牛肉干工艺流程图
风干牛肉加工工艺
风干牛肉作业指导书一、工艺流程:原料检验—缓化-修整-切片——配料—-滚揉——摆片——腌制——风干——断段--切条——称量-—油炸——冷却-—内包装(抽真空)-—灭菌——外包装-—入库工艺流程要点:1、原料检验:原料肉要来自安全非疫区并有检疫证明,且应选用注册屠宰场屠宰得部位肉。
要求无骨、无皮、无毛、无淋巴、游离得结缔组织、无淤血、无血污。
每批到厂原料肉须附带检疫证明及检验报告。
选用牛部位大黄瓜条为原料,确定厂家、产品名称与实物相符,方可使用。
更换厂家或原料肉时,要取２件,在0—4℃得环境中解冻,感官检验肉质得颜色,气味等,测缓化损失与碎肉率(脂肪与筋膜)。
缓化水分损失3％—６％,筋膜3%-5％为正常,数据异常,需及时上报,得到允许后方可使用、修整时用消毒得刀剔除肉块中筋、皮、膜、多余脂肪、修掉伤斑、筋腱等,剔除干净后方可进行下道工序。
2、原料缓化:将原料肉去掉外包装箱,记录原料肉重量,填写标识卡片写明日期,重量等内容,码放整齐,放置在0－4℃得环境中缓化解冻,解冻时间约3６－48小时,在３6小时前后,关注原料肉得解冻程度,根据生产进度,决定就是否需要将包装袋去掉与就是否将肉块撬开、因缓化时间较长,需密切关注环境温度湿度变化。
缓化过程中保持静态缓化,最大限度降低失水率。
缓化过程中应促进空气流通,均衡原料肉上下层温差,每块原料肉边缘手按较为柔软,松弛、无冰晶、呈还原态部分≥7０％,原料肉由内到外呈麻酥状态解冻效果为最佳。
刀要锋利,下刀要准确,麻酥状态下刀刚好按工艺要求准确无误切下。
肉中心温度应0-４℃,原料肉缓化刚好进入麻酥状态时,造型处理,及时放入切片机中进行切片、切片工艺中,防止模具对原料肉施加一定压力,要充分保持麻酥程度。
3、修整、切片:原料肉解冻至麻酥状态,用手指按压,肉质表面较软,但无塌陷得痕迹,方可切片。
将原料肉平放在操作台上,用尖刀修去原料肉表面得脂肪与筋膜,将平整一面与操作人员相对,把大黄瓜条得大尾巴一面向下与操作台接触平实,固定位置后,按要求切片。
牛肉干工艺流程图
烘干：肉干在烘烤时温度控制在46℃，6小时后出烤房。
包装环节：包装工人在操作时双手清洗消毒后，工作每隔半小时要消毒双手一次。
产成品库：产成品必须放在阴冷干燥的库房，要求放在离地10cm的地拖上。
牛肉干生产工艺流程图
解冻
浸泡
修割
清洗
煮制※100℃、90分钟
原加冷却杀菌消毒
材工切块成型包装
料环卤制检验
采节节烘干※46℃(6小时)成品
购风干
环冷却
节质检
包装材料
制图
审核
批准
（肉制品加工）
注释：工艺流程图中，加“※”为关键质量控制点。
选料：所选原料肉都必须出具清真证明及检疫证明。
பைடு நூலகம்配料：在原辅料配比时请严格按照配方比例投料。
牛肉干加工工艺流程
牛肉干加工工艺流程
《牛肉干加工工艺流程》
牛肉干是一种古老而美味的肉制品，它在加工过程中需要经历多个工艺步骤。
下面是牛肉干的加工工艺流程。
首先，选用优质的新鲜牛肉，并将其切割成薄片，然后腌制。
腌制的目的是为了增加牛肉的鲜嫩度和口感，并且使调料能够更好地渗透入牛肉内部。
一般而言，腌制的时间在6-12小时
之间，可以根据个人口味进行调整。
接下来是晾晒，将腌制好的牛肉片摊放在晾烤架上，利用自然风力和阳光进行风干。
这一步骤需要注意天气和温度，以及保持卫生和防止腐败。
晾晒的时间根据天气状况和牛肉的厚度而有所不同，大约需要3-7天。
然后就是烘烤，将晾干的牛肉片放入烤箱或者蒸烤箱中进行烘烤。
这一步骤的目的是为了让牛肉干均匀受热，达到保质保味的效果。
一般烘烤温度在60-80摄氏度之间，时间为1-2小时。
最后是包装和贮存，将烘烤好的牛肉干放入密封的包装袋中，以避免受潮和氧化。
在通风干燥的环境中贮存，保持牛肉干的新鲜度和口感。
一般来说，牛肉干可以存放3-6个月，但最好
在1-2个月内食用，以确保口感和品质。
通过以上的工艺流程，我们可以将新鲜的牛肉制成美味的牛肉
干，这是一种营养丰富、口感独特的肉制品，受到了广大消费者的喜爱。
牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
《牛肉干生产工艺流程》
牛肉干是一种美味的肉制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，因此备受消费者喜爱。
以下是牛肉干的生产工艺流程。
首先，生产牛肉干的原料是新鲜的牛肉，通常选择优质瘦肉。
牛肉干的制作过程主要包括腌制、晾干和烘烤等步骤。
腌制是牛肉干生产流程中非常重要的一步。
在腌制过程中，将牛肉切成薄片或细条，并加入食盐、糖、酱油、香料和调味料等，将其彻底搅拌均匀，然后放置在冷藏室中腌制数小时，让调味料充分渗入肉中，使肉片呈现出美味的口感和香气。
接下来是晾干的步骤，将腌制过的牛肉片摊开并放置在通风干燥的环境中，以便肉片表面的水分迅速蒸发。
这一步骤可以使牛肉片变得更加紧实，并减少细菌的滋生，确保牛肉干的品质。
最后是烘烤，将晾干后的牛肉片放入烤箱中进行烘烤。
在高温下烤制一定时间，使牛肉片快速收缩并形成一定的硬度，同时去除余留的水分，增强了牛肉干的口感和耐嚼性。
以上三个步骤是生产牛肉干的主要工艺流程，当然在实际生产中，还需要对生产设备和生产环境进行卫生和消毒，以确保生产的牛肉干符合食品安全卫生标准。
经过严格的生产工艺过程，制作出来的牛肉干不仅口感香醇，而且营养丰富，深受消费者的喜爱。
风干牛肉加工工艺
风干牛肉作业指导书一、工艺流程：原料检验—缓化—修整—切片——配料——滚揉——摆片——腌制——风干——断段——切条——称量——油炸——冷却——内包装（抽真空）——灭菌——外包装——入库工艺流程要点：1、原料检验：原料肉要来自安全非疫区并有检疫证明，且应选用注册屠宰场屠宰的部位肉。
要求无骨、无皮、无毛、无淋巴、游离的结缔组织、无淤血、无血污。
每批到厂原料肉须附带检疫证明及检验报告。
选用牛部位大黄瓜条为原料，确定厂家、产品名称与实物相符，方可使用。
更换厂家或原料肉时，要取2件，在0-4C的环境中解冻，感官检验肉质的颜色，气味等，测缓化损失和碎肉率（脂肪和筋膜）。
缓化水分损失3%-6% ，筋膜3%-5% 为正常，数据异常，需及时上报，得到允许后方可使用。
修整时用消毒的刀剔除肉块中筋、皮、膜、多余脂肪、修掉伤斑、筋腱等，剔除干净后方可进行下道工序。
2、原料缓化：将原料肉去掉外包装箱，记录原料肉重量，填写标识卡片写明日期，重量等内容，码放整齐，放置在0-4C的环境中缓化解冻，解冻时间约36-48小时，在36 小时前后，关注原料肉的解冻程度，根据生产进度，决定是否需要将包装袋去掉和是否将肉块撬开。
因缓化时间较长，需密切关注环境温度湿度变化。
缓化过程中保持静态缓化，最大限度降低失水率。
缓化过程中应促进空气流通，均衡原料肉上下层温差，每块原料肉边缘手按较为柔软，松弛、无冰晶、呈还原态部分》70%,原料肉由内到外呈麻酥状态解冻效果为最佳。
刀要锋利，下刀要准确，麻酥状态下刀刚好按工艺要求准确无误切下。
肉中心温度应0-4C，原料肉缓化刚好进入麻酥状态时，造型处理，及时放入切片机中进行切片。
切片工艺中, 防止模具对原料肉施加一定压力,要充分保持麻酥程度。
3、修整、切片：原料肉解冻至麻酥状态,用手指按压,肉质表面较软,但无塌陷的痕迹,方可切片。
将原料肉平放在操作台上,用尖刀修去原料肉表面的脂肪和筋膜, 将平整一面与操作人员相对, 把大黄瓜条的大尾巴一面向下与操作台接触平实, 固定位置后,按要求切片。
牛肉干制作工艺
牛肉干制作工艺
《牛肉干制作工艺》
一、前期准备
1. 选料：
选用牛肉，所用原料应为上等肉质，并通过安全检测，选用新鲜的牛肉。
2. 切割：
牛肉应选择中间部位，用刀切成小块，每块的厚度约为3-5毫米，不宜过厚或过薄，以免影响制作效果。
3. 抹腌料：
将牛肉放入容器中，加入适量的腌料，搅拌均匀，使牛肉充分的吸收腌料，腌制时间约3-4小时，如使用淡菜，腌制时间可缩短至2小时。
二、烘烤制作
1. 烘烤：
将腌制好的牛肉摆放于烤架上，烤炉温度约为60-80℃，烤火均匀，进行烘烤，烤至牛肉表面变色时，起锅，待牛肉冷却后即可食用。
2. 熏烤：
将牛肉放入烘炉内，熏烤时，需要一定的技术，火候要较低，保持熏烤时间长，以使牛肉熏透，出锅后即可食用。
三、后期处理
1. 调味：
当牛肉熟透时，即可加入各种调味料，可根据自己的嗜好，选择适宜的调味料，对牛肉进行调味，以使牛肉可口美味。
2. 切片：
当牛肉冷却后，可将牛肉用刀拍扁，再将牛肉切成薄片，根据自己喜欢的厚度，切开牛肉，切片，装盒，即可食用。
牛肉干的生产工艺
牛肉干的生产工艺
牛肉干是一种以牛肉为主要原料制作而成的肉制品，具有非常高的营养价值和美味口感，被广大消费者喜爱。
下面是牛肉干的生产工艺。
1. 原料准备：
鲜牛肉：选用优质的瘦牛肉为材料，去除多余的脂肪和筋膜，切成适当大小的块状。
调味料：包括盐、糖、酱油、五香粉、胡椒粉等，根据口味
需要进行配比。
2. 腌制：
将准备好的牛肉块放入容器中，加入适量的调味料，搅拌均匀，让调味料充分渗透入肉中。
腌制时间一般为4-8个小时，
目的是增加口感和香气。
3. 烘烤：
将腌制好的牛肉块放入烤箱中，温度控制在100-130摄氏度
之间，时间为4-6个小时。
烘烤的目的是将牛肉块里的水分蒸
发掉，使其变干。
4. 冷却：
烘烤完成后，将牛肉块取出，放置在通风处，自然冷却，使
其表面的湿气散发出去。
5. 切割和包装：
将冷却后的牛肉块进行切割，一般切成长条状，然后进行包
装。
常见的包装方式有塑料袋、铝箔袋等，以保持牛肉干的新鲜度。
6. 除湿：
将包装好的牛肉干放置在除湿箱中，以去除剩余的湿气，确
保牛肉干的质量。
7. 检验：
对制作完成的牛肉干进行质量检验，包括外观、色泽、香气、口感等方面的评判。
合格的牛肉干将进行包装和入库。
以上就是牛肉干的生产工艺，通过上述步骤，鲜嫩的牛肉经过调味、烘烤、冷却等工序，制作成了香气扑鼻、口感独特的牛肉干。
在生产过程中，需要严格控制温度和时间，确保牛肉干的质量安全和口感的完美。
同时，卫生和清洁也是制作牛肉干过程中必须要注意的问题，以确保产品的卫生安全。
牛肉干的制作
牛肉干的制作一、目的本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：(1)掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；(2)掌握肉制品干制的基本原理；(3)掌握对肉干制品品质的评定。
二、原理肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。
通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。
三、材料与设备1、实验设备不锈钢盘及锅、锅铲、电磁炉、电子秤、微波炉、不锈钢双层煮锅等2、实验材料牛肉、食盐、白砂糖、调味料等四、操作步骤1、参考配方以1kg牛肉计，白糖50g，五香粉25g，辣椒粉25g，食盐40g，味精30g，曲酒100mL ，茴香粉10g，特级酱油300g2、操作流程原料肉选择处理→配料→初煮→复煮和烘烤3、操作要点1)原料肉选择处理：选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
2)配料：牛肉1kg、白糖50g、食盐40g、味精30g、曲酒100m L、特级酱油300g、香叶桂皮八角花椒共29.5g、少量姜和花椒粉。
3)初煮：将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4)复煮和烘烤：取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，放入微波炉中小火叮1分钟直至基本干燥。
图一：原料肉选择处理图二：初煮后晾着冷却图三：将配料准备好图四：复煮图五：烘烤图六：成品五、产品评价色泽：外观浅褐色，有光泽。
气味：牛肉干气味。
滋味：滋味醇厚咸味适中，五香及麻辣入味，口感鲜美。
组织状态：肉质酥松，厚薄均匀。
肉干水分含量适中，硬度适中易于下咽。
六、注意事项1)用刀安全：不要切到手，或误伤别人。
2)用火：注意看火，切忌烧干水引起火灾。
3)水烧开时：注意不要烫到手。
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解冻
浸泡
修割
清洗
煮制※100℃、90分钟
原加冷却杀菌消毒
材工切块成型包装
料环卤制检验
采节节烘干※46℃(6小时)成品
购风干
环冷却
节质检
包装材料
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批准
（肉制品加工）
注释：工艺流程图中，加ຫໍສະໝຸດ ※”为关键质量控制点。选料：所选原料肉都必须出具清真证明及检疫证明。
配料：在原辅料配比时请严格按照配方比例投料。
煮制：牛肉在预煮是温度要控制在100℃,90分钟后出炉。
烘干：肉干在烘烤时温度控制在46℃，6小时后出烤房。
包装环节：包装工人在操作时双手清洗消毒后，工作每隔半小时要消毒双手一次。
产成品库：产成品必须放在阴冷干燥的库房，要求放在离地10cm的地拖上。