食品添加剂 第一章
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食品添加剂—第一章 着色剂
（二）合成着色剂
［优点］
成本低、价格廉； 具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味； 易溶解，易调色
［缺点］
大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，
可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两 种物质具有潜在的致癌性。
（三）结论
特点 种类
安全
色域 稳定 着色
拼色
成本
天然
高
窄
▪ 四吡咯类色素包括血红素、叶绿素和叶绿素酮钠等。 ▪ 我国现许可使用叶绿素酮钠，为叶绿素的衍生物， ▪ 目前，对动物的血红素开发和利用的报道逐年增加。
性状 ▪ 白色无定形粉末。无臭、无味。 ▪ 不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂。
毒性 ▪ 小鼠经口LD50大于12000mg/（kg体重）。 ▪ 人体不吸收，不积累，无致癌性。
使用 ▪ 糖果包衣，最大使用量2.0g/kg。 ▪ 日本规定，不得用于着色以外的目的；德国，不准用于食品。
合成色素归纳
了改善食品的色泽（或为模拟天然食品） ，人们常常在加
工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
§1着色剂概述
一、着色剂的分类
▪ 常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。 ❖ 天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包 括来自动物和微生物的一些色素。 ❖ 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与 无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为 原料制成的有机色素。
二、胭脂红及胭脂红铝色淀
❖ CNS:08.002
用量：25～100ppm
❖ 丽春红、大红。在应用上基本与苋菜红相同。
❖ 该着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素，如耐光、耐热性；由于制备成 铝色淀，因此，其溶解性很差。
食品添加剂第一章绪论
规定：食品添加 剂，指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者 天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基 础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
食品添加剂中不包括污染物（化肥、农药、抗菌素、 激素、包装材料溶出）。
委员会” 。工作任务: 为FA建立或认可可接受的用量水平 ； 为FA准备优先评价表，供JECFA作安全性评估； 为FA指定功能类别 ； 为FA推荐质量标准(规格)，供CAC认可； 考虑食品中FA的分析方法； 考虑和建立有关课题的标准和法规。
二、食品添加剂的使用原则
1、食品添加剂使用时应符合以下基本要求 （1）不应对人体产生任何健康危害； （2 ）不应掩盖食品腐败变质； （3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以
掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； （4）不应降低食品本身的营养价值； （5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使
添加0.1％～ 0.01％的量；但是它对改善食品品质和色、
香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量档次， 改善食品加工条件，延长食品保存期等，发挥着极其重 要的作用。
第一节 概述
一、食品添加剂的定义
联合国粮农组织及世界卫生组织法典委员会定义：指本身不 作为食品消费、也不是食品特有成分的任何物质，而不管其 有无营养价值，它们在食品的生产、加工、调制、处理、充 填、包装、运输、贮存过程中，由于技术（包括感官）的目 的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为食 品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为 保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。
1、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过
食品添加剂中不包括污染物（化肥、农药、抗菌素、 激素、包装材料溶出）。
委员会” 。工作任务: 为FA建立或认可可接受的用量水平 ； 为FA准备优先评价表，供JECFA作安全性评估； 为FA指定功能类别 ； 为FA推荐质量标准(规格)，供CAC认可； 考虑食品中FA的分析方法； 考虑和建立有关课题的标准和法规。
二、食品添加剂的使用原则
1、食品添加剂使用时应符合以下基本要求 （1）不应对人体产生任何健康危害； （2 ）不应掩盖食品腐败变质； （3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以
掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； （4）不应降低食品本身的营养价值； （5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使
添加0.1％～ 0.01％的量；但是它对改善食品品质和色、
香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量档次， 改善食品加工条件，延长食品保存期等，发挥着极其重 要的作用。
第一节 概述
一、食品添加剂的定义
联合国粮农组织及世界卫生组织法典委员会定义：指本身不 作为食品消费、也不是食品特有成分的任何物质，而不管其 有无营养价值，它们在食品的生产、加工、调制、处理、充 填、包装、运输、贮存过程中，由于技术（包括感官）的目 的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为食 品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为 保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。
1、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过
食品添加剂1绪论
二、食品添加剂的应用原则
(1)各种食品添加剂都必须经过一定的安全 性毒理学评价。生产、经营和使用食品添加剂 应符合卫生部颁发的《食品添加剂使用卫生标 准》和《食品添加剂卫生管理办法》以及国家 标准局颁发的《食品添加剂质量规格标准》。 对于食品营养强化剂应遵守我国卫生部颁发的 《食品营养强化剂使用卫生标准》和《食品营 养强化剂卫生管理办法》执行。
食品添加剂 小麦粉改良剂 抗氧化剂 膨松剂
合成或天然色素
举例 过氧化苯甲酰 二丁基羟基甲苯(BHT) 丁基羟基茴香醚(BHA)
NaHCO3 NH4HCO3
防腐剂 发色剂 发色助剂 增味剂
苯甲酸钠 山梨酸盐 硝酸钠 亚硝酸钠 抗坏血酸钠 烟酸酰胺 谷氨酸钠 核酸类调味料
防腐剂 抗氧化剂 糊料 乳化剂 稳定剂 香精 甜味剂
年份 70年代 1981
品种 几十 213
1986 621
1991 1044
2002 1513
2007 1816
二、食品添加剂的分类 1.来源
根据来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和 化学合成食品添加剂两大类。
天然食品添加剂是指利用动、植物或微生物的代谢产 物等为原料，经提取所获得的天然物质。
日本“食品卫生法”规定，食品添加剂是指 “在食品制造过程，即食品加工中为了保存目的 加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的 物质”。
美国规定，食品添加剂是“由于生产、加工、 储存或包装而存在于食品中的物质或其他混合物， 不是基本的食品成分”。
中国、日本和美国定义的食品添加剂，均包含食 品营养强化剂。
三、复合食品添加剂的发展现状和前景
复合食品添加剂是“食品添加剂工业的 发展方向和潮流”
第三节 食品添加剂的作用
食品添加剂第一章总结
食品添加剂第一章一、食品添加剂的定义：美国食品与药物管理局（FDA）认为：“有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质，统称为食品添加剂”。
日本“食品卫生法”规定：“食品添加剂是在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质。
限定于有目的且直接使用于食品中的成分，并分为天然物和非天然物两大类”我国对食品添加剂定义为：指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
注：食品添加剂不属于食品，添加量一般不超过2%。
我国将营养强化剂列入添加剂范畴。
CAC 对食品添加剂的定义：指不以食用为目的，也不作为食品主要原料的物质。
这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。
国际食品组织对食品添加剂的定义中明确规定营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。
（欧盟与多数发达国家均使用该定义）食品添加剂通常包括以下三个特征1、加入食品中，但不单独作为食品2、分为人工的与天然的3、加入添加剂是为了改善食品色香味等品质，防腐，保鲜和满足加工需要。
二、食品添加剂分类1、世界范围内使用的食品添加剂总数达14,000种以上。
美国有2922种（FDA）欧盟有1000～1500种；日本有1100多种；中国有1812种（其中食品香料占80%以上）2、按来源可分为天然与化学合成添加剂；3、按功能用途可分为FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包括酶制剂、香料等。
美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类；欧盟仅分成9类；日本则分成31类；我国实际分为23类。
大体上分为：1）为防止食品腐败变质而加入的有：防腐剂、抗氧化剂；2）为改善品质而加入的有：色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等。
食品添加剂-第-章PPT课件
山梨酸及其盐类
白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为 酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁 殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而 达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵 母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯 甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其 防腐效果随PH的升高而减弱，PH＝3时防腐效果最佳。 PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。 毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱 类，饮料、果酱类等中。
3
个性化、定制化需求增加
消费者对食品的个性化、定制化需求将促进食品 添加剂行业向多元化、精细化方向发展。
感谢的营养需求， 开发特殊膳食食品，如婴 儿配方食品、老年人营养 补充品等。
03
常见食品添加剂介绍
防腐剂
苯甲酸及其盐类
白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。其防 腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效 果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40， 日本已全面取缔其在食品中的应用。
肉制品中的应用
防腐剂
着色剂
延长肉制品的保质期，如使用硝酸盐、 亚硝酸盐等。
改善肉制品的色泽，如使用红苋菜红、 红葡萄皮红等。
抗氧化剂
防止肉制品氧化变质，如使用抗坏血 酸、异抗坏血酸钠等。
烘焙食品中的应用
膨松剂
使烘焙食品体积膨胀，口感松软， 如使用碳酸氢钠、碳酸氢铵等。
乳化剂
改善烘焙食品的内部组织和口感， 如使用卵磷脂、单硬脂酸甘油酯等。
食品添加剂-第-章ppt课 件
目录 CONTENT
• 食品添加剂概述 • 食品添加剂的功能与作用 • 常见食品添加剂介绍 • 食品添加剂的安全性与风险评估 • 食品添加剂在各类食品中的应用
食品添加剂课件第一章__食品添加剂绪言
2020/11/12
• 那么，什么是食品添加剂，食品添加剂有哪些 类型及功用，使用食品添加剂有何要求，违规 使用食品添加剂的危害等，都是广大消费者需 要了解的问题。也是教学中的重点。
2020/11/12
• 食品添加剂课程是食品科学与工程、食品质量与安全 专业的一门重要专业课。
• 课程内容主要包括我国食品添加剂使用卫生标准所列 入的食品添加剂的主要部分和国内外已广泛使用的重 要食品添加剂类别和常用品种，着重介绍食品添加剂 的性状、性能、作用机理、要求、注意事项及其应用 等。
2020/11/12
食品添加剂
• 随着我国改革开放的深入、社会主义市场经济的 发展、科学技术的进步、人民生活水平的提高和 生活节奏的加快，人们对食品提出了越来越高和 越来越新的要求。
• 一方面要求食品营养丰富，色、香、味、形俱佳 ；另一方面还要求使用方便、清洁卫生、无毒无 害，确保安全。
• 此外，还要求适应快生活节奏和满足不同人群的 消费需要。
• 随之国内、国际食品添加剂生产、研究、应用也 有了很大发展。
2020/11/12
• 食品加工制造中使用食品添加剂不仅改善 了食品品质，使之达到色、香、味、形和 组织结构俱佳，还能增强食品营养成分， 延长食品保存期，便于食品加工、改进生 产工艺和提高生产率。
• 所以，食品添加剂对食品工业的发展起着 推动作用。
2020/11/12
1.2 食品添加剂的分类
1.2.1 按其来源分类
• 食品添加剂的种类很多，按照其来源的不 同可以分为天然食品添加剂和化学合成添 加剂两大类。
2020/11/12
天然食品添加剂
• 天然食品添加剂是利用动植物或微生物的 代谢产物等为原料，经提取所得的天然物 质。
• 那么，什么是食品添加剂，食品添加剂有哪些 类型及功用，使用食品添加剂有何要求，违规 使用食品添加剂的危害等，都是广大消费者需 要了解的问题。也是教学中的重点。
2020/11/12
• 食品添加剂课程是食品科学与工程、食品质量与安全 专业的一门重要专业课。
• 课程内容主要包括我国食品添加剂使用卫生标准所列 入的食品添加剂的主要部分和国内外已广泛使用的重 要食品添加剂类别和常用品种，着重介绍食品添加剂 的性状、性能、作用机理、要求、注意事项及其应用 等。
2020/11/12
食品添加剂
• 随着我国改革开放的深入、社会主义市场经济的 发展、科学技术的进步、人民生活水平的提高和 生活节奏的加快，人们对食品提出了越来越高和 越来越新的要求。
• 一方面要求食品营养丰富，色、香、味、形俱佳 ；另一方面还要求使用方便、清洁卫生、无毒无 害，确保安全。
• 此外，还要求适应快生活节奏和满足不同人群的 消费需要。
• 随之国内、国际食品添加剂生产、研究、应用也 有了很大发展。
2020/11/12
• 食品加工制造中使用食品添加剂不仅改善 了食品品质，使之达到色、香、味、形和 组织结构俱佳，还能增强食品营养成分， 延长食品保存期，便于食品加工、改进生 产工艺和提高生产率。
• 所以，食品添加剂对食品工业的发展起着 推动作用。
2020/11/12
1.2 食品添加剂的分类
1.2.1 按其来源分类
• 食品添加剂的种类很多，按照其来源的不 同可以分为天然食品添加剂和化学合成添 加剂两大类。
2020/11/12
天然食品添加剂
• 天然食品添加剂是利用动植物或微生物的 代谢产物等为原料，经提取所得的天然物 质。
食品添加剂知识点
食品添加剂学问点第一章绪论1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以与为防腐、保鲜和加工工艺的须要而加入食品中的人工合成或者自然物质。
2、食品添加剂在食品加工中意义：（1）有利于提高食品的质量①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质②改善食品的感官性状；③保持或提高食品的养分价值（2）增加食品的品种和便利性（3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。
（4）有利于满足不同人群的特殊养分需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。
（5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的须要。
3、食品添加剂按来源分为自然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成自然等同物）。
按功能分为23类。
4、按平安性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清晰，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。
B类：JECFA进行过平安性评价，但未建立ADI值，或者未进行过平安性评价者，B1类：进行过平安性评价，未制定ADI值者B2类：未进行过平安性评价者C类：JECFA认为在食品中运用担心全或应当严格限制作为某些食品的特殊用途者，C1类：依据毒理学资料认为在食品中运用担心全者；C2类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。
5、【日允许摄入量（ADI）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/Kg体重”表示。
【最大无作用剂量（MNL）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg。
6、我国食品添加剂的选用原则（推断）：（1）运用时应符合基本要求①不应对人体产生健康危害②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂；④不应降低食品本身的养分价值；⑤在达到预期效果状况下，尽可能降低在食品中的用量；⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。
《食品添加剂讲义》课件
按照规定用量使用，不贪图口感而过量添加
03 注意个人过敏情况
对某些食品添加剂过敏的人应避免使用含有其成分 的食品
食品添加剂的正确使用方法
严格按照使用 说明
按照产品说明书上 的指导正确使用
避免混用
不要将不同种类的 食品添加剂混合使
用
遵循食品添加 剂的法规标准
遵守国家对食品添 加剂的使用规定
01 尽量选择无添加剂的食品
更多添加剂将注重健康功能，符合消费者的健康需 求
03 安全保障
未来添加剂要确保安全性，符合食品安全标准
总结
食品添加剂在 食品工业中发 挥着重要作用
提高食品品质、口 感和延长保质期
未来发展趋势 值得关注
绿色、健康、安全 将是未来的发展方
向
选择适合的添 加剂至关重要
根据产品需求和合 理控制添加剂用量
食品添加剂的重要性
如色泽、口感等
食品添加剂的法规标准
法规严格规定
食品添加剂必须符 合国家相关标准
监督检测
对食品添加剂进行 定期检测
追溯管理
建立食品添加剂使 用记录
保障食品安全
确保食品添加剂对 人体无害
食品添加剂的历史
古代使用
盐、糖等为最早的 食品添加剂
技术创新
新型食品添加剂不 断涌现
食品安全
食品添加剂相关规 定日益完善
关注产品标签
购买食品时应仔细 阅读产品标签，了 解食品配料和添加 剂成分，确保食品
安全。
选择可靠产品
购买食品时，应选 择正规生产厂家生 产的产品，避免购 买假冒伪劣产品。
● 03
第3章 食品添加剂的选择与 使用
01 选择天然来源的食品添加剂
注重食品添加剂的原料来源，避免人工合成的添加 剂
03 注意个人过敏情况
对某些食品添加剂过敏的人应避免使用含有其成分 的食品
食品添加剂的正确使用方法
严格按照使用 说明
按照产品说明书上 的指导正确使用
避免混用
不要将不同种类的 食品添加剂混合使
用
遵循食品添加 剂的法规标准
遵守国家对食品添 加剂的使用规定
01 尽量选择无添加剂的食品
更多添加剂将注重健康功能，符合消费者的健康需 求
03 安全保障
未来添加剂要确保安全性，符合食品安全标准
总结
食品添加剂在 食品工业中发 挥着重要作用
提高食品品质、口 感和延长保质期
未来发展趋势 值得关注
绿色、健康、安全 将是未来的发展方
向
选择适合的添 加剂至关重要
根据产品需求和合 理控制添加剂用量
食品添加剂的重要性
如色泽、口感等
食品添加剂的法规标准
法规严格规定
食品添加剂必须符 合国家相关标准
监督检测
对食品添加剂进行 定期检测
追溯管理
建立食品添加剂使 用记录
保障食品安全
确保食品添加剂对 人体无害
食品添加剂的历史
古代使用
盐、糖等为最早的 食品添加剂
技术创新
新型食品添加剂不 断涌现
食品安全
食品添加剂相关规 定日益完善
关注产品标签
购买食品时应仔细 阅读产品标签，了 解食品配料和添加 剂成分，确保食品
安全。
选择可靠产品
购买食品时，应选 择正规生产厂家生 产的产品，避免购 买假冒伪劣产品。
● 03
第3章 食品添加剂的选择与 使用
01 选择天然来源的食品添加剂
注重食品添加剂的原料来源，避免人工合成的添加 剂
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奏提供了保障。
添加剂在我国经济中的的地位
种类的变化
用量的变化
食品添加剂成为中国食品工业的重要组成
中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业
第一章 食品添加剂概况
1.食品添加剂介绍 2.食品添加剂分类与物种 3.法规与标准
1.食品添加剂介绍
1.1 1.2 1.3 1.4 食品添加剂应用历史 食品添加剂 食品添加剂的使用原则 发展趋势
食品中可能违法添加的非食用物质名单
序号 名称 主要成分 可能添加的主要食品类别 可能的主要作用 增白、保鲜、增加 口感、防腐 着色 着色 虚高蛋白含量 增筋
1
2 3 4 5
吊白块
苏丹红 王金黄、块黄 蛋白精、三聚氰胺 硼酸与硼砂
次硫酸钠甲醛
苏丹红I 碱性橙II
腐竹、粉丝、面粉、竹笋
辣椒粉 腐皮 乳及乳制品 腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、 面条、饺子皮
1.1 食品添加剂应用历史
⑴中国 香料：在周朝时已开始使用肉桂增香； 加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》 中 亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐 被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧 洲。
⑵世界范围
Food additives used example:
的纳米技术食品、有机食品等大行其道，其 中不乏模糊标注、不规范产品，往往使普通 消费者不明就里花钱，稀里糊涂消费。
盐、糖、味精、糖精、蛋白精？
是否看懂食品包装袋？
火腿香肠所用的食品添加剂
肉、淀粉、食盐 发色剂：亚硝酸钠、硝酸钠 发色助剂：烟酸酰胺、抗坏血酸钠 增味剂：味精、I+G 防腐剂：山梨酸钾、Nisin 乳化剂：大豆蛋白 增稠剂：卡拉胶 保水剂：磷酸盐等
食品添加剂 ──食品生产
工业化与家庭作坊食品加工的比较
工业化生产
质量稳定 规模化
对添加剂的需求大
质量不稳定
家庭作坊式
量小 对添加剂的需求甚微
判定一种物质是否属于非法添加物，根据相 关法律、法规、标准的规定，可以参考以 下原则： 一、 不属于传统上认为是食品原料的； 二、 不属于批准使用的新资源食品的； 三、 不属于卫生部公布的食药两用或作为普 通食品管理物质的； 四、 未列入我国食品添加剂（《食品添加剂 使用卫生标准》（GB2760-2011）及卫生部 食品添加剂公告）、营养强化剂品种名单 （《食品营养强化剂使用卫生标准》（ GB14880-1994）及卫生部食品添加剂公告 ）的；
小麦粉 小麦粉 臭豆腐 乳制品（除干酪外）
二氧化钛、硫酸铝钾 滑石粉 硫酸亚铁 纳他霉素
15 16
蔬菜干制品
硫酸铜
“酒类”（配制酒除外） 甜蜜素
17
18 19 20 21 22
“酒类”
面制品和膨化食品 鲜瘦肉 大黄鱼、小黄鱼 陈粮、米粉等
安塞蜜
硫酸铝钾、硫酸铝铵 胭脂红 柠檬黄 焦亚硫酸钠
烤鱼片、冷冻虾、烤虾、 亚硫酸钠 鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼 糜等
食品添加剂的作用及与食品工业的关系
目前，在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。
实例 1
2
3
4
结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品，也谈
不上现代食品工业的生产；食品添加剂，是食品工业技术创 新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。食品添加剂的
使用，为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节
2005年 1、苏丹红事件——这次是辣椒酱，下回是咸鸭蛋 2、立顿速溶茶风波——产品无罪引发标准质疑，中国比外国 人的命不值钱 3、光明回收奶事件——凸显过期食品监管隐患 4、雀巢奶粉碘超标事件——呼唤建立问题食品召回制 5、广东潮安果脯遭“封杀”事件——“株连”是难躲避的市场 法则 6、雀石绿风波——禁令不能成为一纸空文，执法不严，有法 不依是问题关键 7、PVC保鲜膜可能致癌风波——食品安全标准应与国际接轨 8、哈根达斯无证作坊事件——洋名牌并不等于高质量 9、三鹿“早产奶”风波——行规和常识发生碰撞.(这个牌子早 有问题)
6
7 8 9 10 11 12 13 14
硫氰酸钠
玫瑰红B 美术绿 碱性嫩黄 酸性橙 工业用甲醛 工业用火碱 一氧化碳 硫化钠 罗丹明B 铅铬绿
乳及乳制品
调味品 茶叶 豆制品 卤制熟食 海参、鱿鱼等干水产品 海参、鱿鱼等干水产品 水产品 味精
保鲜
着色 着色 着色 着色 改善外观和质地 改善外观和质地 改善色泽
15 16
17
工业硫磺 工业染料
罂粟壳
白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳 小米、玉米粉、熟肉制品等
火锅
漂白、防腐 着色
18 19
20 21 22
溴酸钾
β -内酰胺酶
小麦粉 乳与乳制品
糕点 食用油脂 陈化大米
（金玉兰酶制剂）
富马酸二甲酯 废弃食用油脂 工业用矿物油
Байду номын сангаас
23
24 25 26 27
工业明胶
工业酒精 敌敌畏 毛发水 工业用乙酸 肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸 克伦特罗，莱克多巴胺等） 硝基呋喃类药物 抗生素残渣
2012年食品安全事件大盘点
食品安全——添加剂事件 红牛饮料事件：苯甲酸钠 咖啡因（标签标 识不规范 老酸奶事件：工业明胶代替食用明胶 毒胶囊事件：工业明胶
食品安全——指标超标事件 立顿红茶 农药超标事件 新西兰奶粉 碘超标事件 新西兰奶粉“双氰胺”事件引恐慌 酒鬼酒塑化剂超标事件
冰激凌
奶粉、白糖、植物油、麦芽糊精
乳化剂：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯
稳定剂：明胶、海藻酸钠、CMC钠
香料：合成香料、天然香料
着色剂：β胡萝卜素 甜味剂：糖醇类、罗汉果甜味剂
蛋黄派
小麦粉、白砂糖、奶粉、鸡蛋、精炼植物
油、代可可脂、
可可粉、膨松剂、乳化剂、增稠剂、脱氢
6
糕点
膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂 磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠 剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）、甜味剂（糖精钠、 甜蜜素等）
7 8
馒头 油条
漂白剂（硫磺） 膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）
9
肉制品和卤制熟食、腌肉料和 嫩肉粉类产品
护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）
10 11 12 14
1998年席卷东南亚的猪脑炎；
1999年比利时的二恶英风波；
1999年，欧洲可口可乐含有害物
2000年，日本，奶制品，大肠杆菌事件；
法国发生的李斯特菌污染事件；
食品安全存在“四宗罪”，
一宗罪：“药你命”。蔬菜、水果残留农
药超标，部分食品中非法使用、滥用添加 剂，危害消费者健康。
近年国际食品安全事件
2009爱尔兰猪肉污染二噁英 2009日本毒饺子事件
2009日本问题大米事件
2011 台湾塑化剂事件 2012 冰岛企业错将工业盐当做食用盐销售
13年 2013 欧洲假牛肉事件
1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件； 1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病； 1997年和2001年侵袭香港的禽流感； （6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）
食品安全——非法制作事件
“百味林”“来伊份”问题蜜饯事件 白菜喷甲醛保鲜潜规则
红富士 药袋苹果事件
红辣椒事件 “罗丹明B”（苏丹红近亲） 佛山调味公司工业盐水制酱油
近年国内食品安全事件
2011
1. 双汇瘦肉精事件 2.雨润烤鸭问题肉 （8月3日，雨润“老北
京烤鸭”被检出菌落总数实测值达到标准 值的13倍。 ） 3.“塑化剂”风波：多行业被波及 4.速冻食品病菌门 5. 牛肉膏事件：猪肉变的牛肉 6. 京津翼地沟油机械化规模生产
7. 浙江检出20万克“问题血燕” （亚硝酸盐 ） 8. 沈阳查获25吨“毒豆芽” 9. 俏江南南京店陷“回锅油” 10.山西老陈醋95％为醋精勾兑
2008年
三聚氰胺事件！ 中国人在食品中完成了化学扫盲： 从大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜 而三鹿事件又让同胞知道了三聚氰胺的化 学作用
外国人喝牛奶结实了
中国人喝牛奶结石了
日本人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族 中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族
2006年 1、可乐含苯： 洋品牌误导青少年 肝脏不好 建议少喝. 2、福寿螺致病：餐饮业缺乏监管 3、毒猪油事件：浑浊可能是混杂油 4、美国“毒菠菜”、加拿大“毒胡萝卜汁” ：洋品牌进入中国被同化 5、 瘦肉精中毒：买肉要选有瘦有肥“五花肉 ”。贵是贵，还不放心 6、“苏丹红”咸鸭蛋：触目惊心。群体行为 ，主要销售市场居然是首都北京。 7、“嗑药”多宝鱼,有毒桂花鱼、问题老虎斑 ：：吓得无人敢问津，广州人吃得多
二宗罪：“黑心肠”。每年有大量食品从
“黑作坊”“黑工厂”“黑市场”“黑窝 点”流向市场，环境脏乱差，生产不规范 ，质量不达标。
食品安全存在“四宗罪”，
三宗罪：“假面具”。部分食品生产、销售
者“以假乱真”“以次充好”，变着花样对 食品弄虚作假，令消费者难辨真伪，上当受 骗。
四宗罪：“玩概念”。各种贴着高科技标签
①The Egyptians used vegetable food colorings,
1500 B.C.
②The Romans used honey to preserve fruit ,
10世纪至公元前7世纪
公元前
③Salting food was a common practice
添加剂在我国经济中的的地位
种类的变化
用量的变化
食品添加剂成为中国食品工业的重要组成
中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业
第一章 食品添加剂概况
1.食品添加剂介绍 2.食品添加剂分类与物种 3.法规与标准
1.食品添加剂介绍
1.1 1.2 1.3 1.4 食品添加剂应用历史 食品添加剂 食品添加剂的使用原则 发展趋势
食品中可能违法添加的非食用物质名单
序号 名称 主要成分 可能添加的主要食品类别 可能的主要作用 增白、保鲜、增加 口感、防腐 着色 着色 虚高蛋白含量 增筋
1
2 3 4 5
吊白块
苏丹红 王金黄、块黄 蛋白精、三聚氰胺 硼酸与硼砂
次硫酸钠甲醛
苏丹红I 碱性橙II
腐竹、粉丝、面粉、竹笋
辣椒粉 腐皮 乳及乳制品 腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、 面条、饺子皮
1.1 食品添加剂应用历史
⑴中国 香料：在周朝时已开始使用肉桂增香； 加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》 中 亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐 被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧 洲。
⑵世界范围
Food additives used example:
的纳米技术食品、有机食品等大行其道，其 中不乏模糊标注、不规范产品，往往使普通 消费者不明就里花钱，稀里糊涂消费。
盐、糖、味精、糖精、蛋白精？
是否看懂食品包装袋？
火腿香肠所用的食品添加剂
肉、淀粉、食盐 发色剂：亚硝酸钠、硝酸钠 发色助剂：烟酸酰胺、抗坏血酸钠 增味剂：味精、I+G 防腐剂：山梨酸钾、Nisin 乳化剂：大豆蛋白 增稠剂：卡拉胶 保水剂：磷酸盐等
食品添加剂 ──食品生产
工业化与家庭作坊食品加工的比较
工业化生产
质量稳定 规模化
对添加剂的需求大
质量不稳定
家庭作坊式
量小 对添加剂的需求甚微
判定一种物质是否属于非法添加物，根据相 关法律、法规、标准的规定，可以参考以 下原则： 一、 不属于传统上认为是食品原料的； 二、 不属于批准使用的新资源食品的； 三、 不属于卫生部公布的食药两用或作为普 通食品管理物质的； 四、 未列入我国食品添加剂（《食品添加剂 使用卫生标准》（GB2760-2011）及卫生部 食品添加剂公告）、营养强化剂品种名单 （《食品营养强化剂使用卫生标准》（ GB14880-1994）及卫生部食品添加剂公告 ）的；
小麦粉 小麦粉 臭豆腐 乳制品（除干酪外）
二氧化钛、硫酸铝钾 滑石粉 硫酸亚铁 纳他霉素
15 16
蔬菜干制品
硫酸铜
“酒类”（配制酒除外） 甜蜜素
17
18 19 20 21 22
“酒类”
面制品和膨化食品 鲜瘦肉 大黄鱼、小黄鱼 陈粮、米粉等
安塞蜜
硫酸铝钾、硫酸铝铵 胭脂红 柠檬黄 焦亚硫酸钠
烤鱼片、冷冻虾、烤虾、 亚硫酸钠 鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼 糜等
食品添加剂的作用及与食品工业的关系
目前，在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。
实例 1
2
3
4
结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品，也谈
不上现代食品工业的生产；食品添加剂，是食品工业技术创 新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。食品添加剂的
使用，为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节
2005年 1、苏丹红事件——这次是辣椒酱，下回是咸鸭蛋 2、立顿速溶茶风波——产品无罪引发标准质疑，中国比外国 人的命不值钱 3、光明回收奶事件——凸显过期食品监管隐患 4、雀巢奶粉碘超标事件——呼唤建立问题食品召回制 5、广东潮安果脯遭“封杀”事件——“株连”是难躲避的市场 法则 6、雀石绿风波——禁令不能成为一纸空文，执法不严，有法 不依是问题关键 7、PVC保鲜膜可能致癌风波——食品安全标准应与国际接轨 8、哈根达斯无证作坊事件——洋名牌并不等于高质量 9、三鹿“早产奶”风波——行规和常识发生碰撞.(这个牌子早 有问题)
6
7 8 9 10 11 12 13 14
硫氰酸钠
玫瑰红B 美术绿 碱性嫩黄 酸性橙 工业用甲醛 工业用火碱 一氧化碳 硫化钠 罗丹明B 铅铬绿
乳及乳制品
调味品 茶叶 豆制品 卤制熟食 海参、鱿鱼等干水产品 海参、鱿鱼等干水产品 水产品 味精
保鲜
着色 着色 着色 着色 改善外观和质地 改善外观和质地 改善色泽
15 16
17
工业硫磺 工业染料
罂粟壳
白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳 小米、玉米粉、熟肉制品等
火锅
漂白、防腐 着色
18 19
20 21 22
溴酸钾
β -内酰胺酶
小麦粉 乳与乳制品
糕点 食用油脂 陈化大米
（金玉兰酶制剂）
富马酸二甲酯 废弃食用油脂 工业用矿物油
Байду номын сангаас
23
24 25 26 27
工业明胶
工业酒精 敌敌畏 毛发水 工业用乙酸 肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸 克伦特罗，莱克多巴胺等） 硝基呋喃类药物 抗生素残渣
2012年食品安全事件大盘点
食品安全——添加剂事件 红牛饮料事件：苯甲酸钠 咖啡因（标签标 识不规范 老酸奶事件：工业明胶代替食用明胶 毒胶囊事件：工业明胶
食品安全——指标超标事件 立顿红茶 农药超标事件 新西兰奶粉 碘超标事件 新西兰奶粉“双氰胺”事件引恐慌 酒鬼酒塑化剂超标事件
冰激凌
奶粉、白糖、植物油、麦芽糊精
乳化剂：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯
稳定剂：明胶、海藻酸钠、CMC钠
香料：合成香料、天然香料
着色剂：β胡萝卜素 甜味剂：糖醇类、罗汉果甜味剂
蛋黄派
小麦粉、白砂糖、奶粉、鸡蛋、精炼植物
油、代可可脂、
可可粉、膨松剂、乳化剂、增稠剂、脱氢
6
糕点
膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂 磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠 剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）、甜味剂（糖精钠、 甜蜜素等）
7 8
馒头 油条
漂白剂（硫磺） 膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）
9
肉制品和卤制熟食、腌肉料和 嫩肉粉类产品
护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）
10 11 12 14
1998年席卷东南亚的猪脑炎；
1999年比利时的二恶英风波；
1999年，欧洲可口可乐含有害物
2000年，日本，奶制品，大肠杆菌事件；
法国发生的李斯特菌污染事件；
食品安全存在“四宗罪”，
一宗罪：“药你命”。蔬菜、水果残留农
药超标，部分食品中非法使用、滥用添加 剂，危害消费者健康。
近年国际食品安全事件
2009爱尔兰猪肉污染二噁英 2009日本毒饺子事件
2009日本问题大米事件
2011 台湾塑化剂事件 2012 冰岛企业错将工业盐当做食用盐销售
13年 2013 欧洲假牛肉事件
1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件； 1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病； 1997年和2001年侵袭香港的禽流感； （6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）
食品安全——非法制作事件
“百味林”“来伊份”问题蜜饯事件 白菜喷甲醛保鲜潜规则
红富士 药袋苹果事件
红辣椒事件 “罗丹明B”（苏丹红近亲） 佛山调味公司工业盐水制酱油
近年国内食品安全事件
2011
1. 双汇瘦肉精事件 2.雨润烤鸭问题肉 （8月3日，雨润“老北
京烤鸭”被检出菌落总数实测值达到标准 值的13倍。 ） 3.“塑化剂”风波：多行业被波及 4.速冻食品病菌门 5. 牛肉膏事件：猪肉变的牛肉 6. 京津翼地沟油机械化规模生产
7. 浙江检出20万克“问题血燕” （亚硝酸盐 ） 8. 沈阳查获25吨“毒豆芽” 9. 俏江南南京店陷“回锅油” 10.山西老陈醋95％为醋精勾兑
2008年
三聚氰胺事件！ 中国人在食品中完成了化学扫盲： 从大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜 而三鹿事件又让同胞知道了三聚氰胺的化 学作用
外国人喝牛奶结实了
中国人喝牛奶结石了
日本人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族 中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族
2006年 1、可乐含苯： 洋品牌误导青少年 肝脏不好 建议少喝. 2、福寿螺致病：餐饮业缺乏监管 3、毒猪油事件：浑浊可能是混杂油 4、美国“毒菠菜”、加拿大“毒胡萝卜汁” ：洋品牌进入中国被同化 5、 瘦肉精中毒：买肉要选有瘦有肥“五花肉 ”。贵是贵，还不放心 6、“苏丹红”咸鸭蛋：触目惊心。群体行为 ，主要销售市场居然是首都北京。 7、“嗑药”多宝鱼,有毒桂花鱼、问题老虎斑 ：：吓得无人敢问津，广州人吃得多
二宗罪：“黑心肠”。每年有大量食品从
“黑作坊”“黑工厂”“黑市场”“黑窝 点”流向市场，环境脏乱差，生产不规范 ，质量不达标。
食品安全存在“四宗罪”，
三宗罪：“假面具”。部分食品生产、销售
者“以假乱真”“以次充好”，变着花样对 食品弄虚作假，令消费者难辨真伪，上当受 骗。
四宗罪：“玩概念”。各种贴着高科技标签
①The Egyptians used vegetable food colorings,
1500 B.C.
②The Romans used honey to preserve fruit ,
10世纪至公元前7世纪
公元前
③Salting food was a common practice