厨房产品质量管理ppt课件

第七章
厨房产品质量管理
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内容提要
厨房产品的质量概念 影响产品质量因素分析 厨房产品质量控制方法
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7-1 厨房产品质量的概念
厨房产品，主要是厨房各部门加工生产 的各类凉菜、热菜、点心、甜品、汤羹 以及水果盘等。
厨房产品质量的好坏体现厨房生产、管 理人员的技术素质和管理水平；直接影 响餐厅的就餐人数，影响饭店的经济效 益和社会形象。
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嗅觉评定：就是运用嗅觉器官来评定菜肴的气味； 视觉评定：是根据经验，用肉眼对菜肴的外部特征如
色彩、光泽、形态、造型、菜肴与盛器的配合，装盘 的艺术性等进行检查、鉴赏，以评定其质量优劣。 味觉评定：是人舌头表面味蕾接触食物受到刺激时产 生反应，进而辨别甜、咸、苦、辣等滋味。 听觉评定：根据应该发出响声的菜肴出品时的声响状 况，对菜肴质量作出相关评价。 触觉评定：通过人体舌、牙齿，以及手对菜肴直接或 间接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等活动，可以检查 菜肴的组织结构、质地、温度竺，从而评定菜肴质量， 此为触觉评定。
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一、厨房产品质量概念
厨房产品质量即厨房生产、出品菜肴、 点心等各类产品的品质。
主要来自两个方面：食品菜肴本身的质 量和外围质量。
指提供给客人的食品应该无毒、无害、 卫生营养、芳香可口且易于消化；食品 的色、香、味、形俱佳，温度、质地适 口，客人用餐之后能获得满足。
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产品质量指标内涵
产品质量指标内涵：主要指菜点的色、 香、味、形、器，以及质地、温度、营 养卫生等方面的指标。
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色：食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标， 厨房菜点的颜色可以由动植物组织中天然产生 的色素来形成，主要有类胡萝卜素、叶绿素、 花青素苷、花黄素四种。添加色素有天然色素 和人工合成色素两种，理想的颜色是既不太淡 也不太浓。
香：香是指菜肴飘逸出的气味给你的感受，食 物的香味对增进进餐时的快感有着巨大的作用， 烹调需要使菜肴的芳香得以呈现和发挥。
器：器是要求不同的菜肴有不同的盛器与之配 合。
温：温即出品菜点的温度。温度是菜肴重要的 质量指标之一，不同温度的食品的风味质感是 不一样的。
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食品名称
冷菜 热菜 热汤 热饭 砂锅类食品 西瓜
出品及提供食用温度
10℃左右 70℃以上 80℃以上 65℃以上
100℃ 8℃
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声：声即声音、声响。有些菜肴由于厨 师特别设计或特殊盛器的配合使用，已 经在消费者中间形成概念：菜肴上桌是 该响的。
营养：是菜肴及其他一切食品必须具备 的共同条件，是菜肴品质的体现。
卫生：食品的干净程度和食品安全
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色是菜之肤 香是菜之气 味是菜之魂 形是菜之姿 器是菜之妆 质是菜之骨 声是菜之音 温是菜之脉 养是菜之华 卫是菜之基
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➢质量感官评定
1、嗅觉评定 2、视觉评定 3、味觉评定 4、听觉评定 5、触觉评定
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服务环境布置与安排的因素
– 1）餐饮机构的市场定位 – 2）营业场所的建筑结构 – 3）餐饮机构所提供的服务类型 – 4）餐饮机构的档次和规格 – 5）餐饮机构所处的地点和位置 – 6）企业的资金能力
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服务场所的设计与布局
– 理想的设计，应具有以下四种作用： – 第一，吸引并招徕顾客来餐厅用餐。 – 第二，留给顾客一个深刻的印象。 – 第三，能体现本餐厅产品的特色。 – 第四，吸引顾客在本餐厅多消费
• （1）音量的大小 • （2）主题的选择 • （3）节奏的快慢
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服务质量的特点和内容
– 1）餐饮服务质量的特点
• （1）综合性 • （2）短暂性 • （3）关联性 • （4）一致性
– 2）餐饮服务质量的内容
• （1）礼节礼貌 • （2）服务态度 • （3）清洁卫生 • （4）服务技能技巧与服务效率
味：味是菜肴的灵魂，五种基本味酸、甜、苦、 辣、咸进行不同组合，其调制出多种复合味， 构成菜肴的味型。
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形：形是指菜肴的刀工成形、装盘造型。原料 本身的形态、加工处理的技法以及烹调装盘的 摆拼都直接影响到菜肴的形。
质地：是影响菜肴、点心一般可接受性的一个 重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、 弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性 等。
– 1）服务质量的预先控制
• （1）人力资源的预先控制。 • （2）物资资源的预先控制。 • （3）卫生质量的预先控制。 • （4）事故的预先控制。
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产品外围质量要求
一般是指就餐环境和服务质量 要求做到： 舒适惬意，环境雅致
提供顾客品尝美味菜肴的理想环境是提高产品 外围价值的重要因素。餐饮环境包括了餐桌、 餐具、餐厅的色彩、温度、照明和装饰等 价格合理，完善服务 价格合理是指厨房产品的质量与价格相符、与 价值相称。同时提高产品的外围质量水平。
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现行质量控制方法分析
名厨坐镇控制法 署名式质量控制法 场景监控法 标准化生产控制法 综合使用质量控制方法
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署名式质量控制法
优点 —质量问题可以直接找到生产人员 —与员工荣辱直接联系 缺点 —影响菜肴美观 —只能约束最后工序操作的员工 —同一菜肴不同人烹制标准可以不一
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标准化生产控制法
• （1）餐厅的光线 – 餐饮服务场所的光线首先应考虑光源的形式。在餐厅 中大致有三种光源：自然光源（阳光）、人工光源、 自然光源与人工光源的混合形式。
• （2）餐厅的色调 – 有关餐厅用色的建议： – ①豪华餐厅。 – ②正餐厅。节 – 6）餐饮服务场所的音响调节
加工实行总体标准化管理 配份进行单个标准化规范 烹调执行分类标准化 装盘进行总体标准化
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餐饮生产质量控制的基本要求及其方 法
1、选料要严 2、加工要细 3、配料要准 4、烹调要精 5、把关要严
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综合使用质量控制方法
阶段标准控制法 岗位职责控制法 重点控制法
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服务质量控制方法
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服务环境的布置与安排
– 1）餐厅的店面、外表设计 – 2）餐饮服务场所内部空间、座位等的安排
与布局
• 在设计餐厅时，应将营业面积按使用功能划分为 如下几个部分：
• （1）顾客空间 • （2）管理服务空间 • （3）公用空间
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– 3）餐饮服务场所的人员流动线路安排 – 4）餐饮服务场所的光线与色调