨房生产遵循和达到质量标准的综合管理活动。
3. 厨房产品全面质量管理。
厨房产品全面质量管理是餐饮实体为了保证和提高产品质量，以全体烹调师互相配合为重点，运用一整套质量管理体系、手段和方法所进行的系统和质量管理活动。
第三节厨房产品生产质量管理
厨房产品生产过程可分为原料加工阶段、配份阶段、烹调出品阶段。
全面质量管理要贯穿整个过程的每一个环节。
一、厨房产品加工阶段的质量管理
加工阶段包括原料的初步加工和深加工。
初步加工是指对冰冻原料的解冻；对鲜活原料的宰杀、洗涤和初步整理；对果蔬原料的拣摘、去皮、清洗。
深加工则指对原料的切配成形和腌浆等工作。
1．冰冻原料解冻。
要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩状态，尽量减少汁液流失，保持其风味和营养。
2．加工净料率。
净料率是原料可用部分与丢弃部分的比率。
净料率越高，原料的利用率就越高，单位成本也就越低。
3．加工规格和卫生指标。
要尽量提高厨房加工人员的专项技术水平，从严掌握加工规格和卫生指标，凡不符合质量标准的加工品，禁止流入厨房配菜间。
4.加工数量。
主要取决于厨房配份岗位使用原料和销售菜点品种的多少来决定。
加工数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量。
二、厨房产品配份阶段的质量管理
1．配份数量及成本控制
搞好配份数量控制工作的主要措施是制定和使用标准食谱卡，明确配份标准，规范操作过程。
制定标准食谱卡的方法步骤如下：
（1）确定标准食谱卡的式样。
（2）确定标准食谱卡的内容和项目。
（3）精确核算标准食谱的成本。
（4）拍摄菜点的照片。
（5）制作标准食谱卡交付相关岗位使用。
2.配份质量控制的要点
首先要保证同样的菜点，原料配伍必须相同，保质保量，严禁随意更换或替代原料。
配料不一致，不仅影响厨房产品质量，还会影响餐饮实体的社会信誉和经营效益。
第二，配份操作要考虑到下道工序的顺利操作。
每份菜点的主料、配料、小料分别放在不同的料盘中，实行三料三盘，规范放置。
第三，理顺衔接关系，健全出菜制度。
3. 准备料头
料头即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。
料头的准备工作要由配菜厨师在开餐前制备，并做到：
⑴大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。
⑵数量适当、品种齐备、满足开餐配菜需要。
三、厨房产品烹调阶段的质量管理
烹调阶段质量管理应主要从烹调师的操作规范、烹制数量、出菜顺序、出菜速度及工作失误的处理等环节予以督导和控制。
还要对烹调师的助手——打荷岗位精心控制。
1．烹调师要自觉服从打荷派菜安排。
先出哪个菜，后出哪个菜，出菜的时间和速度等。
2．烹调师要按规定操作要求进行烹制，不能随心所欲，任意发挥，要保证整个厨房出菜质量的一致性并且是最高水平。
3．控制每锅烹制的菜点数量。
4．炉灶烹制工作。
要求调料罐放置合理，固体调料颗粒分明、液体调料清洁无污染，添加数量适当；备用的清汤清澈透明，白汤浓稠乳白；焯水蔬菜色泽鲜艳、质地脆嫩；焯水料去净血污和异味；调制糊浆稠稀适度，无颗粒或异物；调味用料准确，色泽和口味达标；火候掌握准确，烹制及时；装盘整洁美观。
5．打荷工作。
要求台面清洁、调味品齐全、陈放有序；汤料清净，制汤火侯恰当；餐具种类齐全，盘饰花卉充裕；分派菜点合理，符合烹调师的技术特长；出菜顺序和速度适当；盛器与菜点相配，盘饰美观大方；盘饰速度快捷，形象完整；打荷台面干爽，剩余用品及时收藏。
6．盘饰花卉制作。
盘饰花卉至少有5个品种，数量足够；各种花卉要于开餐前30分钟备齐。
7．菜点盛器准备。
盛器的种类，数量符合盛菜要求；摆放位置合适，便于取用。
四、冷菜和点心的质量管理
1.份量控制。
冷菜多是熟料切配装盘或新鲜果蔬改型调味装盘，且多用小型盛器盛装，应以适量、够用为度；点心以精致为美，大多小巧玲珑。
控制冷菜和点心份量的有效措施是逐一测试每个品种的用料数量，形成标准的制作规格和装盘数量，作为执行和督查的标准。
2.质量与出品控制。
冷菜对风味和口味的要求都比较高，为保持冷菜口味的一致性，可采取预先配制统一规格的冷菜调味汁的做法，待主料改刀装盘后浇上味汁或配带味汁上桌即可。
冷菜在一组菜点中最先出品，因此，对其装盘的色彩和造型要求较高，不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给宾客以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可以突出宴会主题，调节宴会气氛。
这些都应在质量管理工作中加强设计与督导。
点心多在就餐后期出品，宾客在酒足菜饱之际，更加喜欢品尝、欣赏，这就要求对点心的造型和口味严格控制，起到应有的作用。
3．冷菜与点心的生产和出品。
⑴冷菜生产与出品要求使用盛器正确，分量准确，造型美观；菜点色彩悦目，口味符合标准；零点冷菜接单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐20分钟前备齐。
（2）点心生产与出品要求点心造型美观,分量准确，盛器合适;装盘整齐，风味特点符合标准。
第四节厨房卫生与安全管理
一、厨房卫生管理
1.原料阶段卫生管理
原料的卫生状况决定着产品的卫生质量，因此，从原料采购开始就要严格控制卫生质量，必须从符合食品卫生法规的供应商和物流渠道购货，严禁采购有毒动植物原料。
加强原料验收入库时的卫生检查工作，对购进的破损或伤残原料更要严格检查，，贮存原料要区分性质和日期，严格分类贮存，坚持先进先出的原则，防止变质和污染。
2.菜点生产阶段的卫生管理
（1）生产过程卫生管理。
a)原材料接受后要立即加工成半成品进行冷藏。
冰冻原料要采取科学安全的方法解冻，罐头食品应先清洁罐体表面，再用专用工具打开，带壳类去壳时防止表面污物沾染食用部位。
b)菜点配制要使用专有盛器，切忌用餐具作配料盘。
c)烹制加热要充分杀灭细菌。
出锅盛装时餐具要清洁消毒切忌用抺布擦盘。
d)冷菜切配要使用专用的刀具、砧板和抺布，切忌生熟不分。
用具要定期消毒
（2）生产设备卫生管理
希望以上资料对你有所帮助，附励志名3条：
1、积金遗于子孙，子孙未必能守；积书于子孙，子孙未必能读。
不如积阴德于冥冥之中，此乃万世传家之宝训也。
2、积德为产业，强胜于美宅良田。
3、能付出爱心就是福，能消除烦恼就是慧。