厨房五常管理

• A、工作环境凌乱肮脏 • B、大多数人看上去都精神不振 • C、员工不关心自己的工作 • D、容易发生故障及意外 • E、存在很多不良品和顾客投诉
“五常法”的优越性：
• 1、降低成本：通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量表的方法， 使库存保证不超过1—15天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采够的 成本浪费，增加了流动资金，提高了资金周转率。
工作常组织 天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律
五常法之一：常组织
• 原意: 分类处理→ 分开处理，找出原因。 • 应用：把工作的必需物品与非必需物品分开，
将必需物品的数量降到最低程度并把它放到一个 方便的地方，进行分层管理确保必要的东西就在 手头，从而获得最高工作效率。
分层管理：
使用程度 使用频率
• 5、提高员工素质：员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范，养成 讲秩序，爱清洁，负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯带到了家中， 生活中，变得更加文明。
• 所以说，实施餐厅五常管理其 实是酒店整体管理水平的一次大提 升。它不仅可以通过开源节流，达 到增加餐饮经营利润的目的，更可 以全面提升服务形象，提高酒店经 营的社会效益。
五常管理法是通过提升餐厅在安全、卫生、品质、效率、形 象等五个方面的综合竞争力，开源节流，从而达到增加利润的目 标的。
什么是五常法？
五常法是用来维持品 质环境的一种技术,是一 种管理理念,是一种长期 运用后出管理奇效的利 刃。
五常法是优质管理的 一种模式,在确保安全, 效率,品质与减少故障方 面发挥简易可行的作用。
常清洁应该由所有人上至领导下至员工一起来完成,通过 不断检查与照顾,使酒店所有对象都保持最佳状态。
案例三：
原来到厨房去检查时，发现厨房很脏，就问厨师怎么 回事。厨师回答说，属于周计划卫生的内容，餐厅规 定每周日大搞卫生，而当天是周六。 其实这在“餐厅管理”里是不允许的。因为客人是不 管餐厅是周一还是周几进行清洁的，他们认为自己是 花钱来消费享受的，所以随时随地都应该是清洁的、 明亮的、一尘不染的。我们厨房亦是如此，每周组织 做卫生只是集体强调，每位负责人还是应该针对个别 地方组织人员随时进行清洁。
早在两百多年，一些日本人的文人就将日本的家居文化归纳成“5S” 法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、 常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。
近些年，“五常法”因其简单有效、操作方便，也日益被中国的工
厂、医院、餐厅等组织所接受并广泛应用于现场管理之中。
学习五常法的必要性：
• 2、提高效率：将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量大小 分高，中，低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的 东西在30秒内找到。在设备上标明操作规程，维持透明度，视觉及颜色管理， 故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工 相对轻松许多。
• 3、提高卫生程度：通过对店内所有范围包括厨房天花，风口，隔油槽，油烟 罩等死角的彻底清扫，使各处看来井井有条，光洁明亮，给顾客以信任感。
• 4、改善人际关系：每一个岗位，区域都有专人负责，并将负责人的名字和照 片贴在相应处，避免了责任不清，互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励，增 加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做和自己要 负的责任，坚持每天收工前五分钟行“五常”。
案例二：
某酒店原来做夜宵的红豆、黑米、粉 丝等都放在不同的仓库，所以每天做夜宵 时，需要三名员工来回跑，而且每名员工 最后都累得筋疲力尽，实施“厨房五常管 理”之后，酒店就把所有做夜宵所需的东 西都摆在同一仓库的统一货架上，这样每 天做夜宵时，仅有一名员工就可以轻松应 付了。
五常法之三：常清洁
• 原意:清理→ 清洁检查 • 应用:个人清楚卫生责任,每个人都应有该清洁的地方,
• A、“五常管理法”是衡量餐厅管理好坏的 标准。
这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物 品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5 度到-5度，电器开关时间是几点到几点。
• B、“五常管理法”是一套方法和步骤。 • C、“五常管理法”改变了很多传统的酒店
管理理念。
学习五常法可克服的厨房病症：
保存方法
（分层管理）
低 1. 一年都没有使用过的物品 ——抛掉或 回仓
2. 7—12个月内使用过的物品 ——把它保存 在较远的地方
中 3.1—6个月内使用过的物品 ——把它保存 在工作区域的中间部分
高 4.每日至每月都要适用的物品 ——把它保 存在工作现场附近
案例一：
将必要的与非必要的分开，非必要的东西 一定要弃掉，否则放到箱子底就是一辈子。 一年内没有用过的就要放弃，再利用的机会 仅为1%，尤其是有期限的原材料。原材料 一定要有组织、分时间、类别的存放好，以 便能在最快的时间里找到需要用的物品。节 省时间，满足需求。
五常管理靠什么为餐厅带来利润
一、衡量一个酒店管理专家的最终标准——利润
衡量一个人是不是餐厅管理专家的标准，不是看他懂专业知 识的多少，以及从事餐厅管理工作时间的长短，而是“利润”。 餐厅的经营效益非常好，利润非常丰厚，就表示这个餐厅的管理 者非常专业，就是一位名副其实的餐厅管理专家。
二、餐厅五常管理就能为餐厅带来利润
五常法之二：常整顿
原意：整顿→定量定位
规范各部门的储存方法和消除到处找东西的现象，简单
应用：地说是将工具，设备和原料的位置确定下来，
在Hale Waihona Puke 要使用的时候能尽快找到，确保每个人都知道什么 东西放在哪里，方便索取。定量定位不但可以节省支出， 也可以节省时间，更可以节省地方。 目的：就是保证任何人在30秒之内将物品放进和取出。
厨房五常管理
五常法的来历
日本是个岛国，在古代日本的居民以渔业为主；我们中国是个农 业大国，居民则以农业为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民 的家一般都是大房子，有什么东西就往里放。而渔民常常以船为家， 吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很 快会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家——船能正常使用， 渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千 年来，以渔民为主的日本人就形成了极具特色的日本文化——简单、 有序、整洁。