厨房6T管理
厨房6t管理制度范文
厨房6t管理制度范文厨房6T管理制度一、引言厨房是餐饮企业的核心部门之一，对于保障食品安全、提高工作效率、管理成本起到重要作用。
为了规范厨房管理，我们制定了6T管理制度，即：整顿整理（Tidiness）、整顿整齐（Tidy）、清洁（Clean）、清晰（Transparent）、安全（Safety）和培训（Training）。
本文将详细介绍这六个方面的管理制度。
二、整顿整理（Tidiness）1. 厨房内应设立整理工具区，包括扫帚、拖把、垃圾桶等，确保清洁工作的顺利进行。
2. 所有餐具、厨具等物品应有固定的摆放位置，使用完后及时归位，杜绝乱放现象，确保操作方便、卫生无障碍。
3. 定期检查厨房内的设备、管道等是否完好，如发现问题应及时修复或更换，确保设施正常运行。
三、整顿整齐（Tidy）1. 厨房用品应有统一的配备清单，科学合理的分类储存，确保使用便捷。
2. 将经常使用的食材和调料放置在易取易放的位置，避免在忙碌时浪费时间寻找。
3. 每日结束后，清洗工作台、存储柜等工作区，并做好标记，准确记录所剩食材和酱料等物品，避免浪费和重复采购。
四、清洁（Clean）1. 厨房应定期进行彻底的清洁，包括清洗地面、壁面、橱柜等，确保卫生环境无污染。
2. 清洁工具应定期更换和消毒，确保清洁效果的达标。
3. 使用过的餐具、厨具等应及时清洗干净并消毒。
五、透明（Transparent）1. 厨房应建立一套明确的操作规程，包括操作流程、防范措施等，确保员工了解操作要求。
2. 登记厨房食材、酱料等物品的使用量和存货情况，供上级领导参考，避免浪费和过度订购。
3. 厨房操作错误应及时记录和通报，以便进行及时纠正。
六、安全（Safety）1. 厨房应明确人员进出管理制度，确保非相关人员无法进入。
2. 厨师、切配人员、清洁工等应定期进行健康体检，保证从业人员的健康状况。
3. 所有从业人员应接受必要的安全培训，并定期进行复训，确保安全意识的提高。
食堂“6T”法管理方案
预期目标与成果
实现食堂管理的标准 化、规范化，提高工 作效率和服务质量。
提升食堂形象，增强 就餐者的信任感和满 意度。
降低食品安全风险， 保障就餐者的健康和 安全。
02
食堂现状分析
现有管理模式及问题
传统经验式管理
依赖管理人员个人经验，缺乏标准化 、系统化的管理流程。
食品安全监管不足
对食品采购、加工、储存等环节的监 管不够严格，存在安全隐患。
注重实效，将“6T”法管理与食堂实际工作相结合，制定切实可行的管
理方案；加强对员工的培训和教育，提高员工对“6T”法管理的认识和
重视程度。
05
“6T”法实施效果评估与持续改进
效果评估指标体系构建
食品安全指标
包括食品采购、储存、加工、 配送等各环节的食品安全合格 率，以及食品中毒事件发生率
等。
运营效率指标
02
“6T”即六个天天要做到的内容 ，包括天天处理、天天整合、天 天清扫、天天规范、天天检查、 天天改进。
食堂实施“6T”法意义
01
02
03
提高食堂运营效率
通过规范的操作流程，减 少浪费和不必要的环节， 提高工作效率。
保障食品安全
严格执行卫生标准和操作 规范，确保食品的卫生安 全。
提升就餐体验
提供整洁、舒适的就餐环 境，以及优质、高效的服 务，提升就餐者的满意度 。
设施陈旧
部分食堂硬件设施老化，影响就 餐环境和食品安全。
布局不合理
食堂布局规划不合理，导致就餐高 峰期拥挤、混乱等问题。
缺乏人性化设计
缺乏针对不同人群的人性化设计， 如老年人、残疾人等特殊群体的就 餐需求考虑不足。
03
“6T”法实施步骤详解
食堂六t管理内容
食堂六t管理内容一、介绍食堂是学校、工厂等机构中提供饮食服务的地方，对于大部分人来说，食堂是他们日常生活中必不可少的一部分。
为了保证食堂的运营顺利、食品安全，管理食堂的”六t”内容是非常重要的。
本文将详细探讨食堂”六t”管理内容，包括统筹规划、摊位管理、食品采购、技术培训、环境卫生和食品安全六个方面。
二、统筹规划食堂的统筹规划是食堂管理的基础，它包括食堂的布置、食品种类和口味的规划等。
以下是食堂统筹规划的具体内容：2.1 食堂布置食堂的布置应该考虑到就餐人数、流线、用餐环境等因素，使就餐人员能够舒适地用餐。
具体来说，要注意以下几点：•合理划分用餐区域，如设立不同的窗口供应不同类型的食品。
•合理安排用餐桌椅的摆放，保证人员用餐的舒适度。
•设计流线，防止拥堵现象的发生。
2.2 食品种类和口味规划根据就餐人员的需求和口味偏好，可以提供不同种类和口味的食品。
例如，提供素食、荤食和半素半荤等不同类型的食品，满足不同人的需求。
此外，还可以提供一些地方特色的食品，增加就餐的趣味性。
三、摊位管理食堂中的每个摊位都是食品供应的重要环节，摊位管理的好坏直接关系到食堂的运营效率和食品质量。
以下是摊位管理的具体内容：3.1 摊位分配合理分配摊位可以使食品供应更加平衡，并能合理利用食材。
一般将相互配合的摊位放在一起，方便操作和协作。
3.2 摊位管理者培训摊位管理者是食堂中的重要角色，他们不仅要管理好自己的摊位，还要与其他摊位管理者合作。
因此，摊位管理者培训是非常必要的，培训内容可以包括食品安全知识、协作技巧和客户服务等方面的内容。
3.3 摊位设备和设施管理摊位设备和设施的管理与维护是保证食品品质和食品安全的重要环节。
摊位设备应定期保养和检修，确保其正常运作，安全可靠。
四、食品采购食品采购是食堂管理中的一个重要环节，合理的食品采购可以保证食品的新鲜度和种类的丰富性。
以下是食品采购的具体内容：4.1 供应商选择选择可靠的供应商是保证食品品质的先决条件。
厨房6t管理制度
厨房6t管理制度
1. 入库管理：所有食材和物料必须经过入库登记，由专人负责验收，对于过期、变质、破损等不合格的食材必须及时处理或退换。
2. 出库管理：所有食材由专人负责统一配发，要根据生产计划进行合理调度，避免过多或过少的出库。
3. 库存管理：对于库存的食材和物料要定期进行清点，防止盘点不清或遗漏，盘点结果应与入库和出库清单进行核对。
4. 清洗消毒：所有餐具、食具、厨房设备和卫生间要进行定期清洗消毒，同时要保持厨房和餐厅环境的卫生整洁。
5. 资料管理：对于食材和物料的购进、出库、库存等数据要进行记录，以方便管理和核算，在出现问题时也能够及时找到原因。
6. 责任制度：建立厨房管理责任制度，明确每个人的职责和责任，同时要进行培训和考核，确保所有人员都能够遵守管理制度。
六T管理
锦达园厨房现场管理（六T实务）内容【厨房现场管理（六T实务）】内容六T是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。
厨房现场管理(六T实务)是针对餐饮业提出的，不适用其他行业，是属于行业性的管理方法。
其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。
第一节：什么是天天处理？涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。
天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需品，决不一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。
第二节：什么是天天整合？涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你的工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。
研究提高效率的物品存放和取用管理办法，先要决定物品的【名】和【家】，目的是用最短时间可以取得和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。
实施步骤是：分析现状、物品归类、储存方法，切实执行。
要领：1.物品存放要做到【名】和【家】所有东西都有一个清楚的卷标【名】和位置【家】。
在每样物品上都贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到【名】和【家】对应一致便于寻找。
每样物品位置标签上要注明存放数量的标准，并按先进现出、左入右出的路线摆放。
第三节：什么是天天清扫？涵义：整个组织所有成员一起来完成。
每个人都有自己应该清洁的地方和范围。
就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘，干净整洁，地面和整体环境保持关洁、明亮、照人。
并且达到国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。
要领：1.各级领导以身作则。
公司所有高层领导（董事长、总经理）和各部门领导都要有个人清洁的责任区。
餐饮日常管理的六“T”
六T实务 简称 六T，是指六的天天要作到，T 代表天字拼音的第一个字母。
即：天天处理 天天整合 天天清扫 天天规范 天天检查 天天改进
一：天天处理
判断出完成工作必需的物品，并把 它与非必需物品分开，将必需品的 数量降到最低程度，并把它放在一 个方便的地方，进行分层管理。
确定有用没有用的标准
3、一套工具或者文具
+
我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得 凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢？可以将需要的工具或文具分出 一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或 退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的， 工具或文具一套就够了。
除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种 方法进行分类。 行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类， 看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留？
2、倒推分类法
确定物品有没有用的另一种方法，就是倒推分 类法。 比如仓库里餐具里的分类，不同餐具的使用 率并不同,要确定餐具的使用情况, 可以将所有的 餐具都贴上一个红标签，然后每使用一次就在标 签上划一个”√”,一个月后,划最多的表示使用率最 高,三个月内没有划的代表已经不再使用或使用率 极低,一年都没使用的代表要淘汰, 这就叫倒推法。
天天改进 管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然 化、真实化，能提升自我品质与效率。
目标：自我突破与追求卓越。 执行重点：集中精力，目标清晰、唯一。
改善重点：一劳永逸、安于现状
我们要做的: 1：厨房里新菜的不断推出，楼面的配 合； 2：服务员的个性化和亲情化服务的创 新；
作为工作中的我们：
一是要有持之以恒的工作态度； 二是正确面对挫折与困难 三是树立高尚的职业品德
厨房餐厅6T管理制度
《厨房餐厅6T管理制度》让管理者和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行。
6T的组成：T代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母六T是指六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
一、天天处理：定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。
——要有丢的勇气！目标：适物、适所、适位、适量。
执行重点：使用价值 / 购买价值，需要 / 想要。
改善重点：●空间的浪费●柜子、档案夹的浪费使用●工作环境的恶化●增加工作的疲劳感●压力●管理不必要物品的时间的浪费二、天天整合：定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。
整合的结果就是能保证30秒钟将任何物品取出放回！目标：三定：定名、定位、定量执行重点：现场物品的整理：先进先出的原则根据使用频率分层保管按使用时间长短分开存放改善重点：●浪费找东西的时间●以为没有了而过量购买如何做到任何人都在30秒内可取出及放回所需物品？使用时间：一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库7－12个月内要用的物品——把它保存在较远处1－6个月内要用的物品——把它保存在中间部分每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地每小时都要用的物品——随身携带三、3.天天清扫定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。
目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。
执行重点：每个人无死角。
马上清理东西——不会使东西变脏改善重点：●打扫花费较长的时间●生产率的降低●事故的来源●差错产生的根本原因●用品设备使用寿命减短四、天天规范定义：采用一目了然的现场管理方法,使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。
目标：将前3T实施的成果制度化、规范化。
建立经常性的激励制度。
食堂六t管理内容
食堂六t管理内容食堂六T管理内容一、前言随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对饮食质量和安全性的要求越来越高。
而食堂作为一个集体用餐的场所，其管理工作显得尤为重要。
本文将从以下几个方面介绍食堂六T管理内容。
二、六T管理内容1.时间（Time）时间是食堂管理中最基本的要素之一。
在保证用餐时间合理的前提下，应严格按照规定时间开放和关闭食堂。
同时，还应注意控制就餐时间，避免就餐过长或过短。
2.温度（Temperature）温度是影响食品安全的重要因素之一。
在存储、加工、烹调等环节中都需要严格控制温度。
特别是在冷链运输和冷藏环节中，更要确保温度稳定。
3.清洁（Cleaning）清洁是保证食品安全和卫生的基础。
在厨房、餐具、桌椅等方面都需要进行定期清洗和消毒，并保持干净整洁。
4.原料（Traceability）原料的来源直接关系到食品质量和安全。
食堂管理人员应严格按照规定采购原料，并保留相关证明文件，以便追溯。
5.培训（Training）食堂管理人员必须接受相关的培训和考核，掌握基本的食品安全知识和操作技能。
同时，还要加强员工的职业道德教育，提高服务质量。
6.监测（Testing）监测是保证食品安全的重要手段之一。
食堂管理人员应定期对原料、成品和环境进行检测，并及时处理异常情况。
三、具体措施1.加强时间管理在用餐时间上，应根据实际情况合理设置就餐时间，并确保按时开放和关闭。
同时，还应注意控制就餐时间，避免就餐过长或过短。
2.严格温度控制在存储、加工、烹调等环节中都需要严格控制温度。
特别是在冷链运输和冷藏环节中，更要确保温度稳定。
此外，在每日开展前，需要对各类设备进行检查维护。
3.落实清洁消毒厨房、餐具、桌椅等方面都需要进行定期清洗和消毒，并保持干净整洁。
在使用过程中，要注意及时清理餐具和桌椅，避免积累污垢。
4.严格采购管理食堂管理人员应严格按照规定采购原料，并保留相关证明文件，以便追溯。
同时，还要加强对供货商的监督和管理。
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• 执行重点：透明度、颜色和视 觉管理、看板管理
改善重点： •责任不清 •制度不实 •执行力低下 •制度不细化
5、天天检查
• 定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持 续地、自律地执行规范标准。
• 目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、 员工自信心提升。
产生的效果
四、提升环境的整洁度
通过对店内所有范围死角的彻底清 扫，使各处看起来井井有条、光洁明亮、 给顾客以信任感。
使清洁和检查更容易。
产生的效果
五、提高员工素质 员工在工作过程中通过反复执行正确
的操作要求而形成良好的行为规范，使员 工养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯， 员工在不知不觉中将这种好的习惯带到了 家里、生活中，行为举止变得更加文明。
产生的效果
一、提高效率 • 将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品
按使用量的大小分高、中、低分别存放，所有物 品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东 西在30秒内找到。 • 在设备上标明操作规程，维持透明度、视觉及颜 色管理，即使该岗位员工离开，临时换来一个也 能准确操作，管理者与员工的效率大为提高。
• 执行重点：承诺的事一定完成、看到就做、率 先行动、下班前做6T、问责守时
• 改善重点：为了应付检查而制定的制度
6、天天改进
• 定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自 然化、真实化、能提升自我品质与效率
• 目标：自我突破与追求卓越 • 执行重点：集中精力 、目标清晰、唯一 • 改善重点：一劳永逸、安于现状
2、天天整合
• 定义：将必要的东西加以 定位、收放整齐、明确标 示、保持随时可取用的状 态，养成物归原位的习惯。
改善重点： •浪费找东西的时间 •以为没有了而过量购买
• 目标：三定（定名、定位、
定量）
• 执行重点：现场物品的整 理，先进先出的原则
3、天天清扫
• 定义：维持工作场所无垃圾、 无剥落、无油渍、无生锈的状 态；打扫用具定位、清洁。
您有下列的经历吗？
1.急等要的东西找不着，心里特别烦躁 2.工作台上的东西一大堆，理不清头绪 3.每次找一件东西，都要翻箱倒柜 4.环境脏乱，上班情绪不佳 5……..
餐厅管理中的常见问题
1.厨房工作环境凌乱肮脏 2.苍蝇/蚊子等来回飞舞 3.仓库物品积压 4.产品变质情况时有发生 5.餐厅设施设备使用周期缩短 6.厨房地面油渍水渍造成地滑 7……..
厨房6T管理培训教程
主讲人：何久灵 上海帆顺餐饮管理有限公司
培训大纲
1.目前的现状（文字+照片） 2.何为6T 3. 6T的操作细节规范（理论文字） 4.6T的效果展示（图片） 5.6T的成功关键要素 6.本企业的6T效果（照片） 7.推进的实施 8.后期的检查评估
1.目前的现状（文字+照片） 2.何为6T 3. 6T的操作细节规范（理论文字） 4.6T的效果展示（图片） 5.6T的成功关键要素 6.本企业的6T效果（照片） 7.推进的实施 8.后期的检查评估
6T效果展示
帮助员工养成良好工作 习惯，使用完的物品回 放原位，方便其他人继
续使用。
直观的固定位置摆放， 寻找物品的时间为0。
左进右出，先进先出 原则，保证食品在有 效期内，进货盘点一
目了然。
冰柜存放的食品，按实理操作方法，使文 化程序低、流动性大的第一线员工一看就明白 自己应该做什么、怎么做。
什么是6T管理法？
• 6T的组成： T代表“天”（TIAN）字的拼音的第一个
字母，指六个天天要做到： ①天天处理、②天天整合、③天天清扫 ④天天规范、⑤天天检查、⑥天天改进
1.目前的现状（文字+照片） 2.何为6T 3. 6T的操作细节规范（理论文字） 4.6T的效果展示（图片） 5.6T的成功关键要素 6.本企业的6T效果（照片） 7.推进的实施 8.后期的检查评估
• 目标：还原物品本来面貌，不 只清洁，是修补、保养光亮， 看得到的与看不到的地方都清 理。
• 执行重点：每个人马上清理东 西，不会使东西变脏
改善重点： •打扫花费较长的时间 •生产率的降低 •事故的来源 •差错产生的根本原因 •用品设备使用寿命减短
4、天天规范
• 定义：采用一目了然的现场管 理方法，使各项现场管理要求 实现规范化、持续化，让员工 明白自己的管理责任。
产生的效果
二、降低成本 • 通过执行物料先进先出，设置物料库存标准
和控制量表的方法，使库存保证不超过3－ 7天的量，减少由于一时找不到物品而重复 采购的成本浪费，减少了流动资金，提高资 金周转率。
产生的效果
三、工作的自觉性
每一个岗位、区域都有区域都有专门 的负责人，并将负责任的名字及照片贴 在相应处，避免了责任不清、互相推诿 的情况发生，且通过不断鼓励与进步， 增强员工荣誉感与上进心，即使主管与 经理不在，员工也知道该怎么做及自己 要负的责任，坚持每天收工前五分钟行 6T
1.目前的现状（文字+照片） 2.何为6T 3. 6T的操作细节规范（理论文字） 4.6T的效果展示（图片） 5.6T的成功关键要素 6.本企业的6T效果（照片） 7.推进的实施 8.后期的检查评估
什么是6T管理法？
• 6T管理法的诞生： 日本5S法 香港5常法
• 6T管理法的目标：
1、天天处理
• 定义：区别工作现场中，必 要与不必要的东西，工作现 场中只保留必要的东西。－ －要有丢的勇气！
• 目标：适物、适所、适位、 适量
• 执行重点：使用价值/购买价 值，需要/想要
改善重点： •浪费的空间
•浪费的柜子、档案夹
•恶化的工作环境 •增加工作的疲劳感 •压力 •管理不必要物品时间的浪 费
6T管理法运作原理
螺
天天整合
旋
向
上
，
不 断
天天清扫
改
进
不
断
上 升
天天规范
天天处理 天天改进
天天检查
1.目前的现状（文字+照片） 2.何为6T 3. 6T的操作细节规范（理论文字） 4.6T的效果展示（图片） 5.6T的成功关键要素 6.本企业的6T效果（照片） 7.推进的实施 8.后期的检查评估