厨房产品质量管理
厨房菜品质量管理制度
厨房菜品质量管理制度第一章：总则第一条：为了保证菜品质量，合理利用食材，保障就餐者身体健康，特制定本制度。
第二条：本制度适用于餐厅所有厨房，具体实施以相关部门实际情况为准。
第三条：本制度所涉及的菜品质量管理工作，应当遵守国家相关法律法规。
第二章：菜品选材第四条：严格按照行业标准进行食材选材，选购新鲜、无污染等质量上乘的食材。
第五条：每天食材清点一次，发现异常情况及时处理。
第三章：菜品制作第六条：厨房进行餐饮制作时，必须严格按照菜品制作标准执行。
第七条：掌握菜品加工操作技巧，做好烧炒、煲炖、蒸煮等不同的烹饪方法。
第八条：注意菜品加工环境卫生，为保证食品安全，操作前后要进行清洗、消毒。
第九条：菜品保管必须按照规定程序进行，严格遵照冷藏、冷冻的温度和时间要求。
第十条：菜品保管中要对每一道菜进行标注，包括菜品名称、制作时间、保质期等。
第十一条：菜品保管期间，仔细观察菜品质量变化状况，发现异样及时处理。
第五章：菜品出品第十二条：菜品制作完成后，必须进行质量检查，在菜品外观、口感、香味、温度等方面进行检验。
第十三条：质检合格后，才能交付出品，准确计量、调和菜品色、味、香等要素，确保菜品品质。
第十四条：宴会制作过程中需要提前预定、制作菜品，预留充足时间保证出品质量。
第六章：菜品回收第十五条：菜品回收必须在保质期内进行，严格按照相关规定进行。
第十六条：回收菜品要进行标记、处理，保证留样、报废等程序。
第十七条：回收菜品后，及时对其进行清洗消毒，避免对环境造成污染。
第十八条：每个餐厅设有一名专责菜品质量管理的人员，严格检查管理菜品各个环节。
第十九条：对照菜品加工配方，进行规范操作，确保菜品质量和口感。
第二十条：菜品管理人员要接受相关培训，熟悉和掌握行业标准和操作规程，提高管理水平。
第八章：附则第二十一条：本制度解释权归餐厅管理部门所有，如有需要修改，经过部门同意后生效。
第二十二条：本制度于___________年_________月__________日施行，如与前期规定不符合，以本制度为准。
厨房菜品质量管理制度
厨房菜品质量管理制度一、目的为了确保餐厅菜品质量，提高顾客满意度，保障餐厅的可持续发展，特制定本厨房菜品质量管理制度。
本制度旨在规范厨房管理，明确菜品质量要求，确保菜品安全、卫生、美味、营养。
二、适用范围本制度适用于餐厅厨房所有员工，包括厨师、帮厨、配菜员等。
三、菜品质量要求1. 食材选择（1）食材新鲜，无变质、无污染、无异味。
（2）食材符合国家食品安全标准，来源可靠，有检疫证明。
（3）优先选择当地时令食材，保证菜品口感和营养价值。
2. 菜品制作（1）严格按照菜品标准配方和工艺流程进行制作。
（2）控制火候和烹饪时间，保证菜品口感和营养成分。
（3）注意食材搭配，保证菜品营养均衡。
（4）菜品外观整洁，色泽搭配合理，符合审美要求。
3. 食品安全（1）严格把控食材清洗、加工、烹饪等环节，确保食品安全。
（2）使用符合国家标准的烹饪工具和设备，定期进行清洗和消毒。
（3）严格执行食品储存制度，防止食品变质和交叉污染。
（4）从业人员需持有健康证明，定期进行健康检查。
四、菜品质量控制1. 菜品质量检测（1）定期对菜品进行质量检测，包括口感、色泽、营养成分等。
（2）设立菜品质量投诉机制，及时处理顾客反馈的问题。
（3）对不合格菜品进行整改，确保菜品质量符合要求。
2. 菜品创新与改进（1）鼓励厨师进行菜品创新，提高菜品多样性。
（2）定期组织菜品品鉴会，收集顾客意见，不断改进菜品。
（3）关注行业动态，学习先进烹饪技艺，提升菜品质量。
五、培训与考核1. 培训（1）对新入职员工进行岗前培训，包括菜品制作、食品安全、服务礼仪等。
（2）定期对员工进行菜品制作、食品安全、卫生知识等方面的培训。
（3）鼓励员工参加行业内外的培训和交流活动，提升个人技能。
2. 考核（1）定期对员工进行业绩考核，包括菜品质量、出菜速度、服务态度等。
（2）设立优秀员工奖励机制，激励员工提高菜品质量。
（3）对考核不合格的员工进行培训和辅导，帮助其提高菜品质量。
厨房菜品质量管理
厨房菜品质量管理餐饮业中，厨房菜品质量管理是一个非常重要的环节。
良好的管理可以保证顾客口感和食品安全，提高顾客满意度并促进店铺的发展。
因此，本文将介绍一些厨房菜品质量管理的方法和措施。
一、原材料管理良好的原材料管理是保证菜品质量的重要手段。
首先，厨师需要对原材料采购渠道进行严格筛选，确定可靠的供应商。
其次，在接收原材料时，需要进行质量检验并确保食材无异味、且未受过污染。
最后，应当妥善储存原材料，注意保质期和储存环境，防止霉变和生菌等情况的发生。
二、加工过程控制厨房菜品的加工过程非常重要，传统的经验式加工模式已经无法满足现代的质量管理要求。
为此，厨房菜品的加工过程应该借助先进的技术手段，比如生产线或者自动化控制系统。
在此基础上，可以制定详尽的生产流程和操作规范，加强对过程中各个环节的监控，确保每道菜品都符合标准且口感一致。
三、员工培训厨师是菜品质量保证的重要因素，其技能水平直接影响到菜品的口感和品质。
因此，应该着重对厨师进行培训，提高他们的技术水平和工作态度。
同时，还应该对各种食品安全知识进行广泛普及，如卫生和消毒标准等，防止食品安全问题的发生，提升食品安全的意识。
四、检测和反馈检测和反馈是厨房质量管理中不可或缺的环节。
在菜品加工和出售过程中，需要保持对菜品质量的密切关注和监控，及时发现和解决问题。
同时，还应该建立健全的质量反馈和改进机制，及时收集来自顾客、厨师和员工的反馈和意见，并加以分析和解决。
五、结语良好的厨房菜品质量管理是保证顾客口感和食品安全的重要手段。
管理人员和厨师需要有责任心，严格按照相关标准和规定进行操作，并不断完善和改进管理措施。
只有这样，才能够不断提高菜品质量，赢得消费者的信任和口碑，加强企业的竞争力。
厨房菜品质量管理规定
厨房菜品管理制度菜品制定标准;1.由菜品所属班组负责建立,经审核后执行,由依据标准抽查;2.厨房各班组设立组长负责制度;每组由一个大厨负责人,全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈,形成一条龙生产;方案一：处罚办法：一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的,扣罚1—2分;二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3分;三、菜品上桌前,由长、传菜生、服务员或人员检查出质量问题的扣罚2分;四、有质量问题引起顾客投诉的,分以下五种情况：1、菜品中有杂物的处罚3分;2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的,处罚4分;3、因上菜慢视情况而定,造成退菜或投诉的处罚5分;4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分;5、造成严重投诉的例如客人不买单等,厨房内部扣罚10分,另有上级部门二次处理;处罚比例分配原则：1、一班组：班组负责人承担菜品价格50%,打荷与案板按工资比例承担；2、二班组：班组负责人承担菜品价格50%,另50%有其余人按工资比例承担；方案二：处罚办法：一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的处罚标准：当事人20元;二、因菜品口味、色泽与标准不符的处罚标准：当事人30元;三、菜品上桌前,由长、传菜生、服务员或人员检查出质量问题的的处罚标准：当事人10元;四、有质量问题引起顾客投诉的,分以下五种情况：1、菜品中有杂物的处罚标准：赔一罚一以本菜品售价为标准2、菜品成品过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过或不按客人特殊要求加工的质量问题处罚标准：处罚当事人50元3、因上菜慢视情况而定,造成退菜或投诉的处罚标准：赔一罚一4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚：50元5、造成严重投诉的例如客人不买单等另行处理厨房为了向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切合理需求,对菜品的质理管理有不可避免的职责;一、根据菜品安排厨师班组,各班组在厨师长领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量;二、各班组必须服从领导,按菜谱、和特菜及预订菜肴的切配烹调;上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量;三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用;冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长处理;四、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则;尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间;五、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染;严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒;六、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量;七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量 ,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化;。
厨房菜品质量管理制度
厨房菜品质量管理制度厨房菜品质量管理制度为了保障食品安全和消费者的身体健康，厨房菜品质量管理制度是必不可少的。
下面就从食材采购、厨房操作、食品储存等方面，订立一套完整的厨房菜品质量管理制度。
一、食材采购1. 食材来源：确保食材来源合法，要求食材供应商供给相应的营业执照、药品科技质量申报书等证明资料，保证采购的食品安全牢靠。
2. 采购记录：要求采购人员严格依照采购规定进行采购，并填写相应采购记录，包括采购日期、品种、数量、单价和供应商名称等内容，以便对采购流程进行审核和跟踪。
3. 食材检测：对于采购到的食材需要进行检测，检测方法依据不同的食材订立，可采纳感官检测、化学分析、微生物检测等方法。
检测结果符合安全标准后才能使用。
二、厨房操作1. 前置清洗：对于可食用的食材，在进行加工前需要进行充分的前置清洗，去除表面的污垢、细菌和农药等残留，以保障菜品的质量和卫生。
2. 烹饪温度：烹饪温度直接影响菜品的口感和抗菌本领，要求烹饪温度和时间掌控在安全范围内。
特别是对于肉类等易繁殖病菌的食材，需要加强温度掌控。
3. 厨房卫生：厨房是菜品加工的重要场所，要求厨房保持干净乾净，卫生条件符合国家标准。
每日要进行卫生清洁，定期进行系统消毒，并实行人员分工负责，严格掌控卫生死角。
三、食品储存1. 温度掌控：食品加工完成后需要进行冷却或加热处理，然后存放在冰箱或保温箱中。
要求储存温度掌控在安全范围内，保障食品的质量和安全。
2. 食品标识：每种食品应当有相应的标签，标识其名称、生产日期、储存期限、储存温度和加工人员等信息，便利对食品进行追溯管理。
3. 储存位置：不同种类的食品应当储存在不同的位置，避开产生交叉污染，特别是包装不完整或带有异味的食品，要单独储存或适时清除。
四、菜品出餐1. 产品稳定性：全部已加工好的菜品要检查是否稳定，避开使用不稳定菜品构成菜品质量的影响。
2. 实施食品安全再保证：严格质量把关制表，保证出品达标并不含有违禁物质，确保食品安全再保证。
食堂(厨房)菜品质量改进措施
食堂(厨房)菜品质量改进措施背景食堂(厨房)的菜品质量对于员工的饮食健康和生产效率有着重要影响。
为了改善菜品质量，我们需要采取一些措施来提高食堂(厨房)的运营和管理。
改进措施1. 材料采购优化- 与可靠供应商建立长期合作关系，确保食材的新鲜度和质量。
- 定期进行食材采购的质量检查，确保材料符合标准。
- 引入质量控制流程，包括验收、存储和使用食材的标准操作规程。
2. 厨师培训和技能提升- 为厨师提供培训机会，提高其烹饪技能和食品安全意识。
- 引入菜品创新培训课程，激发厨师的创造力和菜品口感。
- 建立良好的团队合作氛围，促进厨师之间的交流和合作。
3. 菜品质量监控- 设立菜品质量监控小组，定期对菜品进行品尝和评估。
- 建立菜品质量评估指标，包括味道、质地、卫生等方面。
- 对菜品质量进行记录和分析，及时发现问题并采取改进措施。
4. 用户反馈收集与处理- 设立用户反馈渠道，鼓励员工提供菜品质量的反馈意见。
- 建立快速反馈机制，及时处理用户反馈并采取改进措施。
- 定期与员工进行沟通，听取他们的建议和意见，不断改进菜品质量。
5. 定期质量审核- 设立定期质量审核机制，对食堂(厨房)的菜品质量进行全面评估。
- 委派专业人员进行质量审核，发现问题并提出改进建议。
- 定期跟踪质量改进措施的执行情况，确保改进措施的有效性。
结论通过以上的改进措施，我们将能够提升食堂(厨房)的菜品质量，提供更好的饮食环境和服务。
同时，这些措施也将促进员工的工作效率和满意度。
我们将持续关注菜品质量，并不断改进和完善食堂(厨房)的运营管理。
厨房出品质量管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为确保厨房出品的食品安全、卫生、质量，提高顾客满意度，特制定本规定。
第二条本规定适用于本餐厅所有厨房出品的制作、加工、储存、配送等环节。
第三条厨房出品质量管理应遵循以下原则：1. 食品安全第一；2. 质量稳定可靠；3. 顾客满意至上；4. 严格执行国家法律法规和行业标准。
第二章组织与管理第四条成立厨房出品质量管理小组，负责厨房出品质量管理的全面工作。
第五条厨房出品质量管理小组由以下人员组成：1. 厨房经理：负责厨房出品质量管理的组织、协调和监督；2. 厨师：负责具体菜品的制作、加工和质量把控；3. 储备管理员：负责原材料采购、验收和储存；4. 食品安全员：负责厨房食品安全监督；5. 质量检查员：负责厨房出品质量检查。
第六条厨房出品质量管理小组职责：1. 制定厨房出品质量管理计划；2. 制定和修订厨房出品质量标准；3. 组织实施厨房出品质量检查；4. 负责厨房出品质量问题的处理和改进；5. 定期向管理层汇报厨房出品质量状况。
第三章原材料管理第七条原材料采购应符合以下要求：1. 采购原材料应选择合法、合规的供应商；2. 采购的原材料应具有合格证明，符合国家食品安全标准；3. 采购的原材料应新鲜、质量优良，无变质、腐烂、污染等现象。
第八条原材料验收应符合以下要求：1. 验收人员应具备相关专业知识，能准确识别原材料质量；2. 验收时应对原材料的外观、色泽、气味、口感等进行检查；3. 验收合格的原材料方可入库储存。
第九条原材料储存应符合以下要求：1. 储存区域应保持干燥、通风、清洁；2. 原材料应按照种类、规格、等级进行分类储存；3. 储存期限应严格按照产品保质期执行；4. 定期检查原材料储存状况，发现问题及时处理。
第四章菜品制作与加工第十条菜品制作与加工应符合以下要求：1. 厨师应具备良好的烹饪技能和食品安全知识；2. 制作过程中应严格按照菜谱进行操作，确保菜品口味和质量；3. 厨房设备、用具应保持清洁、卫生，定期进行消毒；4. 食品添加剂的使用应符合国家相关法律法规和标准。
食堂(厨房)菜品质量管理办法
食堂(厨房)菜品质量管理办法1. 总则1.1 目的为确保食堂(厨房)提供的菜品质量，满足就餐人员的需求，提高食堂的服务质量，特制定本办法。
1.2 适用范围本办法适用于食堂(厨房)的各项工作，包括食材采购、储存、加工、烹饪、供应等环节。
1.3 管理原则食堂应遵循食品安全、卫生、营养、口味、创新的原则，不断提高菜品的质量。
2. 食材采购与储存2.1 食材采购食堂应选择有资质的供应商，确保食材的新鲜、安全、卫生。
采购的食材应符合国家食品安全标准。
2.2 食材储存食堂应建立完善的食材储存制度，对食材进行分类、分区、分层储存，确保食材的质量和安全。
3. 加工与烹饪3.1 加工食堂应对食材进行彻底清洗、加工，确保食材的卫生和口感。
加工过程中应遵循食品安全操作规范，防止交叉污染。
3.2 烹饪食堂应对菜品进行科学烹饪，确保菜品的口感、营养和安全性。
烹饪过程中应严格控制火候、时间，避免过度烹饪或烹饪不足。
4. 菜品供应4.1 菜品搭配食堂应根据就餐人员的口味、营养需求，合理搭配菜品，提供丰富多样的菜品选择。
4.2 菜品外观食堂应注重菜品的外观，提供整洁、美观的菜品。
菜品摆放应有序、规范，营造良好的就餐环境。
4.3 菜品温度食堂应确保菜品的温度，避免菜品过热或过冷。
特殊菜品（如麻辣烫、火锅等）应提供适当的加热设备。
5. 食品安全与卫生5.1 食品安全食堂应严格遵守食品安全法规，加强食品安全管理，预防食品安全事故的发生。
5.2 卫生管理食堂应建立健全卫生管理制度，确保食堂环境的整洁、卫生。
食堂员工应具备良好的个人卫生习惯，定期进行健康检查。
6. 质量监控与改进6.1 质量监控食堂应建立菜品质量监控机制，定期对菜品质量进行评估、检查，发现问题及时整改。
6.2 改进措施食堂应根据菜品质量监控的结果，不断改进菜品质量，提高就餐人员的满意度。
7. 培训与宣传7.1 员工培训食堂应对员工进行食品安全、卫生、烹饪技能等方面的培训，提高员工的服务水平和菜品质量意识。
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厨房产品质量管理
本章要点
了解：
1．厨房产品质量分析的方法
2．厨房产品的全面质量治理的含义
3．厨房卫生治理与安全治理
把握：
1．原料时期、菜点生产时期的卫生治理
2．厨房工作质量的定义
重点把握：
1．厨房产品的质量内涵
2．厨房产品加工时期、配份时期和烹饪时期的质量治理
3．冷菜和点心的质量治理
4．厨房产品质量操纵的定义
第一节厨房产品质量的基础知识
一、厨房产品质量的概念
1.质量。
产品或服务内在特性和外部特点的总和，以此构成其满足给定需求的能力
2.厨房产品质量。
厨房产品的食用性能和服力水平能满足来宾需求的程度
二、厨房产品质量的内涵
1.色。
菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。
因此，在烹饪过程中要充分考虑菜点色彩的完整性。
2.香。
菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感。
没有香味的菜点专门难被消费者同意。
因此，在餐饮生产经营中要专门重视热菜热上的时效性和香味调制的多样性。
3.味。
味是分布在舌和上颚的味蕾的感受。
4.形。
形是指菜点的成型、造型。
原料本身的形状，刀工处理的技法，烹饪加热及装盘拼摆都直截了当阻碍着菜点的成型和造型。
5.质。
质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。
菜点的质地感受通常包括以下几种：酥、脆、韧、嫩、烂。
6.器。
是指菜点的盛装器皿。
盛器的规格大小要与菜点的重量相适应。
7.温。
即成品菜点的温度。
同一种菜点或同一道点心，食用时的温度不同，口感质量就会有差别。
8.声。
即菜点在餐桌上发出的声响。
9.营养卫生。
该标准能够通过菜点的外表及内在质量指标来判定和把握,通过一席菜点的用料和口味等全面品评，能够发觉营养搭配是否合理。
三、厨房产品质量的分析方法
1. 排列图表法
2. 坐标关系图
3. 因果关系分析法
4. 层别图
5. 简易图表法
6. 调查表
7. 计策表
第二节厨房产品的全面质量治理
一、厨房产品全面质量治理含义
1. 质量治理。
质量治理是指为了保证和提高产品质量或工作质量所进行的决策、打算、组织、指挥、和谐、操纵和监督等一系列工作的总称。
企业质量治理要紧包括两系列工作：质量保证和质量操纵。
2. 厨房产品质量操纵。
为了满足消费者的需求，在厨房生产过程中，使用监督、检查、调剂、分析和校正等技术方法，来保证厨房生产遵循和达到质量标准的综合治理活动。
3. 厨房产品全面质量治理。
厨房产品全面质量治理是餐饮实体为了保证和提高产品质量，以全体烹饪师互相配合为重点，运用一整套质量治理体系、手段和方法所进行的系统和质量治理活动。
第三节厨房产品生产质量治理
厨房产品生产过程可分为原料加工时期、配份时期、烹饪出品时期。
全面质量治理要贯穿整个过程的每一个环节。
一、厨房产品加工时期的质量治理
加工时期包括原料的初步加工和深加工。
初步加工是指对冰冻原料的解冻；对鲜活原料的宰杀、洗涤和初步整理；对果蔬原料的拣摘、去皮、清洗。
深加工则指对原料的切配成形和腌浆等工作。
1．冰冻原料解冻。
要使解冻后的原料复原新奇软嫩状态，尽量减少汁液流失，保持其风味和营养。
2．加工净料率。
净料率是原料可用部分与丢弃部分的比率。
净料率越高，原料的利用率就越高，单位成本也就越低。
3．加工规格和卫生指标。
要尽量提高厨房加工人员的专项技术水平，从严把握加工规格和卫生指标，凡不符合质量标准的加工品，禁止流入厨房配菜间。
4.加工数量。
要紧取决于厨房配份岗位使用原料和销售菜点品种的多少来决定。
加工数量应以销售推测为基础，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量。
二、厨房产品配份时期的质量治理
1．配份数量及成本操纵
搞好配份数量操纵工作的要紧措施是制定和使用标准食谱卡，明确配份标准，规范操作过程。
制定标准食谱卡的方法步骤如下：
（1）确定标准食谱卡的式样。
（2）确定标准食谱卡的内容和项目。
（3）精确核算标准食谱的成本。
（4）拍照菜点的照片。
（5）制作标准食谱卡交付相关岗位使用。
2.配份质量操纵的要点
第一要保证同样的菜点，原料配伍必须相同，保质保量，严禁随意更换或替代原料。
配料不一致，不仅阻碍厨房产品质量，还会阻碍餐饮实体的社会信誉和经营效益。
第二，配份
操作要考虑到下道工序的顺利操作。
每份菜点的主料、配料、小料分别放在不同的料盘中，实行三料三盘，规范放置。
第三，理顺衔接关系，健全出菜制度。
3. 预备料头
料头即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。
料头的预备工作要由配菜厨师在开餐前制备，并做到：
⑴大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。
⑵数量适当、品种齐备、满足开餐配菜需要。
三、厨房产品烹饪时期的质量治理
烹饪时期质量治理应要紧从烹饪师的操作规范、烹制数量、出菜顺序、出菜速度及工作失误的处理等环节予以督导和操纵。
还要对烹饪师的助手——打荷岗位精心操纵。
1．烹饪师要自觉服从打荷派菜安排。
先出哪个菜，后出哪个菜，出菜的时刻和速度等。
2．烹饪师要按规定操作要求进行烹制，不能为所欲为，任意发挥，要保证整个厨房出菜质量的一致性同时是最高水平。
3．操纵每锅烹制的菜点数量。
4．炉灶烹制工作。
要求调料罐放置合理，固体调料颗粒分明、液体调料清洁无污染，添加数量适当；备用的清汤清亮透亮，白汤浓稠乳白；焯水蔬菜色泽鲜艳、质地脆嫩；焯水料去净血污和异味；调制糊浆稠稀适度，无颗粒或异物；调味用料准确，色泽和口味达标；火候把握准确，烹制及时；装盘整洁美观。
5．打荷工作。
要求台面清洁、调味品齐全、陈放有序；汤料清净，制汤火侯恰当；餐具种类齐全，盘饰花卉充裕；分派菜点合理，符合烹饪师的技术特长；出菜顺序和速度适当；盛器与菜点相配，盘饰美观大方；盘饰速度快捷，形象完整；打荷台面干爽，剩余用品及时收藏。
6．盘饰花卉制作。
盘饰花卉至少有5个品种，数量足够；各种花卉要于开餐前30分钟备齐。
7．菜点盛器预备。
盛器的种类，数量符合盛菜要求；摆放位置合适，便于取用。
四、冷菜和点心的质量治理
1.份量操纵。
冷菜多是熟料切配装盘或新奇果蔬改型调味装盘，且多用小型盛器盛装，应以适量、够用为度；点心以精巧为美，大多小巧玲珑。
操纵冷菜和点心份量的有效措施是逐一测试每个品种的用料数量，形成标准的制作规格和装盘数量，作为执行和督查的标准。
2.质量与出品操纵。
冷菜对风味和口味的要求都比较高，为保持冷菜口味的一致性，可采取预先配制统一规格的冷菜调味汁的做法，待主料改刀装盘后浇上味汁或配带味汁上桌即可。
冷菜在一组菜点中最先出品，因此，对其装盘的色彩和造型要求较高，不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给来宾以丰富多彩、不断变化的印象，同时也能够突出宴会主题，调剂宴会气氛。
这些都应在质量治理工作中加强设计与督导。
点心多在就餐后期出品，来宾在酒足菜饱之际，更加喜爱品尝、观赏，这就要求对点心的造型和口味严格操纵，起到应有的作用。
3．冷菜与点心的生产和出品。
⑴冷菜生产与出品要求使用盛器正确，重量准确，造型美观；菜点色彩悦目，口味符合标准；零点冷菜接单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐20分钟前备齐。
（2）点心生产与出品要求点心造型美观,重量准确，盛器合适;装盘整齐，风味特点符合标准。
第四节厨房卫生与安全治理
一、厨房卫生治理
1.原料时期卫生治理
原料的卫生状况决定着产品的卫生质量，因此，从原料采购开始就要严格操纵卫生质量，必须从符合食品卫生法规的供应商和物流渠道购货，严禁采购有毒动植物原料。
加强原料验收入库时的卫生检查工作，对购进的破旧或伤残原料更要严格检查，，贮存原料要区分性质和日期，严格分类贮存，坚持先进先出的原则，防止变质和污染。
2.菜点生产时期的卫生治理
（1）生产过程卫生治理。
a)原材料同意后要赶忙加工成半成品进行冷藏。
冰冻原料要采取科学安全的方法解冻，罐头食品应先清洁罐体表面，再用专用工具打开，带壳类去壳时防止表面污物沾染食用部位。
b)菜点配制要使用专有盛器，切忌用餐具作配料盘。
c)烹制加热要充分杀灭细菌。
出锅盛装时餐具要清洁消毒切忌用抺布擦盘。
d)冷菜切配要使用专用的刀具、砧板和抺布，切忌生熟不分。
用具要定期消毒
（2）生产设备卫生治理。