侦测食品中之微生物
食品卫生微生物指标及微生物检测
GB中国国家标准 SN 中国检验检疫行业标准
FDA BAM(Bacteriological analytical manual) 美国食品药品管理局细菌学分析手 册
ISO(International Organization for Standardization )国际标准化组织
乳糖发酵管3537 ℃ ，242小时
革兰氏阳性 革兰氏阴性 无芽孢杆菌
产气
大肠菌群阴性 报告
大肠菌群阳性 报告
不产气
大肠菌 群阴性
报告
产气实验
ＥＭＢ（伊红美蓝） 琼脂培养基原理
ＥＭＢ琼脂培养基中含有的伊红和美蓝染料， 可抑制革兰氏阳性细菌。那些能发酵乳糖的细 菌，能将染料摄入细胞，从而使菌落呈现出紫 色或边缘无色、中央暗黑色的菌落。
样品稀释25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质
大
肠
10 倍系列稀释
菌
选择适宜3 个连续稀释度的样品匀液，接种
群
LST 肉汤管
M
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
P
不产气
产气
N
BGLB 肉汤
计
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
数
法
不产气
产气
检
大肠菌群阴性
大肠菌群阳性
菌落总数 指食品检样经处理，在一定条件下培养后， 所得1g食品或1mL食品中或1cm2食品表面积 上所含有的细菌菌落总数。
一定条件：如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间 等
不能满足厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中 温的细菌的生长
因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数 并不能区分其中细菌的种类
食品微生物检验名词解释
食品微生物检验名词解释
食品微生物检验是指通过检测食品中存在的微生物种类、数量、活性等指标,来判断食品是否受到微生物污染,并保证食品安全。
在食品微生物检验中,常用的名词包括:
1. 细菌:指能够在食品上生长、繁殖的微生物,如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
2. 病毒:指能够在食品中生长、繁殖的微生物,如流感病毒、艾滋病病毒等。
3. 真菌:指能够在食品上生长、繁殖的微生物,如霉菌、酵母菌等。
4. 寄生虫:指能够在食品中生长、繁殖的微生物,如阿米巴原虫、肠道蠕虫等。
5. 酶:指能够参与微生物代谢过程的微生物,如乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌等。
6. 指示剂:指用于指示微生物生长和活性的化学物质,如葡萄糖、乳糖、氨基酸等。
7. 培养基:指用于培养微生物的混合物,如蛋白质培养基、淀粉培养基等。
8. 采样:指从食品中提取样品的过程,常用的采样方法包括口腔采样、鼻腔采样、皮肤采样等。
9. 检验方法:指用于检测食品微生物的方法,包括分子生物学、免疫学、光学显微镜等。
10. 检验结果:指食品微生物检验过程中获取的检测结果,包括细菌总数、大肠杆菌计数、沙门氏菌鉴定等。
食品微生物检验对于保障食品安全至关重要。
在进行食品微生物检验时,需要严格遵守相关规定和标准,保证检测结果的准确性和可靠性。
同时,也需要不断
提高检验水平和技术,以应对不断变化的食品安全形势。
食品微生物检验课件PPT
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
食品中的微生物检验技术
食品中的微生物检验技术食品安全是人们日常生活中非常重要的一环，而微生物检验技术在保障食品安全方面起着关键作用。
微生物污染可能导致食品中的疾病和食物中毒事件发生。
因此，对于食品中微生物的检验至关重要，以确保食品的质量和安全。
本文将探讨食品中常用的微生物检验技术，以及其在食品行业中的应用。
一、菌落计数法菌落计数法是一种常用的微生物检验技术，用于测量食品中微生物的数量和增长情况。
通常，该方法要求将食品样品制成适当的稀释液，并将其平均均匀地涂布在富营养培养基上，然后在适当的温度下培养一段时间。
随后，通过观察和计数不同菌落的数量来评估食品样品中微生物的数量和种类。
菌落计数法的优点在于操作简单、成本低廉且能获得准确的结果。
然而，它只能提供关于微生物总数的信息，而无法检测特定的病原微生物。
因此，在食品行业中该方法通常用于检测食品中的常见的微生物。
二、PCR技术PCR（聚合酶链式反应）技术在食品微生物检验中得到了广泛应用。
PCR可通过扩增和检测食品中微生物的DNA，从而确认食物是否受到微生物的污染。
此外，PCR还能帮助鉴定特定微生物的存在，包括常见的食源性病原体。
PCR技术的优点在于其高灵敏度、高特异性和快速检测结果。
然而，该方法也存在一些局限性，如对设备要求较高，同时需要针对目标微生物设计和合成特异性引物。
此外，PCR技术还需要进行核酸提取和预处理等繁琐的操作步骤。
三、快速检测方法为了满足食品生产厂商和监管机构对食品微生物检验结果的快速反馈需求，快速检测方法在食品行业中得到了广泛应用。
这些方法通常基于免疫学技术，如ELISA（酶联免疫吸附试验）和免疫层析技术。
快速检测方法的优点在于操作简单、结果快速，并且能够在实验室以外的场所进行。
此外，它们还具有较高的灵敏度和特异性。
然而，这些方法可能对微生物种类有一定的限制，且可能不如传统的培养方法准确。
四、基因测序技术基因测序技术在食品微生物检验中的应用越来越广泛。
通过对食品样品中微生物基因组的测序分析，可以更准确地鉴定微生物的种类和数量，以及评估其对人体健康的潜在威胁。
食品中常见病原微生物检验技术
食品中常见病原微生物检验技术
第28页
食品中常见病原微生物检验技术
第30页
• P150
• （1） A1：经典反应判定为沙门氏菌属。如尿素、氰化钾和赖氨 酸脱羧酶3项中有1项异常，按表可判定为沙门氏菌属。如有2项 异常，为非沙门氏菌属。
（2）A2：补做甘露醇和山梨醇试验，沙门氏菌靛基质阳性变体 两项试验结果均为阳性，但需要结合血清学判定结果进行判定。
菌落；但无混浊带及透明圈。
▪
在血平板上，形成菌落较大，圆形、光滑凸起、湿
润、 金黄色（有时为白色），菌落周围可见完全透明溶
血圈。 食品中常见病原微生物检验技术
第70页
B-P平板
食品中常见病原微生物检验技术
第76页
￥7（90mm)
Baird－Parker(BP培养基/贝尔德帕克平板) 用于凝固酶阳性葡萄球菌分离和菌落计数用。
食品中常见病原微生物检验技术
第55页
金黄色葡萄球菌致病性
致病力强弱主要取决于其产生毒素和侵袭性酶：
a.溶血毒素：外毒素，分甲、乙、丙、丁、戊五种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引 发肌体局部缺血和坏死； b.杀白细胞素：可破坏人白细胞和巨噬细胞； c.血浆凝固酶：侵入人体时，该酶使血液或血浆中纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固， 妨碍吞噬细胞吞噬作用。 葡萄球菌形成感染易局部化与此酶相关； d.脱氧核糖核酸酶：产生脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据判定金黄色葡 萄球菌； e.肠毒素：产生数种引发急性胃肠炎蛋白质性肠毒素，现已判定出葡萄球菌肠毒素有 A、B、C1～C3、D、E、G、H共9种。肠毒素A是最常见。
•
表面光滑菌落，菌落色素不稳定，但多数为金黄色。
➢
Baird-Parker琼脂平板（BP平板） 、血平板 、血浆凝固
食品微生物检验的一般流程
食品微生物检验的一般流程食品微生物检验是一门应用微生物学理论与实验方法的一门科学，是对食品和微生物的存在与否及种类和数量的验证。
众所周知，在生物科学中，微生物学是一门实践性最强的学科之一，它有一套自己独特的研究方法。
要学习好微生物检验，必须具有医学微生物学、兽医微生物学、食品微生物学、传染病学、病理学等学科的基础，要了解食物中毒的临床症状和流行病学，熟悉各种致病菌的生物学特性；掌握各种致病菌、霉菌和病毒的检验程序。
食品微生物检验的一般步骤，可按图1的程序图进行，此图对各类食品各项微生物指标的检验具有一定的指导性。
一、检验前准备(1)准备好所需的各种仪器，如冰箱、恒温水浴箱、显微镜等。
(2)各种玻璃仪器，如吸管、平皿、广口瓶、试管等均需刷洗干净(121℃20min)或干法(160℃一170℃，2h)灭菌，冷却后送无菌室备用(3)准备好实验所需的各种试剂、药品，做好普通琼脂培养基或其他选择性培养基，根据需要分装试管或灭菌后倾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中备用。
(4)无菌室灭菌；如用紫外灯法灭菌，时间不应少于45mln，关灯半小时后方可进入工作；如用超净工作台，需提前半小时开机。
必要时进行无菌室的空气检验，把琼脂平板暴露在空气中15min，培养后每个平板上不得超过15个菌落。
(5)检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后备用。
工作人员进入无菌室后．实验没完成前不得随便出入无菌室。
二、样品的采集与处理在食品的检验中，样品的采集是极为重要的一个步骤。
所采集的样品必须具有代表性，这就要求检验入员不但要掌握正确的采样方法，而且要了解食品加工的批号、原料的来源、加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节，以及销售入员的责任心和卫生知识水平等。
样品可分为大样、中样、小样三种。
大样指一整批，中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验。
样品的种类不同，采样的数量及采样的方法也不一样。
食品微生物检验技术PPT
分子生物学方法
基于核酸探针、PCR等分 子生物学技术，能够快速、 准确地检测出食品中的微 生物。
02
食品微生物检验技术方法
培养法
总结词
培养法是食品微生物检验中最传统的方法，通过培养基培养微生物，观察其生 长情况以确定微生物种类和数量。
详细描述
培养法具有简单易行、直观可靠的优点，适用于大多数微生物的分离、鉴定和 计数。但该方法耗时较长，且需要经验丰富的专业人员进行操作。
要点二
实时荧光定量PCR技术
利用实时荧光定量PCR技术，可实现快速、准确地检测食 品中特定微生物的数量，为食品安全控制提供科学依据。
THANKS
感谢观看
验结果的准确性。
国内食品微生物检验规范
食品安全国家标准食品微生物学检验总则
规定了我国食品微生物学检验的基本要求、抽样、检验方法及结果的判定等。
食品安全国家标准食品微生物学检验人员要求
规定了从事我国食品微生物学检验人员的资格要求、培训和考核等。
食品安全国家标准食品微生物学检验实验室设施和环境条件
规定了我国食品微生物学检验实验室的设施和环境条件，以确保检验结果的准确性。
05
食品微生物检验技术展望
新技术与新方法的发展
基因组学技术
利用基因组学技术，如全基因组测序，能够 更精确地鉴定微生物种类，提高检测的灵敏 度和特异性。
免疫学方法
新型免疫学方法如酶联免疫吸附法和胶体金 免疫层析法等，具有快速、简便、灵敏度高 等优点，适用于现场检测和快速筛选。
自动化与智能化技术的应用
肉类食品中的微生物检验
总结词
肉类食品中的微生物检验主要关注沙门氏菌、弯曲菌、志贺氏菌等常见致病菌，以确保 肉类食品的安全性。
食品加工中的微生物检测技术
食品加工中的微生物检测技术随着食品行业的不断发展，人们对于食品的质量和安全性的要求也越来越高。
而微生物检测技术在食品加工和生产中发挥着重要的作用。
本文将介绍食品加工中的微生物检测技术及其应用。
一、食品中的微生物生产、加工、运输、保存过程中，食品可能受到细菌、霉菌、酵母、病毒等微生物的污染，对人体健康造成威胁。
一些微生物还会导致食品变质或腐败，降低食品的质量和口感。
因此，在食品加工和生产过程中，需要对微生物进行检测和控制。
二、常见的微生物检测技术1.总菌落数测定法总菌落数测定法是一种直接测定食品样品中细菌群落总数的方法。
该方法简单易行，适用于不同种类的食品样品。
2.大肠杆菌检测法大肠杆菌是一种会导致各种疾病的细菌，其在食品中的检测是非常重要的。
采用该方法可以快速、准确地检测出食品中的大肠杆菌。
3.替代法替代法即是一些根据生物学、生化学、免疫学和分子生物学方法发展起来的微生物检测新技术。
替代法可以用来代替传统的培养方法，提高检测的准确性和速度。
三、微生物检测技术在食品加工中的应用1.保证产品的质量和安全利用微生物检测技术可以检测食品中的微生物数量和种类，从而确保食品产品的质量和安全，降低消费者的食品安全风险。
2.加强食品安全监管微生物检测技术能够帮助监管机构加强对食品安全的监管，及时发现污染和风险状况，保障消费者的权益。
3.提高食品加工效率和生产力采用替代法等高效的微生物检测技术，不仅可以大大提高检测的准确性和速度，也可以降低食品生产成本，并加速食品工业的发展。
四、微生物检测技术的发展趋势1.高灵敏度、高特异性和高通量的检测技术未来微生物检测技术的发展趋势将是提高检测方法的灵敏度和特异性。
并发展出大规模的高通量检测技术，以应对食品加工和生产中的微生物检测需求。
2.智能化的检测方法未来的微生物检测技术将越来越智能化，利用先进的AI技术，实现对食品中微生物的自动识别和同时检测，提高检测的效率和准确性。
3.更加环保和健康的检测方法未来的微生物检测技术将更加关注环保和健康的要求。
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是指对食品样品中的微生物进行检测和分析的过程。
食品微生物检验内容包括对食品中常见的致病菌、有害菌和变质菌的检测，以及对食品中的微生物总数、菌落总数、酵母和霉菌等指标的测定。
1. 致病菌的检测：致病菌是指能够引起食物中毒或食源性疾病的微生物。
常见的致病菌有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌等。
食品中的致病菌检测主要包括样品的预处理、分离培养、形态观察和生化鉴定等步骤。
2. 有害菌的检测：有害菌是指对人体健康有一定危害的微生物，包括产毒菌、过敏原菌等。
常见的有害菌有金黄色葡萄球菌、葡萄球菌、大肠埃希菌、变形杆菌等。
有害菌的检测可以采用PCR技术、酶联免疫吸附法(ELISA)、生物传感技术等。
3. 变质菌的检测：变质菌是指导致食品腐败、变质的微生物。
变质菌的检测常采用菌落总数进行评估，包括总生菌数、大肠杆菌群和金黄色葡萄球菌的测定。
常用的检测方法有平板计数法、过滤法、MPN法等。
4. 微生物总数的测定：微生物总数是指食品样品中各种微生物的总数目，是评价食品卫生质量的重要指标之一。
常用的方法有平板计数法、过滤法、MPN法等。
6. 酵母和霉菌的测定：酵母和霉菌是食品中常见的微生物，对食品的质量和安全有一定影响。
常见的方法有平板计数法、膜过滤法等。
食品微生物检验的技术包括传统培养方法和快速检测方法。
传统培养方法是指通过将食品样品接种于适当的培养基上，经过一定的温度和时间培养，观察和计数微生物菌落来确定食品样品中微生物的种类和数量。
快速检测方法是指利用现代生物技术手段，通过检测微生物的特定基因、代谢产物或抗原，结合分子生物学、免疫学等方法对微生物进行检测和鉴定。
常见的快速检测方法有PCR技术、酶联免疫吸附法(ELISA)、生物传感技术等。
食品微生物检验方法
食品微生物检验方法
食品微生物检验方法是通过对食品样品进行培养和鉴定，检测其中的微生物种类和数量。
常用的食品微生物检验方法包括以下几种：
1.总菌落计数：将食品样品分散在培养基上，经过一定时间的培养，计算每个菌落的数量，以评估食品中的总菌落数。
2.大肠菌群检测：通过将食品样品进行预处理和培养，然后用特定培养基进行筛选，检测食品中的大肠菌群数量，以评估食品的卫生质量。
3.致病菌检测：针对食品中可能存在的致病菌进行检测，常用的方法包括PCR（聚合酶链式反应）、免疫学方法、逆向传播法等。
4.真菌检测：通过培养方法，筛选食品样品中的真菌数量和种类，以评估食品的真菌污染程度。
5.酵母菌检测：通过培养方法，筛选食品样品中的酵母菌数量和种类，以评估食品的酵母菌污染程度。
6.蛋白质降解菌检测：通过培养方法，筛选食品样品中的蛋白质降解菌数量和种类，以评估食品的质量。
这些方法都需要严格的实验操作和操作规范，以确保检验结果
的准确可靠。
同时，在进行食品微生物检验时，还需要遵守相关的卫生和安全规定，保证实验环境和操作的无菌状态。
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Detecting MO in FoodsAims1.To understand the traditional methods and rapid methods for detecting microorganisms infoods2.To understand the principles, advantages, limits, and application for each detecting method3.To understand the issues of the metabolically injured microorganisms (MO) and the viablebut non-cultivable MO (VBNC)Outline1.Homogenization methods2.Standard plate count (SPC)3.Spiral plate count4.Membrane filtration methods5.Microscope plate count6.Petrifilm7.MPN8.Direct microscopic count9.Dye reduction test10.Detecting MO on surfaces11.Metabolically injured microorganisms12.Viable but non-cultivable microorganisms (VBNC)13.Phisical, chemical, molecular, and immunological methods§均質法（Homogenization methods）Waring Blendor vs. StomacherWaring Blendor為廣泛使用方法(除了有刺、尖銳之食品外)，優點：1. 免於清洗、殺菌操作2. 正常操作時間內（≦2 min）不生熱，不影響菌數3. 噪音低4.均質液易貯藏5. 不會引起食品組織（細胞）之高度破碎，容易吸取樣品，而且，降低來自食品組成份之干擾（尤其在非SPC偵測法）9-1§標準平板法〔Standard Plate Count (SPC)〕，活菌數1. 計數：25 ~ 250 cfu（或30 ~ 300 cfu）2. 假設：(1) 各培養皿中之菌落源自單一菌體。
(2) 所提供之條件（營養、溫度等）足以使食物中所有菌生長，而產生菌落。
3. 方法：(1) 混稀法（pour plate count）(2)塗抹法（spread plate count, surface plate count）塗抹法優缺點（與混稀法比較）(a) 無熱傷害(b) 有利好氧菌快速生長(c) 容易計數(d) 可自動化操作(e)菌落易分離§螺旋平板法（Spiral plate count）1. 所用培養基、平板、稀釋液、吸管均較少2. 快速，50 ~ 60 plate/h3. 易受食物顆粒阻塞5.設備費用高9-2§ 膜濾法（Membrane filtration methods ）● 適用於水、飲料、或空氣等菌數低者● 可能需預濾，以去除食物顆粒，或添加酵素、介面活性劑等以利過濾1. 直接螢光過濾法（Direct Epifluorescent Filter Technique ，DEFT ） 留於濾膜上之菌株，以螢光染劑，如acridine orange 染色，再以螢光顯微鏡計數操作：Food homogenate ↓5 μm nylon filter↓filtrate, ＋2 ml Triton X-100 & 0.5 ml Trypsin↓0.6 μm Nucleopore polycarbonate filter↓filter stained with acrine orange↓count2. Microcolony - DEFT● Microcolony method ：Sample → filter → plate, incubate for 3 ~ 6 h →microscopic count● Microcolony - DEFT method ：Sample → filter → plate, and incubated → acridine orange stain → fluorescence microscopic count9-3Filtration( nucleopore membrane)3. 疏水性格膜過濾法（Hydrophobic Grid Membrane Filtration, HGMF）(1) 1600 wax grid/membrane(2) 減少稀釋操作(3)已有分析項目total coliformsfecal coliformsSalmonellaeE. coli O157: H7§顯微鏡菌落計數（Microscope colony counts）0.1 ml sample ＋2 ml nutrient agar →mix →spread over a 4 cm2area on a glass slide →incubated 3 ~ 8 h in a warm moist chamber →air dried, flame-fixed, stain for count with microscope.§Petrifilm1.將培養基塗敷於數層纖維所構成之薄膜上2.攜帶儲存方便3.可用於表面微生物分析§最可能菌數法〔Most Probable Number（MPN）〕，活菌數1. 3 - tube or 5 - tube2. at least 3 serious dilutions are used3. m onitored by turbidity, color change, or gas production4. e stimated data, less precise than agar plating methods5. used for low cell counts9-4§染劑還原法（Dye Reduction Tests），活菌數1. 原理：菌體具reductase，當菌體代謝時，故使培養液還原所需時間與菌數成反比。
2. 還原指示劑：methylene blue：從藍色變成無色resazurin：二段式，(1)從藍→紫→粉紅，不因O2存在而又變成藍；(2) 從粉紅變無色，可因O2存在又氧化成粉紅。
3.特性(1) 比SPC快(2) 估測值(3) 非所有MO.還原能力（速度）相同(4) 指示劑可能對部分MO.有抑制作用(5) 食品本身可能亦含還原劑或酵素而干擾§直接鏡檢〔Direct Microscopic Counts（DMC）〕，活、死菌1.操作(1) 取0.01 ml均質液平均塗抹於1 cm2面積之載玻片上(2) 固定（40-50℃）、乾燥(3)染色(4)油鏡下計數2. 優點(1)快速；(2) 簡單；(3) 不需其他設備；(4) 觀看菌體形狀；(5) 樣品量極少。
9-53. 缺點(1)死、活不分；(2) 僅適用於高菌含量樣品；(3) 觀察者易疲勞；(4)菌體可能成團，分散不均，或有些不易染色。
現已有方法區分死、活菌體Howard Mold Count1911年由B. J. Howard開發，分析蕃茄製品中黴菌，另外，機械黴Geotrichum candidum亦相似，均利用有凹槽載玻片，在顯微鏡下，計數食品中所含黴菌菌絲，需有經驗者方能操作，且易疲勞。
§表面微生物檢驗生物體表加工機械、器皿、工作台1. Swab / Swab-Rinse Method最早、最廣泛使用者以棉花棒（濕）塗抹固定面積之物體表面，再將之放入含無菌水之試管內，均質，稀釋，平板法計數，若配合ATP分析法，塗抹後，可迅速得知結果，常用於清洗效果之評估用。
9-62. 接觸平板法（Contact plate）以特殊雙重皿，導入15.5-16.5 ml之培養基，產生凸起洋菜培養基表面，將之覆蓋於欲測物面，加蓋培養，計數菌落數。
回收率不高，有人云僅0.1％，即若測得10 cfu/cm2，實際含量為104 cfu/cm2。
亦有人實驗顯示回收率低於塗抹法（Swab method），較適用於低污染物表面。
3. 噴槍法（Spray gun）以高壓水沖洗物體表面，再分析洗液中菌數。
對肉品表面菌數分析，此法優於塗抹法。
§代謝性受傷之微生物（Metabolically injured organisms）微生物受次死環境侵害，影響其代謝（但未死亡），故在選擇性培養基上無法生長，但可在非選擇性培養基生長，故可將樣品分別選擇性及非選擇性培養基分析之，二者之差，即為Injured MO.。
食品病原菌之檢測管制，常為「不得檢出」，測試樣品由於曾經凍藏、或加熱等處理，可能含有受傷之病原菌（未死），故通常需將樣品均質液放在適當非選擇性培養液中短暫時間（1~4 h），使受傷菌復原，再以選擇性培養基分析之。
原，此二物質之功能均為分解過氧化物，故推測受傷菌可能缺乏去除過氧化物之能力。
MO.代謝性傷害可能發生在細胞膜（脂質）、核醣體、DNA、或某些酵素。
9-7§不能培養的活菌（Viable but non-cultivable organisms, VBNC）VBNC與代謝傷害性菌不同，後者可於非選擇性培養基修護。
VBNC首被發現於海洋弧菌，當海水溫度被降至5℃，弧菌成為VBNC狀態。
此時，plate count者很低，但由以acridine orange之鏡檢法（可區分死、活），菌數卻非常高。
當溫度升高，VBNC即可恢復原來狀態，處於VBNC之病菌，仍具致病力，僅毒性較低。
9-8§物理、化學、分子及免疫分析法A. 物理方法1.電阻抗或導電度法（Impedance/Conductance Method）(1)原理：微生物生長時，要利用（分解）環境中成份，因此改變環境（培養液）中電阻抗/導電度。
(2) 固定儀器，有其偵測之靈敏度。
(3) 儀器感應出電阻抗/導電度變化所需時間（Detection time）與菌體數成反比。
(4) 由已知菌數樣品進行標準曲線之制訂，再用以分析未知菌數。
(5) Vitek公司之Bactometer測電阻抗；Malthus公司則偵測導電度。
2.流電細胞計數法（flow cytometry）原用魚動物細胞測定，現可用於酵母菌計數，若配合螢光抗體，可測特定細菌。