马铃薯变性淀粉用途多前景广

与其他淀粉相 比， 马铃薯变 性淀粉 口味特别温和 ， 不具有玉 损耗和高温、 高压 带来 的风味的 米、小麦那样典型 的谷物风味 ， 损失 。 马铃薯 变性 淀粉具 有很高 使 即使对风味非常敏感的产品 ， 如 的膨胀度 ， 得膨 化食 品具有很 鱼丸 、 贡丸等 ， 也可以使用。 马铃 薯变性淀粉的蛋白质、 肪残留 脂 量很低 ，使产 品颜 色非常洁 白， 高的松脆度 ， 交联 变性 的马铃薯 淀粉 可提供一定的致密度 。 在酸奶中， 马铃薯变性 淀粉
医药 工业 及作为化妆 品着 色剂 ， 我 国天然 食用 色素原 料 资 具有极佳 的市场潜力 。 源丰富 ， 玉米、 红花、 辣椒等品种 目 我国已 前， 推出了品 种繁 为 我国发 展天然食 用色 素工业 姜黄 提供 了充足的原料。 随着我 国食 色素 、 叶绿素铜钠盐 、 红药子黄 品 、 医药、 轻工业的发展 ， 天然食 色素 、 玉米黄 色素 、 红曲色素粉、 用 色素 的市场需求 量将 大幅 度 色素 、 辣椒红色素 、 红花黄色素 扩大 ， 使得天然食用色 素市场具 有广阔的发展前景。
口感 。
可增加产品的稠度， 止析水分 防 离; 在奶 酷制品 ， 里 可替代一部
分酷蛋 白， 并改善产品的成 型性 和熔融性。 马铃 薯变性 淀 粉也是 一些 乳化稳定剂的基本 配料。 在速溶 的汤料里 ， 马铃 薯变性淀粉可提 供所需豁度、 明度 。低 含水量 透 或高 流动性 的马铃 薯变性 淀粉 还能有效地防止结块。 随着功能的不断增 强、 品种 的不断增多， 马铃薯变性淀粉在 食品工业中的使用越来越广 泛。 同的马铃薯变性淀粉可 以 不 用在同一种食品当中， 同一种 而 马铃薯 变性淀 粉又 可用 于不 同 的食品。 即使是 同一种马铃薯 但 变性淀粉， 同的变性程度 ， 不 性 能差别很大， 给马铃薯变性淀 这 粉在食 品 中的开发 应用提 供 了
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马 铃 薯 变 性 淀 粉 用途 多 前景 广
马铃薯 变性 淀 粉被广 泛 地 溶 液的透明度很高 ， 可在 中式面 成为理想的选 应 用 在 各 种 不 同类 型 的 食 品 点和鱼糜制品中 ， 中。除 了前 面所提 及的方便面 、 择。 由 于马铃 薯淀 粉的 聚合 度 酱料、 肉制品和糖果外， 还大量 地应用在速冻食 品、膨化食品 、 高、 颗粒大、 茹度很高 ， 因而能够 乳制品和速溶汤料等领域 。 提供产品足够的弹性 ， 而改善 从 速冻 食 品要求 淀粉 具有 优 异的冻融稳定性、良好的弹性和 透明度。 马铃薯变性淀粉含有天 然磷酸基团 ， 使其易与水分子结 合并 在冻 结一融解 过 程中保 持 稳定。经过化学变性处理后 ， 其 产品 的抗老 化和脱 水 的能力 大 大增强 ， 显著 提高速冻产品的 能 冻融稳定性。
膨化食品 ， 名思 义是指经 顾 过膨胀熟化的食品。 在挤 压膨化 设备里 ，螺杆高 速运转 形成 高 温、高压区域 ， 各种配料进人熔 融状态并重新组相对较低的温度、 力下 ， 压 马铃 薯变性淀粉就能糊化 ， 杆的转 螺 速可适当降低 ， 而减少 了能源 从
(石品)
诸如 素 广 应 于 点、 子 、 多 的天然食用 色素， : 可 泛 用 糕 果 露 I
食品的 加工生产中; 天然食用色 高梁红色素 、 枣红色素 、 桅子黄 增加 ， 新产品开发和应用 范围的
的理想着色料之 一。此 外 ， 红花 等 ，均受 到广 大食 品厂家 的青 黄色素 和辣椒 红色 素还可 用 于 睐 。
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广阔的发展前景， 时也提出了 同
一些新 的课 题。 (钟芳)
天然食用色素资源
天 然食 用色 素 因其使 用较 安全且 色调 自 ， 然 具有较高 的实 用价值 和经 济价 值。 天然食用色 水果糖 、汽水、天然饮料酒 、 果 冻、 冰淇淋和多种果蔬型饮料等 素还是烹饪 色、 、味俱佳菜肴 香
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待开发