生鲜知识
生鲜蔬菜商品知识
一、蔬菜分类及保鲜温度分类主要品种冷库保鲜温度收货标准根茎类萝卜、土豆//芋头、生姜、红薯0-5℃//7-15℃无虫子，发芽，发霉现象叶菜类青菜、白菜、菠菜、芹菜、0-3℃无明显浸水现象，根、茎、叶新鲜，包装菜的外层粗皮去除干净豆类豌豆、荷兰豆//四季豆、长豆角、毛豆0-3℃//6-12℃无萎靡现象，无锈斑，颜色鲜绿，无虫害现象食用菌香菇、金针菇、黑木耳、银耳0-3℃叶片完整，水分较少，干燥整洁，无水浸，茹茎不老根葱蒜类韭菜、大葱、大蒜、韭黄0-5℃叶发绿，茎部无黄叶，干净整洁，有光泽茄果类番茄//茄子、辣椒、青椒0-5℃//9-13℃表面有光泽，无萎靡现象，无虫害水生菜类西洋菜、莲藕、茭白、荸荠0-5℃表面无泥土，无糜烂现象瓜菜类黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜10-15℃表面有光泽，无伤痕磕碰现象芽苗菜绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗、花生芽0-5℃无发芽，斑点与发霉等情形，包装完整①蔬菜的收货质量检查要严格把关，不符合质量要求的将不予以收货；②蔬菜的数量与订货数量正负10%内浮动，不能太大；③订单的单价和总价的确定要准确无误；④蔬菜的整体度和清洁至关重要；⑤包装菜筐要保持干净；⑥蔬菜收货后尽可能在短时间内送去加工或保鲜库。
①单据领取后必须妥善保管，领取送货单和订单时必须签名；对订单必须进行检查，发现问题马上报告上级。
②在送货，退货，换货后必须将相关的单据及时签收并收回。
③在运输和搬运的过程中必须小心谨慎，以防止搬运中出现损耗。
送货司机有责任协助子公司收货员搬运货物。
④必须有强烈的工作责任心，凡经手的货物必须亲自清点并当面交接清楚。
⑤必须维护公司良好企业信誉和公司形象，不得与客户发生争吵和冲突，严禁透露公司情报和商业机密。
⑥必须与公司保持适当的沟通及联系，以增进工作的协调和了解，及时反馈配送问题和相关讯息。
⑦配送人员有义务做好送货运输过程中的工作安排及临时指派的其他工作。
［白菜］优质梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。
生鲜知识培训(1)
蕨鱼
在全国各地均有出产，以长 蕨鱼生活的淡水的底层，白天潜
江流域的湖北、江西、安徽 伏、夜间觅食，是淡水鱼中的名
和黑龙江为主。主要的著名 贵品种。规格一般是0.5~2斤，
品种是产于松花江、黑龙江、 产期是5月上旬到7月下旬，以冬
兴凯湖、镜泊湖、大湖。
季捕捞为主。
品名
产地
产期，中国北方为5~6月。
基于喜欢生活在温暖的缓水流 在全国各地均有出产，主 中，在淡水湖泊、水库、河流、 要的著名品种有龙江鲤 池塘的祸祟底层。基于适应性 （黑龙江水系）、龙门鲤 强，是重要的淡水养殖鱼类。 （黄河水系）、淮河鲤 当年的基于一般在半斤到1斤。 （长江、淮河水系）等。 基于产期在4~6月，多在动机
在浙江、安徽、湖北、江西、 的淡水经济鱼类。规格一般是
黑龙江等省，长江流域的产 1~2斤，产期在4~7月，中国北
量最多。
方的产期推迟一月，多在冬季捕
捞。
品名
产地
特性
鲢鱼
在全国各地均有出产，主要 在浙江、安徽、湖北、江西、 黑龙江等省，长江流域的产
量最多。
鲢鱼性急而活泼，生活在淡水的 中上层区域，常跃出睡眠，鲢鱼
小王鱼、黄 花鱼
鳊鱼 银鲳鱼 乌鲳鱼
武昌鱼 斑醴
镜鱼、平 鱼
黑鲳鱼
海黄鱼 银鱼
俗名
河鳗、白 鳝 草鱼、泥 鱼、金龟 毛蟹、螃 蟹 塘鲺鱼
生鱼
黄鱼
面条鱼
学名 白姑鱼 带鱼 蓝点鲅
俗名
学名
白花鱼、白 米子
刀鱼、鳞刀 鱼
燕鲅、马鲛
鲈鱼 海鳗 马面豚
乌贼 枪乌贼
墨鱼、乌鱼、 鲑鱼 墨斗
鱿鱼
生鲜基础知识课件
04 生鲜产品的销售与消费
生鲜产品的销售方式
线下销售
通过传统农贸市场、超市、便利店等实体店铺进行销售。此类销售方式消费者 可以直接挑选、查看产品新鲜度。
线上销售
通过电商平台、生鲜电商APP等进行销售。这类销售方式提供了更便捷、更多 样化的选择，同时也需要平台有完善的冷链物流体系来确保产品品质。
生鲜产品的消费趋势
生鲜基础知识课件
目录
• 生鲜概述 • 生鲜产品的质量与安全 • 生鲜产品的储存与保鲜 • 生鲜产品的销售与消费 • 常见生鲜产品介绍 • 生鲜行业的挑战与展望
01
生鲜概述
生鲜的定义与分类
定义
生鲜是指新鲜的肉类、鱼类、水 果和蔬菜等农产品，以及部分加 工制品。
分类
生鲜可分为动物性生鲜（如猪、 牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾等）和 植物性生鲜（如各种蔬菜和水果 ）。
肉类生鲜产品
猪肉
选购猪肉时，应选择色泽 鲜红、肉质细腻、带有一 定肥瘦比例的部位，这样 的猪肉口感更佳。
牛肉
牛肉富含蛋白质和铁元素 ，选购时应关注肉质鲜嫩 、色泽鲜红、脂肪分布均 匀。
羊肉
羊肉具有独特的香味，选 购时应选择色泽鲜红、肉 质紧密、无膻味的部位。
水产类生鲜产品
鱼类
01
富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，有益于心血管健康。选购时
线上线下融合
1.B 趋势，为消费者提供更为便捷、多样化 的购物体验。
智能化、数字化
1.C 借助物联网、大数据、人工智能等技术手段 ，提高生鲜供应链的效率和透明度，降低成 本损耗，提升产品品质。
定制化服务
1.D 针对不同消费者群体提供个性化、定制化的
生鲜产品和服务，满足消费者日益多样化的 需求。
生鲜商品知识
特小凤产地山东：特小凤西瓜浅绿条纹，果皮薄，肉色晶黄，肉质细腻脆甜多汁，含有蛋白质、脂肪、膳食纤维维硫磺素维生素胡萝卜素海南西瓜产地海南：西瓜除了不含脂肪外，汁液中几乎包括了人体所需要的各种营养成分，如维生素A、B、C和蛋白质、葡萄糖、蔗糖、果糖、苹果酸、谷氨酸、瓜氨酸、精氨酸、磷酸及钙、铁、磷和粗纤维等。
黑美人西瓜产地：黑美人西瓜果实呈长椭圆形，瓜较小，果皮深黑绿色，有不明显的条纹。
一般较为早熟，果皮薄而坚韧，肉质鲜嫩多汁。
京欣西瓜产地山东：具有“西瓜之乡”的美誉。
皮薄汁多、甘甜爽口，含糖量较高。
无籽西瓜的产地陕西：含有蛋白质、脂肪、膳食纤维维硫磺素维生素胡萝卜素，清热解暑、除烦止渴，利尿、通便，降血压，减少胆色素黑皮西瓜产地山东：含有蛋白质、脂肪、膳食纤维维硫磺素维生素胡萝卜素，清热解暑、除烦止渴，利尿、通便，降血压，减少胆色素绿宝甜瓜产地山东：绿宝甜瓜中含有大量换碳炎化合物和天然的柠檬酸，同时绿宝香瓜还能为人体提供大量的水分，绿宝香瓜不但含有多种维生素，还含有一定数量的胡芦素，这种物质可以直接被肝脏吸收，能有效抑制病毒对肝脏的伤害哈密瓜产地新疆：哈密瓜有清凉消暑、除烦热、生津止渴的作用，它含有大量碳水化合物，柠檬酸，可溶性蛋白质胡萝卜素和维生素BC西州蜜产地山东；白流星产地山东：外观晶莹剔透，深绿断条斑纹，酷似流星状。
果实椭圆形，含有碳水化合物，及柠檬酸蛋白质等，可消暑清热，能让肾脏吸收营养网文瓜产地山东：含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、硫磺素维生素胡萝卜素，具有清热解暑、生津止渴、利尿等。
郁金香产地山东：性寒无毒，清热利尿、止渴，含有蛋白质，脂肪，维他命BC,有机酸类，等白兰瓜产地山东：大量碳水化合物，柠檬酸，可溶性蛋白质胡萝卜素和维生素BC，清热除火,解毒,解酒,利尿消肿,。
冰糖籽瓜产地山东：清热解暑口感香甜蒂中的葫芦素B能保护肝脏，减轻慢性肝损伤，它含有氨基酸、甜菜茄、维生素C等脆梨甜瓜产地山东：它含大量碳水化合物及柠檬酸等，能帮助肾脏病人吸收营养；能保护肝脏，减轻慢性肝损伤；有驱杀蛔虫，丝虫等作用黄金帅苹果产地甘肃含维生素A、B、C、E，碳水化合物、粗纤维、及镁、硫、铁，铜、碘等微量元素能保持血糖的稳定，还能有效地降低胆固醇；减少肺癌的危险，预防铅中毒；山东栖霞富士产地山东1. 苹果富含多酚及黄酮类物质和粗纤维及镁、硫、铁，铜、碘、锰、锌等微量元素和超氧化物歧化酶铬含它能调节人体微循环，增强人体抗病能力，具有抗衰老、抗癌的功效促进肠胃蠕动，协助人体顺利排出废物花牛苹果产地甘肃含有大量的糖类，钾盐，可溶性纤维果汁食物纤维，碳水化合物具有降低胆固醇含量，通便止泻，降血压贡梨产地山西脂肪，糖，维生素C，多种矿物质清热润肺，降血压，养阴清热脐橙产地湖北含有丰富的维生素C、钙、磷、钾、β-胡萝卜1. 可以抑制致癌物质的形成，还能软化和保护血管，促进血液循环，降低胆固醇和血脂；木瓜产地海南木瓜富含17种以上氨基酸及钙、铁等，还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。
生鲜知识点
生鲜知识点生鲜食品是指从农田、畜牧场等地直接获取并在相对短的时间内食用的食品。
生鲜食品在我们的日常生活中扮演着重要的角色，因为它们提供了丰富的营养和美味。
在这篇文章中，我们将逐步讨论一些与生鲜食品相关的重要知识点。
1.鲜度与新鲜度：生鲜食品的鲜度是指它们的新鲜程度。
新鲜的食品通常具有天然的颜色、香味和口感。
鲜度是生鲜食品的重要特征之一，因为它直接关系到食品的质量和口感。
当购买生鲜食品时，我们应该选择外观鲜亮、没有变色或腐烂的食品。
2.存储和保鲜：为了保持生鲜食品的新鲜度，正确的存储和保鲜方法非常重要。
首先，我们应该根据食品的特性选择适当的存储温度。
例如，大多数蔬菜应该存放在冰箱的蔬菜室，而肉类和鱼类则应该冷藏。
此外，密封容器和保鲜袋是保鲜食品的好帮手。
它们可以防止食品暴露在空气中，从而延长食品的保鲜时间。
3.食品安全：食品安全是与生鲜食品密切相关的另一个重要问题。
为了确保食品的安全性，我们应该注意以下几点：购买食品时要选择有品牌和合法证明的渠道；避免购买过期或破损的食品；在烹饪之前彻底清洗食材；煮熟肉类和鱼类以杀死可能存在的细菌等。
4.季节性食材：生鲜食品的种类和供应量通常会随着季节的变化而有所不同。
季节性食材是特指在特定季节内生产和采购的食品。
它们通常具有较高的新鲜度和营养价值，因为它们在适宜的季节内生长并及时采摘。
了解季节性食材的特点和优势可以帮助我们选择更健康和环保的食品。
5.食品来源：了解食品的来源是购买生鲜食品时很重要的一点。
优质的食材通常来自可靠的农场和养殖场，这些地方有着良好的生产和管理标准。
选择有机食品或认证食品可以确保我们购买到的食品不含有害的农药和激素。
6.烹饪技巧：对于生鲜食品的烹饪技巧也需要一些了解。
不同的食材有着不同的烹饪方式和时间。
例如，肉类通常需要煎、炖或烤，而蔬菜可以蒸、煮或炒。
熟练掌握烹饪技巧可以帮助我们更好地保留食品的口感和营养。
生鲜食品是我们生活中不可或缺的一部分。
超市生鲜熟食商品知识
眼球饱满， 色泽鲜红， 结实有弹
角膜透明， 鳃丝清晰， 性，断面
清亮
黏液透明， 有光泽，
无异味 无异味
有透明黏 液，鳞片 鲜明有光 泽，不易 脱落
完整不膨 鱼汤透明， 胀，内脏 有明显发 清晰可辨， 亮的油珠， 无异味 气味良好
较新鲜
角膜起皱， 暗红色或 稍浑浊， 紫红，黏 偶有溢血 液有酸味 变红
超市生鲜熟食商品知识
化学保鲜法
气调保鲜法
•辐射保鲜法
超市生鲜熟食商品知识
肉类篇
超市生鲜熟食商品知识
一、预冷肉、热鲜肉和冻肉的区别
• 预冷肉
• 经过–4℃低温处理，并在加工、分割、储运、 销售等环节上始终保持在0—4℃
• 热鲜肉
• 不经过任何低温处理
• 冻肉
• 在–18℃以下冷藏
超市生鲜熟食商品知识
• 库内不得同时堆放肉以外的其他商品
超市生鲜熟食商品知识
水产篇
超市生鲜熟食商品知识
一、 分类
• 活水产品
• 淡水鱼、元鱼、河蟹及贝类
• 鲜水产品
• 冷冰品、海水鱼、淡水鱼、虾和海蟹
• 水产品加工品
• 水产腌制品，水产干制品
超市生鲜熟食商品知识
鱼类感官鉴定
类别 眼部 鳃 肌肉 体表 腹部 鱼汤
新鲜
较松软， 稍有酸腥 味，断面 无光泽
黏液多不 透明，有 酸腥味， 鱼鳞光泽 差易脱落
完整，稍 膨胀不明 显，内脏 清晰，稍 有酸腥味
鱼汤稍浑 浊，脂肪 稍乳化， 气味口味 正常
不新鲜
眼球塌陷， 褐色至灰
角膜浑浊， 白色，黏
眼腔被血 液浑浊，
侵润
有酸臭味
松软无弹 黏液污秽， 不完整， 鱼汤浑浊，
生鲜基本知识
⽣鲜基本知识1. ⽣鲜的⼊库准备(1)果菜：⼊库前要根据不同种类的果蔬品种进⾏以下作业处理：①冷盐⽔处理。
②苏⽣处理。
③放热处理。
(2)⾁类：⽤浓度0．8％～1％冷盐⽔处理(与⾁类的⽣理盐度⼀致)。
(3)鱼类：⽤浓度3．5％(与海⽔浓度⼀致)的冷盐⽔处理。
2．⽣鲜⾷品分类⼊库根据⽣鲜⾷品⽣理特性，除了验收后要直接进⾏陈列销售的，为了延长保鲜期，应把它们放到不同的场所下存放：(1)放⼊冷藏库的商品：产地完成⼩包装的⽔果蔬菜产品，以及⼤包装的根茎类蔬菜(除⽢蔗、⾖薯、南⽠外)、叶菜类蔬菜、花果类、菇菌类商品，热带、温带⽔果。
冷藏的⽔产品、畜产品以及加⼯⽤的冷藏的⽔产品、畜产品原料、⾖制品。
(2)放⼊冷冻库的商品：冷冻的⽔产品、畜产品以及⽤于⾷品加⼯的冷冻的⽔产品、畜产品原料。
(3)常温状况保存的商品：⼀些热带⽔果以及少部分蔬菜，如南⽠、⾖薯等。
3．冷冻库、冷藏库的管理(1)温度的控制①冷冻库的温度应维持在—18℃以下，冷藏库的温度应维持在0℃—2℃，蔬菜冷藏库的温度应维持在5℃～8℃；②为了取得最佳的保鲜效果，应设多个冷冻、冷藏库，不同的⾷品，根据其对储存温度的要求分别储存在不同的库中；③各个库外均应设有温度表，每天定期巡视温度，并记录下来。
(2)库存区的规划、整理①应以⼚商类别规划存放区，并固定位置管理，相同商品应集中存放；②商品⼊库、出库，要遵循“先进先出”法；③回转率⾼、放置时间较短或促销⽤的商品，应放在较靠近出⼊⼝的位置，以利补货，反之则放在较内侧的位置；④体积⼤、重量重、不易渗⽔、⽆碰擦破损的商品，应堆放在下⽅，反之则应堆放上⽅；⑤商品不应全⽆包装或覆盖，直接暴露储藏在库间；⑥商品不可直接放在地⾯上，应以栈板垫⾼，同时栈板应归类排整齐，不可占⽤⾛道；⑦货与货、货与墙之间应保留适当距离，以利空⽓流通及商品区别与搬运；⑧⼈⼝处保留1⽶左右宽度的⾛道，以供⼿推车及⼈员操作进出之⽤。
(3)其他作业①排定清洁表，依每⽇、每周、每季排定清洁⼈员，清洁范围包括：纸箱、货架、栈板、地⾯、破损商品；②库内应设有警铃或其他安全装置，以防⽌作业⼈员被关在库内；③保存库内排⽔良好、防⽌积⽔。
生鲜采购的基本知识
生鲜采购的基本知识生鲜采购在食品行业中扮演着至关重要的角色，因为食品是人类生活中不可或缺的部分。
在当今社会，人们对生鲜食品的需求越来越高，对食品的品质和安全性也越来越重视。
因此，做好生鲜采购工作显得尤为重要。
下面我们来了解一下生鲜采购的基本知识。
1. 生鲜食品的分类生鲜食品主要可以分为水果、蔬菜、肉类、海鲜等几大类。
每一类生鲜食品都有其特定的采购方法和注意事项。
•水果：水果是人们日常生活中常见的食品之一，种类繁多，新鲜度关键。
采购水果时需要注意外观、气味和口感，以确保水果新鲜。
•蔬菜：蔬菜中包括叶菜类、根茎类、瓜果类等，新鲜度和质量是采购的关键。
选择时要看叶片是否鲜嫩、表皮是否光滑、是否有变质迹象等。
•肉类：肉类分为禽肉、畜肉、羊肉等，采购时要注意肉质是否鲜嫩、脂肪分布是否均匀、是否有异味等。
•海鲜：海鲜包括鱼类、虾类、贝类等，新鲜度和保存方式尤为重要，要确保没有异味和腥味。
2. 生鲜采购的注意事项•供应商选择：选择可信赖的供应商是保证采购质量的重要环节，要考虑供应商的信誉、生产规模、产品质量等因素。
•价格比较：在选择生鲜食品时，不仅要注重质量，还要比较不同供应商的价格，找到性价比最高的产品。
•季节性选择：生鲜食品的价格和品质随季节变化而变化，要结合当时的季节特点做出选择。
•质量检验：收到生鲜食品后要进行严格的质量检验，确保符合要求后再入库。
3. 生鲜采购的管理技巧•库存管理：合理控制库存量，避免生鲜食品过期，采用先进的库存管理系统可以有助于提高效率。
•仓储管理：生鲜食品的储存环境要保持干燥、通风、温度适宜，避免日光直射。
•配送管理：选择可靠的配送服务商，确保生鲜食品在配送过程中不受损坏。
综上所述，生鲜采购是一项细致、重要的工作，需要充分了解生鲜食品的特点和采购要点，合理选择供应商、注意价格比较和质量检验，灵活运用管理技巧，才能确保生鲜食品的品质和安全，更好地满足消费者需求。