五常法厨房管理
食堂五常法管理培训内容
食堂五常法管理培训内容五常法最早起源于于日本，其本质是通过一系列方法在物品管理方面使一个繁杂的系统简化，规范、准确，高效。
五常法的基本内容包括：常清理、常归位、常清洁、常象形、常自律。
下面，我们将分节讲述五常法在餐厅厨房日常管理中的运用。
第一节：常清理常清理的涵义是指：尽最大可能清理掉工作环境中的“废物”，其实施过程分为两步：一是判断出完成工作所必需的物品，并把它与非必需的物品分开；二是将必需品的数量降到最低限度，并把它放在一个方便的地方。
简单地说，就是只留下最常用的东西，并把它放在最恰当的地方。
在物质匮乏的年代，不管是居家度日还是在日常工作，许多人都有一种“破烂王”心态，破瓶子、旧罐子，废铜烂铁攒一大堆，有些东西三年五年也用不到一次，但就是舍不得扔掉，即使真的要用到某件物品，到“那堆破烂”里寻找也要费半天工夫。
第二节常归位常归位，实际上就是要给每一件或一类物品找到一个明确的家。
工作中你会发现，我们有很多精力浪费在了找东西上：这个文件放在哪儿了?上周进的那种调料放在什么地方了?前天用过的裱花袋让我收拾到何处去了……常归位这一法则针对的就是这些简单、普遍但在日常的工作中又极难解决的问题：迅速找到所需物品，用完后又能迅速放回原位，以最大限度地减少找东西所占用的时间。
第三节常清洁每个人都应该负责清洁一块地方，常清洁应该由整个机构的所有成员，上至总经理，下至清洁工一起来完成。
在五常法的发源地日本，住宅区内不需要街道清洁工，每个家庭负责门前的巷道。
所以，他们需要的仅仅是垃圾收集车。
日本人相信，他们在进行清洁工作的同时，也在清洁他们自己的头脑。
第四节:常象形常象形的精髓就是视觉管理，即用颜色、形状等感官更易感知的形象符号来代替文字说明。
想想路口上的指示信号没有用“通行、等待、停车”等文字标识，而是使用了让人一目了然的红、黄、绿三色信号灯，你就会感受到视觉管理的实用价值。
第五节常自律常自律就是向每一个人灌输五常法所给出的工作方式，目的是创造一个具有良好习惯和高效率的工作场所。
厨房管理五常法
厨房管理五常法五常法定义1. 常组织即分层次管理(1) 整理身边物品(2) 区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品2. 常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识(1) 将物品分类分区放置,排列整齐(2) 明确厨房和仓储物品的数量(3) 对需要的物品标识,有<名>有<家>(4) 库房井然有序,厨房一目了然(5) 随时方便取用3. 常清洁即责任分担(1) 经常清扫,消除污染(2) 及时擦抹,拖干水迹4. 常规范即制度化(1) 学习和执行同步(2) 检查和改正同时5. 常自律即谨慎守纪(1) 坚持良好习惯(2) 不断提高自身素质(3) 充分发扬团队精神为什么要学习五常法1. 必须性:(1) 从食品安全的要求看很重要(2) 从餐饮发展的形势看很必要(3) 从餐饮卫生的现象看很紧迫(4) 从餐饮管理的需要看很互补(5) 从五常法执行的实践看可行2. 陋习现象:(1) 地面积水,又湿又滑(2) 环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多(3) 随手现象普遍:随手扔,放,倒,丢.(4) 砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放, 砧板开裂(5) 物品乱放混用:生品,未成品,成品交叉放置(6) 仓库无搁架,食品着地堆,,不分类,不分架,杂乱无章,个人卫生一般(7) 大厨师,名厨师,主厨师不做卫生(8) 找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购(9) 浪费损耗多,缺乏成本意识(10)无更衣习惯,上厕所不更衣,不洗手3. 时代趋势(1) 各项工作专业化越来越强,职业化日益明显(2) 成绩效果越来越体现在学习力和执行力上。
五常厨房管理的实施步骤
五常厨房管理的实施步骤简介五常厨房管理是指对厨房进行科学、规范的管理，以提高工作效率、保证食品安全和质量。
本文将介绍五常厨房管理的实施步骤，以帮助厨房管理人员更好地组织和管理工作。
步骤一：制定管理方针和目标•确定厨房管理的基本原则和方针，例如食品安全第一、合理使用资源、提高工作效率等。
•设定具体的管理目标，例如减少食品浪费、提高食品加工效率、降低能源消耗等。
步骤二：建立标准化工作程序•制定标准化的工作程序和操作规程，包括原材料采购、食品加工、设备维护等各个环节。
•培训员工，确保每个工作人员都能够正确执行标准化工作程序。
步骤三：提供必要的设备和工具•根据厨房的需求，确保提供必要的设备和工具，例如炉灶、冰箱、烤箱、切菜器具等。
•定期检查和维护设备，以确保其正常运行和使用寿命。
步骤四：建立质量控制体系•建立食品质量控制标准，包括检验原材料、检测食品卫生安全等。
•设置监测点并定期对食品进行抽样检测，确保食品的安全和质量。
步骤五：制定食品储存和管理规范•制定明确的食品储存和管理规范，包括食材分类储存、冷藏温度控制、包装标识等方面。
•定期检查食品储存环境，确保食品的新鲜度和安全性。
步骤六：培训员工•提供专业的培训，包括食品安全知识、操作规范等。
•定期进行培训考核，确保员工具备必要的知识和技能。
步骤七：建立沟通和协作机制•建立沟通渠道，确保管理层和员工之间的沟通顺畅。
•鼓励员工之间的互动和协作，形成团队合作的氛围。
步骤八：持续改进和监督•建立持续改进机制，通过内部审核、客户反馈等方式，不断提高厨房管理的水平。
•定期进行内部和外部的监督检查，确保管理措施的有效实施和效果。
通过以上步骤的实施，可以帮助五常厨房管理人员更好地组织和管理工作，提高食品加工效率和质量，确保食品安全，为顾客提供优质的餐饮服务。
五常法、六T法
蓝精灵艺术幼儿园
食堂管理“五常法、六T法”
五常法：
1.常整理：将工作场所的物品区分整理，有必要的留下来，其它的都清除掉。
2.常整顿：把留下来的必用物品依规定位置摆放整齐，加以标示。
3.常清扫：将看得见与看不见的地方清扫干净，保持亮丽的环境。
4.常清洁：维持以上的成果
5.常提高：养成良好的习惯，并遵守规则，培养主动积极的精神。
六T法：（T代表天字拼音的第一个字母）
1：天天处理
工作现场不放置非必需品，将必需品的数量降低到最低程度，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。
2：天天整合
将必需品放置在能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有固定的有效位置，有“名”有“家”，使每位员工都能在30秒内取出和放回物品，养成员工不乱放乱拿的好习惯。
3：天天清扫
每个人都有自己应该清洁的责任区，要清除污染源，做到厨房地面无油无水，干燥清洁，一个人可以方便的随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。
4：天天规范
采用透明度，视觉管理等管理方法，将3T实施的成果标准化，规范化，持久坚持下去，达到全面提升食堂管理水平的目的。
5：天天检查
通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。
6：天天改进
在完成第一轮现场管理的目标后，要在第二轮中将原材料管理纳入目标中，确保食品安全可靠，品质稳定。
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厨房的6项常规操作和5S管理技巧
厨房的6项常规操作和5S管理技巧引言厨房是每个家庭和餐馆的核心地带，高效、有序的厨房运作对提高生活质量和工作效率至关重要。
本文档旨在阐述厨房的六项常规操作以及五常法（5S）管理技巧，以帮助厨房工作人员保持高效和有序的工作环境。
厨房的六项常规操作1. 食品安全与卫生- 采购管理：确保食材新鲜、合格，遵循国家食品安全标准，对供应商进行严格筛选。
- 储存管理：食材分类储存，生熟食品分开，定期检查并处理过期食材。
- 制作规范：遵循食品加工标准，注意食品的切割、烹饪、装配等环节，确保食品卫生。
- 清洁消毒：定期对厨房设备和工作区域进行清洁和消毒，防止细菌滋生。
2. 成本控制- 预算管理：制定合理的食材采购预算，监控实际支出，及时调整采购策略。
- 库存管理：定期盘点，减少库存积压，避免浪费，提高食材利用率。
3. 提高工作效率- 流程优化：简化和标准化工作流程，减少不必要的步骤，提高工作效率。
- 人员培训：定期对厨房人员进行技能和效率培训，提升团队整体素质。
4. 质量控制- 标准统一：制定统一的菜品质量标准，确保每道菜品的一致性。
- 顾客反馈：主动收集顾客反馈，及时调整菜品，满足顾客需求。
5. 环境布置与维护- 合理布局：根据工作流程合理布置厨房布局，确保工作流畅无阻。
- 设备维护：定期对厨房设备进行检查和维护，确保设备正常运行。
6. 人员管理- 团队建设：培养团队精神，加强内部沟通，提高团队协作能力。
- 考核激励：建立合理的考核和激励机制，调动员工积极性，提升工作热情。
五常法（5S）管理技巧1. 整理（Seiri）- 区分“要用的”和“不要用的”物品，清除不必要的物品，保持工作台面整洁。
2. 整顿（Seiton）- 将常用的物品放置在容易取用的位置，按照使用频率和重要性进行分类。
3. 清洁（Seiso）- 制定清洁计划，定期清洁厨房设备和环境，保持厨房干净卫生。
4. 清洁（Seiketsu）- 通过可视化管理，使厨房工作人员能够直观地看到清洁状态，保持环境清洁。
餐饮业5S管理五常法
餐饮业5S管理五常法5S管理是整理、整顿、清扫、清洁、素养的活动内容。
5S咨询公司对5S管理总结出了五常法管理。
五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。
餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。
下面我们来看看五常法的在餐饮业的具体实施方法。
5S管理内容一、5S管理常清洁5S管理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。
5S管理厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。
5S管理厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡一次，其他季节保证每两天洗澡一次。
而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。
5S管理厨师长专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。
5S管理检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是5S管理为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。
所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。
二、5S管理常规范常言道：只有规范做事效率才会高。
5S管理所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。
5S管理每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签表的形式标明生产日期后再存入冷藏柜，5S管理规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。
5S管理每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。
5S管理此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。
三、5S管理常整顿5S管理每周三老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。
酒店厨房五常法管理制度
一、引言为提高酒店厨房的管理水平，确保食品安全，提升服务质量，特制定本制度。
本制度以五常法为基础，旨在通过常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律五个方面，对厨房进行全面管理。
二、五常法概述五常法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它是一种先进的管理方法，通过五个以S为首的日文单词（Seiri、Seiton、Seiso、Seiketsu、Shitsuke）来概括，故又称5S。
1. 常组织（Seiri）：判断必需与非必需的物品，将必需物品数量降低到最低程度，清理非必需物品。
2. 常整顿（Seiton）：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
3. 常清洁（Seiso）：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态。
4. 常规范（Seiketsu）：制定并执行各项规范，确保厨房各项工作有序进行。
5. 常自律（Shitsuke）：员工自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯。
三、具体措施1. 常组织（1）厨房内物品分类存放，标识明确，便于查找。
（2）对过期、变质、损坏的物品进行清理，确保食品质量。
（3）合理规划厨房空间，提高空间利用率。
2. 常整顿（1）制定物品摆放标准，按需定位、定量摆放。
（2）定期检查物品摆放情况，及时调整。
（3）确保厨房设备、用具摆放整齐，方便使用。
3. 常清洁（1）制定清洁计划，明确责任区域和清洁标准。
（2）每日进行清洁工作，保持厨房环境卫生。
（3）定期对厨房设备、用具进行消毒，预防交叉感染。
4. 常规范（1）制定各项操作规程，确保厨房工作有序进行。
（2）对员工进行培训，提高员工操作技能和食品安全意识。
（3）严格执行食品安全法律法规，确保食品安全。
5. 常自律（1）员工自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯。
（2）定期开展员工思想教育，提高员工素质。
（3）加强团队协作，提高工作效率。
四、考核与奖惩1. 定期对厨房进行五常法管理考核，考核结果与员工绩效挂钩。
厨房五常管理制度
厨房五常管理制度第一节绪论为了规范厨房的经营管理，提高食品安全质量，保障顾客的健康和利益，特制定本制度。
第二节总则1. 本制度适用于厨房的日常经营管理。
2. 厨房负责人负责执行本制度，并对制度的执行情况进行监督和检查。
第三节厨房的基本管理要求1. 保洁要求：（1）厨房的日常卫生保洁由专职人员负责，每日按时按质进行清洁卫生。
（2）确保所用清洁剂和消毒剂的种类、用量符合卫生标准，使用过期或者不能再次使用的清洁剂必须及时处理，不得继续使用。
（3）厨房内的各类设施、设备等定期进行清洁和检查，发现问题及时进行更换或维修。
2. 食品安全要求：（1）所有食品必须选择质量检验证明过关的供应商，进货食材前必须验收合格并登记备案。
（2）食品储存要求符合食品储存卫生标准，保持食品的新鲜和卫生。
（3）食品加工过程中，严格按照食品安全操作规程进行操作，避免食品污染。
3. 就餐安全要求：（1）保证就餐场所的环境清洁整洁，就餐区域的通风、采光等设备设施应符合卫生标准，定期进行检查和维护。
（2）保证就餐设施、餐具等的清洁卫生，避免细菌传播和交叉污染。
4. 员工卫生要求：（1）厨房员工必须按时按规剃进行健康体检，确保身体健康，不得患有传染病。
（2）员工食品安全卫生培训要求：新员工入职前必须接受食品安全卫生知识培训，掌握厨房操作规程。
5. 废弃物处理要求：（1）建立厨房废弃物分类制度，将废弃物按照不同类型分类投放，做到垃圾分类处理。
（2）厨房废弃物定期进行清理和处理，并做好记录备案。
第四节厨房管理流程1. 供应商考核流程：（1）评估供应商的资质和信誉，选择合格的供应商进货；（2）针对供应商提供的食材进行验收，不合格品必须及时退货并做好记录；（3）定期对供应商的配送情况进行检查和考核，确保供应商提供的食材符合标准。
2. 食品储存流程：（1）对所有食材进行分类储存，确保储存环境干燥通风、卫生整洁；（2）对于易腐食品进行冷藏或冷冻处理，确保食品的新鲜度和质量。
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五常法厨房管理
五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。
1S—常组织
定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用
做法：
1. 对所在的工作场所进行全面检查。
2. 制定需要和不需要的判别基准。
3.清除不需要物品。
4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
5.根据物品的使用频率进行分层管理。
2S—常整顿
定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。
做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）
2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）
3、标示所有的物品（目视管理重点）
达到整顿的四个步骤
1、分析现状
2、物品分类
3、储存方法
4、贯彻贮存原则
3S--- 常清洁
定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法：1、建立清洁责任区2、清洁要领
◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
4S--常规范
定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持成果。
做法1、认真落实前面3S工作。
2、分文明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持5S意识。
坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。
☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持
常规范技巧视觉管理增加透明度制定标准
5S --- 常自律
定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。
做法：1、持续推动前4S至习惯化。
2、制定共同尊守的有关规则、规定
3、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。
4、加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检查的内容。
下班前五分钟五常法
☆组织：抛掉不需要的东西回仓库
☆整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以与私人物品都放在应放的地方。
☆清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面
☆规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的与时纠正
☆自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。
五常法的实际效用
▲ 提供整洁、安全、有条理的工作环境
▲ 提高工作效率
▲ 提高员工质素
▲ 保障品质
▲ 塑造良好的单位形象
五常法守则
工作常组织
天天常整顿
环境常清洁
事物常规范
人人常自律
推行五常法的步骤
组织：成立5S推行小组并拟定活动计划规则：组织制定各项5S规范和审核标准培训：宣传5S基本知识、各项5S规范执行：全面执行各项5S规范，自我审核监督：组织检查、互相评估。